בשבת לפני שבועיים אירחנו את האחים של אבי ובנות זוגם לצהריים על טהרת הפסטה הביתית, שאבי ואני מכינים בהנאה בכל שבת זה מכבר. שלבי הרכבת התפריט עבור ארוחה עתידית הם בבחינת דוקטורט בשבילי, במהלכו אני יכולה למצוא את עצמי נוברת בספרים ובאתרים הלוך ונבור, בחיפוש אחר שילוב מנות מושלם, שיתאים לעונה, לאורחים ולהזדמנות.

חמאה ואבקת סוכר במרקם חלק וקרמי, לאחר טריפתם יחדיו

הארוחה הזו הייתה שונה. בניתי אותה על הדרך. המנה העיקרית הייתה ידועה מראש – פסטה טריה במבחר רטבים. לאחר סריקה מהירה של תכולת המקרר וקבלת מבט ארוך מהחצילים במגירת הירקות, שממש זעקו אלי להשתמש בהם כל עוד הם צעירים ויפים, הייתה לי גם מנה ראשונה ברשימה. ויותר טוב מזה, הייתה לי מנה ראשונה שהשלימה מצוין ג'בטות שאור שהפכו לדיירות קבועות אצלנו בארגז הלחם (ולא, אין לנו באמת ארגז לחם, אבל זה נשמע נחמד )

לא להיבהל אם המרקם קצת קוטג'י, זה יסתדר כשייכנסו החומרים היבשים

לגבי מנת הקינוח בארוחה בטח הייתי יכולה להתלבט שנים, אבל הילד (זה הכינוי שנתתי לאחיו הקטן של אבי, בחור מקסים שאי אפשר שלא להישבות בקסמיו מיד כשפוגשים אותו) הציל את המצב כשהוא ביקש שאכין טוויל שוקולד ממולא בגלידת וניל. טוויל זו בעצם עוגיה דקיקה וקריספית, שאפשר להכינה במגוון טעמים ובמגוון רב של צורות, חלקן בזכות גמישותה בעת צאתה מהתנור. בין השימושים הרבים שאפשר לעשות בה נמצאים עיצוב צורתה של העוגיה לצורת סיגר וזילוף קרם במגוון טעמים לתוכה, אפשר לעצבה כקערית ולהשתמש בה כוופל לגלידה, אפשר להרכיב ממנה קינוח מיל-פיי ובין כל שתי עוגיות לטמון את כל העולה על רוחנו, אפשר להשתמש בה כבסיס דק לטארטלטים או לפטיפורים (קינוחי ביס) שונים.

מקל הוניל (היחסית יבש הזה) דווקא שייך לגלידת הוניל ולא לטוויל, אבל אהבתי את התמונה

 טיפים והערות לגבי הטווילים:

* זמן האפייה שלהם קצר עד מאוד (3-4 דקות), מומלץ להיות קרובים לתנור בדקות אלה ולהיות עם היד על הדופק, על מנת לא לייבש את הטווילים יותר מדי, ואז הם כבר לא יהיו גמישים ולא יקבלו את צורת הכלי שנניח אותם עליו.

* לשם הרמת הטווילים מהתבנית יש להצטייד מראש במרית דקיקה שאפשר יהיה להשחילה מתחת לעוגיות על מנת לחלצן ממנה בקלות.

* ניתן להכין את תערובת העוגיות עד 3 ימים לפני האפיה. שומרים במקרר מכוסה בקפידה (על מנת שהתערובת לא תספוג ריחות וטעמים של מוצרים אחרים הנמצאים במקרר).

* גיוון לצורת העוגיה: כורכים בעדינות כל עוגיה מסביב למערוך לקבלת צורה מעוגלת המזכירה קונכיה (לפחות לי ).

טוויל שוקולד / פייר הרמה
עבור כ-15 עוגיות בקוטר 10 ס"מ

רכיבים:
70 גרם (1/2 כוס) קמח לבן רגיל
30 גרם (5 כפות) אבקת קקאו, רצוי הולנדי
100 גרם חמאה, בטמפ' החדר
100 גרם אבקת סוכר, מנופה
3 חלבונים, בטמפ' החדר, מעורבבים קלות רק כדי להפרידם מעט

הכנה:
1. מחממים תנור ל- 165 מעלות.
2. מנפים את הקמח ואת אבקת הקקאו יחד לקערה ומניחים בצד.
3. בקערה בינונית בגודלה טורפים יחד חמאה ואבקת סוכר עד לקבלת מרקם קרמי ואחיד.
4. תוך כדי ערבוב מתמיד מוסיפים את החלבונים לאט לאט (לא בבת אחת) פנימה. התערובת עשויה להיפרד (למשהו דמוי קוטג') בשלב זה, וזה בסדר. היא תתאחד מחדש בשלב הוספת החומרים היבשים.
5. לאחר הטמעת החלבונים בתערובת מוסיפים את תערובת הקמח ואבקת הקקאו. מערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה.
6. מניחים כפות גדושות מהתערובת על מגש אפייה מרופד ביריעת סיליקון, במרווחים של כשמונה סנטימטר זו מזו. משטחים ע"י תנועה עגולה בעזרת החלק התחתון של הכף ויוצרים עיגולים בקוטר של כשבעה סנטימטרים.
7. אופים במשך כחמש-שבע דקות, או עד שהמרכז של כל עוגייה יבש.
8. מוציאים מהתנור ובעזרת מרית דקה מורידים כל עוגייה בנפרד. מניחים כל עוגיה על תחתית של כוס הפוכה שהכנו מבעוד מועד (ראה פסקה אחרונה בפוסט, לפני הטיפים), ו"עוזרים" לה בעדינות, בעזרת הידיים, "לחבק" את הכוס עד כמה שאפשר.
אם העוגיות נהיות פריכות מדי לכיפוף, מחזירים אותן למגש האפייה ומכניסים לתנור למשך כמה שניות.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

יש חברים שמספיק שלא תדבר איתם כמה ימים, וכבר יעשו לך את שיחת "היחסים שלנו – לאן", כי אתה כבר לא שומר על קשר כמו פעם. כל כך הרבה זמן מבוזבז על דיונים בסיבה לזה שלא התקשרת בזמן האחרון.
בתור אחת שלא כל כך טובה בלשמור על קשר, אני מאוד מעריכה דווקא את החברים שאתה יכול לא לדבר איתם חודש או יותר, ולהמשיך בדיוק מאיפה שהפסקתם בפעם האחרונה. טבעי, נעים, בלי בירורים או בזבוזי זמן מיותרים.

הדס היא חברה שלי מהסוג השני. אחרי שלא נפגשנו מספר חודשים, יצא במקרה ששתינו היינו בניו יורק באותו זמן, ובילינו שם יום כיף יחד. הדס היא הראשונה מבין חברותי שאהבה את המטבח, בישלה ואפתה מאז שאני מכירה אותה. כשחבר שלה בזמנו (וכיום בעלה, ירון) קנה לה Kitchenaid, הייתי המומה מהמחיר שאנשים מוכנים לשלם עבור מיקסר

המפגש שלנו בניו יורק הזכיר לי את הקינוח הזה, שטעמתי לראשונה אצלה לפני כמה שנים. על אף הזמן שעבר מאז,  טעמו ומרקמו הקרמי והעשיר זכורים לי היטב. הוא היה ב – To do list שלי המון זמן, ולשמחתי הגעתי אליו סוף סוף, כשחיפשתי להכין קינוח מיוחד, לא עוד עוגה או טארט או עוגיות. הכנתו פשוטה עד מאוד, הוא מכיל 4 מרכיבים בלבד (אבל זהירות, בואו נגיד ש"דיאטטי" זו אחת המלים הפחות מתאימות לתאר אותו), ולאחר חיתוכו לקוביות אישיות וסידורן בתוך עטרות נייר – מקבלים קינוח חגיגי וטעים.

בתבנית, לפני הקירור

כמה הערות וטיפים לגבי הפאדג':

* שוקולד לבן נוטה להישרף בקלות רבה, לכן אני ממליצה להמיס את אותו מעל ביין מארי (סיר מעל סיר ששמים על האש, כאשר בסיר התחתון יש שכבה דקה של מים ובסיר העליון שמים את השוקולד להמסה) ולא במיקרו.

* במקור כתוב במתכון לעשות שימוש בשקדים מולבנים שלמים. אני החלפתי באגוזי פקאן כי זה מה שהיה לי במזווה באותו רגע, תרגישו חופשי להחליף בסוגי אגוזים אחרים בלי חשש – אגוזי מקדמיה יילכו כאן נהדר, אגוזי מלך גם יתאימו לעניין, ופקאנים מסוכרים בכלל יעלו את הקינוח הזה לרמה אחת מעל.

* השתדלו להכניס כמה שפחות אויר לתערובת בעודכם מערבבים אותה. אני שיחקתי איתה לא מעט למען התמונות, וזו הסיבה שנוצרו לי לא מעט בועות אויר על פניה. השיטה של לדפוק את התבנית בשיש, שעובדת נפלא כשרוצים לשחרר בועות אויר מתערובות של עוגות לפני האפיה, לא עובדת כאן היות שהתערובת מאוד דביקה וכולאת את האויר בפנים.

קוביות פאדג' שוקולד לבן, ריבת חלב ואגוזי פקאן / שי לי ליפא אנג'ל
כ- 35 ריבועי פאדג', תלוי בגודלם

רכיבים:
500 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות או קצוץ גס
150 גרם (1/2 כוס) ריבת חלב
80 מ"ל (1/3 כוס) חלב
100 גרם (1 כוס) אגוזי פקאן קצוצים גס

הכנה:
1. ממיסים שוקולד לבן מעל ביין מארי (ראה טיפים) עד לקבלת משחה אחידה.
2. מוסיפים ריבת חלב וחלב ומערבבים היטב במטרפה ידנית, מבלי להוריד את הקערה מהאדים. אם נוצרים גושים או גרגרים, ממשיכים לערבב עד לקבלת ממרח חלק ואחיד.
3. מוסיפים את האגוזים, מערבבים ויוצקים לתבנית אלומיניום חד פעמית בגודל 22 על 17 ס"מ, ומעבירים למקרר למשך הלילה.
4. חותכים לריבועים בגודל 3 ס"מ ושומרים במקפיא.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

יש פעמים שבא לי לאפות כדי לספק את החשק למתוק שמתעורר אצלי באופן הרבה יותר מדי תדיר. בפעמים האלה אני צריכה סיפוקים מהירים, מתכונים קצרים שאני יכולה לתקתק ותוך שעה כבר ליהנות ממוצר מוגמר. בפעמים האחרות בא לי להשקיע במתכונים שדורשים סבלנות על פני שלבי הכנה מרובים, והרכבת המאפה הסופי מכל שלבי הביניים הללו. גם כשצריך להרשים בקינוח מושקע, אלה הם המתכונים שאני אבחר.

כאן הכנתי את הקאפקייקס בלי הביסקויטים או השוקולד המריר, ובכל זאת הכנתי 24 מהם, לכן יצאו מעט נמוכים. ראה טיפים בנושא.

 שתי חברות שלי שהתחילו לעבוד באותה חברה היו צריכות להכין שתיית כניסה לחברה. הן ביקשו את עזרתי בהכנת שני סוגי קינוחים מרשימים, וכמובן שנרתמתי למשימה בשמחה. אחד הקינוחים שבחרתי להכין איתן היה טארט מוס גבינה ופירות טריים, טארט נהדר שקל מאוד להכין אותו. הקינוח השני היו הקאפקייקס האלה, שראיתי בתכנית של מארתה סטיוארט לפני כמה שבועות, במסגרת שבוע קאפקייקס שהיא אירחה בתוכנית. אלה הקאפקייקס הכי נמכרים בחנות מאוד מצליחה בסיאטל בשם Trophy Cupcakes. יש להם קראסט פריך של ביסקויטים בחמאה, מעל זה שכבת שוקולד מריר, מעליהם תערובת שוקולדית בחושה ונהדרת ומעל כל זה עיטור של מרנג בטעם מארשמלו נפלא החרוך ע"י מבער. 3 מרקמים שונים בקאפקייק אחד, שילוב מעולה והטעם נהדר גם הוא. הבנות דיווחו שהשתייה הוכתרה כהצלחה ושהקאפקייקס והטארט חוסלו במהירות האור. אם אתם במצב רוח מעט השקעתי, נסו אותם גם כן, ותהנו מכל ביס.

שימו לב לתחתית הקריספית, למרכז השוקולדי הרך ולציפוי המרנג האורירי. שלושה מרקמים שונים שמשתלבים נפלא.

כמה הערות וטיפים לגבי הקאפקייקס:

* אין לכם מבער? לא נורא, אפשר לחרוך את המרנג גם מתחת לגריל בתנור. משאירים את התנור פועל לאחר סיום אפיית הקאפקייקס באותה טמפ' ומעבירים למצב גריל. בינתיים מכינים את המרנג לפי ההוראות, מזלפים ואז מכינים לתנור שוב עד שהמרנג משחים לפי טעמכם.

* לא בא לכם להשקיע? אפשר לוותר על שתי השכבות של הביסקויטים והשוקולד, ולהכין פשוט קאפקייקס עם ציפוי מארשמלווי רך וטעים. הקאפקייקס ייצאו יותר נמוכים מהרגיל, אז יש לכם גם את האופציה להכין שניים-שלושה פחות ושהנותרים יהיו גבוהים כמו שצריך.

* 8 חלבונים לציפוי? השתגעת, מירי?? לא, לא השתגעתי יש הרבה מתכונים שגורמים לי לצבור חלבונים במקפיא, כמו שסיפרתי לכם בעבר. השיא שלי היה 22 חלבונים קפואים(!!). זו אחלה דרך לנצל אותם.
דבר נוסף – אתם יכולים להכין מחצית מהציפוי ולתת ציפוי פחות מפואר לקאפקייקס (הכמות המצוינת תספיק בדיוק לציפוי 24 קאפקייקס כמו שרואים בתמונה, כלומר כמות יפה מאוד של ציפוי על כל קאפקייק).

את מעט שאריות המרנג זילפנו על פני עוגיות שהכנו משאריות הבצק הפריך שנותר מהטארט. אחלה ניצול שאריות

קאפקייקס שוקולד עם קראסט פריך וציפוי מרנג / עיבוד למתכון של מאפיית Trophy Cupcakes, סיאטל
עבור 24 קאפקייקס

רכיבים:
2 כוסות + 2 כפות סוכר
1 3/4 כוסות קמח
3/4 כוס + 1 כף אבקת קקאו רגילה (לא הולנדי)
1 1/2 כפיות סודה לשתיה
1 1/2 כפיות אבקת אפיה
1 כפית שטוחה מלח
2 ביצים גדולות
1 כוס חלב
1/2 כוס שמן קנולה
2 כפיות תמצית וניל
1 כוס מים רותחים
1 1/2 כוסות פירורי ביסקויטים
80 גרם חמאה, מומסת
2 כפות מיץ תפוזים
150 גרם שוקולד מריר, מגורר או קצוץ דק

לציפוי המרנג:
8 חלבונים
2 כוסות סוכר
2 כפיות תמצית וניל

הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים קלות 2 תבניות מאפינס סטנדרטיות ושוטחים בהן עטרות נייר (אני משתמשת בעטרות מס' 5) למאפינס.
2. בקערת מיקסר שמים את הסוכר, מנפים פנימה קמח, אבקת קקאו, סודה לשתיה, אבקת אפיה, מלח. מוסיפים את הביצים. מערבבים בעזרת וו גיטרה עד לקבלת תערובת אחידה.
3. בקערה אחרת שמים את החלב, השמן, תמצית הוניל והמים הרותחים. מערבבים היטב. מוסיפים את קערת הנוזלים לקערת הקמח ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. הקפידו לגרד את דפנות המיקסר במהלך הערבוב, על מנת שלא ישארו שם חלקים לא מעורבבים.
4. מערבבים בקערה את הביסקויטים המרוסקים, החמאה המומסת ומיץ התפוזים. מנסים לאסוף קצת מהתערובת בין שתי אצבעות – אם היא עדיין פירורית מאוד ולא מצליחה להתגבש כאשר מצמידים את האצבעות, מוסיפים עוד כף של מיץ תפוזים וכך עד שמצליחים לאסוף מעט מהתערובת בידיים, ללחוץ אותה ביחד והיא לא מתפוררת מיד.
5. שמים כף אחת מתערובת הביסקויטים בכל תחתית של עטרת נייר. מהדקים היטב לתחתית בעזרת כף או תחתית של כוס קטנה מספיק כדי להיכנס פנימה. מעל מניחים כפית של שוקולד מגורר. את הביסקויטים והשוקולד (אם נותר) שומרים לפיזור מעל בלילת הקאפקייקס.
6. מכניסים לתנור ואופים כ-5 דקות, או עד שהתחתיות מתחילות להזהיב.
7. מוציאים מהתנור וממלאים כל שקע עד ל-3/4 מגובהו בבלילת הקאפקייקס. מפזרים מעל כף מתערובת הביסקויטים ומעט שוקולד קצוץ, אם נותר.
8. מחזירים לתנור ואופים כ- 15-20 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז אחת העוגות יוצא יבש. מומלץ לסובב את התבנית פעם אחת במהלך האפיה, על מנת להבטיח אפיה אחידה.
9. מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין.
10. מכינים את הציפוי: שמים את החלבונים והסוכר בקערה חסינת חום. שמים את הקערה מעל סיר עם שכבה דקה של מים רותחים (ביין מארי), מערבבים תוך כדי חימום. מסירים מהאש כאשר הרוב המוחלט של גבישי הסוכר נמסו.
11. מעבירים למיקסר ומקציפים עד לקצף יציב (עד אשר מוציאים את המקצף והגבעה שנוצרה עליו נשארת יציבה ולא נוטה הצידה). מעט לפני סוף ההקצפה מוסיפים את תמצית הוניל.
12. בעזרת שק זילוף וצנטר חלק 9 מ"מ או צנטר משונן מזלפים את הציפוי מעל הקאפקייקס. אם לא מתחשק לכם לזלף, אפשר גם למרוח את הציפוי על הקאפקייקס – שמים כף גדושה של ציפוי ומעצבים אותו לצורה נאה באמצעות הכף.
13. חורכים בעזרת מבער או מחזירים לתנור במצב גריל (ראה טיפים).

 אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

הרבה מהמאכלים ומהמשקאות הכי אהובים עלי הם טעמים שרכשתי עם הזמן. ניקח למשל יין, שכיום שתייתו היא ריטואל שאני כל כך נהנית ממנו, גרם לי ללא מעט עיוותי פרצוף בגילאים צעירים יותר. וכך גם טירמיסו. הבישקוטים הטבולים בקפה, (משקה שגם ממנו סלדתי בעבר) הטעם האלכוהולי המורגש מדי לפעמים, קינוחים על בסיס קרם שגם אותם לא ממש אהבתי בעבר - לא הבנתי על מה כל המהומה.

חלמונים לאחר הקצפה ידנית

כיום זה אחד הקינוחים האהובים עלי. אני חושבת שזה התחיל בטיול שלנו לטוסקנה לפני שנתיים, כשאכלנו קינוח על בסיס זביונה שהיה לא פחות ממופלא. זביונה הוא קינוח איטלקי קלאסי, מרקמו קרמי וסמיך והוא מורכב מחלמוני ביצים (מחוממים לטמפ' שמשמידה את רוב החיידקים, אל חשש), סוכר ומרכיב אלכוהולי כלשהו, בד"כ יין מרסלה. זביונה הוא גם הקרם המרכיב את הטירמיסו, במתכונים הקלאסיים.

הסוכר נכנס פנימה

החלמונים עם יין המרסלה והסוכר, לפני החימום

חלמונים, סוכר ומרסלה מתחממים להם בבאן מרי

הזביונה מוכן

בארץ יש הרבה גרסאות לייט לטירמיסו, והכוונה היא לא מבחינת הקלוריות – לפעמים מכינים אותו בלי ביצים, לפעמים מחליפים את המסקרפונה בגבינה לבנה, ועוד אלמנטים שמרחיקים אותו מהטעם הקלאסי והנפלא, או אולי מתאימים אותו יותר לחיך הישראלי, אם תרצו. למרות שבד"כ אני בעד עיבודים, במקרה הזה, בשבילי רק את הגרסא הקלאסית, בבקשה.

הקרם הסופי. צבע הקערה (כצבע הקרם) מהווה אינדיקציה טובה לצבע הקרם הסופי, ואת המרקם הסמיך ניתן לראות על פני המרית

לראשונה הכנתי טירמיסו לארוחת ערב אליה הזמנו את אמא שלי, שזוכרת שאכלה את הטירמיסו של חייה בפוזיטאנו המופלאה שבדרום איטליה. כיוונתי גבוה, אני יודעת.. אז גם גיליתי כמה קל למעשה להכין את הקינוח הזה, על אף מה שחשבתי לפני כן. התוצאה הייתה נפלאה, טירמיסו איטלקי קלאסי, שילובי טעמים שהולכים כל כך טוב ביחד – קפה, יין מרסלה, קקאו.. מה עוד צריך הבן אדם כדי ליהנות בסיומה של ארוחה טובה? אמנם ההוא מפוזיטאנו נשאר מספר אחד שלה, אבל שלי נכנס למקום השני, המכובד אף הוא

פירוש השם של הקינוח הזה הוא "משוך אותי למעלה", כדרך לתאר את ההשפעה שיש לקינוח עליך, ה- boost שנותנים לך האלכוהול והקפה שבו. בעבודה של אבי משחקים את המשחק "20 שאלות" מדי יום חמישי בערב, והוא תמיד מתגאה בזה שבזכותי הוא יודע את התשובות לכל השאלות בנושא אוכל, אך אבוי! באחד השבועות האחרונים הייתה שאלה על מה הפירוש של טירמיסו ומסתבר שדווקא את זה שכחתי ללמד אותו! אבל אתם, ב – "20 שאלות" שלכם, כבר תדעו

ביס?

כמה הערות וטיפים לגבי הטירמיסו:

* המרכיב האלכוהולי המופיע במתכון הוא יין מרסלה. בפעם הראשונה שהכנתי את המתכון לא היה לי, והשתמשתי בברנדי במקום, יצא מצוין. אפשר להחליף גם בפורט. בפעם השניה כבר קניתי יין מרסלה ואז באמת הטעם היה ממש זהה למקור, אבל אבי, למשל, אהב יותר את הגרסא עם הברנדי בטעימה הראשונית.

* שימו לב כשאתם טובלים את הבישקוטים, הטבילה צריכה להיות קצרה מאוד, כי הם סופגים את הנוזלים במהירות רבה, ואנחנו לא רוצים שהם יהפכו להיות mooshy-ים מדי.

* קפה חזק – הקפה שאנחנו מכינים כדי לטבול בו את הבישקוטים צריך להיות חזק, כדי שהטבילה הקצרה של הבישקוטים בו בכל זאת תספיג אותם במספיק טעם. עם זאת, עשו זאת לפי טעמכם האישי. הרבה פעמים במסעדות טעם הקפה מודגש מדי, ולעתים אף משתלט ופוגם בטעמה הכללי של המנה.

* פזרו את אבקת הקקאו מעל הטירמיסו רק רגע לפני ההגשה, אחרת היא נספגת בתוך קרם הזביונה ונראית הרבה פחות מפתה. אפילו הייתי אומרת שתפזרו אותה בנפרד על כל חתיכה שאתם חותכים ולא על כל העוגה עצמה.

* קינוחים אישיים תמיד מרשימים יותר – אפשר בהחלט להכין את הטירמיסו גם בכוסות (רצוי שקופות, כך שמראה השכבות היפה גם יהיה נראה לעין). במקרה הזה תאלצו לשבור את הבישקוטים לפני הכנסתם לכוסות, כמובן.

* תנועת קיפול – לאחר הקצפת השמנת תידרשו לקפל אותה לתוך הזביונה. הכוונה בתנועת קיפול היא תנועה עדינה, שלא תוציא את האויר שהתאמצנו (או יותר נכון המיקסר התאמץ) להכניס לתוך השמנת. איך מקפלים? לוקחים מרית, דוחפים אותה עד לתחתית הקערה, מדמיינים את הספרה 8 כך שהיא משתרעת על פני כמה שיותר משטח הקערה ומתחילים להזיז את המרית בצורת ה – 8 הזו. לאחר שתיים שלוש דקות של הערבוב העדין הזה, תתקבל תערובת אחידה. שימו לב שאתם לא מפסיקים לקפל לפני שהתערובת אחידה, ומוודאים כל העת שהמרית תמיד נוגעת גם בתחתית, כדי שלא יקרה מצב בו על פני השטח לכאורה יש תערובת אחידה, אבל למעשה חלק מהזביונה נשאר למטה, לא מעורבב.

* כדי לתת לטירמיסו שלכם פינישינג טאצ' מושלם, השתמשו בקקאו הולנדי (יש להשיג בחנויות המתמחות לאפיה). כפי שגילינו בפעם האחרונה שהכנתי את הטירמיסו הזה, אין לו את המרירות האופיינית לקקאו הפשוט, שקונים בסופר, וטעמו עדין ונפלא.

טירמיסו / אנה מריה וולפי
עבור תבנית בגודל 20X25 (בתמונות) או 20X30 עבור טירמיסו מעט נמוך יותר

רכיבים:
4 חלמונים מביצים מס' 1
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס יין מרסלה (אם אין, ראה טיפים)
450 גרם גבינת מסקרפונה
1 חבילה (250 מ"ל) שמנת מתוקה
25-30 בישקוטים (בהתאם לגודל התבנית שבחרתם מהגדלים המצוינים מעלה, ולגודל הבישקוטים. אני משתמשת באלו של שופרסל)
1 1/2 כוסות קפה חזק (אספרסו במקור, אני השתמשתי פשוט בקפה נמס איכותי, ממנו הכנתי קפה חזק)
2 כפיות סוכר

אבקת קקאו הולנדי, לזרייה (ראה טיפים)

הכנה:
1. מכינים את הקפה החזק, מערבבים את 2 כפיות הסוכר פנימה ומניחים בצד להתקרר.
2. שמים את החלמונים בקערת נירוסטה. מקציפים ידנית, בעזרת מטרפה, את החלמונים עד לקבלת קצף שצבעו בהיר מזה של צבע החלמונים המקורי ותפוח (כ-5 דקות).
3. מוסיפים את הסוכר והיין פנימה, מערבבים קלות עד לקבלת תערובת אחידה.
4. שמים בסיר שכבה דקה של מים ומחממים עד רתיחה. מניחים את קערת הנירוסטה מעל הסיר (וכך יוצרים באן מארי, ראה תמונה למעלה). טורפים את התערובת כאשר היא מתחילה להסמיך, ממשיכים לטרוף ומורידים מהאש רק כאשר בתערובת מתחילות להיווצר בועיות קטנות המעידות על רתיחה. מניחים בצד להצטנן.
5. מקציפים במיקסר את השמנת המתוקה עד לקבלת קצף רך. איך יודעים שהוא רך? מעבירים אצבע בתוך הקצף, היא יוצאת עם גבעת קצף עליה, אם כאשר מטים את האצבע, קצה הגבעה נשמט הצידה, הגענו לקצף רך.
6. בקערה נפרדת מערבבים היטב את המסקרפונה עד שהיא מתרככת.
7. שופכים את הזביונה (תערובת החלמונים, סוכר ומרסלה) לתוך הגבינה וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה.
8. מוסיפים את השמנת המוקצפץ לתוך הקערה עם הזביונה והמסקרפונה ומקפלים פנימה את השמנת (ראה טיפים).
9. מרכיבים את הטירמיסו: טובלים בישקוטים משני צידיהם טבילה קצרצרה בתוך הקפה (פנימה ומיד החוצה מבלי לחכות בין לבין), מסדרים אותם כשכבה תחתונה בתבנית. לאחר שסיימנו לסגור את השכבה, מורחים מעליהם מחצית מהקרם בצורה נאה ומסודרת. מסדרים מעל שכבה נוספת של בישקוטים טבולים בקפה באותו האופן, ומורחים מעליה את שארית הקרם.
10. מקררים למשך 3 שעות לפחות.
11. זורים אבקת קקאו מעל לפני ההגשה, ומגישים בטווח של עד 48 שעות, לאחר מכן הוא כבר לא במיטבו (הבישקוטים בשלב זה כבר יהיו רכים מדי).

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.

במדינות אחרות ישנה השלכת, הממלאה את המדרכות בעלים בשלל צבעי הקשת, ומבשרת את בוא הסתיו. אצלנו יש כמה סימנים אחרים, שהראשון מביניהם שאני נתקלת בו בכל שנה, מבשר לי ללא ספק שהוא כאן – הסתיו. לפעמים אני לא שמה לב אליו לפני הגשם הראשון, לעתים אחרות זה להתעורר מוקדם ולחפש את השמיכה בשעות הבוקר המוקדמות, שמתחילות להיות קרירות. אבל מעל כל אלה עומד סימן מובהק אחד – הקרמבו שממלא את הפיצוציות והסופר מרקטים. כשהקרמבו מגיע, כבר אין לאף אחד ספק.

יש לא מעט מתכוני קרמבו שמסתובבים ברשת ובספרי המתכונים השונים, אבל אף אחד מהם לא מדבר אלי כמו הקרמבו המקורי. כן כן, זה העטוף נייר כסף דק, זה שהביס הראשון בו ממלא את הפה בענן של מתיקות טעימה. אני אישית מעדיפה את הקרמבו שלי בטעם וניל, אבל ברור לי שכמו שאין קונצנזוס על איך אוכלים מילקי, גם לא יהיה קונצנזוס לגבי מה עדיף – קרמבו מוקה או קרמבו וניל, או על איך אוכלים את הקרמבו, לצורך העניין.

פירורי ביסקויטים

מתישהו לאורך השנים גיליתי שהקרמבו מורכב מקצף חלבונים לא אפוי. מאז הפסקתי לאכול קרמבו, באופן גורף. מזל שמאוחר יותר התחלתי להתעניין מאוד בעולם הקונדיטוריה ואז גיליתי שהחלבונים מחוממים לפני כן לטמפ' של 60 מעלות, וזה הורג את מרבית החיידקים הפוטנציאליים בהם, והידיעה הזו החזירה אותי למוטב

אז לכבוד הסתיו הבא עלינו לטובה, קבלו מתכון לקרמבו אמיתי תוצרת בית, דומה מאוד לזה הקנוי. את העוגיה אלתרתי מפירורי ביסקויט פתי בר עם תוספת – היא יצאה קרנצ'ית ומוצלחת מאוד, בעלת ארומה תפוזית עדינה ומופלאה. את המילוי הכנתי לפי מתכון של חברת פלדמן, וטעמו זהה לטעמו של המילוי המקורי. לצורך הציפוי שילבתי בין המתכון של פלדמן, שהניב תערובת סמיכה מדי ובלתי אפשרית לעבודה, עם מתכון של קרין גורן, שמוסיפה שמן לשוקולד על מנת לדלל אותו. הציפוי יוצא רך יותר מאשר זה של הקרמבו הקנוי, ולכן מומלץ לשמור את הקרמבו במקרר ולהוציא החוצה כמה דקות לפני שרוצים לאכול. מה שכן, השימוש בשוקולד איכותי, הקפיץ את הציפוי לכמה דרגות מעל הציפוי של זה הקנוי.

כמה הערות וטיפים לגבי הקרמבו:

* אני קרצתי מהבצק עוגיות בקוטר קטן מדי (כ-4 ס"מ), שלא הצליחו להחזיק כמות טובה של מלית עליהן, והיחס בין כמות המלית לכמות הציפוי היה לא מושלם. ממליצה ללכת על קוטר של 6-8 ס"מ לכל עוגיה.

* הדרך הטובה ביותר למלא את העוגיות במלית היא לזלף אותה על פניהן. אל חשש, התהליך די פשוט – לוקחים שקית זילוף, מכניסים לתוכה צנטר (פיית זילוף) חלק בקוטר 10 מ"מ, מחזיקים את היד באויר במרכז העוגיה, קרוב מאוד אליה אך לא ממש נוגע, ומתחילים לזלף. ברגע שכל בסיס העוגיה מתמלא קרם, מגביהים מעט את היד וממשיכים באותו אופן עד שיש מספיק מלית על גבי העוגיה.
לא מתחשק לכם להשקיע? אפשר גם לקחת כף גדושה של מלית ולהניח אותה על העוגיה, ולעצב באמצעות הכף מראה נאה ומסודר ככל האפשר.

* איך מצפים את הקרמובאים שלנו? פשוט ע"י טבילתם בתערובת השוקולד-חמאה-שמן (ולא הפוך – ע"י זילוף השוקולד מעליהם).

קרמבו וניל / בהשראת מתכון של חברת "פלדמן"
עבור כ-40 קרמבואים קטנים או כ- 30 בינוניים

רכיבים:
לעוגיות:
170 גרם ביסקויטים פתי-בר
100 גרם חמאה, מומסת
2-3 כפות מיץ תפוזים

למלית:
5 חלבונים
1 כוס סוכר
1 כף ג’לטין
3 כפות מים
1 כפית תמצית וניל

לציפוי:
300 גרם שוקולד
100 גרם חמאה
שמן, לדילול

הכנה:
1. מכינים את העוגיות: מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מרסקים את הביסקויטים במעבד מזון. מוסיפים להם את החמאה המומסת ומערבבים ליצירת תערובת פירורית. מוסיפים 2 כפות מיץ תפוזים, מערבבים, ובודקים האם הבצק שנוצר כבר מספיק דביק על מנת ליצור ממנו כדור. אם לא, מוסיפים את כף המיץ הנוספת, אחרת מוותרים עליה.
3. מרדדים את הבצק שנוצר, קורצים ממנו עיגולים בגודל הרצוי (ראה טיפים), אפשר ע"י כוס, או חותכן עוגיות עגול.
4. מניחים את העוגיות על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה, מעבירים לתנור ואופים כ-12 דקות, או עד שהעוגיות מתחילות להזהיב.
5. בינתיים מכינים את המלית: בסיר כפול (באן מרי) מחממים את החלבונים והסוכר עד לטמפרטורה חמימה (בערך 60 מעלות צלזיוס, או עד שהסוכר נמס כמעט לחלוטין) תוך כדי בחישה. מסירים מהאש.
6. מניחים את הג'לטין והמים בקערה. משאירים כך למשך 15 דקות. מכניסים למיקרו למשך 30 שניות, מוציאים ומערבבים. מקציפים את החלבונים ומוסיפים את הג’לטין ואת תמצית הוניל. ממשיכים להקציף עד שהתערובת מתקררת, ומתקבל קצב קשה ויציב.
7. מזלפים את המילוי מעל העוגיה (ראה טיפים). מקפיאים את הקרמבואים (הלא מצופים עדיין) עד לסיום הכנת הציפוי.
8. מכינים את הציפוי: ממיסים (בסיר כפול או במיקרו) את השוקולד והחמאה. אם עושים זאת במיקרו, מקפידים לעשות את זה בכל פעם למשך 30 שניות ולערבב בין פעם לפעם, זאת כדי להימנע מלשרוף את השוקולד. מצננים את התערובת למשךרבע שעה. בשלב זה התערובת תהיה סמיכה מכדי לצפות בה את הקרמבו, נוסיף לה שמן, כף אחר כף (אני השתמשתי בערך ב-3 כפות שמן), עד שמגיעים למרקם מספיק דליל של השוקולד שיאפשר לטבול את הקרמבואים הקפואים למחצה בתוכו. טובלים כל קרמבו בתוך קרם השוקולד, ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה, להתקשות. שומרים במקרר, ומוציאים מספר דקות לפני ההגשה.

 אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.