האמת היא שאני קצת מתרגשת לכתוב את הפוסט הזה. בכל שבוע אני חולקת איתכם מתכונים אהובים עלי. מתכונים  שניסיתי – לפעמים אלה מתכונים שהם קבועים אצלנו בבית כבר שנים ופעמים אחרות אלה מתכונים חדשים שניסיתי ואהבתי מאוד. אבל אחת לכמה זמן יש מתכון שאני כבר לא יכולה לחכות לחלוק, מרוב שהוא טוב.

קמח, סוכר, חלמון וביצה

חנוכה איתנו תיכף, ממש מרחק ארבעה ימים, אז היום על הפרק – סופגניות. מאז שהייתי ילדה קטנה ברומניה, אני מכורה לריח ולטעם של בצק טרי מטוגן. לסבא שלי ולי היה מנהג קבוע – אני הייתי באה איתו לשוק לקנות ירקות והוא היה קונה לי שם סופגניה טריה מאשנב קטן, כמעט חבוי מהעין, שרק הריח הנהדר המתפשט למרחוק הסגיר את קיומו. ברומניה, בניגוד לארץ, יש סופגניות לאורך כל השנה. תודה לאל שאצלנו זה רק לתקופה מוגבלת…

שימו לב לבצק הסופי - אלסטי ומבריק

הבצק לפני תפיחה ראשונה

אז במקור תכננתי להביא מתכון מצוין שגיליתי בשנה שעברה, במסגרת מה שנקרא "אירוע בלוגים" (blog event) – מכריזים בבלוג מסויים נושא ותאריך הגשה אחרון, ובלוגרים מרחבי העולם מוזמנים להכין מתכון כלשהו בנושא המדובר (במקרה שלנו זה היה דונאטס), לשלוח ליוזם האירוע וכאשר מגיע תאריך היעד, מארגן האירוע מסכם את כל המתכונים שקיבל, עם לינקים לבלוגים המתאימים, כמובן. המתכון הוא של דנקין דונאטס, אם כי זהו מתכון די ישן, ולא זה שהם משתמשים בו כיום. אבל התוצאה שהוא מניב – קריספית ונפלאה. כבר אז, בפברואר הקודם, החלטתי שאלה הולכות להיות הסופגניות שלנו לחנוכה הזה.

הסופגניות לפי המתכון של דנקין - מבט מבחוץ

הסופגניות של דנקין - מבט פנים

הסופגניה של דנקין, מולאה לפני הטיגון במטבעות שוקולד מריר

אבל הביקור האחרון שלנו ברומניה, והסופגניות הנהדרות שאכלנו שם (וכרגע אני לא מתכוונת לפפנאש), גרמו לי לרצות לנסות לשחזר אותן, ולשמחתי הגדולה – גם להצליח! אז מה מיוחד בהן? הן רכות, אוריריות ועסיסיות כאחד ומועשרות בניחוח לימוני מדהים ובארומת וניל נהדרת. אבל הדבר הכי מרגש שניסיתי ושמחתי לגלות לגבי המתכון הזה הוא שאפשר לאפות את הסופגניות האלה, והן עדיין ייצאו רכות ונהדרות! נכון, צריך למשוח אותן בשמן לפני האפיה, אבל זו כמות זעומה לעומת מה שהן היו סופחות לו היינו מטגנים אותן. גם את הסופגניות של דנקין ניסיתי לאפות בשנה שעברה, גם אותן משחתי בשמן, אבל התוצאה הייתה קשה ולא מסבירת פנים. (לצערי?) אני לא מהאנשים שיוותרו בקלות על מאכל שמן וטעים לעומת מאכל שמן פחות וטעים פחות, ועדיין בכיף מוכנה לאכול את הגרסא האפויה של הסופגניות הרומניות הנהדרות האלה, כי במקרה הזה כמעט ואין פשרה על הטעם!

הסופגניות לפי המתכון הרומני, במהלך התפיחה (הן כמובן אמורות להיות מכוסות בזמן התפיחה, אבל לצורך הצילום...)

הסופגניות לפי המתכון הרומני, מבחוץ

הסופגניות הרומניות ממולאות בשוקולד חלב במילוי קרם חלב, מבט פנים

סופגניה אפויה נהדרת, לפי המתכון הרומני, מבחוץ

סופגניה אפויה ממולאת נוטלה, מבט פנימה

 אז נסכם, מה היה לנו?
1. מתכון של דנקין דונאטס - מניב סופגניות נהדרות וקריספיות, עם תוכן אוורירי ורך, הטעם נפלא! לא עוברות אפיה באופן מוצלח. קצת קשה לעבוד עם הבצק המקורי, היות שיוצא דביק מעט (בפעם הזו יצא שהוספתי לא מעט קמח ביחס למה שכתוב במתכון).
2. מתכון שעיבדתי מבלוג אוכל רומני – התוצאה היא סופגניות רכות מבפנים ומבחוץ, עשירות מאוד במרקם ובטעם, ובעלות ארומות נהדרות. בונוס נוסף הוא בצק מאוד נוח, שנעים מאוד לעבוד איתו. על אף ששני המתכונים מעולים, המתכון הזה לוקח, ללא ספק. ולסיום, קוריוז: הרבה מתכוני סופגניות רומניים מדלגים על אחת התפיחות של הסופגניה, ולפעמים אפילו על שתיהן. אמרתי "נזרום" וניסיתי לוותר על ההתפחה השניה, זו שלאחר עיצוב הצורה ולפני הטיגון. שימו לב למרקם הדחוס יותר בהשוואה לסופגניות מאותו בצק שעברו התפחה שניה.

סופגניות שלא התפחתי התפחה שניה, מבחוץ

סופגניות ללא התפחה שניה, מבט פנים, שימו לב לדחיסות היחסית

 כמה הערות וטיפים לגבי הסופגניות:

* עיצוב צורה – הכי קל: לבצוע חתיכות מהבצק, לגלגל לכדורים בגודל הרצוי. אני אוהבת אותם בגודל ביס (אל תשכחו שהם גם יכפילו את נפחם בהתפחה).
מצריך יותר השקעה – רידוד הבצק לעובי של 1-1.5 ס"מ, וקריצת עיגולים ממנו. אם רוצים להכין דונאטס קורצים עיגול קטן נוסף במרכז כל עיגול גדול יותר שקרצנו. לא לזרוק את הקטנים, אלא לטגן גם אותם ולקרוא להם בשם החמוד Doughnut holes. אם דנקין יכולים, למה אנחנו לא?
הגרסא הרומנית – הרומנים, בחורים טובים שיודעים את העבודה, מעצבים את הסופגניות בצורה אליפטית ויחסית שטוחה. המטרה: כמה שיותר שטח פנים = כמה שיותר ספיגת שמן = כמה שיותר טעם. תעשו את השיקולים שלכם בעניין

* מילויים -המסורת היא למלא את הסופגניות לאחר הטיגון. השתמשו בשקית זילוף עם צנטר חלק, או מזרק מיוחד למילוי או אפילו בקבוק לחיץ עם מכסה שיש לו שפיץ (כמו אלה של הטחינה בפלאפליות), מלאו במילוי האהוב עליכם - ריבה חלקה וקלאסית, ריבת חלב, נוטלה, קרם פטיסייר, גנאש שוקולד והיד עוד נטויה, והזריקו פנימה כמה דקות אחרי שהסופגניות יצאו מהשמן והצטננו מעט.
החידוש המרענן שניסיתי כבר לפני שנה וגיליתי כמוצלח הוא למלא אותן לפני הטיגון ב: שברי שוקולד מריר (חזק ומרוכז מדי, לא מתאים כמילוי לסופגניה), שברי שוקולד חלב במילוי קרם חלב (נהדר) – שני המילויים האלה נמסים בזמן הטיגון ופשוט תענוג לאכול את הסופגניה הממולאת בהם. עוד ניסיתי למלא בנוטלה לפני הטיגון (מעולה ביותר, ציפיתם למשהו אחר מנוטלה?) ובריבת חלב (נפלא). איך ממלאים? באופן דומה לקובה – יוצרים כדור, משטחים אותו מעט לצורת קערית, שמים מעט מילוי בפנים, וסוגרים את העיגול ע"י כדרור שלו בידיים. החיסרון בשיטה הזו הוא שאפשר להחדיר פחות מילוי מאשר במילוי לאחר הטיגון כשמדובר במליות נוזליות יחסית כמו נוטלה או ריבת חלב, אחרת יהיה קשה לסגור בחזרה את העיגול והמלית תבצבץ, ואת זה אנחנו לא רוצים.

* הכנה מראש – אפשרית בהחלט. אפשרות ראשונה: להכין את הבצק לילה לפני ההגשה, לאחסנו במקרר ולתת לו לתפוח שם תפיחה ראשונה. לאחר מכן מוציאים מהמקרר, מעצבים צורה ונותנים לבצק לתפוח התפחה שניה. שימו לב שההתפחה השניה תהיה ארוכה יותר בשיטה הזו מאשר אם הייתם מכינים באופן הרגיל, היות שהבצק הקר תופח לאט יותר מאשר בצק בטמפ' החדר. אפשרות שניה: מכינים את הבצק, מתפיחים אותו התפחה ראשונה מחוץ למקרר, מוציאים ממנו את האויר, עוטפים בניילון נצמד ומקפיאים. לילה לפני ההגשה מוציאים למקרר וביום ההגשה ממשיכים לפי ההוראות הכתובות מעלה עבור האפשרות הראשונה.

* טיגון - הטמפ' של השמן חשובה מאוד. אם נכניס לשמן חם מדי – הסופגניות ייטגנו מהר מאוד מבחוץ, אבל יישארו בצקיות בפנים. שמן קר מדי זה פחות נורא, אבל יגרום לסופגניה לספוג יותר ממנו. הקפידו לטגן את הסופגניות על אש בינונית-נמוכה והיו ערים למה שקורה בסיר – אם סופגניה שהכנסתם משחימה מהר יותר מקודמותיה (ואינה קטנה מהן במידותיה), הנמיכו את הלהבה.

* ציפויים – הציפוי הקלאסי: אבקת סוכר. מראה מזמין ויפה בכלום מאמץ. הקפידו לפזר את אבקת הסוכר מבעד למסננת כדי שהציפוי יהיה יפה ואחיד. ציפוי פשוט וטעים נוסף הוא לפזר סוכר לבן רגיל ומעליו קינמון. יאמי! ציפויים מושקעים יותר: גנאש שוקולד מריר (שוקולד מריר ושמנת מתוקה מומסים באותו יחס, את הכמות תחליטו אתם לפי כמות הסופגניות שאתם מכינים), ציפוי של אבקת סוכר מעורבבת עם מעט מאוד נוזל (לבחירתכם – מים, חלב, מיץ תפוזים, מיץ לימון, ליקר כלשהו) – מה שייצור משחה סמיכה ואטומה (ככל שתוסיפו יותר נוזלים היא תהיה כמובן פחות סמיכה) שבה אפשר לטבול את הסופגניות כמה דקות לאחר הטיגון. התחילו מכף אחת של נוזל ל-100 גרם סוכר ותראו איך ההעדפה שלכם לסמיכות מתפתחת משם. אפשר גם להעשיר את אבקת הסוכר באבקות נוספות – למשל אבקת שוקו ממותקת, לקבלת ציפוי שוקולדי.

גרסא 1 – סופגניות / דנקין דונאטס
עבור כ- 24 סופגניות קטנות וחמודות

רכיבים:
7 גרם שמרים יבשים (או 21 גרם שמרים טריים)
2 1/2 כוסות קמח
1/8 כוס (30 מ"ל) מים חמימים
3/4 כוס (180 מ"ל) חלב חמים (30 שניות במיקרו יעשו את העבודה)
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
1/2 כפית מלח
1 ביצה
1/6 כוס (40 מ"ל) שמן

הכנה:
1. מערבבים כוס אחת מכמות הקמח עם השמרים.
2. מוסיפים את כל שאר הרכיבים (מלבד הקמח הנותר) ולשים 2-3 דקות.
3. מוסיפים את שארית הקמח ולשים עד לקבלת בצק חלק ומבריק. הבצק לא אמור להיות דביק, אבל הרבה מכמות הקמח/מים שבצק צריך תלויה במזג האויר, ולכן שימו לב, אם הבצק דביק מדי, פזרו מעט קמח בהדרגה והמשיכו ללוש עד שמרקמו נעים וכמעט לא דביק.
4. מכסים את הקערה עם הבצק בניילון נצמד ומניחים במקום חמים לתפיחה, עד להכפלת הנפח.
5. מעצבים צורה ע"פ אחת השיטות המופיעות בטיפים למעלה.
6. מניחים להתפחה נוספת עד להכפלת הנפח. כאן כדאי להשקיע קצת לפני ולחתוך ריבועים מנייר אפיה ולהניח כל סופגניה לתפוח על ריבוע נייר משלה, זה יקל מאוד על העברת הבצק הדביק לשמן לאחר מכן. כשרוצים להעביר לשמן, מרימים את הסופגניה יחד עם הנייר, מורידים אותה לשמן תוך כדי שמחזיקים את הנייר ואז מקלפים את הנייר מצידה העליון של הסופגניה.
7. מחממים מחבת עם שמן בגובה 3 ס”מ לפחות לחום של 180 מעלות (ראה טיפים בנושא טמפ' הטיגון). מטגנים את הסופגניות בכמויות של 3-4 בערך בכל פעם, על מנת שהשמן יישאר בטמפ’ המתאימה.
8. להניח להן להתקרר מעט על נייר סופג, ולפדר אבקת סוכר או להכין את אחד הציפויים המפורטים בטיפים.

גרסא 2 – סופגניות / עיבוד שלי למתכון הלקוח מבלוג אוכל רומני
עבור כ-35 סופגניות קטנות

רכיבים:
600 גרם (4 1/4 כוסות) קמח
10 גרם שמרים יבשים (או 25 גרם שמרים טריים)
200 מ"ל (4/5 כוס) שמנת מתוקה בטמפ' החדר
150 מ"ל (2/3 כוס) מים חמימים
1 ביצה מס' 1
1 חלמון מביצה מס' 1
80 גרם (2/5 כוס) סוכר
1 שקית סוכר וניל
גרידה מ- 1/2 לימון גדול
1/2 כפית מלח

הכנה:
1. שמים בקערה קמח ושמרים ומערבבים היטב.
2. מוסיפים את כל שאר החומרים ולשים כ-10 דקות, לקבלת בצק מבריק ושאינו דביק. הבצק לא אמור להיות דביק, אבל הרבה מכמות הקמח/מים שבצק צריך תלויה במזג האויר, ולכן שימו לב, אם הבצק דביק מדי, פזרו מעט קמח בהדרגה והמשיכו ללוש עד שמרקמו נעים וכמעט לא דביק.
3. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים עד להכפלת נפח הבצק.
4. מעצבים צורה ע"פ אחת השיטות המופיעות בטיפים למעלה.
5. מניחים להתפחה נוספת עד להכפלת הנפח. כאן כדאי להשקיע קצת לפני ולחתוך ריבועים מנייר אפיה ולהניח כל סופגניה לתפוח על ריבוע נייר משלה, זה יקל מאוד על העברת הבצק הדביק לשמן לאחר מכן. כשרוצים להעביר לשמן, מרימים את הסופגניה יחד עם הנייר, מורידים אותה לשמן תוך כדי שמחזיקים את הנייר ואז מקלפים את הנייר מצידה העליון של הסופגניה.
6. מחממים מחבת עם שמן בגובה 3 ס”מ לפחות לחום של 180 מעלות (ראה טיפים בנושא טמפ' הטיגון). מטגנים את הסופגניות בכמויות של 3-4 בערך בכל פעם, על מנת שהשמן יישאר בטמפ’ המתאימה.
אם רוצים לאפות את הסופגניה: מחממים תנור ל-180 מעלות (לא טורבו). מניחים את הסופגניות התפוחות על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפיה. מושחים בנדיבות בשמן צמחי מכל הצדדים החשופים. אופים כ-15-20 דקות, או עד לקבלת צבע זהוב.
7. להניח להן להתקרר מעט על נייר סופג, ולפדר אבקת סוכר או להכין את אחד הציפויים המפורטים בטיפים.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור, במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.