פוסטים תחת הקטגוריה ‘פאי וטארט’

המשמשים הכריעו אותי סופית. הצלחתי לעמוד בפניהם בשבוע שעבר, אבל הביקור האחרון שלי בסופר הביא אותי הביתה עם קילו משמשים נאים במיוחד, שחיכו לרעיון הולם לשימוש בהם. צורך כבר היה – בשבת בערב היינו מוזמנים לארוחת ערב אצל דני ונירית, חברים טובים שלנו שלא ראינו תועפות של זמן. הקינוח היה עלי.

המשמשים לפני הצלייה

לפני השנ"צ של שישי, מצאתי את עצמי, כמו שקורה לעתים קרובות, מעלעלת בספר מתכוני שוקולד של הפטיסייר הסופר מוכשר, Francois Payard. הספר הפך לחביב עלי במיוחד בזמן האחרון בזכות עוגת שוקולד פאדג'ית מרוכזת שכבר הכנתי שלוש פעמים בחודש האחרון (אבל תמיד בלחץ זמן כך שבאף אחת מהפעמים לא יצא לי לצלם את התהליך ולהביא אותה אליכם. בקרוב…). ואז פגשתי במתכון הזה, שנראה לי מיוחד והביא אותי להחליט מיידית להכינו.

ההכנה מעט ארוכה, היות שהיא דורשת שלושה שלבים שונים – הכנת הבצק הפריך לקלתית, צליית המשמשים בתנור והכנת המלית. מה שכן, במתכון זה לא נדרשת אפייה עיוורת (אפייה נפרדת של בצק הקלתית לפני מילויו במלית), אז מהבחינה של החשש מצניחת השוליים או התנפחות התחתית של הטארט – זהו טארט נטול דאגות. מה שכן – חשוב מאוד לשים לב ולהשגיח מהרגע שהטארט נכנס לתנור. בהתחלה אופים את הקלתית עם המלית, ולאחר מכן מוסיפים את המשמשים. אם מחכים יותר מדי, המשמשים כבר לא ייטמעו במלית אלא יישבו מעליה, וזה לא מה שאנחנו מחפשים כאן. צריך להגיע למצב בו המלית אפויה כבר 3/4 דרך ואז להכניס את המשמשים. שימו לב גם לא לאפות את הטארט יותר מדי בטוטאל, כמו שאני עשיתי, כי אז המלית תצא יבשה ולא נימוחה וזה גם מבאס.

שימו לב, אני ייבשתי את הטארט יותר מדי (אפיית יתר), קראו בפסקה האחרונה של הפוסט דגשים לגבי איך להימנע מכך

הטארט מאוד מתאים להגשת גלידה מרעננת בצידו. אני הגשתי אותו עם גלידת Fleur de lait (בצרפתית – פרח החלב) שהכנתי מתוך הספר של דייויד ליבוביץ הנהדר.

טארט מדלן שוקולד ומשמשים בקרמל מייפל / עיבוד למתכון של פרנסואה פאייר
עבור טארט בקוטר 24 ס"מ

רכיבים:
לקלתית:
225 גרם חמאה, בטמפ' החדר
113 גרם (חצי כוס + כף) סוכר
1 חלמון
1 ביצה
325 גרם (2 כוסות ושליש) קמח

למשמשים בקרמל:
65 גרם (כ- 1/5 כוס) סירופ מייפל (או דבש)
10 משמשים, מגולענים וחצויים
25 גרם (2 כפות שטוחות) סוכר

למלית מדלן שוקולד:
91 גרם (1/3 כוס + 2 כפות) סוכר
15 גרם (1 כף) סוכר חום בהיר (דמררה)
3 ביצים גדולות
100 גרם (3/4 כוס) קמח
2 כפות אבקת קקאו הולנדי
1 כפית אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
120 גרם חמאה
2 כפות דבש (או סירופ מייפל)

הכנה:
1. מכינים את הקלתית: במיקסר מעבדים חמאה וסוכר בעזרת וו גיטרה עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים פנימה חלמון וביצה ומעבדים עד לתערובת חלקה. מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד לקבלת בצק. מכניסים למקרר לשעה.
2. מכינים את המשמשים: מחממים תנור ל-200 מעלות.
3. משטחים יריעת נייר אפיה על תבנית התנור ומעליה מניחים את רשת התנור. על הרשת מסדרים את חצאי המשמשים, כאשר החלק החתוך פונה כלפי מעלה.
4. מברישים כל חצי משמש בשכבה דקה של דבש או מייפל ולבסוף מפזרים באופן אחיד את הסוכר על כולם.
5. אופים כ- 10-15 דקות, עד שהמשמשים מתחילים להזהיב מעט. בצאתם מהתנור, הופכים את חצאי המשמש כך שהחלק החתוך יפנה כלפי מטה, כך שנוזלים מרירים שהוא מכיל יוכלו לנזול החוצה, על גבי נייר האפיה.
6. מכינים את המלית: בקערת מיקסר שמים את שני סוגי הסוכר ואת הביצים ומקציפים למשך 10 דקות, או עד שהקצף לא עולה יותר בגובהו.
7. מנפים קמח, אבקת קקאו, אבקת אפייה ומלח מעל יריעת נייר אפיה או לתוך קערה.
8. ממיסים את החמאה והדבש (או מייפל) בסיר או במיקרו ומערבבים היטב עד שהתערובת אחידה. מורידים מהאש ומערבבים פנימה כ-1/8 מתערובת הביצים, על מנת להפוך את המסה של החמאה והדבש לקלילה יותר.
9. בעזרת מרית מקפלים בעדינות את החומרים היבשים (קמח, קקאו וכ"ו) לתוך המסה של הביצים עד לתערובת אחידה. מקפלים פנימה גם את תערובת החמאה. מרדדים את הקלתית לעובי של 0.5 ס"מ, מרפדים בה את תבנית הטארט. ממלאים את הקלתית במלית ומקרררים למשך 30 דקות.
10. מחממים תנור ל – 180 מעלות. אופים את הטארט עד שהמלית כמעט מוכנה, אך עדיין לא נוצר מעליה קרום, משהו כמו 15-18 דקות. מסדרים על גבי המלית את המשמשים הצלויים כאשר החלק החתוך פונה למעלה. אופים עוד כ-15 דקות או עד שהמלית יציבה ושולי הטארט זהובים. נותנים לטארט להצטנן לפני ההגשה.

 

או בצרפתית – Galette. הגאלט הוא פתרון מעולה לאלו מאיתנו שאין להם תמיד כח לסדר בצק טארט בתוך התבנית, או לחילופין לפעמים האלה בהן אנחנו מחפשים מראה יותר כפרי ופחות מעונב למאפה שלנו. ועל אף שגימור מושלם של מאפים עושה לי את זה בדרך כלל, והוא משהו שלרוב אשאף אליו, תמונה של גאלט עמוס בפירות עונתיים מגירים נוזלים בגמר האפיה – תמיד יתפוס את תשומת ליבי.

הבלוג שממנו לקחתי את המתכון הזה הוא אחד היותר יפים, מוצלחים ומלמדים שקיימים ברשת – Tartelette. הלן היא בחורה צרפתייה במקור, שחיה כיום עם בעלה בארה"ב. היא קונדיטורית מוכשרת ביותר, וגם בנושאי צילום וסטיילינג היא לא ילדה בכלל. בימים אלה היא גם עובדת על כתיבת ספר בישול משלה. אבל מה שהכי יפה בה בעיני, הוא שהיא לא מקמצת בידע הרב שיש לה – וחולקת אותו בשמחה עם קוראיה. החוכמה היא הרי לא רק לדעת, אלא גם לשתף את הידע.

כבר משהו כמו שנתיים אני מתכננת לקנות פטל טרי ולאפות איתו, ובסופו של דבר, בעיקר בגלל המחיר ההיסטרי של פירות היער בארצנו הקטנטונת, עד היום לא יצא לי לעשות את זה. בשוק האיכרים בנמל ת"א, שאגב מומלץ מאוד להגיע אליו לא רק בשביל פטל, מוכרים קופסאות פטל קטנות ב – 15 ש"ח לקופסא – חצי מחיר ממה שהולך בסופרים. על אף שאת הפטל למתכון הזה קניתי דווקא במכולת השכונתית במחיר מציאה (יחסי) של 20 ש"ח לקופסא.

הגאלט הזה מתאים במיוחד כקינוח לארוחה ביום קיצי וחמים בשל חמצמצותו. אנחנו מצאנו אותו חמצמץ מדי, ואני נותנת כאן את המתכון עם כמות הסוכר המועדפת עלינו. בלינק למעלה תוכלו למצוא את המתכון המקורי. הוא גם פשוט ביותר להכנה, בעיקר בגלל שהבצק הפריך (המצוין, אגב) לא מצריך יותר מדי התעסקות (העיצוב הוא חופשי, כאמור), והמלית קלילה לחלוטין. רק אל תשכחו – בצק פריך אנחנו מעבדים במידה המינימלית האפשרית!

טארט תפוחים ופטל שחור בעיצוב חופשי / עיבוד למתכון של Tartelette
עבור גאלט אחד בקוטר 20 ס"מ

רכיבים:
לבצק:
250 גרם (כוס ו-3/4) קמח
25 גרם (2 כפות) סוכר
קורט מלח
100 גרם חמאה רכה
1 ביצה
2-4 כפות מים קרים (רק למקרה שהבצק לא מתאחד, בד"כ לא צריך כלל)

למלית:
1 תפוח גראני סמית' בינוני, שטוף, קלוף, מנוקה מליבה וחתוך לקוביות
3 כפות מיץ לימון
3 כפות סוכר
1 כף קורנפלור
5 כפות מים
1 כוס פטל שחור
קורט פלפל שחור גרוס טרי
1 כף סוכר, לפיזור על המאפה לפני האפיה

אבקת סוכר, לפיזור על המאפה המוכן

הכנה:
1. מכינים את הבצק: מקרימים חמאה וסוכר במיקסר המצויד בוו גיטרה מספר דקות, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את הביצה וממשיכים בערבול עד לקבלת תערובת אחידה (גם היא נראית קצת מתפרקת וקוטג'ית - זה בסדר). מוסיפים קמח ומלח ומעבדים רק עד לקבלת בצק. משטחים את הבצק בניילון נצמד ומקררים למשך חצי שעה.
2. מכינים את המלית: בסיר בינוני, על חום בינוני-נמוך מאדים את התפוחים, 3 כפות הסוכר ומיץ הלימון עד אשר התפוחים רכים למגע (בודקים בעזרת מזלג או כף) אבל לא מושיים יתר על המידה.
3. מוסיפים את הפטל ומבשלים מספר דקות נוספות.
4. מערבבים בנפרד את הקורנפלור עם המים ומוסיפים לתערובת יחד עם הפלפל השחור.
5. ממשיכים לבשל עד אשר התערובת חלקה, הפירות מבריקים והרוב המוחלט של הנוזלים התאדה (התערובת אמורה להיות יציבה ולא נוזלית). מורידים מהאש ומצננים.
6. מחממים תנור ל – 170 מעלות.
7. מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ וקורצים ממנו עיגול בקוטר 23-24 ס"מ.
8. מניחים את המלית במרכז הבצק ומפזרים אותה באופן אחיד, משאירים שוליים ריקים בגודל 3-4 ס"מ.
9. מקפלים את השוליים כלפי פנים המאפה, וצובטים עם האצבעות, על מנת לקבע את הצורה שיצרתם. אם הבצק מסתיר את הפירות יותר מדי לטעמכם, אפשר בהחלט לקצץ את השוליים מסביב בעזרת סכין חדה.
10. מפזרים את כף הסוכר הנותרת על המאפה, ואופים 30-40 דקות, או עד להזהבת המאפה.
11. מצננים לפחות 20 דקות לפני ההגשה. מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

כשאנשים שואלים אותי מה הדבר שאני הכי אוהבת להכין (ולאכול, זה היינו הך במקרה הזה), התשובה ברורה – טארטים. קינוחים על בסיס בצק פריך עם מלית של כמעט כל דבר – מקרם פטיסייר ופירות טריים, דרך שוקולד, או בננות ועד המליות הכי פשוטות (כן, כן, לא מזמן הכנתי טארטלטים קטנים במלית ריבת אגסים וג'ינג'ר ביתית, שיצאו נהדרים) – עושים לי את זה בגדול.

הפעם המתכון הוא של קרין גורן, קונדיטורית מוכשרת ומאוד אהובה עלי. לדעתי הספרים שהיא כתבה וערכה, ובפרט "סודות מתוקים", ספר נהדר שהיא הוציאה לפני כמה שנים, הביאו את האפיה להמונים. "סודות מתוקים" היה הספר הראשון שראיתי שהכל בו היה מדויק – העיצוב שלו, התמונות היפהפיות והמושקעות (שלמרבה הפלא לא כל ספרי הבישול החדשים היוצאים לאור מצוידים בהן), אבל בעיקר – המתכונים המדויקים והמוסברים באופן פשוט להפליא – מה שגרם ל(כמעט) כל מי שמנסה מתכון מהספר לאושר גדול מההצלחה כבר בניסיון הראשון.

וכך גם הטארט הזה. מתכון נפלא, שלא פגשתי עדיין מישהו שטעם אותו ולא השמיע אנחות הנאה לאחר הביס הראשון. שימוש בשוקולד איכותי (אני משתמשת בשוקולד של חברת קליבו עם 53% מוצקי קקאו) יעצים עוד יותר את התענוג.
אני אוהבת מאוד להכין מתנות מתוקות לחברים, וחברה טובה שלנו, נטע, הזמינה את הטארט המדובר לאחר שילדה את נועה הקטנה והמקסימה. הטארט סיפק לה את זריקת המתוק שהיא הייתה צריכה בעודה תשושה, אחרי לידה לא קלה.

כמה הערות וטיפים לגבי הטארט:

* את שני החלבונים הנותרים אפשר לשמור לשימוש מאוחר יותר. שמים בכוס, עוטפים אותה בשקית סנדביץ' או בניילון נצמד ורושמים על העטיפה כמה חלבונים שמנו ואת התאריך של היום, ומקפיאים. מנסיון, במשך 3-4 חודשים הם נשמרים נהדר. יותר מזה לא יצא לי לנסות.

* בצק פריך הוא לרוב לא תענוג גדול לרידוד. הבצק נוטה להידבק למשטח אם לא מקמחים מספיק (וגם קימוח יתר לא עושה לו טוב) ולהיסדק. לא נעים. בפניכם עומדות 2 אפשריות:
1. האופציה האסטתית – לרדד. אני מוצאת שהכי קל לעשות זאת בין שתי יריעות של ניילון נצמד, זה חוסך את כל האי-נעימויות המתוארות קודם לכן. בונוס נוסף הוא שזה מקל על העברת הבצק מהמשטח לתבנית – פשוט מקלפים את היריעה העליונה, מרימים את הבצק באמצעות התחתונה ומניחים את הצד ללא הניילון על פני התבנית.
2. האופציה האסטתית פחות – בידיים. אפשר לשטח את הבצק בידיים על פני התבנית. זה יוצא הרבה פחות יפה ואחיד, אבל אפשרי. אני מעדיפה את אופציה 1 בהרבה, ובוחרת באופציה 2 רק כשממש אין לי כח.

* שולי הבצק – בעיני הם המקור לרוב היופי של טארטים. לכן, הקפידו לתת להם עובי נאה, ועברו עם האצבעות ודאגו לכך שהשוליים אחידים על פני כל קוטר הטארט. אין לכם מספיק בצק לשוליים אחידים? הסתכלו טוב על פני שאר הטארט, בטוח תמצאו חלק עם כמות מעט עודפת של בצק, ממנו תוכלו "לצבוט" מעט בשביל לעבות את השוליים במקום הנדרש.

שימו לב לשולי הטארט השמנמנים ועבים יחסית

* קלתיות בצק פריך לעתים נוטים לאפות בנפרד מהמלית – באופן חלקי, ואז מוסיפים את המלית וממשיכים לאפות יחדיו, או אפיה מלאה, ורק בסיומה ממלאים את הבסיס במלית, שאינה דורשת אפיה כלל. תהליך זה קרוי בשם "אפיה עיוורת".

* ניסיתם פעם לאפות קלתית אפיה עיוורת והתנפח לכם החלק התחתון או שהשוליים צנחו? 3 שלבים לפתרון שתי הבעיות הללו:
1. לחורר במזלג את הבצק לאחר העברתו לתבנית.
2. מיד לאחר מכן להעביר אותו למקפיא לכ-10 דקות.
3. להוציא מהמקפיא, לשטוח על הבצק יריעת נייר אפיה, ולתוכה לשפוך "משקולות" – קטניות גדולות יחסית כמו שעועית או חומוס. לקטניות תפקיד כפול – הן גם לוחצות על החלק התחתון ומונעות ממנו מלהתנפח וגם דוחקות את השוליים של הקלתית הצידה ומסייעות להם להישאר במקומם ולא לצנוח.

* הטיפים בנוגע לבצק פריך שנתתי בפוסט הקודם רלוונטיים גם כאן (בנוגע להכנה ידנית של בצק פריך ולעיבוד מינימאלי ככל האפשר של הבצק)

טארט שוקולד / קרין גורן
עבור תבנית בקוטר 26 ס"מ + תבנית אישית אחת קטנה

רכיבים:
לקלתית:
300 גרם (2 כוסות גדושות) קמח
200 גרם חמאה
100 גרם (שקית שלמה) אבקת סוכר
1 ביצה
1 שקית סוכר וניל

למלית השוקולד:
250 גרם שוקולד
150 גרם חמאה
2 ביצים
2 חלמונים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
קורט מלח

הכנה:
מכינים את הקלתית:
1. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ואבקת סוכר לתערובת קרמית.
2. מוסיפים ביצה יחד עם רבע מכמות הקמח ומעבדים לבלילה חלקה. מוסיפים את יתרת הקמח ומעבדים עד לקבלת בצק (לא להגיע למצב של עיבוד יתר, שכן המרקם עלול להפגע). מאחדים בידיים ועוטפים בניילון נצמד.
3. מצננים שעה-שעתיים עד שהבצק קר וקשה. מרדדים בין יריעות ניילון נצמד לעיגול גדול במעט מקוטר התבנית, שעוביו כ-0.5 ס"מ. נעזרים בניילון הנצמד כדי להפוך את הבצק על התבנית. מסירים את הנייר ומהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות.
4. דוקרים במזלג למניעת התנפחות, ומקפיאים כ-10 דקות. 
5. מוציאים מהמקפיא, מניחים משקולות על הבצק המרופד בנייר אפיה (ראה טיפים).
6. אופים ב-180 מעלות כ-15 דקות, עד שהשוליים מתחילים להזהיב. על מנת שהבצק יאפה גם בתחתית, מסירים את המשקולות כאשר השוליים מתחילים להזהיב, ואופים כך עד שגם התחתית מזהיבה.

בינתיים מכינים את המלית:
1. ממיסים יחד שוקולד, חמאה ומלח. אם אתם עושים זאת במיקרו, עשו זאת ביחידות זמן של 30 שניות בכל פעם, וערבבו בין סבב לסבב, על מנת שהשוקולד לא יישרף. במקביל מקציפים במיקסר ביצים, חלמונים וסוכר למשך 5 דקות במהירות גבוהה, עד לקבלת קצף אוורירי ובהיר.
2. מקפלים את שתי התערובות יחד ויוצקים מעל לקילתית. אופים בחום של 180 מעלות למשך כ-20 דקות בלבד, עד שמלית השוקולד סדוקה מעט, יציבה בקושי ורכה למגע.

 אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.