איתי בן 10 דקות

בטח שמתם לב שעברו כמה שבועות טובים מאז הפוסט האחרון שלי. ב-24 לפברואר, היום בו נולד הבן הבכור שלנו – איתי, נולד איתו גם תפקיד חדש ולא מוכר לי – להיות אמא.
אני לא אשקר, בהתחלה זה היה בכלל לא קל. העובדה שיש בבית ייצור קטן וחסר ישע ששם את כל אמונו בנו ותלוי בנו כל כולו, ואנחנו? מה אנחנו כבר יודעים? ברור שהתכוננו די הרבה זמן ללהיות הורים, קראנו ספרים ומאמרים, דיברנו עם חברים, גיבשנו עמדות חינוך וגידול. אבל בסופו של דבר, שום דבר לא באמת מכין אותך לדבר האמיתי.

עכשיו, כמעט שלושה חודשים אחרי, אני כבר לחלוטין מכורה לאיש הקטן שלי, לא נלחצת יותר אם הוא בוכה ולרוב גם מבינה את הסיבה לכך ויודעת לעזור לו, נהנית מאוד לבלות איתו את הזמן ובקרוב אני גם מכניסה אותו למטבח. הרבה זמן לא היו בבית ריחות אפיה והגיע הזמן ללמד את הקטנצ'יק ריחות טובים מהם

יש לי כמה קווסטים (מהמילה quest) פתוחים בנושאי אוכל. על חלקם סיפרתי לכם, על חלקם בטח עוד אספר, ויש כאלה שאני בכלל לא זוכרת באופן רגיל, אלא רק כשאני רואה משהו שקשור. אני מניחה שמטרת הקווסט היא שיהיה בבעלותי המתכון המושלם ל – ______, וברוב המקרים אני מוכנה בתת מודע לכך שהם לא יסתיימו לעולם. שהרי אני תמיד אראה עוד איזה צילום מפתה, או אקרא איזה מאמר על מתכון חדש שאני חייבת לנסות למאכל שלכאורה כבר יש בידי את המתכון המנצח עבורו.

אז כשמסתיים קווסט שכזה (למשל עם עוגת השוקולד הכי טובה שאכלתי) הרגשות הם מעורבים – ברור שאני הכי שמחה בעולם שיש לי מנצח ביד, אבל גם קצת קשה להיפרד ממרדף שליווה אותי כ"כ הרבה זמן. מצד שני אני יודעת שזה עשוי לא להחזיק לתמיד – הקשר הזה ביני לבין המתכון החדש. שיום יבוא ומשהו ייראה לי מפתה יותר ואני אנסה עוד מתכון, ואולי הוא פתאום יהפוך לפייבוריט שלי?

במקרה של הבראוניז הכי טובים, הקווסט היה די קצר (לא מבחינה כרונולוגית, אלא דווקא מבחינת מספר המתכונים שניסיתי). עד כה הכי אהבתי את הפאדג' בראוניז של קרין גורן, שלא הכזיבו מעולם, ולפעמים כשהייתי במצב רוח של השקעה הייתי מכינה את הבראוניז שלושה שוקולדים של מיכל מוזס, שעדיין כבודם במקומם מונח. אבל מזה כבר כמה חודשים ראיתי את המתכון שנחשב למוביל בקרב המון כתבי אוכל אמריקאיים, והוא כמובן נכנס לרשימת הבראוניז שאני צריכה לנסות. המתכון שייך למאפייה ניו יורקית בשם Baked, שגם הוציאה ספר מתכונים בסוף שנת 2008. שמם של הבראוניז הללו הולך לפניהם כ"כ רחוק, וגם את אופרה ווינפרי תפסו בהצהרה שהם האהובים עליה ביותר.

שורה תחתונה: בשבוע שעבר סוף סוף הגיע זמנם להיאפות במטבחי הקט, מה אני אגיד? שלמות עילאית בכל ביס! טעם שוקולדי עמוק, מרקם דחוס ולח כמו שאני אוהבת. בהתחלה הצטערתי שהוצאתי אותם קצת מוקדם מדי מהתנור, מה שבדיעבד הסתבר כמעשה חכם ביותר, שגרם להם להישמר טריים ביותר במשך 4 הימים שלאחר מכן. בתנור שלי לקח לי 38 דקות עד שהוצאתי אותם, אבל שימו לב שאפיתי אותם בתבנית קטנה מעט מהרגיל (20X30 במקום 22X33), מה שגרם להם להיות טיפה עבים יותר (I like !) ובהתאם לכך להצטרך עוד כמה דקות אפיה.
חשוב להוציא את הבראוניז בדיוק בטיימינג הנכון – זה אומר כאשר קיסם שמחדירים פנימה יוצא עדיין רטוב מעט אבל בשום אופן לא מטפטף (ומצד שני גם לא עם פירורים לחים, מה שעובד יופי בעוגות אחרות בד"כ, אבל במקרה של בראוניז יהווה סימן לאפיית יתר).
שימו לב שכדי שהם ייצאו יפים וסימטריים בחיתוך יש לחכות עד שהם הצטננו לחלוטין ואז גם להכניס אותם למקרר לאיזה חצי שעה-שעה.
שומרים אותם בקופסא אטומה בטמפ' החדר למשך 4 ימים במצב מצוין, או במקרר לקצת יותר מזה.

בראוניז / מאפיית Baked, ניו יורק
עבור תבנית אחת בגודל 22X33 ומספר הבראוניז יהיה לפי הגודל שבו תבחרו לחתוך אותם

רכיבים:
1 ורבע כוסות קמח
1 כפית מלח
2 כפות אבקת קקאו לא ממותקת
310 גרם שוקולד מריר (רצוי בעל 50% מוצקי קקאו ומעלה), קצוץ גס
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות
1 כפית אבקת נס קפה
1 וחצי כוסות סוכר לבן
חצי כוס סוכר חום בהיר
5 ביצים גדולות, בטמפ' החדר
2 כפיות תמצית וניל

הכנה:
1. מחממים תנור ל - 175 מעלות. משמנים את התבנית ומרפדים אותה בנייר אפיה (למה גם משמנים וגם שמים נייר אפיה? כי השימון עוזר לנייר האפיה להידבק לתבנית, ונייר האפיה מקל עלינו את חילוץ הבראוניז. לא חייבים כמובן, אתם יכולים לעשות רק את אחד מהם).
2. בקערה בינונית מערבבים קמח, מלח ואבקת קקאו.
3. שמים את השוקולד, החמאה ואת אבקת הנס קפה בבין מארי או בסיר בגודל בינוני ומחממים. מערבבים תכופות ומכבים את האש כאשר התערובת אחידה וחלקה. בשלב זה מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב עד שהתערובת אחידה לחלוטין.
4. מוסיפים 3 מהביצים לתערובת השוקולד וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את 2 הביצים הנותרות ואת תמצית הוניל וטורפים שוב עד שהתערובת מתאחדת, אבל לא יותר מזה.
5. מפזרים את תערובת הקמח מעל תערובת השוקולד ובאמצעות מרית מקפלים את התערובות יחד בעדינות, זאת עד לקבלת תערובת אחידה.
6. מעבירים את התערובת לתוך התבנית שהכנו קודם לכן ומיישרים את החלק העליון בעזרת מרית במידת הצורך.
7. אופים כ-30 דקות, או לפי ההנחיות הכתובות למעלה בסעיף "שורה תחתונה".

לפני כל חג בא לי נורא להיות בלוגרית טובה וחרוצה ולהציע לכם מגוון של מתכונים למאכלי החג השונים. לצערי יותר פעמים משהייתי רוצה המציאות טופחת על פני ואני לא מצליחה להגיע לזה. גם חג החנוכה האחרון היה כזה. היו לי כבר כמה מתכונים מוכנים בארסנל, כאלה שששמרתי מבעוד מועד ורציתי לנסות, אבל עצם העובדה שבתקופה הזו בדיוק עיצבתי את הבלוג מחדש וכמות האנשים היפה שאירחנו אצלנו במהלך החג עיכבו אותי מלהגיע לבצע את פרוייקט הסופגניות השנתי.

אבל בחנוכה הבא אתם מסודרים. לא נשכח את פרוייקט הסופגניות משנה שעברה (הציצו בו גם לקבלת טיפים על הכנת סופגניות באופן כללי), שהניב 2 מתכונים מצוינים שאני ממליצה עליהם בפה מלא. אבל בשל היותי אוהבת גיוונים ומתקשה לחזור על אותו מתכון כמה פעמים, השנה ניסיתי מתכון אחד בנר הראשון, ודבקתי בו במשך כל 5 הפעמים שבהן הכנתי סופגניות במהלך החג. המתכון המובא כאן הוא עיבוד שעשיתי למתכון הלקוח מבלוג אוכל אמריקאי, שהתמונות בפוסט גרמו לי לבהות בהן דקות ארוכות בכל פעם. הסופגניות המתקבלות יוצאות רכות רכות, מבושמות קלות בניחוחות פרי הדר ופשוט נכנעות לביסים שתתנו בהן בהתמסרות טוטאלית.

מומלצות בטירוף כבר אמרתי?! עוד דבר שלא סיפרתי לכם עליו הוא שהשמנמנות הללו עוברות הקפאה בצורה פנטסטית. באחת הפעמים שהכנתי אותן נשארו לנו די הרבה והיה לי עצוב לזרוק, אז אמרתי "ננסה להקפיא". נתתי להן להצטנן עד שהגיעו לטמפ' החדר (עניין של דקות, כן?), שמתי אותן בשקיות סנדביץ' והכנסתי לפריזר. אתמול אכלתי את השתיים האחרונות (על הדרך קבלו שיטה נהדרת להפשרת כל מיני המאפים הקפואים – עוטפים אותם במגבות נייר חד פעמיות למטבח, שסופגות מהם את הלחות ומונעים מהם מלהפוך למושים לאחר ההפשרה, ושמים אותם לכמה שניות בכל פעם על תוכנית הפשרה במיקרו עד שהם מתחממים לדרגה הרצויה), שהיו נהדרות ממש כמו ביום הכנתן.

אה, ותרגישו חופשי לחלק או להכפיל כמויות להנאתכם (למשל בפעם הראשונה שהכנתי אותן, הכנתי רק 1/3 כמות, בפעמיים אחרות הכנתי חצי כמות ופעמיים כמות שלמה).

סופגניות / עיבוד למתכון מהבלוג Cook & Eat
עבור כ – 40 סופגניות קטנות

רכיבים:
650 גרם (4.5 כוסות) קמח
10 גרם (1 כף גדושה) שמרים יבשים
1 כוס (250 מ"ל) חלב
2 כפיות תמצית וניל
בין חצי כפית לכפית שלמה קליפת לימון/תפוז מגורדת
1 כפית חומץ (כן כן )
55 גרם סוכר (1/3 כוס)
50 גרם שמן צמחי
50 מ"ל שמנת מתוקה
3 ביצים בגודל L

הכנה:
1. בקערה שמים קמח ושמרים ומערבבים היטב.
2. מוסיפים את כל שאר החומרים ולשים (ידנית 12 דקות או 7 דקות במיקסר). שימו לב שרוב הסיכויים שהבצק יהיה דביק מאוד במהלך הלישה, תוסיפו לאט לאט מעט קמח בכל פעם, עד שמתקבל בצק שהוא עדיין דביק במידה מסויימת אבל לא כזה שנדבק לאצבעות ולא עוזב.
3. יוצרים כדור מהבצק שהתקבל לאחר הלישה, מקמחים קלות את הקערה שבה לשנו את הבצק, מניחים בה את כדור הבצק, מכסים את הקערה במגבת מטבח, מניחים אותה במקום חמים ונותנים לבצק לתפוח עד שהוא מכפיל את הנפח שלו (ייקח בערך שעתיים ביום לא חם), או לחילופין אפשר להניח את הקערה עם הבצק לתפיחה איטית במקרר (זה ייקח משהו כמו 6-7 שעות).
4. מוציאים את האויר מהבצק שתפח, מחלקים אותו לכדורים קטנים, ומשטחים כל כדור. נותנים לכדורים לנוח כרבע שעה.
5. מחממים סיר ובו שמן עמוק (כ-5 ס"מ), עד שמגיע ל-180 מעלות (איך יודעים? מקריבים סופגניה אחת (מכניסים אותה לשמן) ובודקים – כשנהיות סביבה בועות – השמן בטמפ' הנכונה). מכניסים פנימה את הסופגניות עם מרווחים של כמה שניות בין הכנסה אחת לשניה, כדי לא לקרר יותר מדי את השמן בבת אחת. מטגנים 2-3 דקות כל צד, או עד שמזהיב ואז הופכים לצד השני.
6. מוציאים מהשמן ומניחים על צלחת (טיפ: עדיף לא להניח את הסופגניות (או כל מוצר מטוגן אחר) על נייר סופג, זה ייגרום לו לאבד מהקריספיות שלו). אגב, הטיפ הזה הוא באדיבות גווינת' פאלטרו אמיתי לגמרי.
7. ממלאים את הסופגניות במילוי האהוב עליכם, או מכינים צלחת עם מגוון תוספות (ריבת חלב, נוטלה, ריבות למיניהן), ומגישים את הסופגניות עם קיסם קטן נעוץ בהן - לטבילה בתוספות. אפשר גם להגיש אותן "נקיות" - מפודרות באבקת סוכר או בסוכר לבן רגיל.

בכל שנה החורף שמגיע תופס אותי קצת לא מוכנה. על אף שנולדתי בחורף, ומזג אויר אפרורי דווקא נועם לי מאוד, החשיכה שיורדת כל יום הרבה יותר מדי מוקדם, הקור וסרבול הלבוש שהוא גורר עמו – כל אלה לא תורמים למצב רוחי בעונה זו של השנה. וכך אני מוצאת את עצמי לא פעם פונה להכין משהו מתוק, שהרי מתוקים הם קטליזטורים נפלאים לשיפור כל מלנכוליה (טוב, נו, כמעט כל מלנכוליה)..

החורף מתחבר לי במיוחד לשמרים, על אף שדווקא עונת הקיץ מתאימה יותר לעבודה איתם, במידה ומה שמחפשים הוא תהליך תפיחה מהיר יחסית. אבל בחורף אנחנו גם מוצאים את עצמנו יותר בבית, כשמזג האויר לא מאפשר יותר מדי בילויים מחוצה לו, אז דווקא לימים האלה, "פרוייקט שמרים" כלשהו הוא פשוט קלאסי.

את המתכון לקטנות והנפלאות האלה קיבלתי מחברה של חברה, לפני למעלה משנה (מעיין, תודה רבה על שחשבת עלי!). היא הצליחה לרשום אותו תוך כדי תוכנית של מרת'ה סטיוארט, שעשתה ספיישל מתכונים מוצלחים במיוחד וסיפרה לי שמאז היא מכינה אותו המון והוא ממש מוצלח. חיפשתי אותו גם באתר של מרת'ה, והתמונה שם לא הותירה מקום לספק – אני הולכת להכין אותן! כעבור שנה וקצת סוף סוף הגעתי גם לממש את איומיי..

שורה תחתונה: המתכון כאן הוא של מה שנקרא "sticky buns" – שהן בעצם רולים של קינמון עטופים בשכבת קרמל (ופקאן במקרה שלנו) מושחתת לחלוטין. הבצק של הרולים נהדר לחלוטין לעבודה, ומהמתכון הזה ימשיכו איתי הלאה רק הבצק והמלית שביחד יוצרים רולים של קינמון רכים כמו כרית וריחניים כמו מאפיית גורמה בשעות הבוקר המוקדמות – בהן כל הקסם קורה. מעטפת הקרמל והפקאן הייתה בעיני כבדה מדי וגרמה לכל העסק להיות מתוק באופן מעיק (ואני לא מוציאה מפי את השילוב הזה בקלות דעת). אנשים בעבודה שטעמו דווקא אהבו את השלם, אבל בשבילי – רק חלק מחלקיו בבקשה!

מי שרוצה בכל זאת להכין איזה טופינג לחבר'ה הרכים האלה, עומדות בפניו 3 אופציות:
1. להכין את הציפוי המקורי, אך לחצות את הכמות של כל הרכיבים בו. אל דאגה, עדיין יהיה מספיק כדי לכסות בכל טוב כל לחמנייה.
2.  מוזמן להכין ציפוי מסורתי של  גבינת שמנת, לפי אחד מיני אלפי המתכונים שמופיעים לזה ברשת.
3. אפשרות נוספת היא לצפות אותם באבקת סוכר מעורבבת עם מעט חלב (להתחיל מכף חלב אחת ל-100 גרם אבקת סוכר ולהוסיף לפי רמת הסמיכות הרצויה) וטיפה או שתיים מיץ לימון, ליצירת ציפוי דומה לזה של דונאטס.

נ.ב. כמו  בכל מתכון (אבל כאן במיוחד), חשוב מאוד לקרוא מתכון זה עד הסוף לפני שמתחילים להכין את הרולים.

רולים של קינמון מצופים בקרמל פקאן / עיבוד קל למתכון של מארק, התארח בתכנית של מרת'ה סטיוארט
עבור 12 רולים בתבנית מאפינס בגודל רגיל

רכיבים:
לבצק:
7 גרם (כף שטוחה) שמרים יבשים
120 מ"ל (1/2 כוס) מים חמימים
120 מ"ל (1/2 כוס) חלב חמים
65 גרם (1/3 כוס) סוכר
50 גרם חמאה רכה
25 גרם שמנת מתוקה
1 כפית מלח
1 ביצה גדולה
560 גרם (4 כוסות) קמח לבן רגיל

למלית:
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
4 כפיות קינמון טחון
60 גרם חמאה רכה

לציפוי (מושחת לחלוטין, ראו טיפים להפחתת השחיתות):
100 גרם חמאה
1 וחצי כוסות סוכר חום בהיר (דמררה)
4 כפות סירופ תירס בהיר או סירופ גלוקוזה
1 וחצי כוסות חצאי אגוזי פקאן

הכנה:
1. מכינים את הבצק: בקערה גדולה מערבבים קמח ושמרים היטב. מוסיפים את כל שאר החומרים ולשים (ידנית או במיקסר) עד לקבלת בצק אלסטי וחלק (כ-5 דקות במיקסר ו-10 דקות ידנית). מוציאים את הבצק מהקערה, יוצרים ממנו כדור בעזרת הידיים, מקמחים קלות את הקערה שבה הוא יתפח. שמים את הבצק בקערה, מניחים את הקערה במקום חמים ונותנים לבצק לתפוח עד אשר הוא מכפיל את נפחו (בחורף זה יכול לקחת גם שעתיים וחצי).
2. מוציאים את האויר מהבצק התפוח בעזרת מכת אגרוף, לשים אותו מעט ויוצרים שוב כדור. נותנים לו לתפוח שוב עד להכפלת הנפח (כשעה, לעתים יותר).
3. מכינים את הציפוי: משמנים היטב שקעים בתבנית מאפינס סטנדרטית. בסיר בינוני ממיסים חמאה על חום בינוני, מערבבים פנימה את הסוכר החום, הסירופ (תירס או גלוקוזה) ואת אגוזי הפקאן. מבשלים עד אשר הסוכר נמס לגמרי. מערבבים היטב ומחלקים (מיד, מבלי לתת לתערובת להצטנן) באופן שווה בין 12 שקעי תבנית המאפינס.
4. מכינים את המלית: בקערה קטנה מערבבים סוכר וקינמון ומניחים בצד. מוציאים שוב את האויר מהבצק שתפח שנית. על גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק לריבוע בגודל 30 על 30 ס"מ. מורחים באופן אחיד את החמאה הרכה על גבי הבצק (עושים זאת על מנת שתערובת הסוכר והקינמון יידבקו לבצק ולא ייפלו לנו החוצה) ומפזרים מעל את תערובת הסוכר והקינמון שהכנו קודם.
5. מגלגלים את הבצק לגליל באופן הדוק. פורסים אותו ל-12 פרוסות שוות בגודלן. מנתקים את תחילת הקצה החיצוני של כל רול קינמון, מושכים אותה לכיווננו (לא חזק מדי, שלא ייקרע הבצק) ומצמידים אותה לתחתית הרול. אנחנו עושים זאת על מנת שהרולים לא ייפתחו במהלך האפיה. מניחים כל רול בתוך שקע בתבנית המאפינס, על גבי הציפוי שהכנסנו קודם (לא דוחסים את הרול לשקע, רק מניחים ועוזרים לו קלות להשתחל פנימה, אם צריך).
6. מחממים תנור ל – 175 מעלות. נותנים לרולים המוכנים לתפוח 45 דקות.
7. אופים את הרולים כ-30-35 דקות, או עד שהם מזהיבים. מוציאים מהתנור ומיד הופכים את התבנית על גבי צלחת או קרש חיתוך גדולים מספיק. נותנים לתבנית לעמוד הפוכה 2 דקות על גבי הצלחת/קרש מבלי להזיז כלל! (בשלב זה הרולים כולל הציפוי שלהם אמורים להתנתק מהתבנית ולגלוש אל הצלחת/קרש).
8. מסירים את התבנית והופה! איזה יופי נפרש לנגד עינינו!

רובנו חוטאים בזה לפעמים, ומסתכלים בקנקן. יופי הוא דבר שמושך את העין.
ואם ביופי עסקינן – מאז עוד לפני שחנכתי את גרסתו העברית של הבלוג (הגרסא האנגלית בינתיים נזנחה לאנחות – too much maintenance…) רציתי למצוא לו מראה אחר. שעות על גבי שעות העברתי מול כל מיני אתרים שמציעים themes (ערכות עיצוב) חינמיות ובתשלום לבלוגים, אף אחת לא קלעה בול. אז בסוף, אחרי שנה פלוס, עשיתי מעשה והלכתי על שיטת ה"עשה זאת בעצמך".

זה מה שיצא. שאלתי לדעתם של הרבה חברים שלי, הדיעות היו חלוקות. הרבה מהם אמרו שהם אהבו יותר את המראה הישן. "אלהים אדירים", חשבתי לעצמי, "איך הם יכולים? הוא לא משתווה בכלל!". האם זה אלמנט של הזזת הגבינה או פשוט עניין של טעם? אני מניחה שהזמן יגיד.

בכל אופן, הגבינה כעת זזה, והקנקן השתדרג (לפחות לדעתי? ) אתם מוזמנים להשאיר תגובות ולהביע את דעתכם, וגם אתם מאוד מוזמנים לספר לי על פקשושים שאתם מוצאים (מאוד סביר להניח שזה יקרה, ספרו לי ונתקן).
מה שלא השתנה (וגם סביר שלא ישתנה) זה תוכנו של הקנקן. אותו מקום לקינוח, רק התפאורה קצת שונה.

כבר בזמן שקדם לתקופה שבה נעלמתי לכם כליל, התחלתי להרגיש את כובד העבודה על כל פוסט ופוסט בבלוג הזה. לבחור מתכון מתוך מליוני מתכונים שבא לי להכין בכל רגע נתון, להכין אותו, לצלם את שלביו כולל סטיילינג כלשהו (אני משתדלת לעשות את זה באור יום, ולנוכח העובדה שבכל שעות האור באמצע השבוע אני בעבודה, זה משאיר לנו את ימי הסופ"ש), לתקן ולעצב את התמונות, לכתוב את הפוסט עצמו ואת המתכון, לעבור על המתכון 10 פעמים כדי לוודא שאין טעויות (ולפעמים עדיין לפספס טעות פה וטעות שם). אתם כבר מבינים את הראש.

אני חלילה לא מתלוננת, כי הבלוג הזה הוא הבייבי שלי, ואני כל כך נהנית לעדכן אותו, לעצב אותו, לתכנן כל מיני דברים להעלות אליו. אבל הרגשתי שהתדירות שבה נאלצתי לפרסם פוסטים בשל התחייבות שבע"פ לעכבר העיר, גרמה לכתיבה בבלוג להפוך למטלה יותר מאשר רגעי אושר בהם אני חולקת איתכם את מיטב המתכונים שאני מנסה. וגם האיכות של הפרסומים והתמונות ירדה לטעמי בתקופה האחרונה.
תכונת האופי שלי, הכ"כ מעיקה לעתים, זו שתמיד לוחשת במעמקי ראשי "תעשי את זה מושלם או אל תעשי את זה בכלל", לא יכלה לתת לזה להימשך. אז התפטרתי מעבודתי ההתנדבותית בעכבר העיר, והחלטתי להוריד בתדירות הפוסטים.

אבל אז גיליתי שנוסף לי בייבי חדש לחיים, אחד אמיתי שקורם עור וגידים בתוך הבטן שלי. כן, הבנתם נכון, אנחנו בהריון! שלושת החודשים הראשונים היו מאוד קשים לי, וזו הסיבה העיקרית להיעלמות שלי (במקום התוכנית המקורית - רק להוריד קצת בתדירות). היו לי בחילות במשך כל היום, וגם הקאתי לא מעט, כך שלהתקרב למטבח בכלל לא בא בחשבון. רק לאחרונה, בסוף החודש החמישי, חזרתי לי לאטי למטבח והאצבעות שלי כבר בערו לגעת בבצק, לקצוץ ירקות, כל דבר – רק לחזור לנשום את ריחות הבישול והאפייה מחדש.
אגב, בתקופה הזו גם הרגתי את השאור שלי (שהיה בן 7 חודשים והניב לחמים כ"כ טובים), עליו השלום…

התלבטתי רבות מה להכין לכבוד פוסט החזרה שלי, רציתי משהו מושקע ורב-שלבי, אבל בסופו של דבר, כמו תמיד בזמן האחרון, החשק לביתי והמוכר הכניע אותי. בגליון האחרון של על השולחן פרסם אלון גולדמן (מקודניטוריית מזארין המעולה, על סניפיה) מתכון לעוגת גבינה אפויה עם שכבת הפתעה של תותים באמצע ושכבת קראמבל פריכה מלמעלה. עוגות גבינה משולבות פירות אדומים כלשהם הם תמיד פיתוי שקשה לי מאוד לעמוד בפניו, ובעצם, למה להתאמץ לעמוד בפניו?

היות שמחירי התותים בשמיים כרגע, החלטתי להחליף את התותים בדובדבנים, כמו רומנייה טובה ונאמנה. העוגה היא במילה אחת – נהדרת! ניחוחות פרי ההדר (גרידת התפוז אחראית לכל היופי הזה) משולבים במתיקות גבינתית, אשר עולים כבר מהבלילה לפני אפייתה, גרמו לי להיות מאוד קצרת רוח עד שיכולתי סוף סוף לטעום מהעוגה. יום למחרת היא באה איתי לעבודה, וזכתה לאהדה גדולה גם בקרב הקהלים הקשים ביותר.

כמה הערות וטיפים לגבי העוגה:

* אם בחרתם להשתמש כמוני בדובדבנים משומרים, סננו אותם כשעה לפני הכנסתם לבלילה. מעט לפני הכנסתם לבלילה, ערבבו אותם בקערה עם כף קמח, על מנת שלא ישקעו לתחתית העוגה, כפי שקרה אצלי.

* סננו גם את הגבינה הלבנה (9%) כחצי שעה לפני הכנת העוגה, בתוך בד חיתול מעל למסננת (אני סתם משתמשת במגבות מטבח מנייר שאותן אני מניחה בתוך המסננת), על מנת למנוע מנוזלים מיותרים להכנס לעוגה שלנו.

* את השקדים הטחונים מרכיבי הקראמבל ניתן להחליף באגוזי לוז טחונים, לקבלת טעם יותר "אדמתי".

* אם אין לכם מעבד מזון, ערבבו את כל חומרי הקראמבל בקערה רחבה ופוררו את החמאה לתוך האבקות (קמח, שקדים, מלח) בעזרת האצבעות. באופן זה גם תקבלו גושי פירורים גדולים יותר ומראה כפרי.

עוגת גבינה בחושה עם תותים וקראמבל / אלון גודלמן, פטיסרי מזארין
עבור תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ

רכיבים:
לקראמבל:
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם (1/3 כוס) קמח
50 גרם (1/2 כוס) שקדים מולבנים טחונים
קורט מלח

לעוגה:
100 גרם חמאה רכה
קליפה מגוררת מתפוז אחד
200 גרם (1 כוס) סוכר
10 גרם (1 שקית) סוכר וניל
180 גרם גבינה לבנה 9%
80 גרם גבינת שמנת 30% (נפוליאון בטעם טבעי מעולה כאן)
3 ביצים
160 גרם (1 כוס + 2 כפות) קמח לבן רגיל מנופה
5 גרם (1/2 שקית) אבקת אפייה
250 גרם תותים טריים חצויים (ניתן להחליף בדובדבנים, ראה טיפים)

לציפוי:
מעט סוכר גבישי (לא חובה)

הכנה:
1. מכינים קראמבל: שמים את כל החומרים במעבד מזון (אין לכם? ראו טיפים) ומעבדים לקבלת פירורים. מפזרים על מגש ומעבירים למקפיא.
2. מכינים את העוגה: שמים חמאה, קליפת תפוז, סוכר וסוכר וניל במיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית. מוסיפים את הגבינות בהדרגה עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה (חשוב לקלף את דפנות הקערה מדי פעם).
3. מורידים את מהירות המיקסר ומוסיפים לסירוגין ביצים וקמח מעורבב עם אבקת אפייה (בפעמיים), עד שהם נטמעים לחלוטין בתערובת והיא מתקבלת חלקה וקרמית. יש להימנע מערבוב יתר לאחר הוספת הקמח, כדי לשמור על העוגה אוורירית ונימוחה.
4. משמנים ומקמחים קלות תבנית ומעבירים אליה מחצית מתערובת העוגה. מסדרים מעל חצאי תותים (או את הדובדבנים השלמים). מעליהם שמים את שארית תערובת העוגה ומיישרים בעזרת מרית.
5. מוציאים את הקראמבל מהמקפיא ומפזרים אותו מעל העוגה. מעבירים לקירור לשעה לפחות, אפשר גם למשך הלילה ולאפות למחרת.
6. מחממים תנור ל -155 מעלות.
7. מפזרים על הקראמבל מעט סוכר גבישי ואופים כ-40 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא מעט לח והעוגה מקבלת גוון זהוב.
8. מצננים. מגישים את העוגה בטמפ' החדר.

קוראים יקרים, אני יודעת שנעלמתי מכאן באופן מסתורי בשלושה וקצת חודשים האחרונים. אני אספר לכם הכל בפוסט החזרה שאעלה בקרוב, אבל בינתיים אספר שהכל בסדר איתי, ושלמעשה נעלמתי מסיבות טובות.
ריגשתם אותי מאוד בתגובות ובמיילים הדואגים ששלחתם לאורך הזמן הזה, ועל כך אני מודה לכם מאוד. אתם מקסימים!

הזכויות לתמונה שמורות לצלם הנפלא הזה

המשך יבוא!

המשמשים הכריעו אותי סופית. הצלחתי לעמוד בפניהם בשבוע שעבר, אבל הביקור האחרון שלי בסופר הביא אותי הביתה עם קילו משמשים נאים במיוחד, שחיכו לרעיון הולם לשימוש בהם. צורך כבר היה – בשבת בערב היינו מוזמנים לארוחת ערב אצל דני ונירית, חברים טובים שלנו שלא ראינו תועפות של זמן. הקינוח היה עלי.

המשמשים לפני הצלייה

לפני השנ"צ של שישי, מצאתי את עצמי, כמו שקורה לעתים קרובות, מעלעלת בספר מתכוני שוקולד של הפטיסייר הסופר מוכשר, Francois Payard. הספר הפך לחביב עלי במיוחד בזמן האחרון בזכות עוגת שוקולד פאדג'ית מרוכזת שכבר הכנתי שלוש פעמים בחודש האחרון (אבל תמיד בלחץ זמן כך שבאף אחת מהפעמים לא יצא לי לצלם את התהליך ולהביא אותה אליכם. בקרוב…). ואז פגשתי במתכון הזה, שנראה לי מיוחד והביא אותי להחליט מיידית להכינו.

ההכנה מעט ארוכה, היות שהיא דורשת שלושה שלבים שונים – הכנת הבצק הפריך לקלתית, צליית המשמשים בתנור והכנת המלית. מה שכן, במתכון זה לא נדרשת אפייה עיוורת (אפייה נפרדת של בצק הקלתית לפני מילויו במלית), אז מהבחינה של החשש מצניחת השוליים או התנפחות התחתית של הטארט – זהו טארט נטול דאגות. מה שכן – חשוב מאוד לשים לב ולהשגיח מהרגע שהטארט נכנס לתנור. בהתחלה אופים את הקלתית עם המלית, ולאחר מכן מוסיפים את המשמשים. אם מחכים יותר מדי, המשמשים כבר לא ייטמעו במלית אלא יישבו מעליה, וזה לא מה שאנחנו מחפשים כאן. צריך להגיע למצב בו המלית אפויה כבר 3/4 דרך ואז להכניס את המשמשים. שימו לב גם לא לאפות את הטארט יותר מדי בטוטאל, כמו שאני עשיתי, כי אז המלית תצא יבשה ולא נימוחה וזה גם מבאס.

שימו לב, אני ייבשתי את הטארט יותר מדי (אפיית יתר), קראו בפסקה האחרונה של הפוסט דגשים לגבי איך להימנע מכך

הטארט מאוד מתאים להגשת גלידה מרעננת בצידו. אני הגשתי אותו עם גלידת Fleur de lait (בצרפתית – פרח החלב) שהכנתי מתוך הספר של דייויד ליבוביץ הנהדר.

טארט מדלן שוקולד ומשמשים בקרמל מייפל / עיבוד למתכון של פרנסואה פאייר
עבור טארט בקוטר 24 ס"מ

רכיבים:
לקלתית:
225 גרם חמאה, בטמפ' החדר
113 גרם (חצי כוס + כף) סוכר
1 חלמון
1 ביצה
325 גרם (2 כוסות ושליש) קמח

למשמשים בקרמל:
65 גרם (כ- 1/5 כוס) סירופ מייפל (או דבש)
10 משמשים, מגולענים וחצויים
25 גרם (2 כפות שטוחות) סוכר

למלית מדלן שוקולד:
91 גרם (1/3 כוס + 2 כפות) סוכר
15 גרם (1 כף) סוכר חום בהיר (דמררה)
3 ביצים גדולות
100 גרם (3/4 כוס) קמח
2 כפות אבקת קקאו הולנדי
1 כפית אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
120 גרם חמאה
2 כפות דבש (או סירופ מייפל)

הכנה:
1. מכינים את הקלתית: במיקסר מעבדים חמאה וסוכר בעזרת וו גיטרה עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים פנימה חלמון וביצה ומעבדים עד לתערובת חלקה. מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד לקבלת בצק. מכניסים למקרר לשעה.
2. מכינים את המשמשים: מחממים תנור ל-200 מעלות.
3. משטחים יריעת נייר אפיה על תבנית התנור ומעליה מניחים את רשת התנור. על הרשת מסדרים את חצאי המשמשים, כאשר החלק החתוך פונה כלפי מעלה.
4. מברישים כל חצי משמש בשכבה דקה של דבש או מייפל ולבסוף מפזרים באופן אחיד את הסוכר על כולם.
5. אופים כ- 10-15 דקות, עד שהמשמשים מתחילים להזהיב מעט. בצאתם מהתנור, הופכים את חצאי המשמש כך שהחלק החתוך יפנה כלפי מטה, כך שנוזלים מרירים שהוא מכיל יוכלו לנזול החוצה, על גבי נייר האפיה.
6. מכינים את המלית: בקערת מיקסר שמים את שני סוגי הסוכר ואת הביצים ומקציפים למשך 10 דקות, או עד שהקצף לא עולה יותר בגובהו.
7. מנפים קמח, אבקת קקאו, אבקת אפייה ומלח מעל יריעת נייר אפיה או לתוך קערה.
8. ממיסים את החמאה והדבש (או מייפל) בסיר או במיקרו ומערבבים היטב עד שהתערובת אחידה. מורידים מהאש ומערבבים פנימה כ-1/8 מתערובת הביצים, על מנת להפוך את המסה של החמאה והדבש לקלילה יותר.
9. בעזרת מרית מקפלים בעדינות את החומרים היבשים (קמח, קקאו וכ"ו) לתוך המסה של הביצים עד לתערובת אחידה. מקפלים פנימה גם את תערובת החמאה. מרדדים את הקלתית לעובי של 0.5 ס"מ, מרפדים בה את תבנית הטארט. ממלאים את הקלתית במלית ומקרררים למשך 30 דקות.
10. מחממים תנור ל – 180 מעלות. אופים את הטארט עד שהמלית כמעט מוכנה, אך עדיין לא נוצר מעליה קרום, משהו כמו 15-18 דקות. מסדרים על גבי המלית את המשמשים הצלויים כאשר החלק החתוך פונה למעלה. אופים עוד כ-15 דקות או עד שהמלית יציבה ושולי הטארט זהובים. נותנים לטארט להצטנן לפני ההגשה.

 

את השימוש המבורך בלימון באפייה אני מכירה עוד מימי ילדותי. סבתי הייתה מכינה ברומניה עוגות מבושמות ומלאות ניחוחות, כאלה שכל ביס מהן ממלא את הפה בשלל טעמים ותחושות. כששאלתי אותה לראשונה מה סוד הקסם הזה, היא לחשה לי כמשתפת אותי בסוד הכי כמוס, "גרידת לימון".

קצף הביצים והסוכר

מאז אני כמובן חסידה גדולה מאוד של הוספת גרידה ו/או מיץ לימון בבלילות של עוגות, קרפים, בבצקים של עוגות שמרים, בבצקים פריכים של עוגיות או תחתיות טארטים ובמה לא. גם הקיורטוש שכבש את ליבנו בשנים האחרונות, לטענתי מכיל כמות נכבדה של מיץ לימון, מה שמעניק לו את הטעם הכ"כ ארומטי. אבל את זה עוד לא הצלחתי לברר סופית.

לפוסט השבוע תכננתי מאפה כלשהו העושה שימוש במשמשים. אבל רצה הגורל וראיתי את המתכון הזה לעוגות-מיני לימוניות ומפתות, בבלוג המצוין שממנו לקחתי לפני כמה שבועות את המתכון ללחמניות הפרעצל (שאגב הוכנו אצלנו כבר אולי 10 פעמים מאז שגיליתי אותן, מומלצות ביותר!). להעשרת המרקם, החלפתי את היוגורט הרגיל ברוויון, שאכן יצר מאפים רכים, ממש כריתיים (מלשון כרית), שארומה לימונית נעימה ולא משתלטת נודפת מכל ביס בהם.

כמה הערות וטיפים לגבי העוגה:

* אני מתה על חתיכות שנותנות את האלמנט הקראנצ'י בעוגות. הרגישו חופשי להוסיף כאן אגוזים קצוצים דק מכל סוג שיבוא לכם עליו. במקרה הזה אני הוספתי שבבי שוקולד מריר (2 חופנים נדיבים, כ-50 גרם) שגם הולכים מצוין. אני מנחשת ששוקולד לבן גם ייתן קונטרה יפה לחמצמצות המעודנת של הלימון.

* לא אוהבים עוגות על בסיס שמן? אין בעיה, החליפו אותו באותה כמות (חצי כוס, 115 גרם) של חמאה מומסת.

* אפשר בהחלט להכין את העוגה בתבניות מאפינס או בריוש, לקבלת עוגות אישיות, שתמיד מרשימות יותר.

* בעת הכנת העוגה הזו גיליתי שקרה לי דבר שמעולם עוד לא קרה לי – היה לי מעט מאוד קמח (בד"כ אני מחזיקה סטוקים!). אז השתמשתי בפועל בכוס אחת קמח לבן, 3/4 כוס קמח מלא ו- 1/4 כוס קמח לחם. פחדתי מאוד מהתוצאה, שכאמור יצאה רכה להפליא. אז הרגישו חופשי להחליף 3/4 כוס מכמות הקמח במתכון בקמח מלא.

* טיפ כללי באפיה – אם אתם מגלים שבמהלך האפיה פני מאפה מסויים מתחילים להזהיב כאשר תוכו עדיין אינו אפוי כלל, הניחו יריעת נייר כסף באופן רופף מעל המאפה.

עוגת לימון מעודנת / עיבוד של מירי רביבו למתכון מגליון נובמבר 2008 של מגזין Taste
עבור עוגה בקוטר 24 ס"מ

רכיבים:
2 ביצים גדולות, בטמפ' חדר
200 גרם (1 כוס) סוכר
גרידה מלימון אחד גדול
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
1 כפית תמצית וניל
280 גרם (2 כוסות) קמח לבן (להחלפה חלקית בקמח מלא, ראה טיפים)
2 כפיות אבקת אפיה
250 מ"ל (כוס מלאה) רוויון
120 מ"ל (חצי כוס) שמן קנולה

אבקת סוכר, לציפוי

הכנה:
1. מחממים תנור ל- 180 מעלות ומברישים בחמאה את התבנית בה נשתמש.
2. מקציפים במיקסר או ידנית את הביצים והסוכר עד לקבלת תערובת יציבה ותפוחה.
3. מוסיפים גרידת לימון, מיץ לימון ואת תמצית הוניל ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מנפים יחד אל קערה גדולה את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים היטב.
5. מוסיפים את תערובת הביצים לתערובת הקמח ומקפלים בעדינות רק עד לקבלת תערובת אחידה.
6. מוסיפים פנימה את הרוויון ואת השמן וטורפים בעדינות רק עד לקבלת תערובת אחידה.
7. אופים כ- 35-40 דקות או עד אשר העוגה מזהיבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא עם פירורים לחים.
8. מקררים 10 דקות בתוך התבנית ולאחר מכן מחלצים מהתבנית, להמשך צינון על רשת.
9. מאבקים באבקת סוכר (אם רוצים כמובן) ומגישים.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

או בצרפתית – Galette. הגאלט הוא פתרון מעולה לאלו מאיתנו שאין להם תמיד כח לסדר בצק טארט בתוך התבנית, או לחילופין לפעמים האלה בהן אנחנו מחפשים מראה יותר כפרי ופחות מעונב למאפה שלנו. ועל אף שגימור מושלם של מאפים עושה לי את זה בדרך כלל, והוא משהו שלרוב אשאף אליו, תמונה של גאלט עמוס בפירות עונתיים מגירים נוזלים בגמר האפיה – תמיד יתפוס את תשומת ליבי.

הבלוג שממנו לקחתי את המתכון הזה הוא אחד היותר יפים, מוצלחים ומלמדים שקיימים ברשת – Tartelette. הלן היא בחורה צרפתייה במקור, שחיה כיום עם בעלה בארה"ב. היא קונדיטורית מוכשרת ביותר, וגם בנושאי צילום וסטיילינג היא לא ילדה בכלל. בימים אלה היא גם עובדת על כתיבת ספר בישול משלה. אבל מה שהכי יפה בה בעיני, הוא שהיא לא מקמצת בידע הרב שיש לה – וחולקת אותו בשמחה עם קוראיה. החוכמה היא הרי לא רק לדעת, אלא גם לשתף את הידע.

כבר משהו כמו שנתיים אני מתכננת לקנות פטל טרי ולאפות איתו, ובסופו של דבר, בעיקר בגלל המחיר ההיסטרי של פירות היער בארצנו הקטנטונת, עד היום לא יצא לי לעשות את זה. בשוק האיכרים בנמל ת"א, שאגב מומלץ מאוד להגיע אליו לא רק בשביל פטל, מוכרים קופסאות פטל קטנות ב – 15 ש"ח לקופסא – חצי מחיר ממה שהולך בסופרים. על אף שאת הפטל למתכון הזה קניתי דווקא במכולת השכונתית במחיר מציאה (יחסי) של 20 ש"ח לקופסא.

הגאלט הזה מתאים במיוחד כקינוח לארוחה ביום קיצי וחמים בשל חמצמצותו. אנחנו מצאנו אותו חמצמץ מדי, ואני נותנת כאן את המתכון עם כמות הסוכר המועדפת עלינו. בלינק למעלה תוכלו למצוא את המתכון המקורי. הוא גם פשוט ביותר להכנה, בעיקר בגלל שהבצק הפריך (המצוין, אגב) לא מצריך יותר מדי התעסקות (העיצוב הוא חופשי, כאמור), והמלית קלילה לחלוטין. רק אל תשכחו – בצק פריך אנחנו מעבדים במידה המינימלית האפשרית!

טארט תפוחים ופטל שחור בעיצוב חופשי / עיבוד למתכון של Tartelette
עבור גאלט אחד בקוטר 20 ס"מ

רכיבים:
לבצק:
250 גרם (כוס ו-3/4) קמח
25 גרם (2 כפות) סוכר
קורט מלח
100 גרם חמאה רכה
1 ביצה
2-4 כפות מים קרים (רק למקרה שהבצק לא מתאחד, בד"כ לא צריך כלל)

למלית:
1 תפוח גראני סמית' בינוני, שטוף, קלוף, מנוקה מליבה וחתוך לקוביות
3 כפות מיץ לימון
3 כפות סוכר
1 כף קורנפלור
5 כפות מים
1 כוס פטל שחור
קורט פלפל שחור גרוס טרי
1 כף סוכר, לפיזור על המאפה לפני האפיה

אבקת סוכר, לפיזור על המאפה המוכן

הכנה:
1. מכינים את הבצק: מקרימים חמאה וסוכר במיקסר המצויד בוו גיטרה מספר דקות, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את הביצה וממשיכים בערבול עד לקבלת תערובת אחידה (גם היא נראית קצת מתפרקת וקוטג'ית - זה בסדר). מוסיפים קמח ומלח ומעבדים רק עד לקבלת בצק. משטחים את הבצק בניילון נצמד ומקררים למשך חצי שעה.
2. מכינים את המלית: בסיר בינוני, על חום בינוני-נמוך מאדים את התפוחים, 3 כפות הסוכר ומיץ הלימון עד אשר התפוחים רכים למגע (בודקים בעזרת מזלג או כף) אבל לא מושיים יתר על המידה.
3. מוסיפים את הפטל ומבשלים מספר דקות נוספות.
4. מערבבים בנפרד את הקורנפלור עם המים ומוסיפים לתערובת יחד עם הפלפל השחור.
5. ממשיכים לבשל עד אשר התערובת חלקה, הפירות מבריקים והרוב המוחלט של הנוזלים התאדה (התערובת אמורה להיות יציבה ולא נוזלית). מורידים מהאש ומצננים.
6. מחממים תנור ל – 170 מעלות.
7. מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ וקורצים ממנו עיגול בקוטר 23-24 ס"מ.
8. מניחים את המלית במרכז הבצק ומפזרים אותה באופן אחיד, משאירים שוליים ריקים בגודל 3-4 ס"מ.
9. מקפלים את השוליים כלפי פנים המאפה, וצובטים עם האצבעות, על מנת לקבע את הצורה שיצרתם. אם הבצק מסתיר את הפירות יותר מדי לטעמכם, אפשר בהחלט לקצץ את השוליים מסביב בעזרת סכין חדה.
10. מפזרים את כף הסוכר הנותרת על המאפה, ואופים 30-40 דקות, או עד להזהבת המאפה.
11. מצננים לפחות 20 דקות לפני ההגשה. מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.