כשהייתי ילדה, אמהות שהיו מכינות בבית פיצה נחשבו בזמנו בעיני הילדים לאלילות מטבח בלתי מעורערות, מינימום מרתה סטיוארט. ואנחנו מדברים כאן, במקרה הטוב שבו זו לא הייתה פיצה-על-פיתה, על הפיצה העבה הזו בתבנית של התנור, זו עם הרוטב על בסיס קטשופ וגבינת העמק מעל. אני לא אומרת את זה חלילה בנימה של זלזול, יחסית לזמנים ההם זה באמת היה הישג, ואגב אין לי ספק שאם אני אוכל כזו גם היום, זה יהיה טעים.

פתיחה ראשונית של הבצק בעזרת האצבעות

אבל זמנים משתנים ומביאים איתם מציאות חדשה, ובמציאות הזו האמהות של ימינו מכינות פיצות מעולות על לבני שמוט וכמה מהן בהחלט יכולות להתחרות בפיצות של פיצריות טובות, ואף לנצח. גם אני חשבתי שמצאתי את מתכון הפיצה האולטימטיבי, שיישאר איתי לאורך זמן, עד שטעמתי את הפיצה של אבנר לסקין.

אבנר הוא שף במקצועו, בעל רזומה עשיר של 22 שנות עיסוק בתחום המזון, אבל האהבה הבאמת גדולה שלו היא בצקים. את אבנר הכרתי לראשונה כשחברים שלי קנו ספר שלו, והכינו ממנו חלה מעולה. בעקבות זה קניתי את ספר הלחם שלו וניסיתי ממנו כמה מתכונים מוצלחים. הדברים התגלגלו כך שכעבור זמן לא רב הוא היה מורה בקורס הקונדיטוריה שעשיתי בסוף השנה שעברה אצל אסטלה, והעביר לנו שעור לחמים בלתי נשכח, רבים מאיתנו מתרפקים על אותם הטעמים עד היום. דיברנו הרבה באותו השעור, על צילום, על לחמים ואוכל באופן כללי, ועל הבלוג שלי.

וכך קרה שבשבוע שעבר, בילתי יום בביתו של אבנר. המטרה הרשמית של הביקור הייתה לעזור לו להעביר את הבלוג שלו לדומיין משלו (בקרוב, היכונו!), אבל חוצמיזה דיברנו וחלקנו מחשבות וחוויות קולינאריות, צפיתי בו מתקתק הכנה של 3 סוגי מנות בו-זמנית (מי אמר שגברים לא טובים בזה?!) וכמובן התענגתי על הפיצה המעולה הזו! הבצק שלה דק במידה המדויקת (לא דק מדי ברמת דף נייר), הרוטב מצוין וכמות הגבינה – גם היא קלעה בול. לאחר שהפיצה יצאה מהתנור, אבנר זילף עליה שמן זית וגירד פרמזן, שני דברים שלא ראיתי שעושים לפני כן. עלי הבזיליקום הגדולים והיפים האלה השלימו את המנה והפכו אותה לתאווה אמיתית לחיך!

כמה הערות וטיפים לגבי הפיצה:

* זהו מתכון קצת לא שגרתי לבצק – לשים אותו כחצי שעה ואפשר אף יותר, ועדיף לשמור אותו במקרר יומיים לפני השימוש. על אף שזה כרוך בדחיית סיפוקים, מומלץ לעשות זאת על מנת לקבל בצק עשיר יותר בטעמו ובעל מרקם פציח ומדויק.

* אתם יכולים להחליף תוספות כמובן כאוות נפשכם – שימו לב רק לפזר אותן על הפיצה לפני האפיה, במידה והן דורשות אפיה (למשל: פטריות, זיתים, רצועות בצל, תירס ולמעשה כל מה שהוא לא עשב תיבול).

* לאחר שתטעמו אותו בפעם הראשונה, הרגישו חופשי לעבד את הרוטב לפי טעמכם – הוסיפו לו שום אם אתם אוהבים, או רסק עגבניות, פלפל שחור, פלפל חריף קצוץ דק ולמעשה – כל מה שעולה על דעתכם ועל טעמכם.

פיצה / אבנר לסקין
עבור 8-10 סועדים

רכיבים:
לבצק:
1 קילו קמח רגיל
580 גרם (2.5 כוסות מים פחות כף) מים קרים
2 גרם שמרים יבשים
30 גרם (3 כפות) שמן זית
30 גרם (1.5 כפות) מלח

לרוטב:
3 עגבניות אדומות בשלות מאוד ומעט רכות
30 גרם (3 כפות) שמן זית
מלח לפי הטעם
חצי כפית טבסקו
חצי כפית חומץ יין אדום (לא חובה)

גבינת מוצרלה

הכנה:
1. מכינים את הבצק: שמים בקערת המיקסר קמח ושמרים ומערבבים היטב. מוסיפים מים ושמן ולשים במהירות איטית. לאחר שלוש דקות מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במהירות איטית שלושים דקות. כן, זו לא טעות
2. לאחר הלישה שמים את הבצק בקערה מקומחת קלות ומכסים בבד לח למנוחה של שעה וחצי.
3. לאחר שעה וחצי מחלקים לכדורים של 200 עד 300 גרם תלוי בעובי הפיצה שרוצים, מניילנים כל כדור ושומרים במקרר. הכדורים חייבים להיות לפחות שש שעות במקרר וניתן לשמור במקרר עד 5 ימים.
ניתן גם להקפיא את הכדורים ולהפשיר לפי הצורך.
4. כשעה לפני האפיה, מחממים תנור ל – 250 מעלות, עם לבנת שמוט, אם יש.
5. מוציאים את הבצק מהמקרר, מקמחים ומשטחים מעט בעזרת אצבעות הידיים. נותנים לו לנוח מספר דקות.
6. מרדדים את הבצק לעובי הרצוי (במקרה שלנו העובי היה כ-4 מ"מ).
7. מכינים את הרוטב: מגרדים דק את העגבניות בפומפיה, מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים היטב. טועמים ומשפרים תיבול, אם צריך.
8. מורחים את הרוטב על הבצק בעזרת כף. מפזרים גבינת מוצרלה בכמות לפי טעמכם האישי.
9. אופים כ-10-15 דקות, או עד שהשוליים מתחילות להזהיב והגבינה מבעבעת.
10. מזלפים מעט שמן זית ומגרדים גבינת פרמזן על הפיצה לאחר צאתה מהתנור.
11. מפזרים עלי בזיליקום שלמים שטופים. מתענגים על כל ביס!

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

יש שילובים שאני מרגישה שבמיוחד בשבילם הומצא הביטוי "השלם גדול מסכום חלקיו". במושגים שלי אלה הם לחם וחמאה, אספרסו עם עוגיה, גבינות ויין (אגב, הידעתם שכל יין יהיה הרבה יותר טעים אחרי שאכלתם גבינה? אם אתם רוצים לטעום את היין באמת, עשו זאת על לשון נקייה מטעמים קודמים), פיצה ביאנקה או פוקאצ'ה ורוזמרין, פטריות עם ייו לבן ושום. גבינות ועזים

גבינות עזים הם בבחינת מעדן בשבילי עוד מגיל קטן ברומניה, שם הייתי אוכלת בתענוג גדול את הגבינה היחידה שהייתה קיימת בשוק בשנות הצנע של שלהי המאה ה-20 – קשקבל עזים. עוד מאז הורגלתי לטעמים חזקים בגבינה, ועד היום נותרתי חובבת גדולה מאוד של הז'אנר. ערבי גבינות ויין, שאצל אנשים רבים נתפסים כאקט פלצני, הם בבחינת תענוג קולינארי גדול בשבילי, אחרי הכל הם מכילים את שלושת היסודות – לחמים טובים, גבינות טובות ויינות משובחים.

אתם יכולים לתאר לעצמכם מה גדולה הייתה שמחתי כששי ממשק צוריאל יצר איתי קשר וביקש לשלוח לי חבילת שי מהמחלבה לכבוד חג השבועות. החבילה הגיעה יומיים לפני החג, צידנית קטנה ועמוסה בכל טוב, ויחד עם כל זה – חוברת מתכונים שנותנת הרבה רעיונות לשימוש במוצרי המשק ליצירת מנות נהדרות – במראה ובטעם.

יוגורט העזים הפך בקלות ללבנה עזים קרמי ומדויק בטעמיו – סינון של 24 שעות בבד חיתול במקרר, הוספת מלח גס לפי הטעם והופ – מעדן אמיתי בקלי קלות. אפשר להכניס פנימה גם עשבי תיבול קצוצים לפי טעמכם. בהגשה מקשטים כמובן בנדיבות בזילופי שמן זית איכותי.

את הלאבנה עם הזעתר "ניגבנו" עם לחם ביתי, הוא היה פשוט כל כך טעים שלא יכולנו לעבד אותו לתוך מתכון אחר.

לגבי גבינת הפטה, שאגב מרקמה הוא סופר חלק ועדין, וטעמה שופע איכויות של גבינת עזים טובה, הייתה לי תוכנית אחרת לחלוטין. בגליון מאי של "על השולחן" הופיע ה – Fougasse כמאפה החודש – לחם אורירי ודק ממולא גבינת פטה וזיתי קלמטה, בעל עיצוב מקורי. ה – Fougasse הוא למעשה גרסת פרובאנס לפוקאצ'יה האיטלקית, אך בשונה ממנה, הוא בדרך כלל יהיה מחורץ ויעוצב בצורת עץ (כאשר החריצים מהווים את העלים). זמן האפיה של המאפה שימש בימים עברו כאינדיקציה למדידת טמפ' בתוך תנורי עץ במאפיות.

הבצק של המאפה עצמו יצא מעולה בטעמו, הגבינה המשובחת וזיתי הקלמטה שהתעקשתי לרכוש במקום סתם זיתים רגילים, העלו אותו לרמת אנחות הנאה אחרי כל ביס. ובעוד שכל אחד מן המרכיבים הללו הוא מצוין בפני עצמו – המאפה הזה הוא דוגמא קלאסית למקרה בו שילוב המרכיבים מייצר מוצר טעים אף יותר מכל אחד מהם לחוד.

פוגאס גבינת פטה וזיתי קלמטה / עדי ספרן
עבור 4 פוגאסים בינוניים או 2 גדולים

רכיבים:
500 גרם (3 וחצי כוסות + כף) קמח לבן ללחם
25 גרם שמרים טריים
300 מ"ל (כוס ורבע) מים
10 גרם (2 כפיות) מלח

200 גרם גבינת פטה מגוררת
100 גרם זיתי קלמטה מגולענים

הכנה:
1. בקערת מיקסר שמים קמח ושמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את המים ולשים 10 דקות.
2. מוסיפים את המלח ולשים דקה נוספת.
3. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח. מושכים את הקצוות ומקפלים פנימה כמו חבילה.
4. מעבירים לקערה משומנת מכוסה במגבת לחה, לתפיחה של שעה-שעתיים (תלוי במזג האויר), עד להכפלת הנפח.
5. מורידים את נפח הבצק בעזרת לישה או חבטות. אם יש זמן, ממשיכים לשלב 6, אחרת מדלגים לשלב 7.
6. שמים את הבצק בקערה, מכסים במגבת ומעבירים למקרר למשך הלילה. לי לא היה זמן לאפות את המאפה ביום למחרת, כך שכאשר הוא הכפיל את נפחו, המשכתי להוציא ממנו את האויר ושמרתי אותו במקרר. תפיחה איטית (או מספר תפיחות, במקרה שלי) בקירור נותנות זמן לבצק לפתח טעמים ייחודיים אשר לא מושגים כאשר אופים אותו ביום הכנת הבצק.
7. כשעתיים לפני האפיה, מניחים את הבצק על משטח מקומח, נזהרים להוציא ממנו כמה שפחות אויר.
8. כחצי שעה לפני האפיה מחממים תנור ל – 250 מעלות. אם יש אבן שמוט, מכניסים אותה לפני חימום התנור.
9. בעזרת קלף חותכים את הבצק לשניים, ואז ממשיכים לחצות כל חלק עד לקבלת גודל הפוגאסים הרצוי (אני חתכתי ל-8 חלקים, לקבלת 4 פוגאסים בינוניים בגודלם).
10. משטחים כל חלק למעין משולש, ומפזרים גבינה וזיתים. משטחים עוד חתיכת בצק לאותו הגודל, ומניחים מעל הגבינה והזיתים. מהדקים היטב את השוליים.
11. יוצרים חתך באמצע ועוד שני חתכים מכל צד בעזרת החלק החד של הקלף.
12. מניחים את הפוגאסים על גבי כף אפיה מקומחת בנדיבות בקמח סולת או תירס או על רשת לפיצה. זורים מעט קמח תירס מעל (לא חובה).
13. מתפיחים עוד 10 דקות.
14. שמים תבנית עם מי ברז בשלב שמתחת ללבנת השמוט (או מתיזים מים לחלל התנור). מכניסים את המאפים.
15. לאחר 5 דקות מורידים את חום התנור ל – 230 מעלות. לאחר 5 דקות נוספות מוציאים את תבנית המים מהתנור.
16. אופים עוד כ-10-15 דקות, או עד שהמאפים מזהיבים.

פרעצלים בשבילי הם בדרך כלל חטיף טעים שאני קונה לי כפינוק בהפסקה של הצגה שאנחנו הולכים אליה. אחיו המעט יותר גורמה של הבייגל'ה-מלח, שאותו אני קונה ביציאה מהאולם (כמובן רק אם לא אכלתי פרעצל בהפסקה! )

כשהייתי בניו יורק במרץ האחרון, היו ימים שהיה כל כך קר בחוץ, שמעבר ליד דוכן רחוב שמפיץ ריחות חמים ונעימים פשוט חייב עצירה. וכך התוודעתי יותר לעומק לפרעצל'ס, שאצל האמריקאים הם מאכל הרבה יותר נפוץ, ובצדק. הרי צריך להכיר תודה למי שעוזר לך להתחמם בשעות קור קשות אלו!

אמנם לא יצא לי בסופו של דבר לטעום את הפרעצלס' המפורסמים של Auntie Anne's, שסיון ואלעד, חברי הניו-יורקרים המליצו עליהם בחום, אבל בהחלט שמרתי להם פינה חמה בלב. אז מה הפלא שכשראיתי את המתכון הזה, בעודי משוטטת ב – Tastespotting (אתר נפלא שבו אני מגלה ומתאהבת בכל פעם בעוד בלוגי אוכל), הוא ישר משך את עיני ועשה לי חשק לנסות אותו. הוא אפילו לא הספיק להיות ב – To do list שלי יותר משבועיים, וזה רבותיי, הישג יפה מאוד ברפרטואר שלי!
ונחשו למי הכנתי אותו? נכון, לסיון ואלעד שהיו בארץ בשבוע האחרון!

נרשמה התלהבות קולקטיבית בקרב כל הטועמים, וכמובן, כמו כל דבר שהולך טוב אצלנו בבית – אני מיד (או מעט אחר כך) מציגה אותו בפניכם. אז קבלו מתכון שילווה מצוין ארוחות ערב, בראנצ'ים, או סתם נשנוש של יום חולין. הבצק נעים וסופר נוח לעבודה, והן גם לא יגזלו הרבה מזמנכם, כי קל ויחסית (ללחמים או לחמניות שאני מכינה בדרך כלל בזמן האחרון) קצר להכין אותן. אפשר גם לחצות את כמות הרכיבים במתכון, לקבלת מחצית מכמות הלחמניות.

לחמניות פרעצל / מתכון מהבלוג One Fine Day, שעיבדה מתכון מאתר גרמני
עבור כ – 25 לחמניות קטנות במשקל כ – 50 גרם האחת

רכיבים:
750 גרם קמח לבן
2 כפיות שמרים יבשים
3 כפות שמן קנולה
190 מ"ל (3/4 כוס + כף) חלב פושר
190 מ"ל (3/4 כוס + כף) מים פושרים
1 כפית מלח
מלח גס, לציפוי לפני האפיה

1.5 ליטר מים
1 כף מלח
4 כפות סודה לשתיה

הכנה:
1. מנפים קמח אל קערה גדולה. מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב.
2. מוסיפים שמן, חלב, מים ואת כפית המלח ולשים כ-8 דקות, או עד שמתקבל בצק גמיש ורך, שאיננו דביק. אם  מעט דביק במהלך הלישה, הוסיפו מעט קמח.
3. מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים לתפוח במקום חמים עד להכפלת הנפח (כשעה וחצי).
4. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים במשך דקה.
5. מחממים תנור ל – 200 מעלות.
6. מחלקים את הבצק לחתיכות שוות, מספרן יהיה לפי גודל הלחמניה שתעדיפו. צרים מהן לחמניות עגולות.
7. מניחים ללחמניות לתפוח תפיחה נוספת במשך כעשרים דקות עד חצי שעה.
8. מעט לפני תום התפיחה מביאים את המים, המלח והסודה לשתיה לרתיחה בסיר גדול.
9. מניחים בפנים מספר לחמניות בכל פעם (לפי רוחב הסיר שלכם) ומבשלים אותן דקה בכל צד. מוציאים עם כף מחוררת ומניחים על גבי תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה או במשטח סיליקון.
10. חורצים בעזרת סכין צורת X על פני כל לחמניה ומפזרים מעט מלח גס על גבי כל אחת מהן.
11. אופים כ – 20-25 דקות, או עד שהלחמניות מזהיבות.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

מי מכם שלא צם בכיפור או לא נמנע מאכילת חמץ בפסח בוודאי חווה לא פעם את הצורך הלא מוסבר הזה לאכול מיד עם כניסת הצום או לאכול איזו פיתה טובה תוך כדי קריאת ההגדה. אפילו שאתם חופשיים לגמרי לאכול מה שתחפצו, מתי שתחפצו. מוזר, אה? זה כאילו אותם הילדים הסוררים מתעוררים בנו, שמיד כשמרגישים איסור באויר, יש להם חשק לעשות בדיוק את המעשה האסור. המשפטים האחרונים מתארים אותי בדיוק, עד לפני שהכרתי את אבי. אחרי שהכרנו החלטתי להתחיל לצום בכיפור, כדי לא לענות אותו בזמן הצום או להקשות עליו וכשעברנו לגור יחד, התחלתי גם לאכול רק כשר לפסח בבית. ודווקא כשאתה כן מקפיד, הצורך הזה, המתואר בהתחלה, פשוט נעלם.

אני נמנית על אוהבי המצות, כך שאין לי ממש בעיה לעבור את השבוע הזה, להיפך. אני תמיד מחכה לפסח, גם בגלל מוצרי קמח המצות המאוד אהובים עלי, וגם בגלל עונת האביב, שפשוט כובשת אותי כל שנה מחדש בריחות המשכרים ובאוירה האופטימית הכללית שאני מרגישה ששוררת בכל מקום.

טוב, דיברתי מספיק על עצמי לפוסט אחד, אולי אפילו לשניים. תסלחו לי, הרבה זמן לא יצא לי להתבטא בפניכם, אולי אני קצת חלודה

ללא מעט אנשים לעומתי, כמו למשל לאחיו הקטן של אבי, ליאור, יש בעיה עם מצות, ואם הם שומרים כשרות הם מוצאים את עצמם עם יחסית מעט אופציות קולינריות לחג. בשנים קודמות הייתי מכינה את הגרסא השגרתית של לחמניות לפסח, זו עם קמח המצה שממנו מכינים בצק רבוך (בצק המתקבל ע"י חימום חלק מהרכיבים בו). חביבות, אין ספק, אבל מאז שלפני שנה או שנתיים התחילו רשתות בתי הקפה והמסעדות להגיש את הלחמניות הבהירות יותר, החלטתי שאני חייבת להבין את מכינים את זה. ידעתי שקמח תפו"א כלול בעסק. השנה סוף סוף מצאתי מתכון המכיל קמח תפו"א באחד מפורומי המתכונים ברשת. נכתב שם שהמתכון לא נוסה, אז בלי לצפות להרבה, הכנתי אותן בשישי האחרון. מאז הן הוכנו גם בשבת וגם היום (יום שני), נטעמו ע"י המון אנשים וזכו להתלהבות פה אחד מכל הטועמים.
הן רכות ונעימות, אוריריות מבפנים בזכות הביצים וקמח תפוחי האדמה, מתקתקות (כי זה בעצם מתכון לבייגלס) ועושות מאוד מאוד נעים בפה, עם כל דבר שתבחרו ללוות אותן.

אז נכון שחג הפסח הנוכחי כבר כמעט מאחורינו, אבל היי, אף פעם לא מאוחר מדי לחלוק מתכון טוב, נכון?

בייגלס-לחמניות רכות לפסח / עיבוד למתכון מהאתר מתכונים.נט
עבור כ- 32 בייגלס קטנים

רכיבים:
2 כוסות מים
3/4 כוס שמן
2 כוסות קמח מצה
1 כוס קמח תפו"א
1/4 כוס סוכר
6 ביצים
2 כפות שומשום, או יותר, לפי הטעם

הכנה:
1. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
2. מביאים לרתיחה בסיר את המים והשמן.
3. מסירים מהאש ומוסיפים את החומרים היבשים.
4. מוסיפים את הביצים אחת אחת ומערבבים היטב.
5. מוסיפים את השומשום ומערבבים לפיזור אחיד.
6. מרפדים תבנית בנייר אפיה. בעזרת כף או ביד, לוקחים גוש בצק, מכדררים אותו קלות ביד, משטחים אותו קלות באמצעות גב כף היד ודוחפים אצבע במרכזו על מנת ליצור חור. כאשר האצבע בפנים, עשו בעזרתה תנועות עגולות הנה והנה, לשם יצירת חור עגול וסימטרי. 
7. אופים כחצי שעה, או עד להזהבת הבייגלס.

לחם בכמעט כל צורה וצבע, אני אוהבת. מאוד. שוקולד בכל צורה וצבע, אני אוהבת. כל כך. אבל לחם שוקולד? נשמע כמו שידוך מגן עדן, תודו!
את לחמניית השוקולד הראשונה שלי טעמתי לפני משהו כמו 5 שנים, לפני ראיון עבודה שהקדמתי אליו באיזור התעשייה של רעננה. אני לא מהמקדימים בדרך כלל, למעשה אני מאלה שבדרך פלאית מגיעים בדיוק בזמן, ולפעמים גם יוצא להם לאחר. אבל הלחמנייה הזו של "לחם ארטיזן", גרמה לי לשקול לשנות את דרכי. דמיינו מרקם של לחם, צבע של שוקולד וטעם של עוגה, אם כי לא מתוקה מדי, והקסם האמיתי קורה בדיוק בשניה בה שבר שוקולד מריר איכותי פוגש בשיניים, והמתיקות המרירה מתפשטת אט אט בכל חלל פיכם.

ללחם ארטיזן נשארה מאז פינה חמה בלבי, והאמת היא שכל מה שניסיתי אצלם היה מצוין ובכל פעם שמתמזל מזלי ואני קופצת לאיקאה, אני עוצרת אצלם ומצטיידת באיזו לחמניה או לחם נאה, לפינוק קטן בבית. וכמובן בלחמניות שוקולד. אבל אם לא בא לי לנסוע כ"כ רחוק, אפשר להשיג לחמניות שוקולד מצוינות גם ב"לחמים", למרות שהן נגמרות אצלם תמיד מוקדם מדי. אנשים יודעים מה טעים  

שימו לב שבשלב זה שברי השוקולד עדיין לא מוטמעים באופן אחיד בבצק

לפני כמה חודשים זה היכה בי פתאום, שעל אף היותי מכורה לאפיה כבר כמה שנים, עדיין לא הכנתי את אחד הדברים האהובים עלי. זה כמובן נכנס מיד לרשימת ה"להכין מיידית" שלי, עברו כמה חודשים "מיידיים" והנה הגעתי אליהן. מתכון מצוין שמניב לחמניות במתיקות מאוזנת, מרקם מצוין – קשיחות מעט מבחוץ ורכות מבפנים, וחתיכות שוקולד מריר שמפתיעות מדי ביס או שניים.

כמה הערות וטיפים לגבי הלחמניות:

* בהרבה מתכונים שדורשים שוקולד צ'יפס אני אוהבת להשתמש במקום בשברי שוקולד מריר. אני לוקחת פשוט את מטבעות השוקולד המריר, מניחה אותם על קרש חיתוך וקוצצת אותם קיצוץ גס (כדי להשאיר חתיכות יחסית גדולות ונגיסות).

* שוקולד מריר – הרבה אנשים שאני מכירה משתמשים בשוקולד עלית פשוט לאפיה (מה שנקרא בפינו, שוקולד פרה). חפיסת שוקולד ששוקלת 100 גרם עולה בממוצע 5 ש"ח במקרה הטוב (בחישוב מהיר 50 ש"ח לקילו), וקיבלתם במחיר הזה חבילת שוקולד עם 40% מוצקי קקאו (אלא אם כן אתם משתמשים בשוקולד עם 60% מוצקי קקאו של עלית שעולה אף יותר). במחיר הזה, ולרוב במחיר נמוך יותר, תוכלו לקנות בחנויות המתמחות שוקולד בלגי איכותי של חברות כמו קליבו או פרויבל, בעלי 50-60 אחוז מוצקי קקאו. תנסו ולא תחזרו לשוקולד פרה, בהבטחה. ואני לא באה ממקום פלצני, בכלל לא, אלא ממקום אמיתי של מישהי שמרגישה בהבדל בין שני סוגי השוקולד, ומציעה לכם להשיג טעם טוב יותר בפחות או במקרה הרע באותו כסף.

* אם רוצים להחליף את השמרים היבשים במתכון לשמרים טריים, מכפילים את כמותם ב-3.

לחמניות שוקולד / עיבוד קל מאוד למתכון של אלי אברהם, קפה "טאטי"
עבור כ- 10-15 לחמניות, בהתאם לגודלן

רכיבים:
500 גרם (3 וחצי כוסות) קמח
300 מ"ל (1 ורבע כוסות) מים חמימים
25 גרם (3 כפות) קקאו
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
4 גרם (חצי כף) שמרים יבשים
5 גרם (1/4 כף) מלח
120 גרם שברי שוקולד מריר או שוקולד צ'יפס מריר

הכנה:
1. מערבלים בקערה את הקמח, המים, הקקאו והסוכר במהירות איטית למשך 4 דקות.
2. מוסיפים את השמרים לתערובת ומערבלים היטב. וכעבור 2 דקות מוסיפים את המלח ומערבלים.
3. לשים את הבצק 5-6 דקות במיקסר במהירות בינונית, או 10 דקות בלישה ידנית, עד לקבלת בצק חלק ומבריק.
4. מוסיפים לבצק את השוקולד צ'יפס ומערבלים במהירות איטית עד לפיזור אחיד.
5. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, מכסים במגבת מטבח ומתפיחים בטמפרטורת החדר (24 מעלות) עד להכפלת הנפח. לאחר שהבצק הכפיל את נפחו מוציאים ממנו את האויר ע"י תפיחות קלות.
6. מעצבים ללחם או לחמניות – לעיצוב לחם: חוצים את הבצק, יוצרים עיגול מכל מחצית. לעיצוב לחמניות: חותכים מהבצק חתיכות בגודל הרצוי, יוצרים עיגול. משקל מומלץ לכל לחמניה: 100 גרם.
7. מניחים את הלחם או הלחמניות המעוצבים על תבנית מרופדת בנייר אפיה, מכסים במגבת מטבח ומתפיחים למשך שעה עד שעה וחצי.
8. כחצי שעה לפני האפיה, מחממים את התנור ל-220 מעלות.
9. לפני הכנסת הלחמים לתנור משפריצים מים באמצעות שפריצר לחלל התנור, ליצירת סביבה לחה שתתרום לקראסט קשיח יותר של הלחמניות. חורצים חתכים אלכסוניים על גבי הלחמניות באמצעות סכין חדה ולא משוננת.
10. מורידים את הטמפ' בתנור ל-200 מעלות ומכניסים את הלחמניות. אופים 15-20 דקות עד שמתחילות להשחים או עד שנקישה על אחת הלחמניות מפיקה צליל חלול.
11. מצננים לפחות 15 דקות לפני ההגשה.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

גידול שאור בבית מחייב סבלנות. שאור זה בעצם שמרים טבעיים, או שמרי בר, שמחליפים כליל או כמעט כליל את השמרים במתכונים. שאור גם מעניק את החמצמצות הנעימה הזו ומעמיק את הטעם של לחמים, שבתהליך הכנה פשוט עם שמרים וללא סטרטר (בצק מקדים, שמכינים לרוב מתערובת של קמח ומים ולעתים מעט שמרים, אשר נותנים להם לשבת כמה שעות טובות על מנת לפתח טעמים), לא יזכו להתפתח. קודם כל גידולו הראשוני לוקח משהו כמו שבוע, ולפעמים צריך לזרוק הכל ולהתחיל מחדש. זה קרה לי בקיץ האחרון, כשהשאור-לעתיד שלי העלה עובש בזמן שהוא מחכה על השיש לצבירת עוד כמה שמרי בר.

לפני שבועיים סיימתי לגדל את השאור המוצלח הראשון שלי, אחרי שניים כושלים. קשה לי להתחיל לתאר לכם את האושר שאפף אותי כשהתערובת החלה להדיף ריח חמצמץ ונעים של שמרים! ואז החל החיפוש אחרי מתכונים טובים ללחם שאור. ניסיתי עד כה שני מתכונים, שניהם של אריק קייזר, קונדיטור צרפתי מוכשר מאוד, שבין השאר אחראי גם על מתכוני הלחמים ב"ארקפה". הראשון שניסיתי היה בגט, הכנתי אותו פעמיים – פעם עם תערובת של קמח מלא וקמח לחם ובפעם השניה עם קמחים לבנים בלבד, התוצאה הייתה טעימה אבל לא משביעת רצון מבחינת המרקם.
המתכון השני שניסיתי היה סיפור הצלחה, ואני מתענגת על פירותיו בעודי כותבת שורות אלה. זהו מתכון לג'בטות, אשר שיניתי מעט והמרתי חלק מהקמח הלבן למלא והארכתי את זמני ההתפחה שלו. קראסט קשיח, אבל לא מדי, חורים גדולים בלחמניות הסופיות וטעם מאוזן כמעט לכדי שלמות מבחינת מליחות וחמצמצות, השלימו את האושר שלי, על המתכון המנצח שיש בידי ללחם נהדר שלא היה מבייש אף מאפיה טובה או בית קפה שמגיש ארוחות בוקר טעימות ובצידן לחמים טריים.

נדרשת סבלנות להכנת המתכון הזה, שכן הוא דורש 4 התפחות נפרדות, אבל במקרה הזה הסבלנות משתלמת. לגמרי.

כמה הערות וטיפים לגבי הג'בטות:

* ישנם שני סוגי שאור – שאור קשיח (שנראה ממש כמו בצק) ושאור נוזלי. המתכון הנ"ל מתייחס לשימוש בשאור נוזלי.

* לגידול השאור, השתמשתי בהנחיות מהבלוג Joy The Baker, אשר נותנת הנחיות צעד-צעד להכנה וגידול שאור, כולל תמונות. זה אמנם מחייב השקעה בהתחלה (האכלה יומיומית בשבוע הראשון) ולאחר מכן האכלה של פעם בשבוע בקמח ומים, אבל זה בהחלט משתלם, ואתם תסכימו איתי כשתטעמו את לחמי השאור תוצרת ידיכם.

* כשאני מאכילה את השאור שלי פעם בשבוע, אני מוסיפה גם חצי כפית דבש (בנוסף לקמח ולמים) - מזון טוב לשמרים. זה טיפ שקיבלתי מעידן, חבר טוב שלומד איתי בקורס הקונדיטוריה.

ג'בטות שאור / עיבוד למתכון של אריק קייזר
עבור 4 לחמניות ג'בטה

רכיבים:
375 גרם קמח לחם
130 גרם קמח מלא
1/4 כפית שמרים יבשים
150 גרם שאור נוזלי (ראה טיפים)
350 מ"ל מים חמימים
2 כפיות מלח

הכנה:
1. שמים בקערה את שני סוגי הקמח ואת השמרים ומערבבים היטב.
2. שמים את כל שאר החומרים מלבד המלח ומתחילים ללוש.
3. כאשר התערובת מתחילה להפוך לבצק, מוסיפים את המלח. לשים 10-12 דקות במיקסר או 20 דקות ידנית.
4. מתפיחים בטמפ' החדר עד להכפלת הנפח (הזמן שזה ייקח תלוי בחוזק השאור שלכם. לי כרגע זה לוקח משהו כמו 6 שעות).
5. מוציאים את רוב האויר מהבצק ומתפיחים פעם נוספת עד להכפלת הנפח (שוב, כ-6 שעות במקרה שלי).
6. מעבירים את הבצק למשטח עבודה, נזהרים להוציא ממנו כמה שפחות אויר. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים. מתפיחים שעה בטמפ' החדר.
7. שוב נזהרים מלהוציא את האויר מהבצק ומעצבים כל חלק לצורת ג'בטה, ע"י משיכה קלה משני קצותיו. גם אם לא יוצא סימטרי או יפה מדי, המנעו מלהתעקש עם הבצק יותר מדי. הוא ינצח והאויר ייצא ממנו, ואנחנו לא רוצים את זה. מתפיחים 45 דקות עד שעה בטמפ' החדר. במקביל מחממים את התנור ל-260 מעלות, או לטמפ' הגבוהה ביותר שהוא מסוגל לייצר. אם יש לכם אבן שמוט, חממו את התנור יחד איתה (את אבן השמוט מניחים על רשת התנור, כאשר הרשת מונחת בשליש התחתון של התנור).
8. אם רוצים ליצור קראסט קשה יותר ניתן להשפריץ באמצעות שפריצר מים לחלל התנור לפני הכנסת הלחמים. אופים כ-10-12 דקות, עד אשר נקישה על הלחמניות משמיעה צליל חלול.
9. מצננים לפחות 15 דקות לפני האכילה.

יש משהו קסום בעיני באוירה של שישי אחרי הצהריים. המולת הרחוב הולכת ונעלמת, מחליפים אותה ענני שקט נעימים ורכים, שהולכים ויורדים על העיר, ניחוחות בישול לקראת ארוחת הערב המשפחתית ממלאים את האויר. אותי אישית כל אלה מרגשים מאוד, ולכן גם אחד מזמני האפייה האהובים עלי זה בדיוק הזמן הזה בשבוע, וכך גם אני חלק מהאוירה הזו, שאני כל כך אוהבת.

יצירת הרצועות

קליעת החלה

לפני התפחה שניה

לפני הכניסה לתנור

בעברי לא הייתי ייצור כל כך ביתי ומשפחתי, ותמיד רק רציתי לצאת מהבית. ואז היה איזשהו רגע בו התחלתי להעריך את עניין הארוחות המשפחתיות ואף להנות מהן, וכיום אני מכורה כבדה. תקופות של חגים שבהן האנשים בעבודה רק בוכים על מר גורלם ועל overdose של משפחתיות - אני הכי אוהבת אותן בעולם!

בפעם הראשונה הכנתי את החלה הזו לפני כמה שנים, לפני שעמדנו ללכת לארוחת ערב עם המשפחה של אבי. כולם, כולל אני, כל כך אהבו אותה, שלא הייתה ארוחה אחת מאז אליה לא הבאתי אותה. במהלך שיטוטי במליוני אתרי האוכל באינטרנט, מצאתי מאז עוד לא מעט מתכוני חלות שנראים מבטיחים, אבל מכירים את זה שאתם יודעים שיש לכם קלף מנצח ביד ולא תחליפו אותו בעד שום הון? כך זה הסיפור שלי עם החלה הזו. מאז שטעמתי אותה, לא העזתי להכין אחרת.

כמה הערות וטיפים לגבי החלה:

* אפשר להכין מהמתכון הזה גם לחמניות, במגוון צורות – עגולות, צמות (כמו החלה המקורית), צורת 8, לחמנית קשר וכל צורה העולה על דעתכם.

* תוספות - אבי חולה על חלה עם צימוקים, תמיד כשאני מכינה אותה הוא מבקש שהיא תהיה עם צימוקים. בכמה פעמים האחרונות לא היו לנו צימוקים, אז חתכתי כמה חתיכות מהבצק המקורי, והכנתי לו מהם לחמניות עם חמוציות מיובשות. טעים טעים! את התוספות הללו אני מוסיפה לבצק אחרי שהוא סיים לתפוח תפיחה ראשונה והוצאתי ממנו את האויר. חותכים חתיכה בגודל הרצוי, מערבבים פנימה חופן של צימוקים או אגוזים או חמוציות או כל דבר אחר שבא לך ובא במנות קטנות וקראנצ'יות, לשים את התוספת פנימה עד שהיא נטמעת באופן אחיד בבצק, ואז מעצבים את הצורה הרצויה של הלחמניה.

לחמניית החמוציות בצד ימין

* ציפוי – במתכון המקורי מברישים את החלה בביצה בטרם הכנסתה לתנור. הציפוי הזה גורם לצבע זהוב עמוק ולמעטפת קראנצ'ית לחלה, שהיא ממש כיפית וטעימה בעיני, אבל לפעמים בא לי לגוון, ולהכין חלה שהקרום שלה הוא דווקא יותר רך ופחות כהה – ואז אני מברישה אותה במים במקום בביצה לפני הכניסה לתנור.

* שמרים – הרבה אנשים שאני מכירה (אישית או וירטואלית, מפורומי האוכל השונים) מפחדים מעבודה עם שמרים. זה אולי היה פחד הגיוני לפני כמה שנים טובות, כשבאמת היה סיכוי שהשמרים לא יתפיחו את המוצר אם לא יטופלו נכון. גם היום כמובן יש כמה תהליכים שעשויים להזיק לשמרים שלנו – כמו למשל אם הם יבואו במגע עם מלח או שומן. אבל כל עוד הולכים צמוד לפי המתכון, ומשתמשים בשמרים שתוקפם עוד לא פג והם לא היו באריזה לא אטומה תקופה ממושכת - באמת שאין מה לחשוש. את השמרים של ימינו גם אין צורך "להתניע" בתוך עיסה של מים וסוכר, משתמשים ישר מהשקית וזה בסדר גמור.

* שמרים 2 - אני משתמשת לרוב בשמרים יבשים (נקראים גם שמרים אינסטנט), פשוט כי הם מחזיקים מעמד הרבה יותר זמן. אם בשקית בה השתמשתי עבור מתכון מסוים נשארו שמרים, אני סוגרת אותה היטב עם אטב ומכניסה למקרר. עוד לא קרה שבשיטה הזו הם נכשלו בלהתפיח מוצר כלשהו.

* המרת שמרים יבשים לטריים והפוך – אם יש לכם רק שמרים יבשים בבית, אך במתכון מצוינת כמות של שמרים טריים, פשוט השתמשו בשמרים יבשים בשליש מהכמות המצוינת במתכון. המרה הפוכה עושים בדיוק אותו דבר בכיוון השני – משתמשים בפי 2.5-3 שמרים טריים מאשר הכמות המצוינת עבור שמרים יבשים.

חלה מתוקה לשבת / קרין גורן
עבור 2 חלות

רכיבים:
1 קילו קמח לבן רגיל
1 שקית (50 גרם) שמרים טריים (או 17 גרם שמרים יבשים)
3/4 כוס סוכר (אפשר חצי כוס אם רוצים מתיקות פחות מורגשת)
2 ביצים
1 ו- 3/4 עד 2 כוסות מים
1/2 כוס שמן
1 כף מלח

ביצה טרופה, לזיגוג (אופציונאלי, ראה טיפים)
שומשום, לקישוט

 
הכנה:
1. שמים קמח בקערת לישה ומערבבים לתוכו את השמרים.
2. מוסיפים את שאר החומרים ולשים 10-12 דקות במהירות בינונית עד לבצק חלק, מבריק שנדבק מעט לתחתית הקערה, אך איננו דביק.
3. משמנים את פני הבצק במעט שמן (אני עושה זאת עם מגבת נייר ספוגה במעט שמן), מכסים ומניחים לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים, כל חלק מגלגלים ל-3 רצועות וקולעים לצמה. לחלה חגיגית במיוחד קולעים מ-5 רצועות באופן הבא: ממספרים את הרצועות 1-2-3-4-5, צובטים יחד בקצה העליון ואז: מעבירים את 1 מעל 3, וממספרים את הרצועות מחדש לפי הסדר החדש,  מעבירים את 2 מעל 3 ושוב ממספרים את הרצועות, מעבירים את 5 מעל 2 ושוב ממספרים את הרצועות וחו"ח.
5. מעבירים את החלה המעוצבת לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים עד להכפלת הנפח שלה.
6. מברישים בביצה טרופה או במים (ראה טיפים), מפזרים שומשום לקישוט ואופים בחום של 180 מעלות למשך כ-35 דקות עד להזהבה (גם בתחתית). דרך טובה לבדוק אם לחם שהכנו מוכן לצאת מהתנור היא לנקוש עליו (כפי שדופקים על דלת, למשל), אם הוא משמיע צליל חלול – ניתן להוציא מהתנור.
7. מצננים ומגישים.

 
אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.