פוסטים תחת הקטגוריה ‘עוגות’

והפעם נתחיל בשתי אקסיומות:
1. ריבת חלב היא אחד המאכלים הקרובים לשלמות.
2. ריבת חלב משולבת עם בננות – בשביל לנצח את זה צריך באמת להתאמץ מאוד.

עכשיו, משהורדתי את זה מהלב, אפשר להמשיך.
רוב המתכונים המופיעים בבלוג הם כאלה שראיתי לפני כן בתמונות, גרמו לי לרייר קשות והתווספו מיידית לרשימה הארוכה מדי של מטעמים שאני חייבת לנסות. המתכון הזה הוא מהסוג האחר. לפעמים, חברים שיודעים שאני כותבת בלוג אוכל ונתקלים במתכון מוצלח במיוחד, שולחים לי אותו עם המלצה.

את רן הכרתי במהלך הלימודים לתואר הראשון. למדנו יחד בכמה קורסים והיו לנו חברים משותפים, וכך, בין תרגיל לתרגיל בחישוביות, למדנו שאנחנו חולקים גם לא מעט השקפות עולם. אבל, כדרכו של עולם, בסיום הלימודים הקשר התרופף וכיום אנחנו מדברים רק פעם ב.. אחת הפעמים האלה הייתה כדי להמליץ לי על המתכון הזה.
קצת לפני שרן נסע לטיול הארוך שלו בהודו, הוא הכיר את דריה, לימים בת זוגו. מי שחווה תחילתו של קשר משמעותי לפני נסיעה ארוכה יחסית יודע כמה קשה זה לנסוע ולעזוב את האהבה החדשה מאחור, לתת לזמן ולמרחק להפריד. וכך קרה שהגעגועים הכריעו את הכף, ורן קיצר בחודש את טיולו, וחזר לארץ כשבוע לפני יום הולדתה של דריה. ליום הולדתה הוא הכין לה ארוחה מושקעת, המורכבת כולה ממנות בהשראת הודו, ולקינוח הוא הכין לה בנופי פאי. כולל הכנת ריבת החלב בעצמו (שזה אמנם מסתכם בלבשל פחית של חלב מרוכז ממותק בסיר, אבל עדיין אותי זה הרשים)!

אם להיות כנה, לא ממש התלהבתי להכין את המתכון הזה, ודחיתי את הקץ. אבל בסופו של דבר כבר הגיעה שעת ה"לא נעים", אז הפשלתי את שרוולי והכנתי אותו ביום שבת האחרון. קריאות העונג של המשפחה בעת שאכלו את הקינוח גרמו לי מאוד להצטער שלא הכנתי אותו קודם.

שורה תחתונה: קינוח מעולה, אשר לא דורש אפיה, אם כי הבסיס, המורכב מביסקויטים וחמאה מומסת, יצא פירורי משהו. אז אם מכינים את זה כעוגה בתבנית, ההמלצה שלי (ראו במתכון) תהיה כן לאפות אותו כמה דקות. אפשר להכין את זה כקינוחים אישיים מרשימים בכוסות שקופות, כך שמראה השכבות היפה ייראה לעין גם מבחוץ, או כטארטלטים אישיים או כעוגה שלמה בתבנית. זה קינוח קליל שמתאים גם לאחר ארוחה מושחתת במיוחד, ולא יכביד יתר על המידה גם על הבטן הכי מלאה.

אז הפוסט הזה מוקדש לכם ולאהבתכם, רן ודריה, ומי ייתן שחייכם יהיו מלאים ברגעי אושר רבים!

בנופי פאי / עיבוד שלי למתכון הזה
עבור תבנית בקוטר 23-24 ס"מ

רכיבים:
230 גרם ביסקויטים בטעם שוקולד
80 גרם חמאה
400 גרם ריבת חלב
3 בננות בשלות, אך לא שחורות
250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (32 אחוז שומן ומעלה)
30 גרם שוקולד מריר

הכנה:

1. מרסקים את הביסקויטים במעבד מזון. אם אין מעבד מזון, מכניסים אותם לשקית, סוגרים אותה היטב וחובטים בהם יפה יפה עם מערוך. ממיסים את החמאה במיקרו או בסיר. מערבבים את החמאה המומסת עם הביסקויטים המרוסקים.
אם מכינים את הקינוח בתבנית גדולה – מחממים מראש תנור ל-180 מעלות. מפזרים באופן אחיד את התערובת על תחתיתה של התבנית כשהיא מרופדת בנייר אפיה ומהדקים אותה לתבנית בעזרת כף שמעבירים על פני התערובת. אופים במשך 5-10 דקות. השלב הזה מסייע לנו בקבלת בסיס יציב יותר, שיתפרק פחות בעת חיתוך העוגה והגשתה.
אם מכינים בכוסות אישיות – שמים 2-3 כפיות מהתערובת בכל כוס – תלוי בכמה אתם מעדיפים שהבסיס יהיה דומיננטי. מקררים למשך רבע שעה במקפיא.

2. אם מכינים בתבנית גדולה – זה הזמן למרוח את ריבת החלב על התחתית כך שבסופו של דבר נגיע לשכבה אחידה.
אם מכינים בכוסות אישיות – שמים 2 כפיות ריבת חלב בכל כוס.

3. קולפים את הבננות ופורסים אותן לפרוסות דקות. מסדרים את פרוסות הבננה מעל שכבת ריבת החלב.
4.  מקררים במשך חצי שעה.
5. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה. מורחים את הקצפת על הקינוח או מזלפים בעזרת שק זילוף וצנטר חלק או משונן.
6. מקררים עד לזמן ההגשה. מגררים מעל הקינוח את השוקולד המריר, פורסים ומגישים. הקינוח נשמר 4 ימים בקירור.

כבר הייתי בטוחה שאיבדתי את זה לתמיד. ו"זה" במקרה הזה הוא החשק שלי לאפות. ו"זה" גם החשק לצלם את זה, ולדבר על זה, איתכם, או בכלל.
במשך כמה חודשים טובים האמהות שאבה אותי לתוכה חזק חזק ופשוט לא רציתי לעשות שום דבר אחר. רציתי ללמוד להכיר את הבן שלי, את עצמי בתפקיד שאותו אני לומדת בכל יום עוד קצת, וכך רוב הדברים האחרים נחו להם בצד, חיכו. ככה זה כנראה כשאתה אדם טוטאלי.

אבל, לשמחתי הרבה, המוג'ו שב אלי. טוב, אולי מוג'ו זה לא בדיוק המונח הנכון, כי לא אותו איבדתי במקרה הזה, אבל תזרמו איתי. אני לא יודעת להצביע בדיוק על הרגע שבו זה קרה, אבל אני זוכרת את עצמי מעלעלת יותר ויותר ב- Tastespotting ואת הראש מתחיל לעבוד ולתכנן, מתכונים חוזרים שוב להכנס לרשימות ארוכות של דברים שחייבים להכין, ופוסטים מתחברים להם בראשי. עוד דבר שתרם לזה ללא ספק היא חברתי, דיאנה, שעמלה בימים אלה על הקמת בלוג אוכל משלה. אין ספק שכל הדיונים וההתחבטויות בנושא, וכמובן צילומי האוכל עוררו את האהבה הרדומה שלי. תודה, אהובה!

היה לי קשה מאוד לבחור מתכון לפוסט ראשון ובסוף הלכתי על שילוב מנצח – מקור אמין שמעולם לא אכזב, משהו שהכי התגעגעתי להתעסק איתו (שמרים) ומשהו שרציתי לנסות מזמן ועוד לא יצא לי (קארד לימון). והרי לכם מתכון לעוגת שמרים קלועה במלית קרם גבינת שמנת וקארד לימון.
במהלך ההכנה גיליתי שקצת התחלדתי (מלשון חלודה) מבחינת שיטות עבודה במהלך כל הזמן הזה, והמטבח נראה בהתאם בסיום ההכנה. בין השאר שברתי את סוחט הלימון שקיבלתי מתנה מאח של אבי בגלל לימון עיקש וחסר מיץ, סגרתי לעצמי את מגירת הסכו"ם על האצבע ובטח היו עוד דברים שהדחקתי כרגע. אגב, בעניין סוחט הלימון אני עדיין טוענת שזו אשמת הסוחט ולא אשמת הסוחטת. אבי נוטה לא להסכים איתי
אבל, מה אומר לכם חברים, העוגה הזו פשוט נהדרת! קודם כל הבצק הזה בוודאות יישאר איתי ואשתמש בו עוד רבות (יכול להתאים מאוד גם לגביניות, למשל), הוא מאוד בריושי בטעמו, וכבונוס כמות השומן בו קטנה מאוד יחסית לבצקים דומים עם טעם כל כך עשיר. וקארד הלימון – כ"כ לא משתלט ועם זאת עדיין נותן את העקצוץ הנעים והחמצמץ.

אתם עוד כאן?! לכו להכין! אם אין לכם כוח להכין את המלית (למרות שאת קארד הלימון אפשר להכין מראש, ואז מה שנשאר לכם זה עוגה סטנדרטית מבחינת שלבי ההכנה), אז לפחות נסו את הבצק במלית אחרת!

ניצול שאריות בצק

ואני אשאיר אתכם עם אוף-טופיק:
* ברוסטיקו בזל כבר הייתם? זו האיטלקיה האהובה עלי בחודשים האחרונים, ובכל הזדמנות אני מנסה לכוון את הדברים כך שאגיע אליה. מנות מומלצות אם יוצא לכם: פפרדלה די פארמה, פפרדלה תרד ולימון ופיצה טארטופו. בגזרת היין קבלו המלצה לוהטת על ריפאסו קורטה ג'יארה.

עוגת שמרים במילוי קארד לימון וגבינת שמנת / עיבוד של דב למתכון של King Arthur's Flour
עבור עוגת שמרים אחת גדולה

רכיבים:
סטרטר לשמרים (לא באמת צריך את זה בימינו עם השמרים האיתנים המיוצרים במחוזותינו, אבל עשיתי את זה בכל זאת):
6 כפות מים חמימים
1 כפית סוכר
1.5 כפיות שמרים יבשים
1/4 כוס (35 גרם) קמח לבן

לבצק העוגה:
הסטרטר לעיל
80 גרם (6 כפות) יוגורט או שמנת חמוצה (השתמשתי באקטיביה 3%, מסכן הביפידוס אסנסיס)
60 גרם חמאה, מרוככת (בטמפ' החדר או כמה שניות (10-15) במיקרו)
1 ביצה גדולה
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית תמצית וניל
350 גרם (2.5 כוסות) קמח לבן

לציפוי העוגה:
1 ביצה טרופה עם מעט מים, או בעברית – Egg Wash
סוכר גבישי

למלית קארד לימון וקרם גבינת שמנת:
70 גרם גבינת שמנת בעלת אחוזי שומן גבוהים (למשל נפוליאון), מרוככת ע"י טריפה קלה במטרפה
2 כפות סוכר
2 כפות שמנת חמוצה
1 כפית מיץ לימון סחוט טרי
2 כפות קמח לבן
1/4 כוס קארד לימון (מתכון מצורף)

הכנה:
1. מכינים את הסטרטר: מערבבים בקערה בינונית את חומרי הסטרטר ומערבבים היטב. מכסים באופן רופף או משאירים ללא כיסוי ונותנים לזה לעמוד בטמפ' החדר למשך כ-15 דקות, עד אשר השמרים מתחילים לפעול.
2. מכינים את בצק העוגה: שמים בקערת מיקסר את הסטרטר ואת כל חומרי הבצק מלבד הקמח ומערבבים בעזרת וו גיטרה. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. בשלב זה מחליפים לוו לישה ולשים את הבצק כ-6 דקות, על מנת לפתח את הגלוטן בו. לאחר פרק זמן זה יהיה בידינו בצק חלק ומבריק, שאינו דביק כמעט בכלל.
3. מקמחים קלות קערה ומניחים בה את הבצק. מתפיחים עד להכפלת הנפח. אפשר לבצע שלב זה גם בטמפ' החדר (לוקח משהו כמו שעה וחצי) וגם במקרר ללילה (או עד 24 שעות מקס').
4. מכינים את המלית:  שמים בקערה קטנה את כל חומרי המלית מלבד קארד הלימון. מערבבים היטב, עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. שומרים עד שיגיע הזמן למלא את העוגה.
5. מרכיבים: מוציאים בעדינות את האויר מהבצק. על משטח מקומח היטב מרדדים אותו למלבן בעובי חצי ס"מ.
6. מעבירים את הבצק לנייר אפיה לפני העיצוב והמילוי (אחרת סיכוי טוב שיידבק למשטח העבודה). מחלקים אותו ל-3 עמודות שוות בגודלן בעזרת סימון שני סימני חלוקה עדינים, בעזרת האצבעות (על מנת שאם טעינו, אפשר יהיה לתקן).
7. מורחים את מלית גבינת השמנת בעמודה האמצעית, כאשר משאירים את הקצוות העליון והתחתון של אותה עמודה נקיים ממילוי (ראה תמונה רלוונטית).
8. מורחים את קארד הלימון מעל מלית קרם הגבינה.
9. קולעים את העוגה: בשתי העמודות החיצוניות אנחנו מבצעים חתכים של רצועות בעובי של בערך 1.5 ס"מ כל אחת, בעזרת סכין חדה ולא משוננת. חשוב שהרצועות יהיו מקבילות זו לזו ושיהיה את אותו מספר רצועות בשני הצדדים, ליצירת מראה סימטרי. לא נורא אם בזמן החיתוך של הרצועות חלק מהן מצ'טקמקות מזה שנגעתם בהן באצבעות. תיכף נמתח אותן ולא יישאר זכר לקמטוטים. את השורה הראשונה של הרצועות בכל צד חותכים ומוציאים  הצידה (ראו תמונה עם מלל). כעת ניקח בכל פעם רצועה אחת ונמתח אותה באלכסון לעבר הקצה השני. ניזהר לא למתוח חזק, אלא רק למשוך בעדינות ולהדק (שוב, בעדינות) מעל המלית בקצה השני. ניקח הפעם את הרצועה המקבילה מהצד השני ונבצע איתה את אותו התהליך וכך הלאה לוקחים רצועה מכל צד לסירוגין ומותחים לקצה השני, עד שמסתיימות כל הרצועות.
10. מתפיחים בטמפ' החדר עד להכפלת הנפח (כשעה). בינתיים מחממים תנור ל-190 מעלות.
11. מושחים בביצה הטרופה ומפזרים מעל סוכר גבישי. אופים כ-25-30 דקות, או עד שמשחים יפה למעלה אך גם למטה. משתדלים לאכול באותו יום, כי אז זה הכי טעים.

קארד לימון
עבור קצת פחות מחצי כוס

רכיבים:
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
3/4 כפית גרידת לימון
3 כפות סוכר
1 ביצה גדולה
30 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות

הכנה:
1. טורפים בסיר קטן את מיץ הלימון, גרידת הלימון, הסוכר והביצה.
2. מחממים על להבה בינונית-נמוכה ומערבבים פנימה את החמאה. מערבבים תכופות עד אשר התערובת סמיכה דיה כדי שכאשר נעביר באמצע כף עץ, יישאר פס למספר שניות אשר לא יימחק מיד. התערובת לא אמורה לרתוח. הופעת בועיות רתיחה ראשונות היא גם סימן לזה שצריך לכבות את האש. הבישול כולו אמור לקחת כ-5 דקות.
3. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד באופן הדוק (מצמידים את הניילון לקרם עצמו) ומקררים לפחות למשך שעה.

בכל שנה החורף שמגיע תופס אותי קצת לא מוכנה. על אף שנולדתי בחורף, ומזג אויר אפרורי דווקא נועם לי מאוד, החשיכה שיורדת כל יום הרבה יותר מדי מוקדם, הקור וסרבול הלבוש שהוא גורר עמו – כל אלה לא תורמים למצב רוחי בעונה זו של השנה. וכך אני מוצאת את עצמי לא פעם פונה להכין משהו מתוק, שהרי מתוקים הם קטליזטורים נפלאים לשיפור כל מלנכוליה (טוב, נו, כמעט כל מלנכוליה)..

החורף מתחבר לי במיוחד לשמרים, על אף שדווקא עונת הקיץ מתאימה יותר לעבודה איתם, במידה ומה שמחפשים הוא תהליך תפיחה מהיר יחסית. אבל בחורף אנחנו גם מוצאים את עצמנו יותר בבית, כשמזג האויר לא מאפשר יותר מדי בילויים מחוצה לו, אז דווקא לימים האלה, "פרוייקט שמרים" כלשהו הוא פשוט קלאסי.

את המתכון לקטנות והנפלאות האלה קיבלתי מחברה של חברה, לפני למעלה משנה (מעיין, תודה רבה על שחשבת עלי!). היא הצליחה לרשום אותו תוך כדי תוכנית של מרת'ה סטיוארט, שעשתה ספיישל מתכונים מוצלחים במיוחד וסיפרה לי שמאז היא מכינה אותו המון והוא ממש מוצלח. חיפשתי אותו גם באתר של מרת'ה, והתמונה שם לא הותירה מקום לספק – אני הולכת להכין אותן! כעבור שנה וקצת סוף סוף הגעתי גם לממש את איומיי..

שורה תחתונה: המתכון כאן הוא של מה שנקרא "sticky buns" – שהן בעצם רולים של קינמון עטופים בשכבת קרמל (ופקאן במקרה שלנו) מושחתת לחלוטין. הבצק של הרולים נהדר לחלוטין לעבודה, ומהמתכון הזה ימשיכו איתי הלאה רק הבצק והמלית שביחד יוצרים רולים של קינמון רכים כמו כרית וריחניים כמו מאפיית גורמה בשעות הבוקר המוקדמות – בהן כל הקסם קורה. מעטפת הקרמל והפקאן הייתה בעיני כבדה מדי וגרמה לכל העסק להיות מתוק באופן מעיק (ואני לא מוציאה מפי את השילוב הזה בקלות דעת). אנשים בעבודה שטעמו דווקא אהבו את השלם, אבל בשבילי – רק חלק מחלקיו בבקשה!

מי שרוצה בכל זאת להכין איזה טופינג לחבר'ה הרכים האלה, עומדות בפניו 3 אופציות:
1. להכין את הציפוי המקורי, אך לחצות את הכמות של כל הרכיבים בו. אל דאגה, עדיין יהיה מספיק כדי לכסות בכל טוב כל לחמנייה.
2.  מוזמן להכין ציפוי מסורתי של  גבינת שמנת, לפי אחד מיני אלפי המתכונים שמופיעים לזה ברשת.
3. אפשרות נוספת היא לצפות אותם באבקת סוכר מעורבבת עם מעט חלב (להתחיל מכף חלב אחת ל-100 גרם אבקת סוכר ולהוסיף לפי רמת הסמיכות הרצויה) וטיפה או שתיים מיץ לימון, ליצירת ציפוי דומה לזה של דונאטס.

נ.ב. כמו  בכל מתכון (אבל כאן במיוחד), חשוב מאוד לקרוא מתכון זה עד הסוף לפני שמתחילים להכין את הרולים.

רולים של קינמון מצופים בקרמל פקאן / עיבוד קל למתכון של מארק, התארח בתכנית של מרת'ה סטיוארט
עבור 12 רולים בתבנית מאפינס בגודל רגיל

רכיבים:
לבצק:
7 גרם (כף שטוחה) שמרים יבשים
120 מ"ל (1/2 כוס) מים חמימים
120 מ"ל (1/2 כוס) חלב חמים
65 גרם (1/3 כוס) סוכר
50 גרם חמאה רכה
25 גרם שמנת מתוקה
1 כפית מלח
1 ביצה גדולה
560 גרם (4 כוסות) קמח לבן רגיל

למלית:
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
4 כפיות קינמון טחון
60 גרם חמאה רכה

לציפוי (מושחת לחלוטין, ראו טיפים להפחתת השחיתות):
100 גרם חמאה
1 וחצי כוסות סוכר חום בהיר (דמררה)
4 כפות סירופ תירס בהיר או סירופ גלוקוזה
1 וחצי כוסות חצאי אגוזי פקאן

הכנה:
1. מכינים את הבצק: בקערה גדולה מערבבים קמח ושמרים היטב. מוסיפים את כל שאר החומרים ולשים (ידנית או במיקסר) עד לקבלת בצק אלסטי וחלק (כ-5 דקות במיקסר ו-10 דקות ידנית). מוציאים את הבצק מהקערה, יוצרים ממנו כדור בעזרת הידיים, מקמחים קלות את הקערה שבה הוא יתפח. שמים את הבצק בקערה, מניחים את הקערה במקום חמים ונותנים לבצק לתפוח עד אשר הוא מכפיל את נפחו (בחורף זה יכול לקחת גם שעתיים וחצי).
2. מוציאים את האויר מהבצק התפוח בעזרת מכת אגרוף, לשים אותו מעט ויוצרים שוב כדור. נותנים לו לתפוח שוב עד להכפלת הנפח (כשעה, לעתים יותר).
3. מכינים את הציפוי: משמנים היטב שקעים בתבנית מאפינס סטנדרטית. בסיר בינוני ממיסים חמאה על חום בינוני, מערבבים פנימה את הסוכר החום, הסירופ (תירס או גלוקוזה) ואת אגוזי הפקאן. מבשלים עד אשר הסוכר נמס לגמרי. מערבבים היטב ומחלקים (מיד, מבלי לתת לתערובת להצטנן) באופן שווה בין 12 שקעי תבנית המאפינס.
4. מכינים את המלית: בקערה קטנה מערבבים סוכר וקינמון ומניחים בצד. מוציאים שוב את האויר מהבצק שתפח שנית. על גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק לריבוע בגודל 30 על 30 ס"מ. מורחים באופן אחיד את החמאה הרכה על גבי הבצק (עושים זאת על מנת שתערובת הסוכר והקינמון יידבקו לבצק ולא ייפלו לנו החוצה) ומפזרים מעל את תערובת הסוכר והקינמון שהכנו קודם.
5. מגלגלים את הבצק לגליל באופן הדוק. פורסים אותו ל-12 פרוסות שוות בגודלן. מנתקים את תחילת הקצה החיצוני של כל רול קינמון, מושכים אותה לכיווננו (לא חזק מדי, שלא ייקרע הבצק) ומצמידים אותה לתחתית הרול. אנחנו עושים זאת על מנת שהרולים לא ייפתחו במהלך האפיה. מניחים כל רול בתוך שקע בתבנית המאפינס, על גבי הציפוי שהכנסנו קודם (לא דוחסים את הרול לשקע, רק מניחים ועוזרים לו קלות להשתחל פנימה, אם צריך).
6. מחממים תנור ל – 175 מעלות. נותנים לרולים המוכנים לתפוח 45 דקות.
7. אופים את הרולים כ-30-35 דקות, או עד שהם מזהיבים. מוציאים מהתנור ומיד הופכים את התבנית על גבי צלחת או קרש חיתוך גדולים מספיק. נותנים לתבנית לעמוד הפוכה 2 דקות על גבי הצלחת/קרש מבלי להזיז כלל! (בשלב זה הרולים כולל הציפוי שלהם אמורים להתנתק מהתבנית ולגלוש אל הצלחת/קרש).
8. מסירים את התבנית והופה! איזה יופי נפרש לנגד עינינו!

כבר בזמן שקדם לתקופה שבה נעלמתי לכם כליל, התחלתי להרגיש את כובד העבודה על כל פוסט ופוסט בבלוג הזה. לבחור מתכון מתוך מליוני מתכונים שבא לי להכין בכל רגע נתון, להכין אותו, לצלם את שלביו כולל סטיילינג כלשהו (אני משתדלת לעשות את זה באור יום, ולנוכח העובדה שבכל שעות האור באמצע השבוע אני בעבודה, זה משאיר לנו את ימי הסופ"ש), לתקן ולעצב את התמונות, לכתוב את הפוסט עצמו ואת המתכון, לעבור על המתכון 10 פעמים כדי לוודא שאין טעויות (ולפעמים עדיין לפספס טעות פה וטעות שם). אתם כבר מבינים את הראש.

אני חלילה לא מתלוננת, כי הבלוג הזה הוא הבייבי שלי, ואני כל כך נהנית לעדכן אותו, לעצב אותו, לתכנן כל מיני דברים להעלות אליו. אבל הרגשתי שהתדירות שבה נאלצתי לפרסם פוסטים בשל התחייבות שבע"פ לעכבר העיר, גרמה לכתיבה בבלוג להפוך למטלה יותר מאשר רגעי אושר בהם אני חולקת איתכם את מיטב המתכונים שאני מנסה. וגם האיכות של הפרסומים והתמונות ירדה לטעמי בתקופה האחרונה.
תכונת האופי שלי, הכ"כ מעיקה לעתים, זו שתמיד לוחשת במעמקי ראשי "תעשי את זה מושלם או אל תעשי את זה בכלל", לא יכלה לתת לזה להימשך. אז התפטרתי מעבודתי ההתנדבותית בעכבר העיר, והחלטתי להוריד בתדירות הפוסטים.

אבל אז גיליתי שנוסף לי בייבי חדש לחיים, אחד אמיתי שקורם עור וגידים בתוך הבטן שלי. כן, הבנתם נכון, אנחנו בהריון! שלושת החודשים הראשונים היו מאוד קשים לי, וזו הסיבה העיקרית להיעלמות שלי (במקום התוכנית המקורית - רק להוריד קצת בתדירות). היו לי בחילות במשך כל היום, וגם הקאתי לא מעט, כך שלהתקרב למטבח בכלל לא בא בחשבון. רק לאחרונה, בסוף החודש החמישי, חזרתי לי לאטי למטבח והאצבעות שלי כבר בערו לגעת בבצק, לקצוץ ירקות, כל דבר – רק לחזור לנשום את ריחות הבישול והאפייה מחדש.
אגב, בתקופה הזו גם הרגתי את השאור שלי (שהיה בן 7 חודשים והניב לחמים כ"כ טובים), עליו השלום…

התלבטתי רבות מה להכין לכבוד פוסט החזרה שלי, רציתי משהו מושקע ורב-שלבי, אבל בסופו של דבר, כמו תמיד בזמן האחרון, החשק לביתי והמוכר הכניע אותי. בגליון האחרון של על השולחן פרסם אלון גולדמן (מקודניטוריית מזארין המעולה, על סניפיה) מתכון לעוגת גבינה אפויה עם שכבת הפתעה של תותים באמצע ושכבת קראמבל פריכה מלמעלה. עוגות גבינה משולבות פירות אדומים כלשהם הם תמיד פיתוי שקשה לי מאוד לעמוד בפניו, ובעצם, למה להתאמץ לעמוד בפניו?

היות שמחירי התותים בשמיים כרגע, החלטתי להחליף את התותים בדובדבנים, כמו רומנייה טובה ונאמנה. העוגה היא במילה אחת – נהדרת! ניחוחות פרי ההדר (גרידת התפוז אחראית לכל היופי הזה) משולבים במתיקות גבינתית, אשר עולים כבר מהבלילה לפני אפייתה, גרמו לי להיות מאוד קצרת רוח עד שיכולתי סוף סוף לטעום מהעוגה. יום למחרת היא באה איתי לעבודה, וזכתה לאהדה גדולה גם בקרב הקהלים הקשים ביותר.

כמה הערות וטיפים לגבי העוגה:

* אם בחרתם להשתמש כמוני בדובדבנים משומרים, סננו אותם כשעה לפני הכנסתם לבלילה. מעט לפני הכנסתם לבלילה, ערבבו אותם בקערה עם כף קמח, על מנת שלא ישקעו לתחתית העוגה, כפי שקרה אצלי.

* סננו גם את הגבינה הלבנה (9%) כחצי שעה לפני הכנת העוגה, בתוך בד חיתול מעל למסננת (אני סתם משתמשת במגבות מטבח מנייר שאותן אני מניחה בתוך המסננת), על מנת למנוע מנוזלים מיותרים להכנס לעוגה שלנו.

* את השקדים הטחונים מרכיבי הקראמבל ניתן להחליף באגוזי לוז טחונים, לקבלת טעם יותר "אדמתי".

* אם אין לכם מעבד מזון, ערבבו את כל חומרי הקראמבל בקערה רחבה ופוררו את החמאה לתוך האבקות (קמח, שקדים, מלח) בעזרת האצבעות. באופן זה גם תקבלו גושי פירורים גדולים יותר ומראה כפרי.

עוגת גבינה בחושה עם תותים וקראמבל / אלון גודלמן, פטיסרי מזארין
עבור תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ

רכיבים:
לקראמבל:
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם (1/3 כוס) קמח
50 גרם (1/2 כוס) שקדים מולבנים טחונים
קורט מלח

לעוגה:
100 גרם חמאה רכה
קליפה מגוררת מתפוז אחד
200 גרם (1 כוס) סוכר
10 גרם (1 שקית) סוכר וניל
180 גרם גבינה לבנה 9%
80 גרם גבינת שמנת 30% (נפוליאון בטעם טבעי מעולה כאן)
3 ביצים
160 גרם (1 כוס + 2 כפות) קמח לבן רגיל מנופה
5 גרם (1/2 שקית) אבקת אפייה
250 גרם תותים טריים חצויים (ניתן להחליף בדובדבנים, ראה טיפים)

לציפוי:
מעט סוכר גבישי (לא חובה)

הכנה:
1. מכינים קראמבל: שמים את כל החומרים במעבד מזון (אין לכם? ראו טיפים) ומעבדים לקבלת פירורים. מפזרים על מגש ומעבירים למקפיא.
2. מכינים את העוגה: שמים חמאה, קליפת תפוז, סוכר וסוכר וניל במיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית. מוסיפים את הגבינות בהדרגה עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה (חשוב לקלף את דפנות הקערה מדי פעם).
3. מורידים את מהירות המיקסר ומוסיפים לסירוגין ביצים וקמח מעורבב עם אבקת אפייה (בפעמיים), עד שהם נטמעים לחלוטין בתערובת והיא מתקבלת חלקה וקרמית. יש להימנע מערבוב יתר לאחר הוספת הקמח, כדי לשמור על העוגה אוורירית ונימוחה.
4. משמנים ומקמחים קלות תבנית ומעבירים אליה מחצית מתערובת העוגה. מסדרים מעל חצאי תותים (או את הדובדבנים השלמים). מעליהם שמים את שארית תערובת העוגה ומיישרים בעזרת מרית.
5. מוציאים את הקראמבל מהמקפיא ומפזרים אותו מעל העוגה. מעבירים לקירור לשעה לפחות, אפשר גם למשך הלילה ולאפות למחרת.
6. מחממים תנור ל -155 מעלות.
7. מפזרים על הקראמבל מעט סוכר גבישי ואופים כ-40 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא מעט לח והעוגה מקבלת גוון זהוב.
8. מצננים. מגישים את העוגה בטמפ' החדר.

את השימוש המבורך בלימון באפייה אני מכירה עוד מימי ילדותי. סבתי הייתה מכינה ברומניה עוגות מבושמות ומלאות ניחוחות, כאלה שכל ביס מהן ממלא את הפה בשלל טעמים ותחושות. כששאלתי אותה לראשונה מה סוד הקסם הזה, היא לחשה לי כמשתפת אותי בסוד הכי כמוס, "גרידת לימון".

קצף הביצים והסוכר

מאז אני כמובן חסידה גדולה מאוד של הוספת גרידה ו/או מיץ לימון בבלילות של עוגות, קרפים, בבצקים של עוגות שמרים, בבצקים פריכים של עוגיות או תחתיות טארטים ובמה לא. גם הקיורטוש שכבש את ליבנו בשנים האחרונות, לטענתי מכיל כמות נכבדה של מיץ לימון, מה שמעניק לו את הטעם הכ"כ ארומטי. אבל את זה עוד לא הצלחתי לברר סופית.

לפוסט השבוע תכננתי מאפה כלשהו העושה שימוש במשמשים. אבל רצה הגורל וראיתי את המתכון הזה לעוגות-מיני לימוניות ומפתות, בבלוג המצוין שממנו לקחתי לפני כמה שבועות את המתכון ללחמניות הפרעצל (שאגב הוכנו אצלנו כבר אולי 10 פעמים מאז שגיליתי אותן, מומלצות ביותר!). להעשרת המרקם, החלפתי את היוגורט הרגיל ברוויון, שאכן יצר מאפים רכים, ממש כריתיים (מלשון כרית), שארומה לימונית נעימה ולא משתלטת נודפת מכל ביס בהם.

כמה הערות וטיפים לגבי העוגה:

* אני מתה על חתיכות שנותנות את האלמנט הקראנצ'י בעוגות. הרגישו חופשי להוסיף כאן אגוזים קצוצים דק מכל סוג שיבוא לכם עליו. במקרה הזה אני הוספתי שבבי שוקולד מריר (2 חופנים נדיבים, כ-50 גרם) שגם הולכים מצוין. אני מנחשת ששוקולד לבן גם ייתן קונטרה יפה לחמצמצות המעודנת של הלימון.

* לא אוהבים עוגות על בסיס שמן? אין בעיה, החליפו אותו באותה כמות (חצי כוס, 115 גרם) של חמאה מומסת.

* אפשר בהחלט להכין את העוגה בתבניות מאפינס או בריוש, לקבלת עוגות אישיות, שתמיד מרשימות יותר.

* בעת הכנת העוגה הזו גיליתי שקרה לי דבר שמעולם עוד לא קרה לי – היה לי מעט מאוד קמח (בד"כ אני מחזיקה סטוקים!). אז השתמשתי בפועל בכוס אחת קמח לבן, 3/4 כוס קמח מלא ו- 1/4 כוס קמח לחם. פחדתי מאוד מהתוצאה, שכאמור יצאה רכה להפליא. אז הרגישו חופשי להחליף 3/4 כוס מכמות הקמח במתכון בקמח מלא.

* טיפ כללי באפיה – אם אתם מגלים שבמהלך האפיה פני מאפה מסויים מתחילים להזהיב כאשר תוכו עדיין אינו אפוי כלל, הניחו יריעת נייר כסף באופן רופף מעל המאפה.

עוגת לימון מעודנת / עיבוד של מירי רביבו למתכון מגליון נובמבר 2008 של מגזין Taste
עבור עוגה בקוטר 24 ס"מ

רכיבים:
2 ביצים גדולות, בטמפ' חדר
200 גרם (1 כוס) סוכר
גרידה מלימון אחד גדול
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
1 כפית תמצית וניל
280 גרם (2 כוסות) קמח לבן (להחלפה חלקית בקמח מלא, ראה טיפים)
2 כפיות אבקת אפיה
250 מ"ל (כוס מלאה) רוויון
120 מ"ל (חצי כוס) שמן קנולה

אבקת סוכר, לציפוי

הכנה:
1. מחממים תנור ל- 180 מעלות ומברישים בחמאה את התבנית בה נשתמש.
2. מקציפים במיקסר או ידנית את הביצים והסוכר עד לקבלת תערובת יציבה ותפוחה.
3. מוסיפים גרידת לימון, מיץ לימון ואת תמצית הוניל ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מנפים יחד אל קערה גדולה את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים היטב.
5. מוסיפים את תערובת הביצים לתערובת הקמח ומקפלים בעדינות רק עד לקבלת תערובת אחידה.
6. מוסיפים פנימה את הרוויון ואת השמן וטורפים בעדינות רק עד לקבלת תערובת אחידה.
7. אופים כ- 35-40 דקות או עד אשר העוגה מזהיבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא עם פירורים לחים.
8. מקררים 10 דקות בתוך התבנית ולאחר מכן מחלצים מהתבנית, להמשך צינון על רשת.
9. מאבקים באבקת סוכר (אם רוצים כמובן) ומגישים.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.