פוסטים תחת התג ‘תפוחים’

או בצרפתית – Galette. הגאלט הוא פתרון מעולה לאלו מאיתנו שאין להם תמיד כח לסדר בצק טארט בתוך התבנית, או לחילופין לפעמים האלה בהן אנחנו מחפשים מראה יותר כפרי ופחות מעונב למאפה שלנו. ועל אף שגימור מושלם של מאפים עושה לי את זה בדרך כלל, והוא משהו שלרוב אשאף אליו, תמונה של גאלט עמוס בפירות עונתיים מגירים נוזלים בגמר האפיה – תמיד יתפוס את תשומת ליבי.

הבלוג שממנו לקחתי את המתכון הזה הוא אחד היותר יפים, מוצלחים ומלמדים שקיימים ברשת – Tartelette. הלן היא בחורה צרפתייה במקור, שחיה כיום עם בעלה בארה"ב. היא קונדיטורית מוכשרת ביותר, וגם בנושאי צילום וסטיילינג היא לא ילדה בכלל. בימים אלה היא גם עובדת על כתיבת ספר בישול משלה. אבל מה שהכי יפה בה בעיני, הוא שהיא לא מקמצת בידע הרב שיש לה – וחולקת אותו בשמחה עם קוראיה. החוכמה היא הרי לא רק לדעת, אלא גם לשתף את הידע.

כבר משהו כמו שנתיים אני מתכננת לקנות פטל טרי ולאפות איתו, ובסופו של דבר, בעיקר בגלל המחיר ההיסטרי של פירות היער בארצנו הקטנטונת, עד היום לא יצא לי לעשות את זה. בשוק האיכרים בנמל ת"א, שאגב מומלץ מאוד להגיע אליו לא רק בשביל פטל, מוכרים קופסאות פטל קטנות ב – 15 ש"ח לקופסא – חצי מחיר ממה שהולך בסופרים. על אף שאת הפטל למתכון הזה קניתי דווקא במכולת השכונתית במחיר מציאה (יחסי) של 20 ש"ח לקופסא.

הגאלט הזה מתאים במיוחד כקינוח לארוחה ביום קיצי וחמים בשל חמצמצותו. אנחנו מצאנו אותו חמצמץ מדי, ואני נותנת כאן את המתכון עם כמות הסוכר המועדפת עלינו. בלינק למעלה תוכלו למצוא את המתכון המקורי. הוא גם פשוט ביותר להכנה, בעיקר בגלל שהבצק הפריך (המצוין, אגב) לא מצריך יותר מדי התעסקות (העיצוב הוא חופשי, כאמור), והמלית קלילה לחלוטין. רק אל תשכחו – בצק פריך אנחנו מעבדים במידה המינימלית האפשרית!

טארט תפוחים ופטל שחור בעיצוב חופשי / עיבוד למתכון של Tartelette
עבור גאלט אחד בקוטר 20 ס"מ

רכיבים:
לבצק:
250 גרם (כוס ו-3/4) קמח
25 גרם (2 כפות) סוכר
קורט מלח
100 גרם חמאה רכה
1 ביצה
2-4 כפות מים קרים (רק למקרה שהבצק לא מתאחד, בד"כ לא צריך כלל)

למלית:
1 תפוח גראני סמית' בינוני, שטוף, קלוף, מנוקה מליבה וחתוך לקוביות
3 כפות מיץ לימון
3 כפות סוכר
1 כף קורנפלור
5 כפות מים
1 כוס פטל שחור
קורט פלפל שחור גרוס טרי
1 כף סוכר, לפיזור על המאפה לפני האפיה

אבקת סוכר, לפיזור על המאפה המוכן

הכנה:
1. מכינים את הבצק: מקרימים חמאה וסוכר במיקסר המצויד בוו גיטרה מספר דקות, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את הביצה וממשיכים בערבול עד לקבלת תערובת אחידה (גם היא נראית קצת מתפרקת וקוטג'ית - זה בסדר). מוסיפים קמח ומלח ומעבדים רק עד לקבלת בצק. משטחים את הבצק בניילון נצמד ומקררים למשך חצי שעה.
2. מכינים את המלית: בסיר בינוני, על חום בינוני-נמוך מאדים את התפוחים, 3 כפות הסוכר ומיץ הלימון עד אשר התפוחים רכים למגע (בודקים בעזרת מזלג או כף) אבל לא מושיים יתר על המידה.
3. מוסיפים את הפטל ומבשלים מספר דקות נוספות.
4. מערבבים בנפרד את הקורנפלור עם המים ומוסיפים לתערובת יחד עם הפלפל השחור.
5. ממשיכים לבשל עד אשר התערובת חלקה, הפירות מבריקים והרוב המוחלט של הנוזלים התאדה (התערובת אמורה להיות יציבה ולא נוזלית). מורידים מהאש ומצננים.
6. מחממים תנור ל – 170 מעלות.
7. מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ וקורצים ממנו עיגול בקוטר 23-24 ס"מ.
8. מניחים את המלית במרכז הבצק ומפזרים אותה באופן אחיד, משאירים שוליים ריקים בגודל 3-4 ס"מ.
9. מקפלים את השוליים כלפי פנים המאפה, וצובטים עם האצבעות, על מנת לקבע את הצורה שיצרתם. אם הבצק מסתיר את הפירות יותר מדי לטעמכם, אפשר בהחלט לקצץ את השוליים מסביב בעזרת סכין חדה.
10. מפזרים את כף הסוכר הנותרת על המאפה, ואופים 30-40 דקות, או עד להזהבת המאפה.
11. מצננים לפחות 20 דקות לפני ההגשה. מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

וכשאני אומרת "דב", הכוונה לקיצור השם דבורה באנגלית (Deb). כשאני רואה מתכון שמקורו הוא "אמא של …", או יותר טוב אפילו "סבתא של …" ישר הוא מושך אותי להכינו ומשרה בי תחושה ביתית. מתכון כזה עם 200+ תגובות באחד מבלוגי האוכל היותר יפים שיש, עושה לי את זה שבעתיים.

אז למרות שהעוגה הזו מאוד מתאימה לעונת החורף שאנו מצויים בה כעת, אני הכנתי אותה לראשונה דווקא בסתיו, לפני כמה שבועות טובים כבר, שלא נאמר חודשים. אבל חיכיתי בסבלנות ולא סיפרתי לכם עליה עד היום, כי חשבתי שבעונה הזו, היא תתאים אפילו יותר. ערב חורפי קריר, וניחוח עוגת תפוחים הנאפית לה לאיטה עולה מן התנור וממלא את כל הבית – מה עוד יכול הבן אדם לבקש? למרות שלדעתי, אין כזה דבר עונה מתאימה לעוגת תפוחים, שהרי אני אשמח לפרוסה ממנה בכל עונה.

אם אתם צריכים עוגה פרווה, אז בכלל התמזל מזלכם, כי בקינוחי פרווה מילת המפתח היא, הרבה פעמים, פשרה. אבל לא כאן! כאן אנחנו מדברים על עוגה עשירה מאוד בניחוחות וטעמים, וללא ספק אחת מעוגות התפוחים הכי משובחות שטעמתי. פשטות ההכנה שלה היא עוד יתרון עצום, ולמעשה אחרי שכל זה נאמר, כבר אין לכם סיבה לא להכין אותה.

ועכשיו לפרידה הזמנית – אבי (בעלי) ואני טסים הלילה לחופשה של חודשיים וחצי בדרום אמריקה, ולכן גם Room for Dessert יוצא לחופשה. אני אמשיך לעדכן מדי פעם בצילומים והגיגים על קינוחים מעניינים שנפגוש שם, ועד אז חברים יקרים, שמרו על עצמכם ונתראה בצד השני.

כמה הערות וטיפים לגבי העוגה:

* אם לא חשוב לכם שהעוגה תהיה פרווה, תרגישו חופשי להחליף את מיץ התפוזים בחלב, שמנת מתוקה או חמוצה – לקבלת עוגה במרקם עשיר יותר.

* אני מתה על אגוזי מלך בעוגות, אבל לצערי אבי לא חולק איתי את האהבה הזו. אם גם אתם לא בקטע של אגוזי מלך, אין שום בעיה להשמיט אותם לחלוטין או להחליף אותם באחרים – פקאנים יתאימו כאן מאוד.

עוגת התפוחים של אמא של דב / מתכון מהבלוג Smitten Kitchen
עבור תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ

רכיבים:
6 תפוחים בינוניים מזן גרני סמית'
1 כף קינמון
5 כפות סוכר

2 כוסות ועוד 3/4 כוס קמח מנופה
1 כף אבקת אפיה
1 כפית מלח
1 כוס שמן צמחי
2 כוסות סוכר
1/4 כוס מיץ תפוזים
2 וחצי כפיות תמצית וניל
4 ביצים
1 כוס אגוזי מלך קצוצים גס

הכנה:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות. משמנים את התבנית.
2.  קולפים את התפוחים, מוציאים את הליבות שלהם וחותכים אותם לקוביות בינוניות בגודלן. מערבבים עם הסוכר והקינמון ומניחים בצד.
3. מערבבים ביחד קמח, אבקת אפיה ומלח בקערה גדולה. בקערה נפרדת טורפים יחד שמן, מיץ תפוזים, סוכר ותמצית וניל. מוסיפים את החומרים הרטובים לקערה עם החומרים היבשים, מוסיפים את הביצים בזו אחר זו ומערבבים. הקפידו שהתערובת תהיה אחידה ולא ייוותרו שאריות של חומרים לא מעורבבים בתחתית. 
4. מעבירים מחצית מבלילת העוגה לתבנית. מסדרים על פניה מחצית מהתפוחים (ללא הנוזלים שהצטברו בקערה). מעל התפוחים שופכים את שארית הבלילה ומעליה מסדרים את שארית התפוחים. אופים כשעה וחצי עד שעתיים, או עד שקיסם שמכניסים במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים. 
5. מאחסנים בקופסא אטומה בטמפ' החדר.

כבר יום לפני שפרסמתי את הפוסט הקודם החלטתי שהפוסט הזה יעסוק בראש השנה, שהרי כולנו (טוב נו, בואו נהיה מציאותיים, חלקנו הלא גדול) מחפשים בקדחתנות קינוח מנצח, שיהווה סיום נפלא לארוחת החג וישאיר את האורחים עם טעם של עוד. מוחי עבד שעות נוספות, כי רציתי להביא משהו שונה, מרענן, לא את אותה עוגת הדבש שאנחנו אוכלים כל חג. היא אולי קלאסית וכבודה במקומה מונח, אבל אני בעד חידושים. ואתם?

התלבטתי קשות בין שני רעיונות שהיו לי – הראשון הוא עוגת מיל-פיי (ביטוי בצרפתית שפירושו אלף העלים) – עוגת שכבות המורכבת (בגרסתה הקלאסית) מבצק עלים על בסיס חמאה וקרם פטיסייר (קרם וניל). אני רציתי לעשות לו התאמה לראש השנה, והכנתי קרם פטיסייר-דבש. ואו, זה היה אחד הדברים הפחות טעימים שהכנתי, וזה אולי ה – understatement של השנה! רציתי מאוד לאהוב את הטעם שלו, שהרי אני הכנתי אותו, אבל לצערי זה היה בלתי אפשרי. מה שהביא אותי להכין גם את הרעיון השני שהיה לי – קראמבל תפוח בדבש.

במתח רב העברתי את 45 הדקות שהוא בילה בתנור, כשהוא יצא הצלחתי אפילו לחכות 10 דקות שיתקרר מעט, ותקפתי אותו עם כפית. מה שהיה אמור להיות רק טעימה גרר אחריו את הכפית הבאה, את זו שאחריה ועוד כמה שקרו אחרי שכבר איבדתי את הספירה. התפוחים ששוחים להם בקרמל דבש-מייפל מרגש, ומתובלים בדיוק במידה הנכונה, יחד עם הבצק הפירורי הנהדר שמכסה אותם הביאו אותי לתהות איך בכלל העדפתי בהתחלה את מיל-פיי הדבש על הדבר הנהדר הזה. רק הערה אחת - בניגוד לבצק הקראמבל הקלאסי – הפריך ומתפצפץ בפה, הבצק כאן רך מעט יותר, מה שבעיני הלך מושלם עם תערובת התפוחים בקרמל הרכה והעסיסית. אפשר לקרוא לו, אם רוצים לדייק, מאפה תפוחים מעל קרמל דבש .
ואולי הפרט הכי מפתיע בכל העניין – זה קינוח פרווה, חברים, עובדה שלא ניכרת כלל בטעמו העשיר והמספק, אך עם זאת בוודאי תשמח את השומרים מבינינו.

אז קדימה, הפתיעו את האורחים שלכם עם המאפה הכפרי והנהדר הזה, שאגב, הוא גם יחסית קליל (כשאוכלים ממנו במידה, כן?) ומהווה סיום מושלם לארוחת חג גדולה ומשופעת בכל טוב.

כמה הערות וטיפים לגבי העוגה:

* תפוחים (וגם אגסים, לצורך העניין) נוטים להשחיר מהר מאוד מרגע קילופם. לכן, כדאי לקלף אותם מיד לפני השימוש בהם, או, במידה ורוצים לעשות זאת קצת קודם – הזליפו עליהם כ-2 כפות מיץ לימון, ערבבו היטב וזה ימנע את ההשחרה.

* גלעון של תפוחים (וגם אגסים, לצורך העניין) יכול להיות משימה מאוד לא כיפית אם אין לכם מגלען. כן, אני מודה בזאת שאני כל כך בחורה של גאדג'טס למטבח א-ב-ל בחבר הנחמד הזה אני לא רואה גאדג'ט, כי אם פריט שמקל מאוד את החיים, ואולי אפילו חובה להחזיק במטבח אם יוצא לכם לעבוד עם תפוחים ואגסים באופן יחסית תדיר. אני קניתי את שלי בשופרסל, הוא היה זול (משהו כמו 13 ש"ח, אולי אפילו פחות) יחסית לכלים קטנים אחרים שיש לי, ועושה את עבודתו נאמנה.

* כאשר אופים קינוחים שמכילים תפוחים, משתמשים לרוב בתפוחי גראני סמית', התפוחים הירוקים החמצמצים. הסיבה לכך היא ששימוש בתפוחים מתוקים מטבעם תגרום לקינוח להיות מתוק יתר על המידה, והחמצמצות של התפוחים מהזן הזה, משתלבת נפלא בקינוחים המתוקים ולא נותנת הרגשה של מתיקות יתר. זהו גם זן תפוחים עמיד מאוד באפיה, חתיכות התפוחים שומרות על צורתן גם בתום האפיה, ולא מתפרקות או הופכות mooshy-ות מדי.

* רוצים לגוון? את הדבש אפשר להחליף, כולו או חציו, בסירופ מייפל או בסילאן (דבש תמרים). אם אתם מחליפים בסירופ מייפל, אבל לא חובבי מתוק מושבעים, הפחיתו את הסוכר החום שאתם מפזרים על התפוחים לכף אחת במקום שתיים.

* כשמכינים את המאפה בתבנית גדולה, הוא לא נחתך לפרוסות מרשימות בעת ההגשה. המראה שלו יותר כפרי ו"נשפך", לא עומד יציב ומסודר. אם אתם רוצים להרשים את האורחים שלכם גם במראה יפה ומסודר, אתם יכולים להכין את הקראמבל ברמקינים אישיים (כלי סופלה), או אם אין לכם - קנו קוקוטים חד-פעמיים מנייר כסף (אלה מנייר - אני לא בטוחה שיעמדו בלחות של התפוחים וקרמל הדבש הנפלא שבו הם שוחים).

מאפה תפוחים מעל קרמל דבש / עיבוד שלי למתכון של מרי מ. קרוק
עבור תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ
רכיבים:
4 תפוחים גרני סמית' גדולים, קלופים ומגולענים
1/4 כוס דבש (לגיוון ראו טיפים)
2 כפות סוכר חום
1/4 כוס מיץ תפוזים
1 כפית ג'ינג'ר טחון
2 כפיות קינמון
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
1/4 כפית תבלין ציפורן טחון
3/4 כוס שמן קנולה
3/4 כוס סוכר
1 1/2 כוסות קמח
2 כפיות אבקת אפיה
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 ביצה (מס' 1)

הכנה:
1. פורסים את התפוחים לפרוסות דקות.
2. מחממים תנור ל – 180 מעלות.
3. שמים בקערה את פלחי התפוחים, הדבש, הסוכר החום, מיץ התפוזים והתבלינים ומערבבים היטב.
4. בקערה נפרדת מערבבים את כל שאר החומרים עד לקבלת תערובת אחידה.
5. משמנים את תבנית האפיה. אם אתם משתמשים בתבנית קפיצית, עטפו את התחתית שלה מבחוץ בנייר כסף, היות שתערובת התפוחים נוזלית ובמידה והתבנית לא אטומה כמו שצריך, היא עשויה לנזול וללכלך את המטבח ואת התנור.
6. מפזרים את תערובת התפוחים באופן אחיד בתבנית האפיה (כולל הנוזלים). מעליהם שמים את הבצק באופן אחיד - אפשר להיעזר בכף או בידיים לשם פיזור אחיד של הבצק.
7. אופים כ-45 דקות או עד שהחלק העליון מקבל גוון זהוב יפה.
8. מומלץ להגיש עם כדור גלידת וניל בצד. מאחסנים מכוסה בניילון נצמד בטמפ' החדר או במקרר – לבחירתכם.

 אפשר לקרוא את הפוסט גם במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.