פוסטים תחת הקטגוריה ‘קינוחים’

הרבה מהמאכלים ומהמשקאות הכי אהובים עלי הם טעמים שרכשתי עם הזמן. ניקח למשל יין, שכיום שתייתו היא ריטואל שאני כל כך נהנית ממנו, גרם לי ללא מעט עיוותי פרצוף בגילאים צעירים יותר. וכך גם טירמיסו. הבישקוטים הטבולים בקפה, (משקה שגם ממנו סלדתי בעבר) הטעם האלכוהולי המורגש מדי לפעמים, קינוחים על בסיס קרם שגם אותם לא ממש אהבתי בעבר - לא הבנתי על מה כל המהומה.

חלמונים לאחר הקצפה ידנית

כיום זה אחד הקינוחים האהובים עלי. אני חושבת שזה התחיל בטיול שלנו לטוסקנה לפני שנתיים, כשאכלנו קינוח על בסיס זביונה שהיה לא פחות ממופלא. זביונה הוא קינוח איטלקי קלאסי, מרקמו קרמי וסמיך והוא מורכב מחלמוני ביצים (מחוממים לטמפ' שמשמידה את רוב החיידקים, אל חשש), סוכר ומרכיב אלכוהולי כלשהו, בד"כ יין מרסלה. זביונה הוא גם הקרם המרכיב את הטירמיסו, במתכונים הקלאסיים.

הסוכר נכנס פנימה

החלמונים עם יין המרסלה והסוכר, לפני החימום

חלמונים, סוכר ומרסלה מתחממים להם בבאן מרי

הזביונה מוכן

בארץ יש הרבה גרסאות לייט לטירמיסו, והכוונה היא לא מבחינת הקלוריות – לפעמים מכינים אותו בלי ביצים, לפעמים מחליפים את המסקרפונה בגבינה לבנה, ועוד אלמנטים שמרחיקים אותו מהטעם הקלאסי והנפלא, או אולי מתאימים אותו יותר לחיך הישראלי, אם תרצו. למרות שבד"כ אני בעד עיבודים, במקרה הזה, בשבילי רק את הגרסא הקלאסית, בבקשה.

הקרם הסופי. צבע הקערה (כצבע הקרם) מהווה אינדיקציה טובה לצבע הקרם הסופי, ואת המרקם הסמיך ניתן לראות על פני המרית

לראשונה הכנתי טירמיסו לארוחת ערב אליה הזמנו את אמא שלי, שזוכרת שאכלה את הטירמיסו של חייה בפוזיטאנו המופלאה שבדרום איטליה. כיוונתי גבוה, אני יודעת.. אז גם גיליתי כמה קל למעשה להכין את הקינוח הזה, על אף מה שחשבתי לפני כן. התוצאה הייתה נפלאה, טירמיסו איטלקי קלאסי, שילובי טעמים שהולכים כל כך טוב ביחד – קפה, יין מרסלה, קקאו.. מה עוד צריך הבן אדם כדי ליהנות בסיומה של ארוחה טובה? אמנם ההוא מפוזיטאנו נשאר מספר אחד שלה, אבל שלי נכנס למקום השני, המכובד אף הוא

פירוש השם של הקינוח הזה הוא "משוך אותי למעלה", כדרך לתאר את ההשפעה שיש לקינוח עליך, ה- boost שנותנים לך האלכוהול והקפה שבו. בעבודה של אבי משחקים את המשחק "20 שאלות" מדי יום חמישי בערב, והוא תמיד מתגאה בזה שבזכותי הוא יודע את התשובות לכל השאלות בנושא אוכל, אך אבוי! באחד השבועות האחרונים הייתה שאלה על מה הפירוש של טירמיסו ומסתבר שדווקא את זה שכחתי ללמד אותו! אבל אתם, ב – "20 שאלות" שלכם, כבר תדעו

ביס?

כמה הערות וטיפים לגבי הטירמיסו:

* המרכיב האלכוהולי המופיע במתכון הוא יין מרסלה. בפעם הראשונה שהכנתי את המתכון לא היה לי, והשתמשתי בברנדי במקום, יצא מצוין. אפשר להחליף גם בפורט. בפעם השניה כבר קניתי יין מרסלה ואז באמת הטעם היה ממש זהה למקור, אבל אבי, למשל, אהב יותר את הגרסא עם הברנדי בטעימה הראשונית.

* שימו לב כשאתם טובלים את הבישקוטים, הטבילה צריכה להיות קצרה מאוד, כי הם סופגים את הנוזלים במהירות רבה, ואנחנו לא רוצים שהם יהפכו להיות mooshy-ים מדי.

* קפה חזק – הקפה שאנחנו מכינים כדי לטבול בו את הבישקוטים צריך להיות חזק, כדי שהטבילה הקצרה של הבישקוטים בו בכל זאת תספיג אותם במספיק טעם. עם זאת, עשו זאת לפי טעמכם האישי. הרבה פעמים במסעדות טעם הקפה מודגש מדי, ולעתים אף משתלט ופוגם בטעמה הכללי של המנה.

* פזרו את אבקת הקקאו מעל הטירמיסו רק רגע לפני ההגשה, אחרת היא נספגת בתוך קרם הזביונה ונראית הרבה פחות מפתה. אפילו הייתי אומרת שתפזרו אותה בנפרד על כל חתיכה שאתם חותכים ולא על כל העוגה עצמה.

* קינוחים אישיים תמיד מרשימים יותר – אפשר בהחלט להכין את הטירמיסו גם בכוסות (רצוי שקופות, כך שמראה השכבות היפה גם יהיה נראה לעין). במקרה הזה תאלצו לשבור את הבישקוטים לפני הכנסתם לכוסות, כמובן.

* תנועת קיפול – לאחר הקצפת השמנת תידרשו לקפל אותה לתוך הזביונה. הכוונה בתנועת קיפול היא תנועה עדינה, שלא תוציא את האויר שהתאמצנו (או יותר נכון המיקסר התאמץ) להכניס לתוך השמנת. איך מקפלים? לוקחים מרית, דוחפים אותה עד לתחתית הקערה, מדמיינים את הספרה 8 כך שהיא משתרעת על פני כמה שיותר משטח הקערה ומתחילים להזיז את המרית בצורת ה – 8 הזו. לאחר שתיים שלוש דקות של הערבוב העדין הזה, תתקבל תערובת אחידה. שימו לב שאתם לא מפסיקים לקפל לפני שהתערובת אחידה, ומוודאים כל העת שהמרית תמיד נוגעת גם בתחתית, כדי שלא יקרה מצב בו על פני השטח לכאורה יש תערובת אחידה, אבל למעשה חלק מהזביונה נשאר למטה, לא מעורבב.

* כדי לתת לטירמיסו שלכם פינישינג טאצ' מושלם, השתמשו בקקאו הולנדי (יש להשיג בחנויות המתמחות לאפיה). כפי שגילינו בפעם האחרונה שהכנתי את הטירמיסו הזה, אין לו את המרירות האופיינית לקקאו הפשוט, שקונים בסופר, וטעמו עדין ונפלא.

טירמיסו / אנה מריה וולפי
עבור תבנית בגודל 20X25 (בתמונות) או 20X30 עבור טירמיסו מעט נמוך יותר

רכיבים:
4 חלמונים מביצים מס' 1
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס יין מרסלה (אם אין, ראה טיפים)
450 גרם גבינת מסקרפונה
1 חבילה (250 מ"ל) שמנת מתוקה
25-30 בישקוטים (בהתאם לגודל התבנית שבחרתם מהגדלים המצוינים מעלה, ולגודל הבישקוטים. אני משתמשת באלו של שופרסל)
1 1/2 כוסות קפה חזק (אספרסו במקור, אני השתמשתי פשוט בקפה נמס איכותי, ממנו הכנתי קפה חזק)
2 כפיות סוכר

אבקת קקאו הולנדי, לזרייה (ראה טיפים)

הכנה:
1. מכינים את הקפה החזק, מערבבים את 2 כפיות הסוכר פנימה ומניחים בצד להתקרר.
2. שמים את החלמונים בקערת נירוסטה. מקציפים ידנית, בעזרת מטרפה, את החלמונים עד לקבלת קצף שצבעו בהיר מזה של צבע החלמונים המקורי ותפוח (כ-5 דקות).
3. מוסיפים את הסוכר והיין פנימה, מערבבים קלות עד לקבלת תערובת אחידה.
4. שמים בסיר שכבה דקה של מים ומחממים עד רתיחה. מניחים את קערת הנירוסטה מעל הסיר (וכך יוצרים באן מארי, ראה תמונה למעלה). טורפים את התערובת כאשר היא מתחילה להסמיך, ממשיכים לטרוף ומורידים מהאש רק כאשר בתערובת מתחילות להיווצר בועיות קטנות המעידות על רתיחה. מניחים בצד להצטנן.
5. מקציפים במיקסר את השמנת המתוקה עד לקבלת קצף רך. איך יודעים שהוא רך? מעבירים אצבע בתוך הקצף, היא יוצאת עם גבעת קצף עליה, אם כאשר מטים את האצבע, קצה הגבעה נשמט הצידה, הגענו לקצף רך.
6. בקערה נפרדת מערבבים היטב את המסקרפונה עד שהיא מתרככת.
7. שופכים את הזביונה (תערובת החלמונים, סוכר ומרסלה) לתוך הגבינה וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה.
8. מוסיפים את השמנת המוקצפץ לתוך הקערה עם הזביונה והמסקרפונה ומקפלים פנימה את השמנת (ראה טיפים).
9. מרכיבים את הטירמיסו: טובלים בישקוטים משני צידיהם טבילה קצרצרה בתוך הקפה (פנימה ומיד החוצה מבלי לחכות בין לבין), מסדרים אותם כשכבה תחתונה בתבנית. לאחר שסיימנו לסגור את השכבה, מורחים מעליהם מחצית מהקרם בצורה נאה ומסודרת. מסדרים מעל שכבה נוספת של בישקוטים טבולים בקפה באותו האופן, ומורחים מעליה את שארית הקרם.
10. מקררים למשך 3 שעות לפחות.
11. זורים אבקת קקאו מעל לפני ההגשה, ומגישים בטווח של עד 48 שעות, לאחר מכן הוא כבר לא במיטבו (הבישקוטים בשלב זה כבר יהיו רכים מדי).

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.

במדינות אחרות ישנה השלכת, הממלאה את המדרכות בעלים בשלל צבעי הקשת, ומבשרת את בוא הסתיו. אצלנו יש כמה סימנים אחרים, שהראשון מביניהם שאני נתקלת בו בכל שנה, מבשר לי ללא ספק שהוא כאן – הסתיו. לפעמים אני לא שמה לב אליו לפני הגשם הראשון, לעתים אחרות זה להתעורר מוקדם ולחפש את השמיכה בשעות הבוקר המוקדמות, שמתחילות להיות קרירות. אבל מעל כל אלה עומד סימן מובהק אחד – הקרמבו שממלא את הפיצוציות והסופר מרקטים. כשהקרמבו מגיע, כבר אין לאף אחד ספק.

יש לא מעט מתכוני קרמבו שמסתובבים ברשת ובספרי המתכונים השונים, אבל אף אחד מהם לא מדבר אלי כמו הקרמבו המקורי. כן כן, זה העטוף נייר כסף דק, זה שהביס הראשון בו ממלא את הפה בענן של מתיקות טעימה. אני אישית מעדיפה את הקרמבו שלי בטעם וניל, אבל ברור לי שכמו שאין קונצנזוס על איך אוכלים מילקי, גם לא יהיה קונצנזוס לגבי מה עדיף – קרמבו מוקה או קרמבו וניל, או על איך אוכלים את הקרמבו, לצורך העניין.

פירורי ביסקויטים

מתישהו לאורך השנים גיליתי שהקרמבו מורכב מקצף חלבונים לא אפוי. מאז הפסקתי לאכול קרמבו, באופן גורף. מזל שמאוחר יותר התחלתי להתעניין מאוד בעולם הקונדיטוריה ואז גיליתי שהחלבונים מחוממים לפני כן לטמפ' של 60 מעלות, וזה הורג את מרבית החיידקים הפוטנציאליים בהם, והידיעה הזו החזירה אותי למוטב

אז לכבוד הסתיו הבא עלינו לטובה, קבלו מתכון לקרמבו אמיתי תוצרת בית, דומה מאוד לזה הקנוי. את העוגיה אלתרתי מפירורי ביסקויט פתי בר עם תוספת – היא יצאה קרנצ'ית ומוצלחת מאוד, בעלת ארומה תפוזית עדינה ומופלאה. את המילוי הכנתי לפי מתכון של חברת פלדמן, וטעמו זהה לטעמו של המילוי המקורי. לצורך הציפוי שילבתי בין המתכון של פלדמן, שהניב תערובת סמיכה מדי ובלתי אפשרית לעבודה, עם מתכון של קרין גורן, שמוסיפה שמן לשוקולד על מנת לדלל אותו. הציפוי יוצא רך יותר מאשר זה של הקרמבו הקנוי, ולכן מומלץ לשמור את הקרמבו במקרר ולהוציא החוצה כמה דקות לפני שרוצים לאכול. מה שכן, השימוש בשוקולד איכותי, הקפיץ את הציפוי לכמה דרגות מעל הציפוי של זה הקנוי.

כמה הערות וטיפים לגבי הקרמבו:

* אני קרצתי מהבצק עוגיות בקוטר קטן מדי (כ-4 ס"מ), שלא הצליחו להחזיק כמות טובה של מלית עליהן, והיחס בין כמות המלית לכמות הציפוי היה לא מושלם. ממליצה ללכת על קוטר של 6-8 ס"מ לכל עוגיה.

* הדרך הטובה ביותר למלא את העוגיות במלית היא לזלף אותה על פניהן. אל חשש, התהליך די פשוט – לוקחים שקית זילוף, מכניסים לתוכה צנטר (פיית זילוף) חלק בקוטר 10 מ"מ, מחזיקים את היד באויר במרכז העוגיה, קרוב מאוד אליה אך לא ממש נוגע, ומתחילים לזלף. ברגע שכל בסיס העוגיה מתמלא קרם, מגביהים מעט את היד וממשיכים באותו אופן עד שיש מספיק מלית על גבי העוגיה.
לא מתחשק לכם להשקיע? אפשר גם לקחת כף גדושה של מלית ולהניח אותה על העוגיה, ולעצב באמצעות הכף מראה נאה ומסודר ככל האפשר.

* איך מצפים את הקרמובאים שלנו? פשוט ע"י טבילתם בתערובת השוקולד-חמאה-שמן (ולא הפוך – ע"י זילוף השוקולד מעליהם).

קרמבו וניל / בהשראת מתכון של חברת "פלדמן"
עבור כ-40 קרמבואים קטנים או כ- 30 בינוניים

רכיבים:
לעוגיות:
170 גרם ביסקויטים פתי-בר
100 גרם חמאה, מומסת
2-3 כפות מיץ תפוזים

למלית:
5 חלבונים
1 כוס סוכר
1 כף ג’לטין
3 כפות מים
1 כפית תמצית וניל

לציפוי:
300 גרם שוקולד
100 גרם חמאה
שמן, לדילול

הכנה:
1. מכינים את העוגיות: מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מרסקים את הביסקויטים במעבד מזון. מוסיפים להם את החמאה המומסת ומערבבים ליצירת תערובת פירורית. מוסיפים 2 כפות מיץ תפוזים, מערבבים, ובודקים האם הבצק שנוצר כבר מספיק דביק על מנת ליצור ממנו כדור. אם לא, מוסיפים את כף המיץ הנוספת, אחרת מוותרים עליה.
3. מרדדים את הבצק שנוצר, קורצים ממנו עיגולים בגודל הרצוי (ראה טיפים), אפשר ע"י כוס, או חותכן עוגיות עגול.
4. מניחים את העוגיות על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה, מעבירים לתנור ואופים כ-12 דקות, או עד שהעוגיות מתחילות להזהיב.
5. בינתיים מכינים את המלית: בסיר כפול (באן מרי) מחממים את החלבונים והסוכר עד לטמפרטורה חמימה (בערך 60 מעלות צלזיוס, או עד שהסוכר נמס כמעט לחלוטין) תוך כדי בחישה. מסירים מהאש.
6. מניחים את הג'לטין והמים בקערה. משאירים כך למשך 15 דקות. מכניסים למיקרו למשך 30 שניות, מוציאים ומערבבים. מקציפים את החלבונים ומוסיפים את הג’לטין ואת תמצית הוניל. ממשיכים להקציף עד שהתערובת מתקררת, ומתקבל קצב קשה ויציב.
7. מזלפים את המילוי מעל העוגיה (ראה טיפים). מקפיאים את הקרמבואים (הלא מצופים עדיין) עד לסיום הכנת הציפוי.
8. מכינים את הציפוי: ממיסים (בסיר כפול או במיקרו) את השוקולד והחמאה. אם עושים זאת במיקרו, מקפידים לעשות את זה בכל פעם למשך 30 שניות ולערבב בין פעם לפעם, זאת כדי להימנע מלשרוף את השוקולד. מצננים את התערובת למשךרבע שעה. בשלב זה התערובת תהיה סמיכה מכדי לצפות בה את הקרמבו, נוסיף לה שמן, כף אחר כף (אני השתמשתי בערך ב-3 כפות שמן), עד שמגיעים למרקם מספיק דליל של השוקולד שיאפשר לטבול את הקרמבואים הקפואים למחצה בתוכו. טובלים כל קרמבו בתוך קרם השוקולד, ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה, להתקשות. שומרים במקרר, ומוציאים מספר דקות לפני ההגשה.

 אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.