קוראים יקרים, אני יודעת שנעלמתי מכאן באופן מסתורי בשלושה וקצת חודשים האחרונים. אני אספר לכם הכל בפוסט החזרה שאעלה בקרוב, אבל בינתיים אספר שהכל בסדר איתי, ושלמעשה נעלמתי מסיבות טובות.
ריגשתם אותי מאוד בתגובות ובמיילים הדואגים ששלחתם לאורך הזמן הזה, ועל כך אני מודה לכם מאוד. אתם מקסימים!

הזכויות לתמונה שמורות לצלם הנפלא הזה

המשך יבוא!

המשמשים הכריעו אותי סופית. הצלחתי לעמוד בפניהם בשבוע שעבר, אבל הביקור האחרון שלי בסופר הביא אותי הביתה עם קילו משמשים נאים במיוחד, שחיכו לרעיון הולם לשימוש בהם. צורך כבר היה – בשבת בערב היינו מוזמנים לארוחת ערב אצל דני ונירית, חברים טובים שלנו שלא ראינו תועפות של זמן. הקינוח היה עלי.

המשמשים לפני הצלייה

לפני השנ"צ של שישי, מצאתי את עצמי, כמו שקורה לעתים קרובות, מעלעלת בספר מתכוני שוקולד של הפטיסייר הסופר מוכשר, Francois Payard. הספר הפך לחביב עלי במיוחד בזמן האחרון בזכות עוגת שוקולד פאדג'ית מרוכזת שכבר הכנתי שלוש פעמים בחודש האחרון (אבל תמיד בלחץ זמן כך שבאף אחת מהפעמים לא יצא לי לצלם את התהליך ולהביא אותה אליכם. בקרוב…). ואז פגשתי במתכון הזה, שנראה לי מיוחד והביא אותי להחליט מיידית להכינו.

ההכנה מעט ארוכה, היות שהיא דורשת שלושה שלבים שונים – הכנת הבצק הפריך לקלתית, צליית המשמשים בתנור והכנת המלית. מה שכן, במתכון זה לא נדרשת אפייה עיוורת (אפייה נפרדת של בצק הקלתית לפני מילויו במלית), אז מהבחינה של החשש מצניחת השוליים או התנפחות התחתית של הטארט – זהו טארט נטול דאגות. מה שכן – חשוב מאוד לשים לב ולהשגיח מהרגע שהטארט נכנס לתנור. בהתחלה אופים את הקלתית עם המלית, ולאחר מכן מוסיפים את המשמשים. אם מחכים יותר מדי, המשמשים כבר לא ייטמעו במלית אלא יישבו מעליה, וזה לא מה שאנחנו מחפשים כאן. צריך להגיע למצב בו המלית אפויה כבר 3/4 דרך ואז להכניס את המשמשים. שימו לב גם לא לאפות את הטארט יותר מדי בטוטאל, כמו שאני עשיתי, כי אז המלית תצא יבשה ולא נימוחה וזה גם מבאס.

שימו לב, אני ייבשתי את הטארט יותר מדי (אפיית יתר), קראו בפסקה האחרונה של הפוסט דגשים לגבי איך להימנע מכך

הטארט מאוד מתאים להגשת גלידה מרעננת בצידו. אני הגשתי אותו עם גלידת Fleur de lait (בצרפתית – פרח החלב) שהכנתי מתוך הספר של דייויד ליבוביץ הנהדר.

טארט מדלן שוקולד ומשמשים בקרמל מייפל / עיבוד למתכון של פרנסואה פאייר
עבור טארט בקוטר 24 ס"מ

רכיבים:
לקלתית:
225 גרם חמאה, בטמפ' החדר
113 גרם (חצי כוס + כף) סוכר
1 חלמון
1 ביצה
325 גרם (2 כוסות ושליש) קמח

למשמשים בקרמל:
65 גרם (כ- 1/5 כוס) סירופ מייפל (או דבש)
10 משמשים, מגולענים וחצויים
25 גרם (2 כפות שטוחות) סוכר

למלית מדלן שוקולד:
91 גרם (1/3 כוס + 2 כפות) סוכר
15 גרם (1 כף) סוכר חום בהיר (דמררה)
3 ביצים גדולות
100 גרם (3/4 כוס) קמח
2 כפות אבקת קקאו הולנדי
1 כפית אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
120 גרם חמאה
2 כפות דבש (או סירופ מייפל)

הכנה:
1. מכינים את הקלתית: במיקסר מעבדים חמאה וסוכר בעזרת וו גיטרה עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים פנימה חלמון וביצה ומעבדים עד לתערובת חלקה. מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד לקבלת בצק. מכניסים למקרר לשעה.
2. מכינים את המשמשים: מחממים תנור ל-200 מעלות.
3. משטחים יריעת נייר אפיה על תבנית התנור ומעליה מניחים את רשת התנור. על הרשת מסדרים את חצאי המשמשים, כאשר החלק החתוך פונה כלפי מעלה.
4. מברישים כל חצי משמש בשכבה דקה של דבש או מייפל ולבסוף מפזרים באופן אחיד את הסוכר על כולם.
5. אופים כ- 10-15 דקות, עד שהמשמשים מתחילים להזהיב מעט. בצאתם מהתנור, הופכים את חצאי המשמש כך שהחלק החתוך יפנה כלפי מטה, כך שנוזלים מרירים שהוא מכיל יוכלו לנזול החוצה, על גבי נייר האפיה.
6. מכינים את המלית: בקערת מיקסר שמים את שני סוגי הסוכר ואת הביצים ומקציפים למשך 10 דקות, או עד שהקצף לא עולה יותר בגובהו.
7. מנפים קמח, אבקת קקאו, אבקת אפייה ומלח מעל יריעת נייר אפיה או לתוך קערה.
8. ממיסים את החמאה והדבש (או מייפל) בסיר או במיקרו ומערבבים היטב עד שהתערובת אחידה. מורידים מהאש ומערבבים פנימה כ-1/8 מתערובת הביצים, על מנת להפוך את המסה של החמאה והדבש לקלילה יותר.
9. בעזרת מרית מקפלים בעדינות את החומרים היבשים (קמח, קקאו וכ"ו) לתוך המסה של הביצים עד לתערובת אחידה. מקפלים פנימה גם את תערובת החמאה. מרדדים את הקלתית לעובי של 0.5 ס"מ, מרפדים בה את תבנית הטארט. ממלאים את הקלתית במלית ומקרררים למשך 30 דקות.
10. מחממים תנור ל – 180 מעלות. אופים את הטארט עד שהמלית כמעט מוכנה, אך עדיין לא נוצר מעליה קרום, משהו כמו 15-18 דקות. מסדרים על גבי המלית את המשמשים הצלויים כאשר החלק החתוך פונה למעלה. אופים עוד כ-15 דקות או עד שהמלית יציבה ושולי הטארט זהובים. נותנים לטארט להצטנן לפני ההגשה.

 

את השימוש המבורך בלימון באפייה אני מכירה עוד מימי ילדותי. סבתי הייתה מכינה ברומניה עוגות מבושמות ומלאות ניחוחות, כאלה שכל ביס מהן ממלא את הפה בשלל טעמים ותחושות. כששאלתי אותה לראשונה מה סוד הקסם הזה, היא לחשה לי כמשתפת אותי בסוד הכי כמוס, "גרידת לימון".

קצף הביצים והסוכר

מאז אני כמובן חסידה גדולה מאוד של הוספת גרידה ו/או מיץ לימון בבלילות של עוגות, קרפים, בבצקים של עוגות שמרים, בבצקים פריכים של עוגיות או תחתיות טארטים ובמה לא. גם הקיורטוש שכבש את ליבנו בשנים האחרונות, לטענתי מכיל כמות נכבדה של מיץ לימון, מה שמעניק לו את הטעם הכ"כ ארומטי. אבל את זה עוד לא הצלחתי לברר סופית.

לפוסט השבוע תכננתי מאפה כלשהו העושה שימוש במשמשים. אבל רצה הגורל וראיתי את המתכון הזה לעוגות-מיני לימוניות ומפתות, בבלוג המצוין שממנו לקחתי לפני כמה שבועות את המתכון ללחמניות הפרעצל (שאגב הוכנו אצלנו כבר אולי 10 פעמים מאז שגיליתי אותן, מומלצות ביותר!). להעשרת המרקם, החלפתי את היוגורט הרגיל ברוויון, שאכן יצר מאפים רכים, ממש כריתיים (מלשון כרית), שארומה לימונית נעימה ולא משתלטת נודפת מכל ביס בהם.

כמה הערות וטיפים לגבי העוגה:

* אני מתה על חתיכות שנותנות את האלמנט הקראנצ'י בעוגות. הרגישו חופשי להוסיף כאן אגוזים קצוצים דק מכל סוג שיבוא לכם עליו. במקרה הזה אני הוספתי שבבי שוקולד מריר (2 חופנים נדיבים, כ-50 גרם) שגם הולכים מצוין. אני מנחשת ששוקולד לבן גם ייתן קונטרה יפה לחמצמצות המעודנת של הלימון.

* לא אוהבים עוגות על בסיס שמן? אין בעיה, החליפו אותו באותה כמות (חצי כוס, 115 גרם) של חמאה מומסת.

* אפשר בהחלט להכין את העוגה בתבניות מאפינס או בריוש, לקבלת עוגות אישיות, שתמיד מרשימות יותר.

* בעת הכנת העוגה הזו גיליתי שקרה לי דבר שמעולם עוד לא קרה לי – היה לי מעט מאוד קמח (בד"כ אני מחזיקה סטוקים!). אז השתמשתי בפועל בכוס אחת קמח לבן, 3/4 כוס קמח מלא ו- 1/4 כוס קמח לחם. פחדתי מאוד מהתוצאה, שכאמור יצאה רכה להפליא. אז הרגישו חופשי להחליף 3/4 כוס מכמות הקמח במתכון בקמח מלא.

* טיפ כללי באפיה – אם אתם מגלים שבמהלך האפיה פני מאפה מסויים מתחילים להזהיב כאשר תוכו עדיין אינו אפוי כלל, הניחו יריעת נייר כסף באופן רופף מעל המאפה.

עוגת לימון מעודנת / עיבוד של מירי רביבו למתכון מגליון נובמבר 2008 של מגזין Taste
עבור עוגה בקוטר 24 ס"מ

רכיבים:
2 ביצים גדולות, בטמפ' חדר
200 גרם (1 כוס) סוכר
גרידה מלימון אחד גדול
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
1 כפית תמצית וניל
280 גרם (2 כוסות) קמח לבן (להחלפה חלקית בקמח מלא, ראה טיפים)
2 כפיות אבקת אפיה
250 מ"ל (כוס מלאה) רוויון
120 מ"ל (חצי כוס) שמן קנולה

אבקת סוכר, לציפוי

הכנה:
1. מחממים תנור ל- 180 מעלות ומברישים בחמאה את התבנית בה נשתמש.
2. מקציפים במיקסר או ידנית את הביצים והסוכר עד לקבלת תערובת יציבה ותפוחה.
3. מוסיפים גרידת לימון, מיץ לימון ואת תמצית הוניל ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מנפים יחד אל קערה גדולה את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים היטב.
5. מוסיפים את תערובת הביצים לתערובת הקמח ומקפלים בעדינות רק עד לקבלת תערובת אחידה.
6. מוסיפים פנימה את הרוויון ואת השמן וטורפים בעדינות רק עד לקבלת תערובת אחידה.
7. אופים כ- 35-40 דקות או עד אשר העוגה מזהיבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא עם פירורים לחים.
8. מקררים 10 דקות בתוך התבנית ולאחר מכן מחלצים מהתבנית, להמשך צינון על רשת.
9. מאבקים באבקת סוכר (אם רוצים כמובן) ומגישים.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

או בצרפתית – Galette. הגאלט הוא פתרון מעולה לאלו מאיתנו שאין להם תמיד כח לסדר בצק טארט בתוך התבנית, או לחילופין לפעמים האלה בהן אנחנו מחפשים מראה יותר כפרי ופחות מעונב למאפה שלנו. ועל אף שגימור מושלם של מאפים עושה לי את זה בדרך כלל, והוא משהו שלרוב אשאף אליו, תמונה של גאלט עמוס בפירות עונתיים מגירים נוזלים בגמר האפיה – תמיד יתפוס את תשומת ליבי.

הבלוג שממנו לקחתי את המתכון הזה הוא אחד היותר יפים, מוצלחים ומלמדים שקיימים ברשת – Tartelette. הלן היא בחורה צרפתייה במקור, שחיה כיום עם בעלה בארה"ב. היא קונדיטורית מוכשרת ביותר, וגם בנושאי צילום וסטיילינג היא לא ילדה בכלל. בימים אלה היא גם עובדת על כתיבת ספר בישול משלה. אבל מה שהכי יפה בה בעיני, הוא שהיא לא מקמצת בידע הרב שיש לה – וחולקת אותו בשמחה עם קוראיה. החוכמה היא הרי לא רק לדעת, אלא גם לשתף את הידע.

כבר משהו כמו שנתיים אני מתכננת לקנות פטל טרי ולאפות איתו, ובסופו של דבר, בעיקר בגלל המחיר ההיסטרי של פירות היער בארצנו הקטנטונת, עד היום לא יצא לי לעשות את זה. בשוק האיכרים בנמל ת"א, שאגב מומלץ מאוד להגיע אליו לא רק בשביל פטל, מוכרים קופסאות פטל קטנות ב – 15 ש"ח לקופסא – חצי מחיר ממה שהולך בסופרים. על אף שאת הפטל למתכון הזה קניתי דווקא במכולת השכונתית במחיר מציאה (יחסי) של 20 ש"ח לקופסא.

הגאלט הזה מתאים במיוחד כקינוח לארוחה ביום קיצי וחמים בשל חמצמצותו. אנחנו מצאנו אותו חמצמץ מדי, ואני נותנת כאן את המתכון עם כמות הסוכר המועדפת עלינו. בלינק למעלה תוכלו למצוא את המתכון המקורי. הוא גם פשוט ביותר להכנה, בעיקר בגלל שהבצק הפריך (המצוין, אגב) לא מצריך יותר מדי התעסקות (העיצוב הוא חופשי, כאמור), והמלית קלילה לחלוטין. רק אל תשכחו – בצק פריך אנחנו מעבדים במידה המינימלית האפשרית!

טארט תפוחים ופטל שחור בעיצוב חופשי / עיבוד למתכון של Tartelette
עבור גאלט אחד בקוטר 20 ס"מ

רכיבים:
לבצק:
250 גרם (כוס ו-3/4) קמח
25 גרם (2 כפות) סוכר
קורט מלח
100 גרם חמאה רכה
1 ביצה
2-4 כפות מים קרים (רק למקרה שהבצק לא מתאחד, בד"כ לא צריך כלל)

למלית:
1 תפוח גראני סמית' בינוני, שטוף, קלוף, מנוקה מליבה וחתוך לקוביות
3 כפות מיץ לימון
3 כפות סוכר
1 כף קורנפלור
5 כפות מים
1 כוס פטל שחור
קורט פלפל שחור גרוס טרי
1 כף סוכר, לפיזור על המאפה לפני האפיה

אבקת סוכר, לפיזור על המאפה המוכן

הכנה:
1. מכינים את הבצק: מקרימים חמאה וסוכר במיקסר המצויד בוו גיטרה מספר דקות, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את הביצה וממשיכים בערבול עד לקבלת תערובת אחידה (גם היא נראית קצת מתפרקת וקוטג'ית - זה בסדר). מוסיפים קמח ומלח ומעבדים רק עד לקבלת בצק. משטחים את הבצק בניילון נצמד ומקררים למשך חצי שעה.
2. מכינים את המלית: בסיר בינוני, על חום בינוני-נמוך מאדים את התפוחים, 3 כפות הסוכר ומיץ הלימון עד אשר התפוחים רכים למגע (בודקים בעזרת מזלג או כף) אבל לא מושיים יתר על המידה.
3. מוסיפים את הפטל ומבשלים מספר דקות נוספות.
4. מערבבים בנפרד את הקורנפלור עם המים ומוסיפים לתערובת יחד עם הפלפל השחור.
5. ממשיכים לבשל עד אשר התערובת חלקה, הפירות מבריקים והרוב המוחלט של הנוזלים התאדה (התערובת אמורה להיות יציבה ולא נוזלית). מורידים מהאש ומצננים.
6. מחממים תנור ל – 170 מעלות.
7. מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ וקורצים ממנו עיגול בקוטר 23-24 ס"מ.
8. מניחים את המלית במרכז הבצק ומפזרים אותה באופן אחיד, משאירים שוליים ריקים בגודל 3-4 ס"מ.
9. מקפלים את השוליים כלפי פנים המאפה, וצובטים עם האצבעות, על מנת לקבע את הצורה שיצרתם. אם הבצק מסתיר את הפירות יותר מדי לטעמכם, אפשר בהחלט לקצץ את השוליים מסביב בעזרת סכין חדה.
10. מפזרים את כף הסוכר הנותרת על המאפה, ואופים 30-40 דקות, או עד להזהבת המאפה.
11. מצננים לפחות 20 דקות לפני ההגשה. מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

וכזה הוא המצב במקרה שלפנינו. אני משתייכת לאסכולת אוהבי הגלידות הקרמיות והעשירות, כאלה שכשאתה מעביר בהן כף גלידה, נשארים במיכל עקבות משוננים המעידים על גלידה משובחת בעלת מרקם מופלא ולא החלטי – חלקה רוצה להישאר במיכל, אבל בסוף היא נכנעת ונאספת אלינו.

בגלל כל אלה, ובגלל שטעמי שוקולד-אגוזים על כל סוגיהם-ובאופן כללי גלידות עם צ'אנקים של דברים טובים בפנים מועדפות עלי, לא תראו אותי כמעט אף פעם אוכלת סורבה. אבל לאחרונה, בעקבות כמה סורבטים עשירים במיוחד שטעמתי, למדתי שסורבה לפעמים הוא רק תיאור למרכיבי הגלידה (סורבה זו למעשה גלידה על בסיס מים), ובהחלט לא מעיד על מרקמו של המוצר הסופי.

מכונת הגלידה ראתה ימים נקיים יותר

בשישי האחרון תוכננה לנו ארוחת ערב משפחתית בבית הוריו של אבי. כמו תמיד, החלות היו ברשימת ההכנה הקבועה, אבל לא התחשק לי לנבור שוב בין עשרות מתכונים לקינוחים פרווה ולא להצליח למצוא אחד שמניח את הדעת. החום ששרר בחוץ הביא אותי להציץ בספר הגלידות המצוין של דייויד ליבוביץ, וסורבה השוקולד שם פשוט גרם לי להבזק החלטיות יוצא דופן.

זה בהחלט היה קינוח מושלם לערב קיצי, סיום נהדר לארוחת שישי בערב. ואתם מכירים את זה שיוצאת לכם לפעמים הברקה קולינארית שאף אחד לא מאמין שהכנתם בעצמכם? אותו האושר בדיוק הציף אותי כשאף אחד מהטועמים לא הסכים להאמין שהגלידה הזו שהוא אוכל היא בעצם סורבה, פרווה לחלוטין!

כמה הערות וטיפים לגבי הסורבה:

* הסורבה דורש מכונת גלידה. לא ניסיתי להכין אותו בלעדיה, ולכן אני לא יכולה להעיד על איך הוא יוצא ללא. לבעלי הקיצ'ן אייד מביניכם, אני מאוד ממליצה על אביזר הגלידה שלהם, אני רכשתי אותו עם המיקסר בתוספת של 300 ש"ח והוא מייצר גלידות במרקם מעולה!

* שימוש בשוקולד איכותי (ממליצה של חברת קליבו, פרויבל או ולרונה בעל לפחות 53% מוצקי קקאו) ואבקת קקאו הולנדי משובחת הם המפתח לעומק הטעם של הסורבה הזה. אל תחסכו עליהם במקרה הזה.

* הקפידו להשתמש בסיר גדול (נפח של 3-4 ליטר זה מצוין), בתהליך הרתיחה התערובת מבעבעת מאוד.

* לסורבה לוקח כמה שעות טובות (בערך 6) להתמצק בפריזר לאחר הכנתו במכונת הגלידה. קחו זאת בחשבון בתכנון זמני ההכנה שלכם. שימו לב שבצילומים כאן הוא עדיין קצת מושי, וזה בגלל שלא התאפשר לי לחכות את הזמן הנדרש להתמצקותו.

סורבה שוקולד / דייויד ליבוביץ
עבור 1 ליטר גלידה

רכיבים:
555 מ"ל (2 ורבע כוסות) מים
200 גרם (1 כוס) סוכר
75 גרם (3/4 כוס) אבקת קקאו הולנדי כהה
קורט מלח
170 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס
1/2 כפית תמצית וניל

הכנה:
1. בסיר גדול (ראה טיפים) טורפים יחדיו 1 וחצי כוסות (375 מ"ל) מכמות המים יחד עם הסוכר, אבקת הקקאו והמלח. מביאים לרתיחה, וטורפים תכופות תוך כדי התהליך.
2. נותנים לתערובת לרתוח 45 שניות תוך כדי טריפה מתמדת.
3. מורידים מהאש, מוסיפים פנימה את השוקולד המריר ומחכים דקה. מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס ולאחר מכן מוסיפים פנימה את תמצית הוניל ואת שארית (3/4 כוס, 180 מ"ל) המים.
4. מעבירים את התערובת לבלנדר או מעבד מזון ומעבדים למשך 15 שניות.
5. מקררים את התערובת היטב במקרר, בין 6 שעות ללילה שלם.
6. מעבירים את התערובת למכונת הגלידה ופועלים על פי הוראות היצרן. אם התערובת המקוררת סמיכה מדי, טרפו אותה היטב לפני ההעברה למכונת הגלידה.