בכל שנה החורף שמגיע תופס אותי קצת לא מוכנה. על אף שנולדתי בחורף, ומזג אויר אפרורי דווקא נועם לי מאוד, החשיכה שיורדת כל יום הרבה יותר מדי מוקדם, הקור וסרבול הלבוש שהוא גורר עמו – כל אלה לא תורמים למצב רוחי בעונה זו של השנה. וכך אני מוצאת את עצמי לא פעם פונה להכין משהו מתוק, שהרי מתוקים הם קטליזטורים נפלאים לשיפור כל מלנכוליה (טוב, נו, כמעט כל מלנכוליה)..

החורף מתחבר לי במיוחד לשמרים, על אף שדווקא עונת הקיץ מתאימה יותר לעבודה איתם, במידה ומה שמחפשים הוא תהליך תפיחה מהיר יחסית. אבל בחורף אנחנו גם מוצאים את עצמנו יותר בבית, כשמזג האויר לא מאפשר יותר מדי בילויים מחוצה לו, אז דווקא לימים האלה, "פרוייקט שמרים" כלשהו הוא פשוט קלאסי.

את המתכון לקטנות והנפלאות האלה קיבלתי מחברה של חברה, לפני למעלה משנה (מעיין, תודה רבה על שחשבת עלי!). היא הצליחה לרשום אותו תוך כדי תוכנית של מרת'ה סטיוארט, שעשתה ספיישל מתכונים מוצלחים במיוחד וסיפרה לי שמאז היא מכינה אותו המון והוא ממש מוצלח. חיפשתי אותו גם באתר של מרת'ה, והתמונה שם לא הותירה מקום לספק – אני הולכת להכין אותן! כעבור שנה וקצת סוף סוף הגעתי גם לממש את איומיי..

שורה תחתונה: המתכון כאן הוא של מה שנקרא "sticky buns" – שהן בעצם רולים של קינמון עטופים בשכבת קרמל (ופקאן במקרה שלנו) מושחתת לחלוטין. הבצק של הרולים נהדר לחלוטין לעבודה, ומהמתכון הזה ימשיכו איתי הלאה רק הבצק והמלית שביחד יוצרים רולים של קינמון רכים כמו כרית וריחניים כמו מאפיית גורמה בשעות הבוקר המוקדמות – בהן כל הקסם קורה. מעטפת הקרמל והפקאן הייתה בעיני כבדה מדי וגרמה לכל העסק להיות מתוק באופן מעיק (ואני לא מוציאה מפי את השילוב הזה בקלות דעת). אנשים בעבודה שטעמו דווקא אהבו את השלם, אבל בשבילי – רק חלק מחלקיו בבקשה!

מי שרוצה בכל זאת להכין איזה טופינג לחבר'ה הרכים האלה, עומדות בפניו 3 אופציות:
1. להכין את הציפוי המקורי, אך לחצות את הכמות של כל הרכיבים בו. אל דאגה, עדיין יהיה מספיק כדי לכסות בכל טוב כל לחמנייה.
2.  מוזמן להכין ציפוי מסורתי של  גבינת שמנת, לפי אחד מיני אלפי המתכונים שמופיעים לזה ברשת.
3. אפשרות נוספת היא לצפות אותם באבקת סוכר מעורבבת עם מעט חלב (להתחיל מכף חלב אחת ל-100 גרם אבקת סוכר ולהוסיף לפי רמת הסמיכות הרצויה) וטיפה או שתיים מיץ לימון, ליצירת ציפוי דומה לזה של דונאטס.

נ.ב. כמו  בכל מתכון (אבל כאן במיוחד), חשוב מאוד לקרוא מתכון זה עד הסוף לפני שמתחילים להכין את הרולים.

רולים של קינמון מצופים בקרמל פקאן / עיבוד קל למתכון של מארק, התארח בתכנית של מרת'ה סטיוארט
עבור 12 רולים בתבנית מאפינס בגודל רגיל

רכיבים:
לבצק:
7 גרם (כף שטוחה) שמרים יבשים
120 מ"ל (1/2 כוס) מים חמימים
120 מ"ל (1/2 כוס) חלב חמים
65 גרם (1/3 כוס) סוכר
50 גרם חמאה רכה
25 גרם שמנת מתוקה
1 כפית מלח
1 ביצה גדולה
560 גרם (4 כוסות) קמח לבן רגיל

למלית:
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
4 כפיות קינמון טחון
60 גרם חמאה רכה

לציפוי (מושחת לחלוטין, ראו טיפים להפחתת השחיתות):
100 גרם חמאה
1 וחצי כוסות סוכר חום בהיר (דמררה)
4 כפות סירופ תירס בהיר או סירופ גלוקוזה
1 וחצי כוסות חצאי אגוזי פקאן

הכנה:
1. מכינים את הבצק: בקערה גדולה מערבבים קמח ושמרים היטב. מוסיפים את כל שאר החומרים ולשים (ידנית או במיקסר) עד לקבלת בצק אלסטי וחלק (כ-5 דקות במיקסר ו-10 דקות ידנית). מוציאים את הבצק מהקערה, יוצרים ממנו כדור בעזרת הידיים, מקמחים קלות את הקערה שבה הוא יתפח. שמים את הבצק בקערה, מניחים את הקערה במקום חמים ונותנים לבצק לתפוח עד אשר הוא מכפיל את נפחו (בחורף זה יכול לקחת גם שעתיים וחצי).
2. מוציאים את האויר מהבצק התפוח בעזרת מכת אגרוף, לשים אותו מעט ויוצרים שוב כדור. נותנים לו לתפוח שוב עד להכפלת הנפח (כשעה, לעתים יותר).
3. מכינים את הציפוי: משמנים היטב שקעים בתבנית מאפינס סטנדרטית. בסיר בינוני ממיסים חמאה על חום בינוני, מערבבים פנימה את הסוכר החום, הסירופ (תירס או גלוקוזה) ואת אגוזי הפקאן. מבשלים עד אשר הסוכר נמס לגמרי. מערבבים היטב ומחלקים (מיד, מבלי לתת לתערובת להצטנן) באופן שווה בין 12 שקעי תבנית המאפינס.
4. מכינים את המלית: בקערה קטנה מערבבים סוכר וקינמון ומניחים בצד. מוציאים שוב את האויר מהבצק שתפח שנית. על גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק לריבוע בגודל 30 על 30 ס"מ. מורחים באופן אחיד את החמאה הרכה על גבי הבצק (עושים זאת על מנת שתערובת הסוכר והקינמון יידבקו לבצק ולא ייפלו לנו החוצה) ומפזרים מעל את תערובת הסוכר והקינמון שהכנו קודם.
5. מגלגלים את הבצק לגליל באופן הדוק. פורסים אותו ל-12 פרוסות שוות בגודלן. מנתקים את תחילת הקצה החיצוני של כל רול קינמון, מושכים אותה לכיווננו (לא חזק מדי, שלא ייקרע הבצק) ומצמידים אותה לתחתית הרול. אנחנו עושים זאת על מנת שהרולים לא ייפתחו במהלך האפיה. מניחים כל רול בתוך שקע בתבנית המאפינס, על גבי הציפוי שהכנסנו קודם (לא דוחסים את הרול לשקע, רק מניחים ועוזרים לו קלות להשתחל פנימה, אם צריך).
6. מחממים תנור ל – 175 מעלות. נותנים לרולים המוכנים לתפוח 45 דקות.
7. אופים את הרולים כ-30-35 דקות, או עד שהם מזהיבים. מוציאים מהתנור ומיד הופכים את התבנית על גבי צלחת או קרש חיתוך גדולים מספיק. נותנים לתבנית לעמוד הפוכה 2 דקות על גבי הצלחת/קרש מבלי להזיז כלל! (בשלב זה הרולים כולל הציפוי שלהם אמורים להתנתק מהתבנית ולגלוש אל הצלחת/קרש).
8. מסירים את התבנית והופה! איזה יופי נפרש לנגד עינינו!

יש חברים שמספיק שלא תדבר איתם כמה ימים, וכבר יעשו לך את שיחת "היחסים שלנו – לאן", כי אתה כבר לא שומר על קשר כמו פעם. כל כך הרבה זמן מבוזבז על דיונים בסיבה לזה שלא התקשרת בזמן האחרון.
בתור אחת שלא כל כך טובה בלשמור על קשר, אני מאוד מעריכה דווקא את החברים שאתה יכול לא לדבר איתם חודש או יותר, ולהמשיך בדיוק מאיפה שהפסקתם בפעם האחרונה. טבעי, נעים, בלי בירורים או בזבוזי זמן מיותרים.

הדס היא חברה שלי מהסוג השני. אחרי שלא נפגשנו מספר חודשים, יצא במקרה ששתינו היינו בניו יורק באותו זמן, ובילינו שם יום כיף יחד. הדס היא הראשונה מבין חברותי שאהבה את המטבח, בישלה ואפתה מאז שאני מכירה אותה. כשחבר שלה בזמנו (וכיום בעלה, ירון) קנה לה Kitchenaid, הייתי המומה מהמחיר שאנשים מוכנים לשלם עבור מיקסר

המפגש שלנו בניו יורק הזכיר לי את הקינוח הזה, שטעמתי לראשונה אצלה לפני כמה שנים. על אף הזמן שעבר מאז,  טעמו ומרקמו הקרמי והעשיר זכורים לי היטב. הוא היה ב – To do list שלי המון זמן, ולשמחתי הגעתי אליו סוף סוף, כשחיפשתי להכין קינוח מיוחד, לא עוד עוגה או טארט או עוגיות. הכנתו פשוטה עד מאוד, הוא מכיל 4 מרכיבים בלבד (אבל זהירות, בואו נגיד ש"דיאטטי" זו אחת המלים הפחות מתאימות לתאר אותו), ולאחר חיתוכו לקוביות אישיות וסידורן בתוך עטרות נייר – מקבלים קינוח חגיגי וטעים.

בתבנית, לפני הקירור

כמה הערות וטיפים לגבי הפאדג':

* שוקולד לבן נוטה להישרף בקלות רבה, לכן אני ממליצה להמיס את אותו מעל ביין מארי (סיר מעל סיר ששמים על האש, כאשר בסיר התחתון יש שכבה דקה של מים ובסיר העליון שמים את השוקולד להמסה) ולא במיקרו.

* במקור כתוב במתכון לעשות שימוש בשקדים מולבנים שלמים. אני החלפתי באגוזי פקאן כי זה מה שהיה לי במזווה באותו רגע, תרגישו חופשי להחליף בסוגי אגוזים אחרים בלי חשש – אגוזי מקדמיה יילכו כאן נהדר, אגוזי מלך גם יתאימו לעניין, ופקאנים מסוכרים בכלל יעלו את הקינוח הזה לרמה אחת מעל.

* השתדלו להכניס כמה שפחות אויר לתערובת בעודכם מערבבים אותה. אני שיחקתי איתה לא מעט למען התמונות, וזו הסיבה שנוצרו לי לא מעט בועות אויר על פניה. השיטה של לדפוק את התבנית בשיש, שעובדת נפלא כשרוצים לשחרר בועות אויר מתערובות של עוגות לפני האפיה, לא עובדת כאן היות שהתערובת מאוד דביקה וכולאת את האויר בפנים.

קוביות פאדג' שוקולד לבן, ריבת חלב ואגוזי פקאן / שי לי ליפא אנג'ל
כ- 35 ריבועי פאדג', תלוי בגודלם

רכיבים:
500 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות או קצוץ גס
150 גרם (1/2 כוס) ריבת חלב
80 מ"ל (1/3 כוס) חלב
100 גרם (1 כוס) אגוזי פקאן קצוצים גס

הכנה:
1. ממיסים שוקולד לבן מעל ביין מארי (ראה טיפים) עד לקבלת משחה אחידה.
2. מוסיפים ריבת חלב וחלב ומערבבים היטב במטרפה ידנית, מבלי להוריד את הקערה מהאדים. אם נוצרים גושים או גרגרים, ממשיכים לערבב עד לקבלת ממרח חלק ואחיד.
3. מוסיפים את האגוזים, מערבבים ויוצקים לתבנית אלומיניום חד פעמית בגודל 22 על 17 ס"מ, ומעבירים למקרר למשך הלילה.
4. חותכים לריבועים בגודל 3 ס"מ ושומרים במקפיא.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

איך אתם בוחרים את המתכון לפיו תכינו את המאכל שאתם מתכננים להכין?
אצלי זה הולך באחת משלוש דרכים (אם אני לא מרגישה הרפתקנית מספיק כדי להמציא מתכון בעצמי) - או שאני רואה מאכל (בד"כ קינוח, אני חייבת להודות) שמישהו אחר הכין בבלוג אוכל או פורום מתכונים, והוא נראה כל כך טוב שאני לא יכולה להתאפק ומיד מכינה (מיד יכול לקחת עד חודשיים, לפעמים יותר). דרך שניה היא שבפורום מתכונים כלשהו, מאלו בהם אני גולשת, יש המלצה כל כך חמה על מתכון מסוים, שהוא נכנס ישר לרשימת ה"להכין בהקדם" שלי. ולפעמים אני פשוט נחושה בדעתי להכין משהו ספציפי, ואז מחפשת מתכונים אצל מקורות שאני סומכת עליהם. ומה משותף לשלוש הדרכים הללו? צודקים – המקור המהימן! שהרי אף אחד מאיתנו, אוהב לבשל או לאפות ככל שיהיה, לא ירצה להיתקל במצב בו הוא מחליט להכין מטעם כלשהו, בוחר מתכון, הולך וקונה מצרכים, טורח ומכין ולבסוף – אבוי, הכשלון!
הפעם רציתי להכין דובשניות ולא מצאתי מתכון שקסם לי בקרב כל ה"מקורות" שלי, אז הלכתי על האופציה השניה בטיבה – מתכון של מסעדת לילית הידועה.

יוסי, חבר טוב שלי, ובלוגר בעצמו, כתב באחד הפוסטים האחרונים שלו כמה טיפים לאיך לחסוך קצת כסף לקראת החגים הבאים עלינו (אך לא על כיסנו) לטובה. אחד מהם, שאהבתי במיוחד, היה להכין מתנות לחג תוצרת בית. אני מכירה לא מעט אנשים שעושים זאת, וזה הרבה יותר אישי ונחמד לקבל מתנה שכזו, לדעתי. חברה מפורום מתכונים שבו אני גולשת הכינה למשל, צנצנות של ריבת אגסים תוצרת בית, שאותן היא תחלק כמתנת חג בקרב המשפחה והחברים. גם אני הכנתי ריבת אגסים (וג'ינג'ר) מעולה, שעוד יסופר עליה, אבל לשימושנו הפרטי בלבד. זו הריבה האהובה עלי מכולן, ובכל יום אני גונבת ממנה כפית מלאה ומתענגת. ואם יש לחם טרי בסביבה -אז  אני כבר לא אחראית למעשי!

אבל נחזור למתנות החג. הרעיון של יוסי היה לתת צנצנת עוגיות מעשי ידיכם כמתנה. רעיון כלבבי! החברים שלכם גם יקבלו מתנה נחמדה ושימושית - צנצנת העוגיות, וגם יזכו להנות מעוגיות תוצרת בית, ולא סתם בית - הבית שלכם. אחח, זה מסוג המתנות שלי היו עושות את החג לגמרי. אז נרתמתי למשימה והרי לפניכם שני מתכונים לעוגיות שאפשר למלא בהן את הצנצנת המדוברת. האחד - עוגיות קלאסיות לראש השנה – דובשניות. אבי (בעלי) ואני פשוט מתים עליהן, ואיך שהן יצאו מהתנור לא יכולנו להתאפק וחטפנו אחת. וכמה שהן נהדרות היפהפיות האלה! מעט קשיחות מבחוץ ורכות מבפנים, טעמן עמוק ומתובל – פשוט גן עדן. הפכתי לי למטרה, כשהכנתי אותן, להצליח גם להכין את הציפוי האמיתי שלהן, כדי שיהיו בעלות מראה מקצועי אבל טעם וחומרים של בית. לצורך כך עשיתי כמה ניסויים – חלק מהעוגיות טבלתי באבקת סוכר לפני האפיה, חלק אחרי האפיה, חלק מרחתי בחלבון טרוף לפני האפיה, לחלק הכנתי ציפוי מאבקת סוכר ומעט חלב ברמות סמיכות שונות. בסוף, חברים, הצלחתי! הקליעה בול הייתה הציפוי של אבקת הסוכר והחלב, כאשר התערובת הייתה יחסית דלילה.

5 נסיונות ציפוי שונים - הימנית ביותר גולגלה באבקת סוכר לאחר האפיה, זו שבאלכסון לה מלמעלה גולגלה באבקת סוכר לפני האפיה, והשלוש האחרות צופו בציפוי המתואר במתכון, ברמות סמיכות שונות שלו

הדובשנית הקרובה אלינו מצופה בציפוי זהה לזה שמכינים לדונאטס, למעשה. מדובר באותם חומרים כמו במתכון, רק ברמת סמיכות גבוהה יותר (כלומר פחות חלב בתערובת)

אם דבש זה פחות הקטע שלכם, קבלו גם מתכון לעוגיות ה-כ-י אהובות אצלנו בבית, שבכל פעם שאני שואלת את אבי מה להכין – התשובה שלו היא "מייפל פקאן". אלה עוגיות נהדרות, שמרכיביהן העיקריים הם, ניחשתם נכון, מייפל ופקאן. את הדבש המסורתי מחליף מייפל, כך שלא תוכלו להגיד שהן לגמרי תלושות מרוח החג, יש להן מרקם נימוח ונמס בפה, והפקאנים מוסיפים קראנצ'יות נפלאה.

אבל לא משנה מה תחליטו לתת כמתנה בסופו של דבר, אני מאחלת לכם שנה טובה, ובעיקר מתוקה!

כמה הערות וטיפים לגבי הדובשניות:

* נדבק לכם הדבש לכוס או לכף בכל פעם שאתם מנסים למדוד ממנו כמות מסוימת? טבלו את הכף במעט שמן, או הזליפו מעט שמן לתוך הכוס, פזרו באופן אחיד והיפטרו מהשאריות. רק לאחר מכן עבדו עם הדבש וראו זה פלא, הדבש נענה לכם וזולג בכניעה לתוך הקערה, מבלי להידבק.

בכוס המדידה הזו הייתה כמות של חצי כוס דבש לפני רגע

* שימו לב, הדובשניות תופחות במהלך האפיה, וכמעט מכפילות את נפחן, סדרו אותן באופן מרווח על גבי התבנית, וגם קחו זאת בחשבון כשאתם מגלגלים את הבצק לכדורים – שלא ייצאו עוגיות גדולות מדי.

* כאמור עשיתי נסיונות של כמה סוגי ציפוי, כאשר המנצח היה זה המורכב מאבקת סוכר וחלב, וגם שם שיחקתי עם כמה מרקמים. מה שחשוב לזכור לגבי סוג הציפוי הזה הוא שתמיד אפשר לתקן – נוזלי לכם מדי? מוסיפים אבקת סוכר. סמיך מדי לטעמכם? מוסיפים עוד מ-ע-ט חלב. אז ההמלצה שלי היא להתחיל ב-2.5 כפות חלב אפילו על 100 גרם סוכר, ולהתקדם משם.
אם אתם מעדיפים ציפוי קצת פחות דביק – פשוט גלגלו את העוגיות באבקת סוכר - בנדיבות, כן?
מומלץ בכל מקרה לצפות את העוגיות לפי אחת ההצעות כאן, שכן ללא ציפוי הן לא מספיק מתוקות, לטעמי.

דובשניות / עיבוד שלי למתכון של השף עומר בן גל, מסעדת לילית
עבור כ-50 עוגיות בגודל בינוני (לאחר האפיה)

רכיבים:
1/2 כוס דבש
3/4 כוס סוכר חום כהה
1/2 כוס שמן
2 ביצים
3 כוסות קמח
1/2 שקית אבקת אפיה
1/2 כפית סודה לשתיה
1/2 כפית קינמון
1/4 כפית תבלין ציפורן טחון
1/4 כפית ג'ינג'ר טחון

לציפוי:
100 גרם אבקת סוכר
כ-3 כפות חלב (ראה טיפים)

הכנה:
1. מחממים את הדבש בסיר על להבה נמוכה עד שהוא מגיע למצב נוזלי.
2. מוסיפים לדבש המחומם, תוך כדי ערבוב: שמן, סוכר ותבלינים.
3. מוסיפים לתערובת את הסודה לשתיה. שימו לב שבשלב הזה תיווצר תגובה כימית שתהפוך את הצבע של התערובת מחום כהה, לחום בהיר (אפילו מאוד), וייראה כאילו השמן נפרד מכל התערובת, וזה בסדר. מצננים את התערובת כ-20 דקות.
4. בינתיים טורפים בקערה נפרדת את הביצים ומוסיפים אותן בהדרגה לתערובת הדבש.
5. מקפלים לאט פנימה את הקמח ואבקת האפייה בעזרת כף עץ עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.
6. מצננים את התערובת במקרר למשך שעה.
7. 20 דקות לפני תחילת האפיה, מחממים תנור ל- 180 מעלות.
8. יוצרים כדורים אחידים בגודלם ומניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. לא לשכוח לרווח אותם ריווח נאה (4-5 ס"מ), כי העוגיות הללו תופחות גם תופחות במהלך האפיה.
9. אופים במשך 15 דקות, או עד לתפיחה קלה של הדובשניות וקבלת ברק. השגיחו עליהן צמוד צמוד במהלך דקות האפיה האחרונות, כי על מנת שהמרקם שלהן ייצא בדיוק מושלם, יש להימנע מלחרוך אותן. בתנור שלי זה לקח 13 דקות.
10. מצננים את הדובשניות. בינתיים מכינים את הציפוי ע"י ערבוב החומרים בקערה קטנה – בינונית.
11. טובלים כל דובשנית בציפוי, ומניחים אותה בחזרה על נייר האפיה (או על הרשת, אם אתם משתמשים בכזו), עד להתייבשות וגיבוש הציפוי.
12. מכניסים לצנצנת או קופסא יפה, מקשטים, ונותנים מתנה למי שאוהבים.

עוגיות מייפל פקאן / עיבוד קל שלי למתכון של קרין גורן
עבור כ – 50 עוגיות

רכיבים:
200 גרם חמאה, רכה
1/4 כוס סוכר חום בהיר, דמררה (או 1/2 כוס אם לא תגלגלו את העוגיות באבקת סוכר לאחר האפיה)
2 כפות סירופ מייפל
1 כפית תמצית וניל
2 כפות חלב
2 כוסות קמח
קורט מלח
200 גרם אגוזי פקאן, קצוצים גס

אבקת סוכר, לציפוי

הכנה:
1. מחממים תנור ל – 170 מעלות.
2. מקציפים חמאה, סוכר, סירופ מייפל, תמצית וניל וחלב במיקסר עם וו גיטרה (הוו שדומה לאות K) במהירות בינונית עד לקבלת תערובת אורירית.
3. מוסיפים קמח ומלח, ומערבלים מעט, רק לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את האגוזים ומערבבים קלות.
4. מקררים את הבצק 30 דקות.
5. מגלגלים כדורים קטנים מהבצק ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה.
6. אופים כ – 20 דקות, או עד שהעוגיות מזהיבות.
7. לאחר הצינון, מגלגלים באבקת סוכר.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.