פוסטים תחת התג ‘שמרים’

כבר הייתי בטוחה שאיבדתי את זה לתמיד. ו"זה" במקרה הזה הוא החשק שלי לאפות. ו"זה" גם החשק לצלם את זה, ולדבר על זה, איתכם, או בכלל.
במשך כמה חודשים טובים האמהות שאבה אותי לתוכה חזק חזק ופשוט לא רציתי לעשות שום דבר אחר. רציתי ללמוד להכיר את הבן שלי, את עצמי בתפקיד שאותו אני לומדת בכל יום עוד קצת, וכך רוב הדברים האחרים נחו להם בצד, חיכו. ככה זה כנראה כשאתה אדם טוטאלי.

אבל, לשמחתי הרבה, המוג'ו שב אלי. טוב, אולי מוג'ו זה לא בדיוק המונח הנכון, כי לא אותו איבדתי במקרה הזה, אבל תזרמו איתי. אני לא יודעת להצביע בדיוק על הרגע שבו זה קרה, אבל אני זוכרת את עצמי מעלעלת יותר ויותר ב- Tastespotting ואת הראש מתחיל לעבוד ולתכנן, מתכונים חוזרים שוב להכנס לרשימות ארוכות של דברים שחייבים להכין, ופוסטים מתחברים להם בראשי. עוד דבר שתרם לזה ללא ספק היא חברתי, דיאנה, שעמלה בימים אלה על הקמת בלוג אוכל משלה. אין ספק שכל הדיונים וההתחבטויות בנושא, וכמובן צילומי האוכל עוררו את האהבה הרדומה שלי. תודה, אהובה!

היה לי קשה מאוד לבחור מתכון לפוסט ראשון ובסוף הלכתי על שילוב מנצח – מקור אמין שמעולם לא אכזב, משהו שהכי התגעגעתי להתעסק איתו (שמרים) ומשהו שרציתי לנסות מזמן ועוד לא יצא לי (קארד לימון). והרי לכם מתכון לעוגת שמרים קלועה במלית קרם גבינת שמנת וקארד לימון.
במהלך ההכנה גיליתי שקצת התחלדתי (מלשון חלודה) מבחינת שיטות עבודה במהלך כל הזמן הזה, והמטבח נראה בהתאם בסיום ההכנה. בין השאר שברתי את סוחט הלימון שקיבלתי מתנה מאח של אבי בגלל לימון עיקש וחסר מיץ, סגרתי לעצמי את מגירת הסכו"ם על האצבע ובטח היו עוד דברים שהדחקתי כרגע. אגב, בעניין סוחט הלימון אני עדיין טוענת שזו אשמת הסוחט ולא אשמת הסוחטת. אבי נוטה לא להסכים איתי
אבל, מה אומר לכם חברים, העוגה הזו פשוט נהדרת! קודם כל הבצק הזה בוודאות יישאר איתי ואשתמש בו עוד רבות (יכול להתאים מאוד גם לגביניות, למשל), הוא מאוד בריושי בטעמו, וכבונוס כמות השומן בו קטנה מאוד יחסית לבצקים דומים עם טעם כל כך עשיר. וקארד הלימון – כ"כ לא משתלט ועם זאת עדיין נותן את העקצוץ הנעים והחמצמץ.

אתם עוד כאן?! לכו להכין! אם אין לכם כוח להכין את המלית (למרות שאת קארד הלימון אפשר להכין מראש, ואז מה שנשאר לכם זה עוגה סטנדרטית מבחינת שלבי ההכנה), אז לפחות נסו את הבצק במלית אחרת!

ניצול שאריות בצק

ואני אשאיר אתכם עם אוף-טופיק:
* ברוסטיקו בזל כבר הייתם? זו האיטלקיה האהובה עלי בחודשים האחרונים, ובכל הזדמנות אני מנסה לכוון את הדברים כך שאגיע אליה. מנות מומלצות אם יוצא לכם: פפרדלה די פארמה, פפרדלה תרד ולימון ופיצה טארטופו. בגזרת היין קבלו המלצה לוהטת על ריפאסו קורטה ג'יארה.

עוגת שמרים במילוי קארד לימון וגבינת שמנת / עיבוד של דב למתכון של King Arthur's Flour
עבור עוגת שמרים אחת גדולה

רכיבים:
סטרטר לשמרים (לא באמת צריך את זה בימינו עם השמרים האיתנים המיוצרים במחוזותינו, אבל עשיתי את זה בכל זאת):
6 כפות מים חמימים
1 כפית סוכר
1.5 כפיות שמרים יבשים
1/4 כוס (35 גרם) קמח לבן

לבצק העוגה:
הסטרטר לעיל
80 גרם (6 כפות) יוגורט או שמנת חמוצה (השתמשתי באקטיביה 3%, מסכן הביפידוס אסנסיס)
60 גרם חמאה, מרוככת (בטמפ' החדר או כמה שניות (10-15) במיקרו)
1 ביצה גדולה
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית תמצית וניל
350 גרם (2.5 כוסות) קמח לבן

לציפוי העוגה:
1 ביצה טרופה עם מעט מים, או בעברית – Egg Wash
סוכר גבישי

למלית קארד לימון וקרם גבינת שמנת:
70 גרם גבינת שמנת בעלת אחוזי שומן גבוהים (למשל נפוליאון), מרוככת ע"י טריפה קלה במטרפה
2 כפות סוכר
2 כפות שמנת חמוצה
1 כפית מיץ לימון סחוט טרי
2 כפות קמח לבן
1/4 כוס קארד לימון (מתכון מצורף)

הכנה:
1. מכינים את הסטרטר: מערבבים בקערה בינונית את חומרי הסטרטר ומערבבים היטב. מכסים באופן רופף או משאירים ללא כיסוי ונותנים לזה לעמוד בטמפ' החדר למשך כ-15 דקות, עד אשר השמרים מתחילים לפעול.
2. מכינים את בצק העוגה: שמים בקערת מיקסר את הסטרטר ואת כל חומרי הבצק מלבד הקמח ומערבבים בעזרת וו גיטרה. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. בשלב זה מחליפים לוו לישה ולשים את הבצק כ-6 דקות, על מנת לפתח את הגלוטן בו. לאחר פרק זמן זה יהיה בידינו בצק חלק ומבריק, שאינו דביק כמעט בכלל.
3. מקמחים קלות קערה ומניחים בה את הבצק. מתפיחים עד להכפלת הנפח. אפשר לבצע שלב זה גם בטמפ' החדר (לוקח משהו כמו שעה וחצי) וגם במקרר ללילה (או עד 24 שעות מקס').
4. מכינים את המלית:  שמים בקערה קטנה את כל חומרי המלית מלבד קארד הלימון. מערבבים היטב, עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. שומרים עד שיגיע הזמן למלא את העוגה.
5. מרכיבים: מוציאים בעדינות את האויר מהבצק. על משטח מקומח היטב מרדדים אותו למלבן בעובי חצי ס"מ.
6. מעבירים את הבצק לנייר אפיה לפני העיצוב והמילוי (אחרת סיכוי טוב שיידבק למשטח העבודה). מחלקים אותו ל-3 עמודות שוות בגודלן בעזרת סימון שני סימני חלוקה עדינים, בעזרת האצבעות (על מנת שאם טעינו, אפשר יהיה לתקן).
7. מורחים את מלית גבינת השמנת בעמודה האמצעית, כאשר משאירים את הקצוות העליון והתחתון של אותה עמודה נקיים ממילוי (ראה תמונה רלוונטית).
8. מורחים את קארד הלימון מעל מלית קרם הגבינה.
9. קולעים את העוגה: בשתי העמודות החיצוניות אנחנו מבצעים חתכים של רצועות בעובי של בערך 1.5 ס"מ כל אחת, בעזרת סכין חדה ולא משוננת. חשוב שהרצועות יהיו מקבילות זו לזו ושיהיה את אותו מספר רצועות בשני הצדדים, ליצירת מראה סימטרי. לא נורא אם בזמן החיתוך של הרצועות חלק מהן מצ'טקמקות מזה שנגעתם בהן באצבעות. תיכף נמתח אותן ולא יישאר זכר לקמטוטים. את השורה הראשונה של הרצועות בכל צד חותכים ומוציאים  הצידה (ראו תמונה עם מלל). כעת ניקח בכל פעם רצועה אחת ונמתח אותה באלכסון לעבר הקצה השני. ניזהר לא למתוח חזק, אלא רק למשוך בעדינות ולהדק (שוב, בעדינות) מעל המלית בקצה השני. ניקח הפעם את הרצועה המקבילה מהצד השני ונבצע איתה את אותו התהליך וכך הלאה לוקחים רצועה מכל צד לסירוגין ומותחים לקצה השני, עד שמסתיימות כל הרצועות.
10. מתפיחים בטמפ' החדר עד להכפלת הנפח (כשעה). בינתיים מחממים תנור ל-190 מעלות.
11. מושחים בביצה הטרופה ומפזרים מעל סוכר גבישי. אופים כ-25-30 דקות, או עד שמשחים יפה למעלה אך גם למטה. משתדלים לאכול באותו יום, כי אז זה הכי טעים.

קארד לימון
עבור קצת פחות מחצי כוס

רכיבים:
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
3/4 כפית גרידת לימון
3 כפות סוכר
1 ביצה גדולה
30 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות

הכנה:
1. טורפים בסיר קטן את מיץ הלימון, גרידת הלימון, הסוכר והביצה.
2. מחממים על להבה בינונית-נמוכה ומערבבים פנימה את החמאה. מערבבים תכופות עד אשר התערובת סמיכה דיה כדי שכאשר נעביר באמצע כף עץ, יישאר פס למספר שניות אשר לא יימחק מיד. התערובת לא אמורה לרתוח. הופעת בועיות רתיחה ראשונות היא גם סימן לזה שצריך לכבות את האש. הבישול כולו אמור לקחת כ-5 דקות.
3. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד באופן הדוק (מצמידים את הניילון לקרם עצמו) ומקררים לפחות למשך שעה.

בכל שנה החורף שמגיע תופס אותי קצת לא מוכנה. על אף שנולדתי בחורף, ומזג אויר אפרורי דווקא נועם לי מאוד, החשיכה שיורדת כל יום הרבה יותר מדי מוקדם, הקור וסרבול הלבוש שהוא גורר עמו – כל אלה לא תורמים למצב רוחי בעונה זו של השנה. וכך אני מוצאת את עצמי לא פעם פונה להכין משהו מתוק, שהרי מתוקים הם קטליזטורים נפלאים לשיפור כל מלנכוליה (טוב, נו, כמעט כל מלנכוליה)..

החורף מתחבר לי במיוחד לשמרים, על אף שדווקא עונת הקיץ מתאימה יותר לעבודה איתם, במידה ומה שמחפשים הוא תהליך תפיחה מהיר יחסית. אבל בחורף אנחנו גם מוצאים את עצמנו יותר בבית, כשמזג האויר לא מאפשר יותר מדי בילויים מחוצה לו, אז דווקא לימים האלה, "פרוייקט שמרים" כלשהו הוא פשוט קלאסי.

את המתכון לקטנות והנפלאות האלה קיבלתי מחברה של חברה, לפני למעלה משנה (מעיין, תודה רבה על שחשבת עלי!). היא הצליחה לרשום אותו תוך כדי תוכנית של מרת'ה סטיוארט, שעשתה ספיישל מתכונים מוצלחים במיוחד וסיפרה לי שמאז היא מכינה אותו המון והוא ממש מוצלח. חיפשתי אותו גם באתר של מרת'ה, והתמונה שם לא הותירה מקום לספק – אני הולכת להכין אותן! כעבור שנה וקצת סוף סוף הגעתי גם לממש את איומיי..

שורה תחתונה: המתכון כאן הוא של מה שנקרא "sticky buns" – שהן בעצם רולים של קינמון עטופים בשכבת קרמל (ופקאן במקרה שלנו) מושחתת לחלוטין. הבצק של הרולים נהדר לחלוטין לעבודה, ומהמתכון הזה ימשיכו איתי הלאה רק הבצק והמלית שביחד יוצרים רולים של קינמון רכים כמו כרית וריחניים כמו מאפיית גורמה בשעות הבוקר המוקדמות – בהן כל הקסם קורה. מעטפת הקרמל והפקאן הייתה בעיני כבדה מדי וגרמה לכל העסק להיות מתוק באופן מעיק (ואני לא מוציאה מפי את השילוב הזה בקלות דעת). אנשים בעבודה שטעמו דווקא אהבו את השלם, אבל בשבילי – רק חלק מחלקיו בבקשה!

מי שרוצה בכל זאת להכין איזה טופינג לחבר'ה הרכים האלה, עומדות בפניו 3 אופציות:
1. להכין את הציפוי המקורי, אך לחצות את הכמות של כל הרכיבים בו. אל דאגה, עדיין יהיה מספיק כדי לכסות בכל טוב כל לחמנייה.
2.  מוזמן להכין ציפוי מסורתי של  גבינת שמנת, לפי אחד מיני אלפי המתכונים שמופיעים לזה ברשת.
3. אפשרות נוספת היא לצפות אותם באבקת סוכר מעורבבת עם מעט חלב (להתחיל מכף חלב אחת ל-100 גרם אבקת סוכר ולהוסיף לפי רמת הסמיכות הרצויה) וטיפה או שתיים מיץ לימון, ליצירת ציפוי דומה לזה של דונאטס.

נ.ב. כמו  בכל מתכון (אבל כאן במיוחד), חשוב מאוד לקרוא מתכון זה עד הסוף לפני שמתחילים להכין את הרולים.

רולים של קינמון מצופים בקרמל פקאן / עיבוד קל למתכון של מארק, התארח בתכנית של מרת'ה סטיוארט
עבור 12 רולים בתבנית מאפינס בגודל רגיל

רכיבים:
לבצק:
7 גרם (כף שטוחה) שמרים יבשים
120 מ"ל (1/2 כוס) מים חמימים
120 מ"ל (1/2 כוס) חלב חמים
65 גרם (1/3 כוס) סוכר
50 גרם חמאה רכה
25 גרם שמנת מתוקה
1 כפית מלח
1 ביצה גדולה
560 גרם (4 כוסות) קמח לבן רגיל

למלית:
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
4 כפיות קינמון טחון
60 גרם חמאה רכה

לציפוי (מושחת לחלוטין, ראו טיפים להפחתת השחיתות):
100 גרם חמאה
1 וחצי כוסות סוכר חום בהיר (דמררה)
4 כפות סירופ תירס בהיר או סירופ גלוקוזה
1 וחצי כוסות חצאי אגוזי פקאן

הכנה:
1. מכינים את הבצק: בקערה גדולה מערבבים קמח ושמרים היטב. מוסיפים את כל שאר החומרים ולשים (ידנית או במיקסר) עד לקבלת בצק אלסטי וחלק (כ-5 דקות במיקסר ו-10 דקות ידנית). מוציאים את הבצק מהקערה, יוצרים ממנו כדור בעזרת הידיים, מקמחים קלות את הקערה שבה הוא יתפח. שמים את הבצק בקערה, מניחים את הקערה במקום חמים ונותנים לבצק לתפוח עד אשר הוא מכפיל את נפחו (בחורף זה יכול לקחת גם שעתיים וחצי).
2. מוציאים את האויר מהבצק התפוח בעזרת מכת אגרוף, לשים אותו מעט ויוצרים שוב כדור. נותנים לו לתפוח שוב עד להכפלת הנפח (כשעה, לעתים יותר).
3. מכינים את הציפוי: משמנים היטב שקעים בתבנית מאפינס סטנדרטית. בסיר בינוני ממיסים חמאה על חום בינוני, מערבבים פנימה את הסוכר החום, הסירופ (תירס או גלוקוזה) ואת אגוזי הפקאן. מבשלים עד אשר הסוכר נמס לגמרי. מערבבים היטב ומחלקים (מיד, מבלי לתת לתערובת להצטנן) באופן שווה בין 12 שקעי תבנית המאפינס.
4. מכינים את המלית: בקערה קטנה מערבבים סוכר וקינמון ומניחים בצד. מוציאים שוב את האויר מהבצק שתפח שנית. על גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק לריבוע בגודל 30 על 30 ס"מ. מורחים באופן אחיד את החמאה הרכה על גבי הבצק (עושים זאת על מנת שתערובת הסוכר והקינמון יידבקו לבצק ולא ייפלו לנו החוצה) ומפזרים מעל את תערובת הסוכר והקינמון שהכנו קודם.
5. מגלגלים את הבצק לגליל באופן הדוק. פורסים אותו ל-12 פרוסות שוות בגודלן. מנתקים את תחילת הקצה החיצוני של כל רול קינמון, מושכים אותה לכיווננו (לא חזק מדי, שלא ייקרע הבצק) ומצמידים אותה לתחתית הרול. אנחנו עושים זאת על מנת שהרולים לא ייפתחו במהלך האפיה. מניחים כל רול בתוך שקע בתבנית המאפינס, על גבי הציפוי שהכנסנו קודם (לא דוחסים את הרול לשקע, רק מניחים ועוזרים לו קלות להשתחל פנימה, אם צריך).
6. מחממים תנור ל – 175 מעלות. נותנים לרולים המוכנים לתפוח 45 דקות.
7. אופים את הרולים כ-30-35 דקות, או עד שהם מזהיבים. מוציאים מהתנור ומיד הופכים את התבנית על גבי צלחת או קרש חיתוך גדולים מספיק. נותנים לתבנית לעמוד הפוכה 2 דקות על גבי הצלחת/קרש מבלי להזיז כלל! (בשלב זה הרולים כולל הציפוי שלהם אמורים להתנתק מהתבנית ולגלוש אל הצלחת/קרש).
8. מסירים את התבנית והופה! איזה יופי נפרש לנגד עינינו!

גידול שאור בבית מחייב סבלנות. שאור זה בעצם שמרים טבעיים, או שמרי בר, שמחליפים כליל או כמעט כליל את השמרים במתכונים. שאור גם מעניק את החמצמצות הנעימה הזו ומעמיק את הטעם של לחמים, שבתהליך הכנה פשוט עם שמרים וללא סטרטר (בצק מקדים, שמכינים לרוב מתערובת של קמח ומים ולעתים מעט שמרים, אשר נותנים להם לשבת כמה שעות טובות על מנת לפתח טעמים), לא יזכו להתפתח. קודם כל גידולו הראשוני לוקח משהו כמו שבוע, ולפעמים צריך לזרוק הכל ולהתחיל מחדש. זה קרה לי בקיץ האחרון, כשהשאור-לעתיד שלי העלה עובש בזמן שהוא מחכה על השיש לצבירת עוד כמה שמרי בר.

לפני שבועיים סיימתי לגדל את השאור המוצלח הראשון שלי, אחרי שניים כושלים. קשה לי להתחיל לתאר לכם את האושר שאפף אותי כשהתערובת החלה להדיף ריח חמצמץ ונעים של שמרים! ואז החל החיפוש אחרי מתכונים טובים ללחם שאור. ניסיתי עד כה שני מתכונים, שניהם של אריק קייזר, קונדיטור צרפתי מוכשר מאוד, שבין השאר אחראי גם על מתכוני הלחמים ב"ארקפה". הראשון שניסיתי היה בגט, הכנתי אותו פעמיים – פעם עם תערובת של קמח מלא וקמח לחם ובפעם השניה עם קמחים לבנים בלבד, התוצאה הייתה טעימה אבל לא משביעת רצון מבחינת המרקם.
המתכון השני שניסיתי היה סיפור הצלחה, ואני מתענגת על פירותיו בעודי כותבת שורות אלה. זהו מתכון לג'בטות, אשר שיניתי מעט והמרתי חלק מהקמח הלבן למלא והארכתי את זמני ההתפחה שלו. קראסט קשיח, אבל לא מדי, חורים גדולים בלחמניות הסופיות וטעם מאוזן כמעט לכדי שלמות מבחינת מליחות וחמצמצות, השלימו את האושר שלי, על המתכון המנצח שיש בידי ללחם נהדר שלא היה מבייש אף מאפיה טובה או בית קפה שמגיש ארוחות בוקר טעימות ובצידן לחמים טריים.

נדרשת סבלנות להכנת המתכון הזה, שכן הוא דורש 4 התפחות נפרדות, אבל במקרה הזה הסבלנות משתלמת. לגמרי.

כמה הערות וטיפים לגבי הג'בטות:

* ישנם שני סוגי שאור – שאור קשיח (שנראה ממש כמו בצק) ושאור נוזלי. המתכון הנ"ל מתייחס לשימוש בשאור נוזלי.

* לגידול השאור, השתמשתי בהנחיות מהבלוג Joy The Baker, אשר נותנת הנחיות צעד-צעד להכנה וגידול שאור, כולל תמונות. זה אמנם מחייב השקעה בהתחלה (האכלה יומיומית בשבוע הראשון) ולאחר מכן האכלה של פעם בשבוע בקמח ומים, אבל זה בהחלט משתלם, ואתם תסכימו איתי כשתטעמו את לחמי השאור תוצרת ידיכם.

* כשאני מאכילה את השאור שלי פעם בשבוע, אני מוסיפה גם חצי כפית דבש (בנוסף לקמח ולמים) - מזון טוב לשמרים. זה טיפ שקיבלתי מעידן, חבר טוב שלומד איתי בקורס הקונדיטוריה.

ג'בטות שאור / עיבוד למתכון של אריק קייזר
עבור 4 לחמניות ג'בטה

רכיבים:
375 גרם קמח לחם
130 גרם קמח מלא
1/4 כפית שמרים יבשים
150 גרם שאור נוזלי (ראה טיפים)
350 מ"ל מים חמימים
2 כפיות מלח

הכנה:
1. שמים בקערה את שני סוגי הקמח ואת השמרים ומערבבים היטב.
2. שמים את כל שאר החומרים מלבד המלח ומתחילים ללוש.
3. כאשר התערובת מתחילה להפוך לבצק, מוסיפים את המלח. לשים 10-12 דקות במיקסר או 20 דקות ידנית.
4. מתפיחים בטמפ' החדר עד להכפלת הנפח (הזמן שזה ייקח תלוי בחוזק השאור שלכם. לי כרגע זה לוקח משהו כמו 6 שעות).
5. מוציאים את רוב האויר מהבצק ומתפיחים פעם נוספת עד להכפלת הנפח (שוב, כ-6 שעות במקרה שלי).
6. מעבירים את הבצק למשטח עבודה, נזהרים להוציא ממנו כמה שפחות אויר. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים. מתפיחים שעה בטמפ' החדר.
7. שוב נזהרים מלהוציא את האויר מהבצק ומעצבים כל חלק לצורת ג'בטה, ע"י משיכה קלה משני קצותיו. גם אם לא יוצא סימטרי או יפה מדי, המנעו מלהתעקש עם הבצק יותר מדי. הוא ינצח והאויר ייצא ממנו, ואנחנו לא רוצים את זה. מתפיחים 45 דקות עד שעה בטמפ' החדר. במקביל מחממים את התנור ל-260 מעלות, או לטמפ' הגבוהה ביותר שהוא מסוגל לייצר. אם יש לכם אבן שמוט, חממו את התנור יחד איתה (את אבן השמוט מניחים על רשת התנור, כאשר הרשת מונחת בשליש התחתון של התנור).
8. אם רוצים ליצור קראסט קשה יותר ניתן להשפריץ באמצעות שפריצר מים לחלל התנור לפני הכנסת הלחמים. אופים כ-10-12 דקות, עד אשר נקישה על הלחמניות משמיעה צליל חלול.
9. מצננים לפחות 15 דקות לפני האכילה.