המשמשים הכריעו אותי סופית. הצלחתי לעמוד בפניהם בשבוע שעבר, אבל הביקור האחרון שלי בסופר הביא אותי הביתה עם קילו משמשים נאים במיוחד, שחיכו לרעיון הולם לשימוש בהם. צורך כבר היה – בשבת בערב היינו מוזמנים לארוחת ערב אצל דני ונירית, חברים טובים שלנו שלא ראינו תועפות של זמן. הקינוח היה עלי.

המשמשים לפני הצלייה

לפני השנ"צ של שישי, מצאתי את עצמי, כמו שקורה לעתים קרובות, מעלעלת בספר מתכוני שוקולד של הפטיסייר הסופר מוכשר, Francois Payard. הספר הפך לחביב עלי במיוחד בזמן האחרון בזכות עוגת שוקולד פאדג'ית מרוכזת שכבר הכנתי שלוש פעמים בחודש האחרון (אבל תמיד בלחץ זמן כך שבאף אחת מהפעמים לא יצא לי לצלם את התהליך ולהביא אותה אליכם. בקרוב…). ואז פגשתי במתכון הזה, שנראה לי מיוחד והביא אותי להחליט מיידית להכינו.

ההכנה מעט ארוכה, היות שהיא דורשת שלושה שלבים שונים – הכנת הבצק הפריך לקלתית, צליית המשמשים בתנור והכנת המלית. מה שכן, במתכון זה לא נדרשת אפייה עיוורת (אפייה נפרדת של בצק הקלתית לפני מילויו במלית), אז מהבחינה של החשש מצניחת השוליים או התנפחות התחתית של הטארט – זהו טארט נטול דאגות. מה שכן – חשוב מאוד לשים לב ולהשגיח מהרגע שהטארט נכנס לתנור. בהתחלה אופים את הקלתית עם המלית, ולאחר מכן מוסיפים את המשמשים. אם מחכים יותר מדי, המשמשים כבר לא ייטמעו במלית אלא יישבו מעליה, וזה לא מה שאנחנו מחפשים כאן. צריך להגיע למצב בו המלית אפויה כבר 3/4 דרך ואז להכניס את המשמשים. שימו לב גם לא לאפות את הטארט יותר מדי בטוטאל, כמו שאני עשיתי, כי אז המלית תצא יבשה ולא נימוחה וזה גם מבאס.

שימו לב, אני ייבשתי את הטארט יותר מדי (אפיית יתר), קראו בפסקה האחרונה של הפוסט דגשים לגבי איך להימנע מכך

הטארט מאוד מתאים להגשת גלידה מרעננת בצידו. אני הגשתי אותו עם גלידת Fleur de lait (בצרפתית – פרח החלב) שהכנתי מתוך הספר של דייויד ליבוביץ הנהדר.

טארט מדלן שוקולד ומשמשים בקרמל מייפל / עיבוד למתכון של פרנסואה פאייר
עבור טארט בקוטר 24 ס"מ

רכיבים:
לקלתית:
225 גרם חמאה, בטמפ' החדר
113 גרם (חצי כוס + כף) סוכר
1 חלמון
1 ביצה
325 גרם (2 כוסות ושליש) קמח

למשמשים בקרמל:
65 גרם (כ- 1/5 כוס) סירופ מייפל (או דבש)
10 משמשים, מגולענים וחצויים
25 גרם (2 כפות שטוחות) סוכר

למלית מדלן שוקולד:
91 גרם (1/3 כוס + 2 כפות) סוכר
15 גרם (1 כף) סוכר חום בהיר (דמררה)
3 ביצים גדולות
100 גרם (3/4 כוס) קמח
2 כפות אבקת קקאו הולנדי
1 כפית אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
120 גרם חמאה
2 כפות דבש (או סירופ מייפל)

הכנה:
1. מכינים את הקלתית: במיקסר מעבדים חמאה וסוכר בעזרת וו גיטרה עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים פנימה חלמון וביצה ומעבדים עד לתערובת חלקה. מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד לקבלת בצק. מכניסים למקרר לשעה.
2. מכינים את המשמשים: מחממים תנור ל-200 מעלות.
3. משטחים יריעת נייר אפיה על תבנית התנור ומעליה מניחים את רשת התנור. על הרשת מסדרים את חצאי המשמשים, כאשר החלק החתוך פונה כלפי מעלה.
4. מברישים כל חצי משמש בשכבה דקה של דבש או מייפל ולבסוף מפזרים באופן אחיד את הסוכר על כולם.
5. אופים כ- 10-15 דקות, עד שהמשמשים מתחילים להזהיב מעט. בצאתם מהתנור, הופכים את חצאי המשמש כך שהחלק החתוך יפנה כלפי מטה, כך שנוזלים מרירים שהוא מכיל יוכלו לנזול החוצה, על גבי נייר האפיה.
6. מכינים את המלית: בקערת מיקסר שמים את שני סוגי הסוכר ואת הביצים ומקציפים למשך 10 דקות, או עד שהקצף לא עולה יותר בגובהו.
7. מנפים קמח, אבקת קקאו, אבקת אפייה ומלח מעל יריעת נייר אפיה או לתוך קערה.
8. ממיסים את החמאה והדבש (או מייפל) בסיר או במיקרו ומערבבים היטב עד שהתערובת אחידה. מורידים מהאש ומערבבים פנימה כ-1/8 מתערובת הביצים, על מנת להפוך את המסה של החמאה והדבש לקלילה יותר.
9. בעזרת מרית מקפלים בעדינות את החומרים היבשים (קמח, קקאו וכ"ו) לתוך המסה של הביצים עד לתערובת אחידה. מקפלים פנימה גם את תערובת החמאה. מרדדים את הקלתית לעובי של 0.5 ס"מ, מרפדים בה את תבנית הטארט. ממלאים את הקלתית במלית ומקרררים למשך 30 דקות.
10. מחממים תנור ל – 180 מעלות. אופים את הטארט עד שהמלית כמעט מוכנה, אך עדיין לא נוצר מעליה קרום, משהו כמו 15-18 דקות. מסדרים על גבי המלית את המשמשים הצלויים כאשר החלק החתוך פונה למעלה. אופים עוד כ-15 דקות או עד שהמלית יציבה ושולי הטארט זהובים. נותנים לטארט להצטנן לפני ההגשה.