פוסטים תחת התג ‘פירות’

לכל משפחה רומנית שאני מכירה יש את המתכון המנצח לעוגת דובדבנים קיצית ומרעננת. זו אולי העוגה שהייתה הכי אהובה עלי כשהייתי ילדה, ברומניה, וסבתא שלי הייתה מכינה אותה פשוט מושלמת. הבעיה היא שכל מתכוניה של סבתא אבדו כשהיא הלכה לעולמה, הרבה לפני שהתחלתי להתעניין באפיה. שנים רבות פינטזתי על הטעם של העוגה הזו. אין מה לעשות, לחוש הטעם (והריח גם, לצורך העניין) יש זכרון מאוד ארוך, וטוב שכך!

ניסיתי לא מעט מתכונים, ואף אחד מהם לא היה בדיוק זה – עד המתכון הזה, שהוא לא רק ה-מתכון הכי טוב לעוגת הדובדבנים הקלאסית הרומנית, אלא גם מתכון בסיס מנצח לעוגה בחושה! המתכון המוקרי הוא של סוזי, דודה שלי, האישה שמבשלת הכי קרוב לסבתא שלי שאי פעם טעמתי, ולפעמים אפילו יותר טוב (אבל אל תגלו שאמרתי!). אחח, האושר שהיה נסוך על פני ברגע הראשון שטעמתי אותה… זר (= לצורך העניין, אדם שלא חובב אוכל) לא יבין זאת…

עם זאת, העוגה הייתה מעט דחוסה בעיני והייתה חסרה לה מעט לחות בגרסתה המקורית, ולכן עיבדתי אותה קצת, החלפתי חלק מהחמאה בתערובת של שמן (מרכיב שמעניק לחות בעוגות) וחלב, מה שאכן הביא את המרקם לשלמות. הטעם של העוגה מאוד עשיר, בזכות זה שהבצק שלה מכיל חלמונים בלבד (המשיכו לקרוא בטיפים איך אפשר לנצל את החלבונים מעתיד מיותם) ובזכות הגרידה והמיץ מלימון אחד שנותנת לה ניחוח מרענן ונפלא.

כמה הערות וטיפים לגבי העוגה הזו:

* שימו לב כשאתם מפרידים ביצים, לאחרונה שמתי לב שהצבע האדום של התאריך האחרון לשיווק נוטה "לזלוג" ולתת את אותותיו בתוך החלבונים. הצבע הזה הוא בהחלט לא משהו שנרצה בתוך החלבונים שלנו, ולכן יש לשטוף את הביצים השלמות במים בטרם הפרדתן. פותר כליל את הבעיה.

* בעוגות בחושות אנחנו מחפשים את האוריריות והעסיסיות. מהרגע שהקמח בא במגע עם נוזלים, כל פעולת ערבוב גורמת להתפתחות רשת חלבון (שנקרא גלוטן) אשר גורם למרקם העוגה להפוך אלסטי. זה משהו שבהחלט נחפש בעוגות שמרים או בלחמים, אך לא בעוגה הבחושה שלנו. לכן חשוב להקפיד על מינימום ערבוב מהרגע שהקמח נכנס לתערובת ובא במגע עם הנוזלים, רק עד שמקבלים תערובת אחידה.

* שימו לב שבלילת העוגה, כאשר מעבירים אותה לתבנית, יוצאת מאוד נמוכה. לא להיבהל, זה בסדר גמור, העוגה תתפח במהלך האפיה.

* במקום דובדבנים אפשר להשתמש בפירות קיץ אחרים שרוצים ואוהבים – כמו אפרסקים, משמשים (שכבר לא בעונה כרגע) ונקטרינות.

* אם אתם רוצים לנצל את 4 החלבונים הנותרים מהעוגה, אפשר להכין קצף ולצפות בו את העוגה. מקציפים את החלבונים עם 4-5 כפות סוכר (אני שמתי 4.5 כפות), לקצף יציב אך לא קשה (שימו לב לתמונה), לקראת סוף האפיה של העוגה. ברגע שהעוגה מוכנה, מוציאים מהתנור, מורחים עליה את הקצף באופן אחיד ומחזירים לתנור לכ-8 דקות נוספות, עד שהקצף מתחיל להזהיב.
אם אין חשק לעוגה מצופה קצף, שמים את החלבונים בכוס, עוטפים בניילון נצמד שעליו כותבים כמה חלבונים יש בכוס ומה התאריך היום. מקפיאים כך את החלבונים ואפשר להשתמש בהם עד 3 חודשים (כמובן להפשיר לפני), יותר מזה לא ניסיתי. אני אוהבת להשתמש בהם לשם הכנת פיננסיירים רכים וטעימים, ולפעמים גם נשיקות.

* אפשר להכין את העוגה גם כמאפינס, שמתקבלים מעט יותר אוריריים. אם החלטתם ללכת על מאפינס, זמן האפיה יתקצר לכ-20 דקות, למרות שכל תנור וגחמותיו – יש לאפות עד שמכניסים קיסם למרכז העוגה והוא יוצא עם פירורים לחים. כמה מאפינס מתקבלים? אני לא יודעת להגיד, לא הכנתי את העוגה כולה כמאפינס, אלא רק חלק ממנה.

עוגת דובדבנים / עיבוד שלי למתכון של דודה שלי, סוזי
עבור תבנית בגודל 20X25 ס"מ

רכיבים:
100 גרם חמאה, רכה (חצי שעה לפני ההכנה מוציאים מהמקרר)
1/4 כוס שמן
1/4 כוס חלב
1 כוס סוכר
4 חלמונים
מיץ + גרידה מלימון אחד
1 שקית סוכר וניל
2 כוסות קמח תופח
350 גרם דובדבנים שלמים מגולענים (אני משתמשת בצנצנת שלמה של דובדבנים משומרים)

הכנה:
1. במידה ובוחרים להשתמש בדובדבנים מצנצנת שימורים, שמים אותם במסננת חצי שעה לפני תחילת הכנת העוגה, לשם הגרת נוזלים.
2. מחממים תנור ל – 180 מעלות (לא טורבו).
3. שמים יחד בקערה חמאה, שמן, חלב, סוכר, חלמונים, לימון וסוכר וניל. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. אפשר לעשות שלב זה בעזרת מיקסר המצויד בוו גיטרה, אבל אפשר בהחלט גם בלי מיקסר – בעזרת מטרפה או כף עץ פשוטה.
4. מוסיפים לאט לאט את הקמח לתערובת, תוך כדי ערבוב.
5. משמנים את התבנית, מפזרים מעט סוכר על דפנותיה (זה תורם למרקם הקראנצ'י מעט והנפלא של הקראסט) ומעבירים את הבלילה לתבנית. הגובה של הבלילה יהיה נמוך וזה בסדר, היא תתפח במהלך האפיה.
6. מפזרים באופן אחיד את הדובדבנים על פני הבצק, אפשר אם רוצים, לדחוף אותם מעט פנימה לתוך הבצק. אל חשש, המרקם של העוגה חזק דיו כדי להחזיק את הדובדבנים (או כל פרי אחר שבחרתם מהפירות הרשומים בטיפים) למעלה מבלי שישקעו לתחתית העוגה.
7. מכניסים את העוגה לתנור ואופים במשך כ-45 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים.

הפוסט מופיע גם כטור בעכבר העיר און-ליין, הנה כאן.