יש שילובים שאני מרגישה שבמיוחד בשבילם הומצא הביטוי "השלם גדול מסכום חלקיו". במושגים שלי אלה הם לחם וחמאה, אספרסו עם עוגיה, גבינות ויין (אגב, הידעתם שכל יין יהיה הרבה יותר טעים אחרי שאכלתם גבינה? אם אתם רוצים לטעום את היין באמת, עשו זאת על לשון נקייה מטעמים קודמים), פיצה ביאנקה או פוקאצ'ה ורוזמרין, פטריות עם ייו לבן ושום. גבינות ועזים

גבינות עזים הם בבחינת מעדן בשבילי עוד מגיל קטן ברומניה, שם הייתי אוכלת בתענוג גדול את הגבינה היחידה שהייתה קיימת בשוק בשנות הצנע של שלהי המאה ה-20 – קשקבל עזים. עוד מאז הורגלתי לטעמים חזקים בגבינה, ועד היום נותרתי חובבת גדולה מאוד של הז'אנר. ערבי גבינות ויין, שאצל אנשים רבים נתפסים כאקט פלצני, הם בבחינת תענוג קולינארי גדול בשבילי, אחרי הכל הם מכילים את שלושת היסודות – לחמים טובים, גבינות טובות ויינות משובחים.

אתם יכולים לתאר לעצמכם מה גדולה הייתה שמחתי כששי ממשק צוריאל יצר איתי קשר וביקש לשלוח לי חבילת שי מהמחלבה לכבוד חג השבועות. החבילה הגיעה יומיים לפני החג, צידנית קטנה ועמוסה בכל טוב, ויחד עם כל זה – חוברת מתכונים שנותנת הרבה רעיונות לשימוש במוצרי המשק ליצירת מנות נהדרות – במראה ובטעם.

יוגורט העזים הפך בקלות ללבנה עזים קרמי ומדויק בטעמיו – סינון של 24 שעות בבד חיתול במקרר, הוספת מלח גס לפי הטעם והופ – מעדן אמיתי בקלי קלות. אפשר להכניס פנימה גם עשבי תיבול קצוצים לפי טעמכם. בהגשה מקשטים כמובן בנדיבות בזילופי שמן זית איכותי.

את הלאבנה עם הזעתר "ניגבנו" עם לחם ביתי, הוא היה פשוט כל כך טעים שלא יכולנו לעבד אותו לתוך מתכון אחר.

לגבי גבינת הפטה, שאגב מרקמה הוא סופר חלק ועדין, וטעמה שופע איכויות של גבינת עזים טובה, הייתה לי תוכנית אחרת לחלוטין. בגליון מאי של "על השולחן" הופיע ה – Fougasse כמאפה החודש – לחם אורירי ודק ממולא גבינת פטה וזיתי קלמטה, בעל עיצוב מקורי. ה – Fougasse הוא למעשה גרסת פרובאנס לפוקאצ'יה האיטלקית, אך בשונה ממנה, הוא בדרך כלל יהיה מחורץ ויעוצב בצורת עץ (כאשר החריצים מהווים את העלים). זמן האפיה של המאפה שימש בימים עברו כאינדיקציה למדידת טמפ' בתוך תנורי עץ במאפיות.

הבצק של המאפה עצמו יצא מעולה בטעמו, הגבינה המשובחת וזיתי הקלמטה שהתעקשתי לרכוש במקום סתם זיתים רגילים, העלו אותו לרמת אנחות הנאה אחרי כל ביס. ובעוד שכל אחד מן המרכיבים הללו הוא מצוין בפני עצמו – המאפה הזה הוא דוגמא קלאסית למקרה בו שילוב המרכיבים מייצר מוצר טעים אף יותר מכל אחד מהם לחוד.

פוגאס גבינת פטה וזיתי קלמטה / עדי ספרן
עבור 4 פוגאסים בינוניים או 2 גדולים

רכיבים:
500 גרם (3 וחצי כוסות + כף) קמח לבן ללחם
25 גרם שמרים טריים
300 מ"ל (כוס ורבע) מים
10 גרם (2 כפיות) מלח

200 גרם גבינת פטה מגוררת
100 גרם זיתי קלמטה מגולענים

הכנה:
1. בקערת מיקסר שמים קמח ושמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את המים ולשים 10 דקות.
2. מוסיפים את המלח ולשים דקה נוספת.
3. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח. מושכים את הקצוות ומקפלים פנימה כמו חבילה.
4. מעבירים לקערה משומנת מכוסה במגבת לחה, לתפיחה של שעה-שעתיים (תלוי במזג האויר), עד להכפלת הנפח.
5. מורידים את נפח הבצק בעזרת לישה או חבטות. אם יש זמן, ממשיכים לשלב 6, אחרת מדלגים לשלב 7.
6. שמים את הבצק בקערה, מכסים במגבת ומעבירים למקרר למשך הלילה. לי לא היה זמן לאפות את המאפה ביום למחרת, כך שכאשר הוא הכפיל את נפחו, המשכתי להוציא ממנו את האויר ושמרתי אותו במקרר. תפיחה איטית (או מספר תפיחות, במקרה שלי) בקירור נותנות זמן לבצק לפתח טעמים ייחודיים אשר לא מושגים כאשר אופים אותו ביום הכנת הבצק.
7. כשעתיים לפני האפיה, מניחים את הבצק על משטח מקומח, נזהרים להוציא ממנו כמה שפחות אויר.
8. כחצי שעה לפני האפיה מחממים תנור ל – 250 מעלות. אם יש אבן שמוט, מכניסים אותה לפני חימום התנור.
9. בעזרת קלף חותכים את הבצק לשניים, ואז ממשיכים לחצות כל חלק עד לקבלת גודל הפוגאסים הרצוי (אני חתכתי ל-8 חלקים, לקבלת 4 פוגאסים בינוניים בגודלם).
10. משטחים כל חלק למעין משולש, ומפזרים גבינה וזיתים. משטחים עוד חתיכת בצק לאותו הגודל, ומניחים מעל הגבינה והזיתים. מהדקים היטב את השוליים.
11. יוצרים חתך באמצע ועוד שני חתכים מכל צד בעזרת החלק החד של הקלף.
12. מניחים את הפוגאסים על גבי כף אפיה מקומחת בנדיבות בקמח סולת או תירס או על רשת לפיצה. זורים מעט קמח תירס מעל (לא חובה).
13. מתפיחים עוד 10 דקות.
14. שמים תבנית עם מי ברז בשלב שמתחת ללבנת השמוט (או מתיזים מים לחלל התנור). מכניסים את המאפים.
15. לאחר 5 דקות מורידים את חום התנור ל – 230 מעלות. לאחר 5 דקות נוספות מוציאים את תבנית המים מהתנור.
16. אופים עוד כ-10-15 דקות, או עד שהמאפים מזהיבים.

גידול שאור בבית מחייב סבלנות. שאור זה בעצם שמרים טבעיים, או שמרי בר, שמחליפים כליל או כמעט כליל את השמרים במתכונים. שאור גם מעניק את החמצמצות הנעימה הזו ומעמיק את הטעם של לחמים, שבתהליך הכנה פשוט עם שמרים וללא סטרטר (בצק מקדים, שמכינים לרוב מתערובת של קמח ומים ולעתים מעט שמרים, אשר נותנים להם לשבת כמה שעות טובות על מנת לפתח טעמים), לא יזכו להתפתח. קודם כל גידולו הראשוני לוקח משהו כמו שבוע, ולפעמים צריך לזרוק הכל ולהתחיל מחדש. זה קרה לי בקיץ האחרון, כשהשאור-לעתיד שלי העלה עובש בזמן שהוא מחכה על השיש לצבירת עוד כמה שמרי בר.

לפני שבועיים סיימתי לגדל את השאור המוצלח הראשון שלי, אחרי שניים כושלים. קשה לי להתחיל לתאר לכם את האושר שאפף אותי כשהתערובת החלה להדיף ריח חמצמץ ונעים של שמרים! ואז החל החיפוש אחרי מתכונים טובים ללחם שאור. ניסיתי עד כה שני מתכונים, שניהם של אריק קייזר, קונדיטור צרפתי מוכשר מאוד, שבין השאר אחראי גם על מתכוני הלחמים ב"ארקפה". הראשון שניסיתי היה בגט, הכנתי אותו פעמיים – פעם עם תערובת של קמח מלא וקמח לחם ובפעם השניה עם קמחים לבנים בלבד, התוצאה הייתה טעימה אבל לא משביעת רצון מבחינת המרקם.
המתכון השני שניסיתי היה סיפור הצלחה, ואני מתענגת על פירותיו בעודי כותבת שורות אלה. זהו מתכון לג'בטות, אשר שיניתי מעט והמרתי חלק מהקמח הלבן למלא והארכתי את זמני ההתפחה שלו. קראסט קשיח, אבל לא מדי, חורים גדולים בלחמניות הסופיות וטעם מאוזן כמעט לכדי שלמות מבחינת מליחות וחמצמצות, השלימו את האושר שלי, על המתכון המנצח שיש בידי ללחם נהדר שלא היה מבייש אף מאפיה טובה או בית קפה שמגיש ארוחות בוקר טעימות ובצידן לחמים טריים.

נדרשת סבלנות להכנת המתכון הזה, שכן הוא דורש 4 התפחות נפרדות, אבל במקרה הזה הסבלנות משתלמת. לגמרי.

כמה הערות וטיפים לגבי הג'בטות:

* ישנם שני סוגי שאור – שאור קשיח (שנראה ממש כמו בצק) ושאור נוזלי. המתכון הנ"ל מתייחס לשימוש בשאור נוזלי.

* לגידול השאור, השתמשתי בהנחיות מהבלוג Joy The Baker, אשר נותנת הנחיות צעד-צעד להכנה וגידול שאור, כולל תמונות. זה אמנם מחייב השקעה בהתחלה (האכלה יומיומית בשבוע הראשון) ולאחר מכן האכלה של פעם בשבוע בקמח ומים, אבל זה בהחלט משתלם, ואתם תסכימו איתי כשתטעמו את לחמי השאור תוצרת ידיכם.

* כשאני מאכילה את השאור שלי פעם בשבוע, אני מוסיפה גם חצי כפית דבש (בנוסף לקמח ולמים) - מזון טוב לשמרים. זה טיפ שקיבלתי מעידן, חבר טוב שלומד איתי בקורס הקונדיטוריה.

ג'בטות שאור / עיבוד למתכון של אריק קייזר
עבור 4 לחמניות ג'בטה

רכיבים:
375 גרם קמח לחם
130 גרם קמח מלא
1/4 כפית שמרים יבשים
150 גרם שאור נוזלי (ראה טיפים)
350 מ"ל מים חמימים
2 כפיות מלח

הכנה:
1. שמים בקערה את שני סוגי הקמח ואת השמרים ומערבבים היטב.
2. שמים את כל שאר החומרים מלבד המלח ומתחילים ללוש.
3. כאשר התערובת מתחילה להפוך לבצק, מוסיפים את המלח. לשים 10-12 דקות במיקסר או 20 דקות ידנית.
4. מתפיחים בטמפ' החדר עד להכפלת הנפח (הזמן שזה ייקח תלוי בחוזק השאור שלכם. לי כרגע זה לוקח משהו כמו 6 שעות).
5. מוציאים את רוב האויר מהבצק ומתפיחים פעם נוספת עד להכפלת הנפח (שוב, כ-6 שעות במקרה שלי).
6. מעבירים את הבצק למשטח עבודה, נזהרים להוציא ממנו כמה שפחות אויר. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים. מתפיחים שעה בטמפ' החדר.
7. שוב נזהרים מלהוציא את האויר מהבצק ומעצבים כל חלק לצורת ג'בטה, ע"י משיכה קלה משני קצותיו. גם אם לא יוצא סימטרי או יפה מדי, המנעו מלהתעקש עם הבצק יותר מדי. הוא ינצח והאויר ייצא ממנו, ואנחנו לא רוצים את זה. מתפיחים 45 דקות עד שעה בטמפ' החדר. במקביל מחממים את התנור ל-260 מעלות, או לטמפ' הגבוהה ביותר שהוא מסוגל לייצר. אם יש לכם אבן שמוט, חממו את התנור יחד איתה (את אבן השמוט מניחים על רשת התנור, כאשר הרשת מונחת בשליש התחתון של התנור).
8. אם רוצים ליצור קראסט קשה יותר ניתן להשפריץ באמצעות שפריצר מים לחלל התנור לפני הכנסת הלחמים. אופים כ-10-12 דקות, עד אשר נקישה על הלחמניות משמיעה צליל חלול.
9. מצננים לפחות 15 דקות לפני האכילה.