פוסטים תחת התג ‘קרמל’

כשהשתחררתי מהצבא, בגיל 23 ה"מופלג", זלזלתי מאוד בטיול של אחרי הצבא. סברתי שהוא מנת חלקם של המחפשים את עצמם, ושאני מצאתי, כבר לפני הרבה שנים.
לא זאת בלבד שזה הסתבר לי די מהר כשטות גמורה (המחשבה שמצאתי), מהר מאוד גם מצאתי את עצמי מצטערת קשות על ההחלטה לוותר על הטיול הזה. שהרי מהר מאוד אתה מוצא את עצמך כבול למחויבויות שונות בחיים, שאמנם אתה בחרת בהן בדיעה צלולה ולעתים אף ברצון רב – כמו לימודים, עבודה, ודירה שכורה שאתה אוהב ולא חושב שתמצא לה תחליף, אך עדיין הן (המחויבויות) מהוות גורם המעכב את ההחלטה לעזוב הכל לכמה חודשים ופשוט לטייל.

בגלל זה בסופו של דבר, הצורך לטייל בער בי כל כך חזק, שהחלטתי שאני אתנה את הסכמתי להתחתן עם אבי לכשיציע, בירח דבש שהוא, למעשה, טיול ארוך. בפועל הוא הציע לי מול אנשים רבים מכדי שיהיה לי נעים להציב תנאים במצב הזה. זה, וזה שהתרגשתי מאוד, מנעו בסוף את המחשבה על התנאי או הצבתו בסיטואציה ההיא. אבל הטיול התקיים בסופו של דבר גם ללא הצבת התנאי, כי ככה זה – כשאוהבים, לא צריך להציב תנאים.

לניקוי קליל - מלאו את הסיר מים חמימים מיד אחרי השימוש בקרמל וחכו קצת. העבודה תיעשה מעצמה.

לפני חודש, האח הקטן של אבי, שאימצתי אותו להיות האח גם הקטן שלי, טס לטיול הארוך שלו. כל כך התרגשתי בשבילו, וזה החזיר את אבי ואותי לשנה וחצי קודם לכן, כשאנחנו טסנו. בגלל שאנחנו כל כך נהנינו בטיול שלנו, ההחלטה שלו לחזור אחרי חודש במקום השישה המתוכננים, היכתה אותנו בהלם רגעי. אבל אחרי שהוא שטח בפני את סיבותיו, כבר הבנתי אותו לחלוטין ואישרתי את חזרתו . ביקשתי ממנו לבחור את הקינוח לארוחה המשפחתית הראשונה וברוח פרו, המדינה היחידה שבה הספיק לבקר בטיול, הוא בחר בפלאן קרמל.

So flan it was. אני חייבת להודות שזה אחד הקינוחים שהכי זלזלתי באופן הכנתם, מרוב שנראה לי פשוט, והתבדיתי בהחלט. רשימת הרכיבים היא אמנם מאוד קצרה, ורוב הכנתו היא אכן די פשוטה, אבל ההקפדה על הפרטים בתהליך ההכנה, כמו גם זמן האפיה שלו, שרצוי שיהיה מדויק על מנת שהפלאן לא יהיה רך מדי אך גם לא צמיגי, חשובה מאוד. דבר נוסף שלמדתי הוא שמקורו של הפלאן (או קרם קרמל, בשמו השני), הוא דווקא בצרפת, ולא בדרום אמריקה, כפי שהייתי סבורה קודם לכן.
עברתי כמה שעות של סטרס בגלל הקינוח הזה, כי אני מאוד משתדלת לא להוציא לאור קינוחים שלא הכנתי קודם לכן לפחות פעמיים. אז כמובן שדבר ראשון התנצלתי, למקרה שזה לא יצא מדויק. אבל כפית ראשונה שהוטבעה בקרם העדין והרך, מצופה הקרמל הנוזלי (שהוא תמיד פלא בעיני כשאני אוכלת פלאן, שהרי קרמל נוטה בדרך כלל לצד הקשה) וניגוד הטעמים בין הקרמל עז הטעם לבין העדינות של הקרם שהוא עוטף, כבר שכנעה אותי בזה שמדובר בסיפור הצלחה. זה, ותגובות הטועמים מסביב אמנם אין פה שום חידוש מרעיש, אבל זה בהחלט מתכון מדויק לפלאן (קרם קרמל) מצוין.

פלאן קרמל / ניל פרי, מתוך הספר The Food I Love
אני הכנתי את הפלאן ב-12 תבניות מאפינס (כל אחת בנפח חצי כוס), ונשאר לי עודף בלילה. המתכון במקור הוא עבור 6 רמקינים (כלי חרסינה אישיים) בנפח כוס (250 מ"ל) כל אחד

רכיבים:
לקרם:
1 ליטר (4 כוסות) חלב
110 גרם (חצי כוס) סוכר
1 מקל וניל
6 חלמוני ביצים
6 ביצים

לקרמל:
220 גרם (1 כוס) סוכר
120 מ"ל (1/2 כוס) מים

הכנה:
1. שמים בסיר את החלב והסוכר. חותכים את מקל הוניל לאורכו בעזרת סכין חדה ולא משוננת. מגרדים באמצעותה את גרגרי הוניל מתוך המקל אל תוך תערובת החלב והסוכר. מכניסים פנימה גם את מקל הוניל הריק מגרגרים.
2. מביאים את התערובת לעיל לרתיחה, מסירים מהאש ומצננים כ-45 דקות.
3. מכינים את הקרמל: שמים את הסוכר והמים בסיר קטן ומערבבים. מחממים על אש בינונית ומביאים לרתיחה עדינה מאוד – ממש בעבוע קל. מנמיכים את האש ומרגע זה והלאה לא מערבבים יותר את התערובת. כעת אנחנו צריכים להשגיח על התערובת המבעבעת קלות במשך פרק זמן לא קטן (משהו כמו 20-30 דקות) עד אשר היא מגיעה לצבע ענברי עמוק. שימו לב שהדרך בין הקרמל המושלם לקרמל שרוף היא קצרה מאוד ולכן השגיחו מקרוב על התערובת והשתמשו באינטואיציה שלכם בנוגע למתי להסיר מהאש (אפשר גם מד-חום סוכר, אבל זה גאדג'ט שאפילו אני לא ראיתי בו צורך עדיין, ויש לי מלבדו כמעט את כל השאר).
4. מסירים מיד את הקרמל מהאש ומוזגים כמויות שוות ממנו לתוך התבניות האישיות שהכנו מבעוד מועד (אין צורך לשמן אותן). מטים כל תבנית ותבנית הצידה ומסובבים, כך שהקרמל יתפזר באופן אחיד ויגיע עד לכדי מחצית מגובה התבנית.
5. ממשיכים להכין את הקרם: מחממים תנור ל-190 מעלות. שמים את החלמונים ואת הביצים השלמות בקערה וטורפים אותם יחדיו קלות. מעל מסננת מוזגים פנימה את תערובת החלב-סוכר-וניל המצוננת, מערבבים יחדיו ומעבירים דרך מסננת פעם נוספת את התערובת כולה.
6. מוזגים את הבלילה לתוך התבניות האישיות המצופות בקרמל.
7. עכשיו תקשיבו טוב: לוקחים תבנית אפיה, מניחים בתחתיתה מגבת מטבח. כן, כן, תיכף גם נשפוך מעליה מים רותחים. מעל מגבת המטבח מניחים את התבניות עם הקרמל והקרם. שופכים לתוך התבנית הגדולה מים חמים או רותחים כך שיגיעו עד למחצית מגובה התבניות האישיות. מכסים את התבנית הגדולה עם נייר אלומיניום.
8. מכניסים לתנור החם ואופים 35-45 דקות, או עד שהקרם מתייצב. שימו לב שאנחנו לא מצפים פה לשינוי צבע (אולי שינוי גוון מינימלי ביותר, וגם זה אולי) ובטח לא לכך שהקרם ממש יתקשה. מחכים רק שהוא יתייצב, כלומר כאשר ניגע בו הוא לא יהיה נוזלי וגם לא רוטט ותהיה לו התנגדות קלה למגענו.
9. מוציאים מהתנור, מצננים ומקררים במקרר ל-3 שעות לפחות או למשך הלילה.
10. מגישים: שופכים מים רותחים לקערה ומניחים את התבנית האישית בקערה למשך 30-60 שניות. מעבירים סכין בדפנות התבנית והופכים אותה במהירות על פיה לתוך צלחת הגשה.

בכל שנה החורף שמגיע תופס אותי קצת לא מוכנה. על אף שנולדתי בחורף, ומזג אויר אפרורי דווקא נועם לי מאוד, החשיכה שיורדת כל יום הרבה יותר מדי מוקדם, הקור וסרבול הלבוש שהוא גורר עמו – כל אלה לא תורמים למצב רוחי בעונה זו של השנה. וכך אני מוצאת את עצמי לא פעם פונה להכין משהו מתוק, שהרי מתוקים הם קטליזטורים נפלאים לשיפור כל מלנכוליה (טוב, נו, כמעט כל מלנכוליה)..

החורף מתחבר לי במיוחד לשמרים, על אף שדווקא עונת הקיץ מתאימה יותר לעבודה איתם, במידה ומה שמחפשים הוא תהליך תפיחה מהיר יחסית. אבל בחורף אנחנו גם מוצאים את עצמנו יותר בבית, כשמזג האויר לא מאפשר יותר מדי בילויים מחוצה לו, אז דווקא לימים האלה, "פרוייקט שמרים" כלשהו הוא פשוט קלאסי.

את המתכון לקטנות והנפלאות האלה קיבלתי מחברה של חברה, לפני למעלה משנה (מעיין, תודה רבה על שחשבת עלי!). היא הצליחה לרשום אותו תוך כדי תוכנית של מרת'ה סטיוארט, שעשתה ספיישל מתכונים מוצלחים במיוחד וסיפרה לי שמאז היא מכינה אותו המון והוא ממש מוצלח. חיפשתי אותו גם באתר של מרת'ה, והתמונה שם לא הותירה מקום לספק – אני הולכת להכין אותן! כעבור שנה וקצת סוף סוף הגעתי גם לממש את איומיי..

שורה תחתונה: המתכון כאן הוא של מה שנקרא "sticky buns" – שהן בעצם רולים של קינמון עטופים בשכבת קרמל (ופקאן במקרה שלנו) מושחתת לחלוטין. הבצק של הרולים נהדר לחלוטין לעבודה, ומהמתכון הזה ימשיכו איתי הלאה רק הבצק והמלית שביחד יוצרים רולים של קינמון רכים כמו כרית וריחניים כמו מאפיית גורמה בשעות הבוקר המוקדמות – בהן כל הקסם קורה. מעטפת הקרמל והפקאן הייתה בעיני כבדה מדי וגרמה לכל העסק להיות מתוק באופן מעיק (ואני לא מוציאה מפי את השילוב הזה בקלות דעת). אנשים בעבודה שטעמו דווקא אהבו את השלם, אבל בשבילי – רק חלק מחלקיו בבקשה!

מי שרוצה בכל זאת להכין איזה טופינג לחבר'ה הרכים האלה, עומדות בפניו 3 אופציות:
1. להכין את הציפוי המקורי, אך לחצות את הכמות של כל הרכיבים בו. אל דאגה, עדיין יהיה מספיק כדי לכסות בכל טוב כל לחמנייה.
2.  מוזמן להכין ציפוי מסורתי של  גבינת שמנת, לפי אחד מיני אלפי המתכונים שמופיעים לזה ברשת.
3. אפשרות נוספת היא לצפות אותם באבקת סוכר מעורבבת עם מעט חלב (להתחיל מכף חלב אחת ל-100 גרם אבקת סוכר ולהוסיף לפי רמת הסמיכות הרצויה) וטיפה או שתיים מיץ לימון, ליצירת ציפוי דומה לזה של דונאטס.

נ.ב. כמו  בכל מתכון (אבל כאן במיוחד), חשוב מאוד לקרוא מתכון זה עד הסוף לפני שמתחילים להכין את הרולים.

רולים של קינמון מצופים בקרמל פקאן / עיבוד קל למתכון של מארק, התארח בתכנית של מרת'ה סטיוארט
עבור 12 רולים בתבנית מאפינס בגודל רגיל

רכיבים:
לבצק:
7 גרם (כף שטוחה) שמרים יבשים
120 מ"ל (1/2 כוס) מים חמימים
120 מ"ל (1/2 כוס) חלב חמים
65 גרם (1/3 כוס) סוכר
50 גרם חמאה רכה
25 גרם שמנת מתוקה
1 כפית מלח
1 ביצה גדולה
560 גרם (4 כוסות) קמח לבן רגיל

למלית:
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
4 כפיות קינמון טחון
60 גרם חמאה רכה

לציפוי (מושחת לחלוטין, ראו טיפים להפחתת השחיתות):
100 גרם חמאה
1 וחצי כוסות סוכר חום בהיר (דמררה)
4 כפות סירופ תירס בהיר או סירופ גלוקוזה
1 וחצי כוסות חצאי אגוזי פקאן

הכנה:
1. מכינים את הבצק: בקערה גדולה מערבבים קמח ושמרים היטב. מוסיפים את כל שאר החומרים ולשים (ידנית או במיקסר) עד לקבלת בצק אלסטי וחלק (כ-5 דקות במיקסר ו-10 דקות ידנית). מוציאים את הבצק מהקערה, יוצרים ממנו כדור בעזרת הידיים, מקמחים קלות את הקערה שבה הוא יתפח. שמים את הבצק בקערה, מניחים את הקערה במקום חמים ונותנים לבצק לתפוח עד אשר הוא מכפיל את נפחו (בחורף זה יכול לקחת גם שעתיים וחצי).
2. מוציאים את האויר מהבצק התפוח בעזרת מכת אגרוף, לשים אותו מעט ויוצרים שוב כדור. נותנים לו לתפוח שוב עד להכפלת הנפח (כשעה, לעתים יותר).
3. מכינים את הציפוי: משמנים היטב שקעים בתבנית מאפינס סטנדרטית. בסיר בינוני ממיסים חמאה על חום בינוני, מערבבים פנימה את הסוכר החום, הסירופ (תירס או גלוקוזה) ואת אגוזי הפקאן. מבשלים עד אשר הסוכר נמס לגמרי. מערבבים היטב ומחלקים (מיד, מבלי לתת לתערובת להצטנן) באופן שווה בין 12 שקעי תבנית המאפינס.
4. מכינים את המלית: בקערה קטנה מערבבים סוכר וקינמון ומניחים בצד. מוציאים שוב את האויר מהבצק שתפח שנית. על גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק לריבוע בגודל 30 על 30 ס"מ. מורחים באופן אחיד את החמאה הרכה על גבי הבצק (עושים זאת על מנת שתערובת הסוכר והקינמון יידבקו לבצק ולא ייפלו לנו החוצה) ומפזרים מעל את תערובת הסוכר והקינמון שהכנו קודם.
5. מגלגלים את הבצק לגליל באופן הדוק. פורסים אותו ל-12 פרוסות שוות בגודלן. מנתקים את תחילת הקצה החיצוני של כל רול קינמון, מושכים אותה לכיווננו (לא חזק מדי, שלא ייקרע הבצק) ומצמידים אותה לתחתית הרול. אנחנו עושים זאת על מנת שהרולים לא ייפתחו במהלך האפיה. מניחים כל רול בתוך שקע בתבנית המאפינס, על גבי הציפוי שהכנסנו קודם (לא דוחסים את הרול לשקע, רק מניחים ועוזרים לו קלות להשתחל פנימה, אם צריך).
6. מחממים תנור ל – 175 מעלות. נותנים לרולים המוכנים לתפוח 45 דקות.
7. אופים את הרולים כ-30-35 דקות, או עד שהם מזהיבים. מוציאים מהתנור ומיד הופכים את התבנית על גבי צלחת או קרש חיתוך גדולים מספיק. נותנים לתבנית לעמוד הפוכה 2 דקות על גבי הצלחת/קרש מבלי להזיז כלל! (בשלב זה הרולים כולל הציפוי שלהם אמורים להתנתק מהתבנית ולגלוש אל הצלחת/קרש).
8. מסירים את התבנית והופה! איזה יופי נפרש לנגד עינינו!