לפני כל חג בא לי נורא להיות בלוגרית טובה וחרוצה ולהציע לכם מגוון של מתכונים למאכלי החג השונים. לצערי יותר פעמים משהייתי רוצה המציאות טופחת על פני ואני לא מצליחה להגיע לזה. גם חג החנוכה האחרון היה כזה. היו לי כבר כמה מתכונים מוכנים בארסנל, כאלה שששמרתי מבעוד מועד ורציתי לנסות, אבל עצם העובדה שבתקופה הזו בדיוק עיצבתי את הבלוג מחדש וכמות האנשים היפה שאירחנו אצלנו במהלך החג עיכבו אותי מלהגיע לבצע את פרוייקט הסופגניות השנתי.

אבל בחנוכה הבא אתם מסודרים. לא נשכח את פרוייקט הסופגניות משנה שעברה (הציצו בו גם לקבלת טיפים על הכנת סופגניות באופן כללי), שהניב 2 מתכונים מצוינים שאני ממליצה עליהם בפה מלא. אבל בשל היותי אוהבת גיוונים ומתקשה לחזור על אותו מתכון כמה פעמים, השנה ניסיתי מתכון אחד בנר הראשון, ודבקתי בו במשך כל 5 הפעמים שבהן הכנתי סופגניות במהלך החג. המתכון המובא כאן הוא עיבוד שעשיתי למתכון הלקוח מבלוג אוכל אמריקאי, שהתמונות בפוסט גרמו לי לבהות בהן דקות ארוכות בכל פעם. הסופגניות המתקבלות יוצאות רכות רכות, מבושמות קלות בניחוחות פרי הדר ופשוט נכנעות לביסים שתתנו בהן בהתמסרות טוטאלית.

מומלצות בטירוף כבר אמרתי?! עוד דבר שלא סיפרתי לכם עליו הוא שהשמנמנות הללו עוברות הקפאה בצורה פנטסטית. באחת הפעמים שהכנתי אותן נשארו לנו די הרבה והיה לי עצוב לזרוק, אז אמרתי "ננסה להקפיא". נתתי להן להצטנן עד שהגיעו לטמפ' החדר (עניין של דקות, כן?), שמתי אותן בשקיות סנדביץ' והכנסתי לפריזר. אתמול אכלתי את השתיים האחרונות (על הדרך קבלו שיטה נהדרת להפשרת כל מיני המאפים הקפואים – עוטפים אותם במגבות נייר חד פעמיות למטבח, שסופגות מהם את הלחות ומונעים מהם מלהפוך למושים לאחר ההפשרה, ושמים אותם לכמה שניות בכל פעם על תוכנית הפשרה במיקרו עד שהם מתחממים לדרגה הרצויה), שהיו נהדרות ממש כמו ביום הכנתן.

אה, ותרגישו חופשי לחלק או להכפיל כמויות להנאתכם (למשל בפעם הראשונה שהכנתי אותן, הכנתי רק 1/3 כמות, בפעמיים אחרות הכנתי חצי כמות ופעמיים כמות שלמה).

סופגניות / עיבוד למתכון מהבלוג Cook & Eat
עבור כ – 40 סופגניות קטנות

רכיבים:
650 גרם (4.5 כוסות) קמח
10 גרם (1 כף גדושה) שמרים יבשים
1 כוס (250 מ"ל) חלב
2 כפיות תמצית וניל
בין חצי כפית לכפית שלמה קליפת לימון/תפוז מגורדת
1 כפית חומץ (כן כן )
55 גרם סוכר (1/3 כוס)
50 גרם שמן צמחי
50 מ"ל שמנת מתוקה
3 ביצים בגודל L

הכנה:
1. בקערה שמים קמח ושמרים ומערבבים היטב.
2. מוסיפים את כל שאר החומרים ולשים (ידנית 12 דקות או 7 דקות במיקסר). שימו לב שרוב הסיכויים שהבצק יהיה דביק מאוד במהלך הלישה, תוסיפו לאט לאט מעט קמח בכל פעם, עד שמתקבל בצק שהוא עדיין דביק במידה מסויימת אבל לא כזה שנדבק לאצבעות ולא עוזב.
3. יוצרים כדור מהבצק שהתקבל לאחר הלישה, מקמחים קלות את הקערה שבה לשנו את הבצק, מניחים בה את כדור הבצק, מכסים את הקערה במגבת מטבח, מניחים אותה במקום חמים ונותנים לבצק לתפוח עד שהוא מכפיל את הנפח שלו (ייקח בערך שעתיים ביום לא חם), או לחילופין אפשר להניח את הקערה עם הבצק לתפיחה איטית במקרר (זה ייקח משהו כמו 6-7 שעות).
4. מוציאים את האויר מהבצק שתפח, מחלקים אותו לכדורים קטנים, ומשטחים כל כדור. נותנים לכדורים לנוח כרבע שעה.
5. מחממים סיר ובו שמן עמוק (כ-5 ס"מ), עד שמגיע ל-180 מעלות (איך יודעים? מקריבים סופגניה אחת (מכניסים אותה לשמן) ובודקים – כשנהיות סביבה בועות – השמן בטמפ' הנכונה). מכניסים פנימה את הסופגניות עם מרווחים של כמה שניות בין הכנסה אחת לשניה, כדי לא לקרר יותר מדי את השמן בבת אחת. מטגנים 2-3 דקות כל צד, או עד שמזהיב ואז הופכים לצד השני.
6. מוציאים מהשמן ומניחים על צלחת (טיפ: עדיף לא להניח את הסופגניות (או כל מוצר מטוגן אחר) על נייר סופג, זה ייגרום לו לאבד מהקריספיות שלו). אגב, הטיפ הזה הוא באדיבות גווינת' פאלטרו אמיתי לגמרי.
7. ממלאים את הסופגניות במילוי האהוב עליכם, או מכינים צלחת עם מגוון תוספות (ריבת חלב, נוטלה, ריבות למיניהן), ומגישים את הסופגניות עם קיסם קטן נעוץ בהן - לטבילה בתוספות. אפשר גם להגיש אותן "נקיות" - מפודרות באבקת סוכר או בסוכר לבן רגיל.

יש שילובים שאני מרגישה שבמיוחד בשבילם הומצא הביטוי "השלם גדול מסכום חלקיו". במושגים שלי אלה הם לחם וחמאה, אספרסו עם עוגיה, גבינות ויין (אגב, הידעתם שכל יין יהיה הרבה יותר טעים אחרי שאכלתם גבינה? אם אתם רוצים לטעום את היין באמת, עשו זאת על לשון נקייה מטעמים קודמים), פיצה ביאנקה או פוקאצ'ה ורוזמרין, פטריות עם ייו לבן ושום. גבינות ועזים

גבינות עזים הם בבחינת מעדן בשבילי עוד מגיל קטן ברומניה, שם הייתי אוכלת בתענוג גדול את הגבינה היחידה שהייתה קיימת בשוק בשנות הצנע של שלהי המאה ה-20 – קשקבל עזים. עוד מאז הורגלתי לטעמים חזקים בגבינה, ועד היום נותרתי חובבת גדולה מאוד של הז'אנר. ערבי גבינות ויין, שאצל אנשים רבים נתפסים כאקט פלצני, הם בבחינת תענוג קולינארי גדול בשבילי, אחרי הכל הם מכילים את שלושת היסודות – לחמים טובים, גבינות טובות ויינות משובחים.

אתם יכולים לתאר לעצמכם מה גדולה הייתה שמחתי כששי ממשק צוריאל יצר איתי קשר וביקש לשלוח לי חבילת שי מהמחלבה לכבוד חג השבועות. החבילה הגיעה יומיים לפני החג, צידנית קטנה ועמוסה בכל טוב, ויחד עם כל זה – חוברת מתכונים שנותנת הרבה רעיונות לשימוש במוצרי המשק ליצירת מנות נהדרות – במראה ובטעם.

יוגורט העזים הפך בקלות ללבנה עזים קרמי ומדויק בטעמיו – סינון של 24 שעות בבד חיתול במקרר, הוספת מלח גס לפי הטעם והופ – מעדן אמיתי בקלי קלות. אפשר להכניס פנימה גם עשבי תיבול קצוצים לפי טעמכם. בהגשה מקשטים כמובן בנדיבות בזילופי שמן זית איכותי.

את הלאבנה עם הזעתר "ניגבנו" עם לחם ביתי, הוא היה פשוט כל כך טעים שלא יכולנו לעבד אותו לתוך מתכון אחר.

לגבי גבינת הפטה, שאגב מרקמה הוא סופר חלק ועדין, וטעמה שופע איכויות של גבינת עזים טובה, הייתה לי תוכנית אחרת לחלוטין. בגליון מאי של "על השולחן" הופיע ה – Fougasse כמאפה החודש – לחם אורירי ודק ממולא גבינת פטה וזיתי קלמטה, בעל עיצוב מקורי. ה – Fougasse הוא למעשה גרסת פרובאנס לפוקאצ'יה האיטלקית, אך בשונה ממנה, הוא בדרך כלל יהיה מחורץ ויעוצב בצורת עץ (כאשר החריצים מהווים את העלים). זמן האפיה של המאפה שימש בימים עברו כאינדיקציה למדידת טמפ' בתוך תנורי עץ במאפיות.

הבצק של המאפה עצמו יצא מעולה בטעמו, הגבינה המשובחת וזיתי הקלמטה שהתעקשתי לרכוש במקום סתם זיתים רגילים, העלו אותו לרמת אנחות הנאה אחרי כל ביס. ובעוד שכל אחד מן המרכיבים הללו הוא מצוין בפני עצמו – המאפה הזה הוא דוגמא קלאסית למקרה בו שילוב המרכיבים מייצר מוצר טעים אף יותר מכל אחד מהם לחוד.

פוגאס גבינת פטה וזיתי קלמטה / עדי ספרן
עבור 4 פוגאסים בינוניים או 2 גדולים

רכיבים:
500 גרם (3 וחצי כוסות + כף) קמח לבן ללחם
25 גרם שמרים טריים
300 מ"ל (כוס ורבע) מים
10 גרם (2 כפיות) מלח

200 גרם גבינת פטה מגוררת
100 גרם זיתי קלמטה מגולענים

הכנה:
1. בקערת מיקסר שמים קמח ושמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את המים ולשים 10 דקות.
2. מוסיפים את המלח ולשים דקה נוספת.
3. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח. מושכים את הקצוות ומקפלים פנימה כמו חבילה.
4. מעבירים לקערה משומנת מכוסה במגבת לחה, לתפיחה של שעה-שעתיים (תלוי במזג האויר), עד להכפלת הנפח.
5. מורידים את נפח הבצק בעזרת לישה או חבטות. אם יש זמן, ממשיכים לשלב 6, אחרת מדלגים לשלב 7.
6. שמים את הבצק בקערה, מכסים במגבת ומעבירים למקרר למשך הלילה. לי לא היה זמן לאפות את המאפה ביום למחרת, כך שכאשר הוא הכפיל את נפחו, המשכתי להוציא ממנו את האויר ושמרתי אותו במקרר. תפיחה איטית (או מספר תפיחות, במקרה שלי) בקירור נותנות זמן לבצק לפתח טעמים ייחודיים אשר לא מושגים כאשר אופים אותו ביום הכנת הבצק.
7. כשעתיים לפני האפיה, מניחים את הבצק על משטח מקומח, נזהרים להוציא ממנו כמה שפחות אויר.
8. כחצי שעה לפני האפיה מחממים תנור ל – 250 מעלות. אם יש אבן שמוט, מכניסים אותה לפני חימום התנור.
9. בעזרת קלף חותכים את הבצק לשניים, ואז ממשיכים לחצות כל חלק עד לקבלת גודל הפוגאסים הרצוי (אני חתכתי ל-8 חלקים, לקבלת 4 פוגאסים בינוניים בגודלם).
10. משטחים כל חלק למעין משולש, ומפזרים גבינה וזיתים. משטחים עוד חתיכת בצק לאותו הגודל, ומניחים מעל הגבינה והזיתים. מהדקים היטב את השוליים.
11. יוצרים חתך באמצע ועוד שני חתכים מכל צד בעזרת החלק החד של הקלף.
12. מניחים את הפוגאסים על גבי כף אפיה מקומחת בנדיבות בקמח סולת או תירס או על רשת לפיצה. זורים מעט קמח תירס מעל (לא חובה).
13. מתפיחים עוד 10 דקות.
14. שמים תבנית עם מי ברז בשלב שמתחת ללבנת השמוט (או מתיזים מים לחלל התנור). מכניסים את המאפים.
15. לאחר 5 דקות מורידים את חום התנור ל – 230 מעלות. לאחר 5 דקות נוספות מוציאים את תבנית המים מהתנור.
16. אופים עוד כ-10-15 דקות, או עד שהמאפים מזהיבים.

מי מכם שלא צם בכיפור או לא נמנע מאכילת חמץ בפסח בוודאי חווה לא פעם את הצורך הלא מוסבר הזה לאכול מיד עם כניסת הצום או לאכול איזו פיתה טובה תוך כדי קריאת ההגדה. אפילו שאתם חופשיים לגמרי לאכול מה שתחפצו, מתי שתחפצו. מוזר, אה? זה כאילו אותם הילדים הסוררים מתעוררים בנו, שמיד כשמרגישים איסור באויר, יש להם חשק לעשות בדיוק את המעשה האסור. המשפטים האחרונים מתארים אותי בדיוק, עד לפני שהכרתי את אבי. אחרי שהכרנו החלטתי להתחיל לצום בכיפור, כדי לא לענות אותו בזמן הצום או להקשות עליו וכשעברנו לגור יחד, התחלתי גם לאכול רק כשר לפסח בבית. ודווקא כשאתה כן מקפיד, הצורך הזה, המתואר בהתחלה, פשוט נעלם.

אני נמנית על אוהבי המצות, כך שאין לי ממש בעיה לעבור את השבוע הזה, להיפך. אני תמיד מחכה לפסח, גם בגלל מוצרי קמח המצות המאוד אהובים עלי, וגם בגלל עונת האביב, שפשוט כובשת אותי כל שנה מחדש בריחות המשכרים ובאוירה האופטימית הכללית שאני מרגישה ששוררת בכל מקום.

טוב, דיברתי מספיק על עצמי לפוסט אחד, אולי אפילו לשניים. תסלחו לי, הרבה זמן לא יצא לי להתבטא בפניכם, אולי אני קצת חלודה

ללא מעט אנשים לעומתי, כמו למשל לאחיו הקטן של אבי, ליאור, יש בעיה עם מצות, ואם הם שומרים כשרות הם מוצאים את עצמם עם יחסית מעט אופציות קולינריות לחג. בשנים קודמות הייתי מכינה את הגרסא השגרתית של לחמניות לפסח, זו עם קמח המצה שממנו מכינים בצק רבוך (בצק המתקבל ע"י חימום חלק מהרכיבים בו). חביבות, אין ספק, אבל מאז שלפני שנה או שנתיים התחילו רשתות בתי הקפה והמסעדות להגיש את הלחמניות הבהירות יותר, החלטתי שאני חייבת להבין את מכינים את זה. ידעתי שקמח תפו"א כלול בעסק. השנה סוף סוף מצאתי מתכון המכיל קמח תפו"א באחד מפורומי המתכונים ברשת. נכתב שם שהמתכון לא נוסה, אז בלי לצפות להרבה, הכנתי אותן בשישי האחרון. מאז הן הוכנו גם בשבת וגם היום (יום שני), נטעמו ע"י המון אנשים וזכו להתלהבות פה אחד מכל הטועמים.
הן רכות ונעימות, אוריריות מבפנים בזכות הביצים וקמח תפוחי האדמה, מתקתקות (כי זה בעצם מתכון לבייגלס) ועושות מאוד מאוד נעים בפה, עם כל דבר שתבחרו ללוות אותן.

אז נכון שחג הפסח הנוכחי כבר כמעט מאחורינו, אבל היי, אף פעם לא מאוחר מדי לחלוק מתכון טוב, נכון?

בייגלס-לחמניות רכות לפסח / עיבוד למתכון מהאתר מתכונים.נט
עבור כ- 32 בייגלס קטנים

רכיבים:
2 כוסות מים
3/4 כוס שמן
2 כוסות קמח מצה
1 כוס קמח תפו"א
1/4 כוס סוכר
6 ביצים
2 כפות שומשום, או יותר, לפי הטעם

הכנה:
1. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
2. מביאים לרתיחה בסיר את המים והשמן.
3. מסירים מהאש ומוסיפים את החומרים היבשים.
4. מוסיפים את הביצים אחת אחת ומערבבים היטב.
5. מוסיפים את השומשום ומערבבים לפיזור אחיד.
6. מרפדים תבנית בנייר אפיה. בעזרת כף או ביד, לוקחים גוש בצק, מכדררים אותו קלות ביד, משטחים אותו קלות באמצעות גב כף היד ודוחפים אצבע במרכזו על מנת ליצור חור. כאשר האצבע בפנים, עשו בעזרתה תנועות עגולות הנה והנה, לשם יצירת חור עגול וסימטרי. 
7. אופים כחצי שעה, או עד להזהבת הבייגלס.

האמת היא שאני קצת מתרגשת לכתוב את הפוסט הזה. בכל שבוע אני חולקת איתכם מתכונים אהובים עלי. מתכונים  שניסיתי – לפעמים אלה מתכונים שהם קבועים אצלנו בבית כבר שנים ופעמים אחרות אלה מתכונים חדשים שניסיתי ואהבתי מאוד. אבל אחת לכמה זמן יש מתכון שאני כבר לא יכולה לחכות לחלוק, מרוב שהוא טוב.

קמח, סוכר, חלמון וביצה

חנוכה איתנו תיכף, ממש מרחק ארבעה ימים, אז היום על הפרק – סופגניות. מאז שהייתי ילדה קטנה ברומניה, אני מכורה לריח ולטעם של בצק טרי מטוגן. לסבא שלי ולי היה מנהג קבוע – אני הייתי באה איתו לשוק לקנות ירקות והוא היה קונה לי שם סופגניה טריה מאשנב קטן, כמעט חבוי מהעין, שרק הריח הנהדר המתפשט למרחוק הסגיר את קיומו. ברומניה, בניגוד לארץ, יש סופגניות לאורך כל השנה. תודה לאל שאצלנו זה רק לתקופה מוגבלת…

שימו לב לבצק הסופי - אלסטי ומבריק

הבצק לפני תפיחה ראשונה

אז במקור תכננתי להביא מתכון מצוין שגיליתי בשנה שעברה, במסגרת מה שנקרא "אירוע בלוגים" (blog event) – מכריזים בבלוג מסויים נושא ותאריך הגשה אחרון, ובלוגרים מרחבי העולם מוזמנים להכין מתכון כלשהו בנושא המדובר (במקרה שלנו זה היה דונאטס), לשלוח ליוזם האירוע וכאשר מגיע תאריך היעד, מארגן האירוע מסכם את כל המתכונים שקיבל, עם לינקים לבלוגים המתאימים, כמובן. המתכון הוא של דנקין דונאטס, אם כי זהו מתכון די ישן, ולא זה שהם משתמשים בו כיום. אבל התוצאה שהוא מניב – קריספית ונפלאה. כבר אז, בפברואר הקודם, החלטתי שאלה הולכות להיות הסופגניות שלנו לחנוכה הזה.

הסופגניות לפי המתכון של דנקין - מבט מבחוץ

הסופגניות של דנקין - מבט פנים

הסופגניה של דנקין, מולאה לפני הטיגון במטבעות שוקולד מריר

אבל הביקור האחרון שלנו ברומניה, והסופגניות הנהדרות שאכלנו שם (וכרגע אני לא מתכוונת לפפנאש), גרמו לי לרצות לנסות לשחזר אותן, ולשמחתי הגדולה – גם להצליח! אז מה מיוחד בהן? הן רכות, אוריריות ועסיסיות כאחד ומועשרות בניחוח לימוני מדהים ובארומת וניל נהדרת. אבל הדבר הכי מרגש שניסיתי ושמחתי לגלות לגבי המתכון הזה הוא שאפשר לאפות את הסופגניות האלה, והן עדיין ייצאו רכות ונהדרות! נכון, צריך למשוח אותן בשמן לפני האפיה, אבל זו כמות זעומה לעומת מה שהן היו סופחות לו היינו מטגנים אותן. גם את הסופגניות של דנקין ניסיתי לאפות בשנה שעברה, גם אותן משחתי בשמן, אבל התוצאה הייתה קשה ולא מסבירת פנים. (לצערי?) אני לא מהאנשים שיוותרו בקלות על מאכל שמן וטעים לעומת מאכל שמן פחות וטעים פחות, ועדיין בכיף מוכנה לאכול את הגרסא האפויה של הסופגניות הרומניות הנהדרות האלה, כי במקרה הזה כמעט ואין פשרה על הטעם!

הסופגניות לפי המתכון הרומני, במהלך התפיחה (הן כמובן אמורות להיות מכוסות בזמן התפיחה, אבל לצורך הצילום...)

הסופגניות לפי המתכון הרומני, מבחוץ

הסופגניות הרומניות ממולאות בשוקולד חלב במילוי קרם חלב, מבט פנים

סופגניה אפויה נהדרת, לפי המתכון הרומני, מבחוץ

סופגניה אפויה ממולאת נוטלה, מבט פנימה

 אז נסכם, מה היה לנו?
1. מתכון של דנקין דונאטס - מניב סופגניות נהדרות וקריספיות, עם תוכן אוורירי ורך, הטעם נפלא! לא עוברות אפיה באופן מוצלח. קצת קשה לעבוד עם הבצק המקורי, היות שיוצא דביק מעט (בפעם הזו יצא שהוספתי לא מעט קמח ביחס למה שכתוב במתכון).
2. מתכון שעיבדתי מבלוג אוכל רומני – התוצאה היא סופגניות רכות מבפנים ומבחוץ, עשירות מאוד במרקם ובטעם, ובעלות ארומות נהדרות. בונוס נוסף הוא בצק מאוד נוח, שנעים מאוד לעבוד איתו. על אף ששני המתכונים מעולים, המתכון הזה לוקח, ללא ספק. ולסיום, קוריוז: הרבה מתכוני סופגניות רומניים מדלגים על אחת התפיחות של הסופגניה, ולפעמים אפילו על שתיהן. אמרתי "נזרום" וניסיתי לוותר על ההתפחה השניה, זו שלאחר עיצוב הצורה ולפני הטיגון. שימו לב למרקם הדחוס יותר בהשוואה לסופגניות מאותו בצק שעברו התפחה שניה.

סופגניות שלא התפחתי התפחה שניה, מבחוץ

סופגניות ללא התפחה שניה, מבט פנים, שימו לב לדחיסות היחסית

 כמה הערות וטיפים לגבי הסופגניות:

* עיצוב צורה – הכי קל: לבצוע חתיכות מהבצק, לגלגל לכדורים בגודל הרצוי. אני אוהבת אותם בגודל ביס (אל תשכחו שהם גם יכפילו את נפחם בהתפחה).
מצריך יותר השקעה – רידוד הבצק לעובי של 1-1.5 ס"מ, וקריצת עיגולים ממנו. אם רוצים להכין דונאטס קורצים עיגול קטן נוסף במרכז כל עיגול גדול יותר שקרצנו. לא לזרוק את הקטנים, אלא לטגן גם אותם ולקרוא להם בשם החמוד Doughnut holes. אם דנקין יכולים, למה אנחנו לא?
הגרסא הרומנית – הרומנים, בחורים טובים שיודעים את העבודה, מעצבים את הסופגניות בצורה אליפטית ויחסית שטוחה. המטרה: כמה שיותר שטח פנים = כמה שיותר ספיגת שמן = כמה שיותר טעם. תעשו את השיקולים שלכם בעניין

* מילויים -המסורת היא למלא את הסופגניות לאחר הטיגון. השתמשו בשקית זילוף עם צנטר חלק, או מזרק מיוחד למילוי או אפילו בקבוק לחיץ עם מכסה שיש לו שפיץ (כמו אלה של הטחינה בפלאפליות), מלאו במילוי האהוב עליכם - ריבה חלקה וקלאסית, ריבת חלב, נוטלה, קרם פטיסייר, גנאש שוקולד והיד עוד נטויה, והזריקו פנימה כמה דקות אחרי שהסופגניות יצאו מהשמן והצטננו מעט.
החידוש המרענן שניסיתי כבר לפני שנה וגיליתי כמוצלח הוא למלא אותן לפני הטיגון ב: שברי שוקולד מריר (חזק ומרוכז מדי, לא מתאים כמילוי לסופגניה), שברי שוקולד חלב במילוי קרם חלב (נהדר) – שני המילויים האלה נמסים בזמן הטיגון ופשוט תענוג לאכול את הסופגניה הממולאת בהם. עוד ניסיתי למלא בנוטלה לפני הטיגון (מעולה ביותר, ציפיתם למשהו אחר מנוטלה?) ובריבת חלב (נפלא). איך ממלאים? באופן דומה לקובה – יוצרים כדור, משטחים אותו מעט לצורת קערית, שמים מעט מילוי בפנים, וסוגרים את העיגול ע"י כדרור שלו בידיים. החיסרון בשיטה הזו הוא שאפשר להחדיר פחות מילוי מאשר במילוי לאחר הטיגון כשמדובר במליות נוזליות יחסית כמו נוטלה או ריבת חלב, אחרת יהיה קשה לסגור בחזרה את העיגול והמלית תבצבץ, ואת זה אנחנו לא רוצים.

* הכנה מראש – אפשרית בהחלט. אפשרות ראשונה: להכין את הבצק לילה לפני ההגשה, לאחסנו במקרר ולתת לו לתפוח שם תפיחה ראשונה. לאחר מכן מוציאים מהמקרר, מעצבים צורה ונותנים לבצק לתפוח התפחה שניה. שימו לב שההתפחה השניה תהיה ארוכה יותר בשיטה הזו מאשר אם הייתם מכינים באופן הרגיל, היות שהבצק הקר תופח לאט יותר מאשר בצק בטמפ' החדר. אפשרות שניה: מכינים את הבצק, מתפיחים אותו התפחה ראשונה מחוץ למקרר, מוציאים ממנו את האויר, עוטפים בניילון נצמד ומקפיאים. לילה לפני ההגשה מוציאים למקרר וביום ההגשה ממשיכים לפי ההוראות הכתובות מעלה עבור האפשרות הראשונה.

* טיגון - הטמפ' של השמן חשובה מאוד. אם נכניס לשמן חם מדי – הסופגניות ייטגנו מהר מאוד מבחוץ, אבל יישארו בצקיות בפנים. שמן קר מדי זה פחות נורא, אבל יגרום לסופגניה לספוג יותר ממנו. הקפידו לטגן את הסופגניות על אש בינונית-נמוכה והיו ערים למה שקורה בסיר – אם סופגניה שהכנסתם משחימה מהר יותר מקודמותיה (ואינה קטנה מהן במידותיה), הנמיכו את הלהבה.

* ציפויים – הציפוי הקלאסי: אבקת סוכר. מראה מזמין ויפה בכלום מאמץ. הקפידו לפזר את אבקת הסוכר מבעד למסננת כדי שהציפוי יהיה יפה ואחיד. ציפוי פשוט וטעים נוסף הוא לפזר סוכר לבן רגיל ומעליו קינמון. יאמי! ציפויים מושקעים יותר: גנאש שוקולד מריר (שוקולד מריר ושמנת מתוקה מומסים באותו יחס, את הכמות תחליטו אתם לפי כמות הסופגניות שאתם מכינים), ציפוי של אבקת סוכר מעורבבת עם מעט מאוד נוזל (לבחירתכם – מים, חלב, מיץ תפוזים, מיץ לימון, ליקר כלשהו) – מה שייצור משחה סמיכה ואטומה (ככל שתוסיפו יותר נוזלים היא תהיה כמובן פחות סמיכה) שבה אפשר לטבול את הסופגניות כמה דקות לאחר הטיגון. התחילו מכף אחת של נוזל ל-100 גרם סוכר ותראו איך ההעדפה שלכם לסמיכות מתפתחת משם. אפשר גם להעשיר את אבקת הסוכר באבקות נוספות – למשל אבקת שוקו ממותקת, לקבלת ציפוי שוקולדי.

גרסא 1 – סופגניות / דנקין דונאטס
עבור כ- 24 סופגניות קטנות וחמודות

רכיבים:
7 גרם שמרים יבשים (או 21 גרם שמרים טריים)
2 1/2 כוסות קמח
1/8 כוס (30 מ"ל) מים חמימים
3/4 כוס (180 מ"ל) חלב חמים (30 שניות במיקרו יעשו את העבודה)
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
1/2 כפית מלח
1 ביצה
1/6 כוס (40 מ"ל) שמן

הכנה:
1. מערבבים כוס אחת מכמות הקמח עם השמרים.
2. מוסיפים את כל שאר הרכיבים (מלבד הקמח הנותר) ולשים 2-3 דקות.
3. מוסיפים את שארית הקמח ולשים עד לקבלת בצק חלק ומבריק. הבצק לא אמור להיות דביק, אבל הרבה מכמות הקמח/מים שבצק צריך תלויה במזג האויר, ולכן שימו לב, אם הבצק דביק מדי, פזרו מעט קמח בהדרגה והמשיכו ללוש עד שמרקמו נעים וכמעט לא דביק.
4. מכסים את הקערה עם הבצק בניילון נצמד ומניחים במקום חמים לתפיחה, עד להכפלת הנפח.
5. מעצבים צורה ע"פ אחת השיטות המופיעות בטיפים למעלה.
6. מניחים להתפחה נוספת עד להכפלת הנפח. כאן כדאי להשקיע קצת לפני ולחתוך ריבועים מנייר אפיה ולהניח כל סופגניה לתפוח על ריבוע נייר משלה, זה יקל מאוד על העברת הבצק הדביק לשמן לאחר מכן. כשרוצים להעביר לשמן, מרימים את הסופגניה יחד עם הנייר, מורידים אותה לשמן תוך כדי שמחזיקים את הנייר ואז מקלפים את הנייר מצידה העליון של הסופגניה.
7. מחממים מחבת עם שמן בגובה 3 ס”מ לפחות לחום של 180 מעלות (ראה טיפים בנושא טמפ' הטיגון). מטגנים את הסופגניות בכמויות של 3-4 בערך בכל פעם, על מנת שהשמן יישאר בטמפ’ המתאימה.
8. להניח להן להתקרר מעט על נייר סופג, ולפדר אבקת סוכר או להכין את אחד הציפויים המפורטים בטיפים.

גרסא 2 – סופגניות / עיבוד שלי למתכון הלקוח מבלוג אוכל רומני
עבור כ-35 סופגניות קטנות

רכיבים:
600 גרם (4 1/4 כוסות) קמח
10 גרם שמרים יבשים (או 25 גרם שמרים טריים)
200 מ"ל (4/5 כוס) שמנת מתוקה בטמפ' החדר
150 מ"ל (2/3 כוס) מים חמימים
1 ביצה מס' 1
1 חלמון מביצה מס' 1
80 גרם (2/5 כוס) סוכר
1 שקית סוכר וניל
גרידה מ- 1/2 לימון גדול
1/2 כפית מלח

הכנה:
1. שמים בקערה קמח ושמרים ומערבבים היטב.
2. מוסיפים את כל שאר החומרים ולשים כ-10 דקות, לקבלת בצק מבריק ושאינו דביק. הבצק לא אמור להיות דביק, אבל הרבה מכמות הקמח/מים שבצק צריך תלויה במזג האויר, ולכן שימו לב, אם הבצק דביק מדי, פזרו מעט קמח בהדרגה והמשיכו ללוש עד שמרקמו נעים וכמעט לא דביק.
3. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים עד להכפלת נפח הבצק.
4. מעצבים צורה ע"פ אחת השיטות המופיעות בטיפים למעלה.
5. מניחים להתפחה נוספת עד להכפלת הנפח. כאן כדאי להשקיע קצת לפני ולחתוך ריבועים מנייר אפיה ולהניח כל סופגניה לתפוח על ריבוע נייר משלה, זה יקל מאוד על העברת הבצק הדביק לשמן לאחר מכן. כשרוצים להעביר לשמן, מרימים את הסופגניה יחד עם הנייר, מורידים אותה לשמן תוך כדי שמחזיקים את הנייר ואז מקלפים את הנייר מצידה העליון של הסופגניה.
6. מחממים מחבת עם שמן בגובה 3 ס”מ לפחות לחום של 180 מעלות (ראה טיפים בנושא טמפ' הטיגון). מטגנים את הסופגניות בכמויות של 3-4 בערך בכל פעם, על מנת שהשמן יישאר בטמפ’ המתאימה.
אם רוצים לאפות את הסופגניה: מחממים תנור ל-180 מעלות (לא טורבו). מניחים את הסופגניות התפוחות על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפיה. מושחים בנדיבות בשמן צמחי מכל הצדדים החשופים. אופים כ-15-20 דקות, או עד לקבלת צבע זהוב.
7. להניח להן להתקרר מעט על נייר סופג, ולפדר אבקת סוכר או להכין את אחד הציפויים המפורטים בטיפים.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור, במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

איך אתם בוחרים את המתכון לפיו תכינו את המאכל שאתם מתכננים להכין?
אצלי זה הולך באחת משלוש דרכים (אם אני לא מרגישה הרפתקנית מספיק כדי להמציא מתכון בעצמי) - או שאני רואה מאכל (בד"כ קינוח, אני חייבת להודות) שמישהו אחר הכין בבלוג אוכל או פורום מתכונים, והוא נראה כל כך טוב שאני לא יכולה להתאפק ומיד מכינה (מיד יכול לקחת עד חודשיים, לפעמים יותר). דרך שניה היא שבפורום מתכונים כלשהו, מאלו בהם אני גולשת, יש המלצה כל כך חמה על מתכון מסוים, שהוא נכנס ישר לרשימת ה"להכין בהקדם" שלי. ולפעמים אני פשוט נחושה בדעתי להכין משהו ספציפי, ואז מחפשת מתכונים אצל מקורות שאני סומכת עליהם. ומה משותף לשלוש הדרכים הללו? צודקים – המקור המהימן! שהרי אף אחד מאיתנו, אוהב לבשל או לאפות ככל שיהיה, לא ירצה להיתקל במצב בו הוא מחליט להכין מטעם כלשהו, בוחר מתכון, הולך וקונה מצרכים, טורח ומכין ולבסוף – אבוי, הכשלון!
הפעם רציתי להכין דובשניות ולא מצאתי מתכון שקסם לי בקרב כל ה"מקורות" שלי, אז הלכתי על האופציה השניה בטיבה – מתכון של מסעדת לילית הידועה.

יוסי, חבר טוב שלי, ובלוגר בעצמו, כתב באחד הפוסטים האחרונים שלו כמה טיפים לאיך לחסוך קצת כסף לקראת החגים הבאים עלינו (אך לא על כיסנו) לטובה. אחד מהם, שאהבתי במיוחד, היה להכין מתנות לחג תוצרת בית. אני מכירה לא מעט אנשים שעושים זאת, וזה הרבה יותר אישי ונחמד לקבל מתנה שכזו, לדעתי. חברה מפורום מתכונים שבו אני גולשת הכינה למשל, צנצנות של ריבת אגסים תוצרת בית, שאותן היא תחלק כמתנת חג בקרב המשפחה והחברים. גם אני הכנתי ריבת אגסים (וג'ינג'ר) מעולה, שעוד יסופר עליה, אבל לשימושנו הפרטי בלבד. זו הריבה האהובה עלי מכולן, ובכל יום אני גונבת ממנה כפית מלאה ומתענגת. ואם יש לחם טרי בסביבה -אז  אני כבר לא אחראית למעשי!

אבל נחזור למתנות החג. הרעיון של יוסי היה לתת צנצנת עוגיות מעשי ידיכם כמתנה. רעיון כלבבי! החברים שלכם גם יקבלו מתנה נחמדה ושימושית - צנצנת העוגיות, וגם יזכו להנות מעוגיות תוצרת בית, ולא סתם בית - הבית שלכם. אחח, זה מסוג המתנות שלי היו עושות את החג לגמרי. אז נרתמתי למשימה והרי לפניכם שני מתכונים לעוגיות שאפשר למלא בהן את הצנצנת המדוברת. האחד - עוגיות קלאסיות לראש השנה – דובשניות. אבי (בעלי) ואני פשוט מתים עליהן, ואיך שהן יצאו מהתנור לא יכולנו להתאפק וחטפנו אחת. וכמה שהן נהדרות היפהפיות האלה! מעט קשיחות מבחוץ ורכות מבפנים, טעמן עמוק ומתובל – פשוט גן עדן. הפכתי לי למטרה, כשהכנתי אותן, להצליח גם להכין את הציפוי האמיתי שלהן, כדי שיהיו בעלות מראה מקצועי אבל טעם וחומרים של בית. לצורך כך עשיתי כמה ניסויים – חלק מהעוגיות טבלתי באבקת סוכר לפני האפיה, חלק אחרי האפיה, חלק מרחתי בחלבון טרוף לפני האפיה, לחלק הכנתי ציפוי מאבקת סוכר ומעט חלב ברמות סמיכות שונות. בסוף, חברים, הצלחתי! הקליעה בול הייתה הציפוי של אבקת הסוכר והחלב, כאשר התערובת הייתה יחסית דלילה.

5 נסיונות ציפוי שונים - הימנית ביותר גולגלה באבקת סוכר לאחר האפיה, זו שבאלכסון לה מלמעלה גולגלה באבקת סוכר לפני האפיה, והשלוש האחרות צופו בציפוי המתואר במתכון, ברמות סמיכות שונות שלו

הדובשנית הקרובה אלינו מצופה בציפוי זהה לזה שמכינים לדונאטס, למעשה. מדובר באותם חומרים כמו במתכון, רק ברמת סמיכות גבוהה יותר (כלומר פחות חלב בתערובת)

אם דבש זה פחות הקטע שלכם, קבלו גם מתכון לעוגיות ה-כ-י אהובות אצלנו בבית, שבכל פעם שאני שואלת את אבי מה להכין – התשובה שלו היא "מייפל פקאן". אלה עוגיות נהדרות, שמרכיביהן העיקריים הם, ניחשתם נכון, מייפל ופקאן. את הדבש המסורתי מחליף מייפל, כך שלא תוכלו להגיד שהן לגמרי תלושות מרוח החג, יש להן מרקם נימוח ונמס בפה, והפקאנים מוסיפים קראנצ'יות נפלאה.

אבל לא משנה מה תחליטו לתת כמתנה בסופו של דבר, אני מאחלת לכם שנה טובה, ובעיקר מתוקה!

כמה הערות וטיפים לגבי הדובשניות:

* נדבק לכם הדבש לכוס או לכף בכל פעם שאתם מנסים למדוד ממנו כמות מסוימת? טבלו את הכף במעט שמן, או הזליפו מעט שמן לתוך הכוס, פזרו באופן אחיד והיפטרו מהשאריות. רק לאחר מכן עבדו עם הדבש וראו זה פלא, הדבש נענה לכם וזולג בכניעה לתוך הקערה, מבלי להידבק.

בכוס המדידה הזו הייתה כמות של חצי כוס דבש לפני רגע

* שימו לב, הדובשניות תופחות במהלך האפיה, וכמעט מכפילות את נפחן, סדרו אותן באופן מרווח על גבי התבנית, וגם קחו זאת בחשבון כשאתם מגלגלים את הבצק לכדורים – שלא ייצאו עוגיות גדולות מדי.

* כאמור עשיתי נסיונות של כמה סוגי ציפוי, כאשר המנצח היה זה המורכב מאבקת סוכר וחלב, וגם שם שיחקתי עם כמה מרקמים. מה שחשוב לזכור לגבי סוג הציפוי הזה הוא שתמיד אפשר לתקן – נוזלי לכם מדי? מוסיפים אבקת סוכר. סמיך מדי לטעמכם? מוסיפים עוד מ-ע-ט חלב. אז ההמלצה שלי היא להתחיל ב-2.5 כפות חלב אפילו על 100 גרם סוכר, ולהתקדם משם.
אם אתם מעדיפים ציפוי קצת פחות דביק – פשוט גלגלו את העוגיות באבקת סוכר - בנדיבות, כן?
מומלץ בכל מקרה לצפות את העוגיות לפי אחת ההצעות כאן, שכן ללא ציפוי הן לא מספיק מתוקות, לטעמי.

דובשניות / עיבוד שלי למתכון של השף עומר בן גל, מסעדת לילית
עבור כ-50 עוגיות בגודל בינוני (לאחר האפיה)

רכיבים:
1/2 כוס דבש
3/4 כוס סוכר חום כהה
1/2 כוס שמן
2 ביצים
3 כוסות קמח
1/2 שקית אבקת אפיה
1/2 כפית סודה לשתיה
1/2 כפית קינמון
1/4 כפית תבלין ציפורן טחון
1/4 כפית ג'ינג'ר טחון

לציפוי:
100 גרם אבקת סוכר
כ-3 כפות חלב (ראה טיפים)

הכנה:
1. מחממים את הדבש בסיר על להבה נמוכה עד שהוא מגיע למצב נוזלי.
2. מוסיפים לדבש המחומם, תוך כדי ערבוב: שמן, סוכר ותבלינים.
3. מוסיפים לתערובת את הסודה לשתיה. שימו לב שבשלב הזה תיווצר תגובה כימית שתהפוך את הצבע של התערובת מחום כהה, לחום בהיר (אפילו מאוד), וייראה כאילו השמן נפרד מכל התערובת, וזה בסדר. מצננים את התערובת כ-20 דקות.
4. בינתיים טורפים בקערה נפרדת את הביצים ומוסיפים אותן בהדרגה לתערובת הדבש.
5. מקפלים לאט פנימה את הקמח ואבקת האפייה בעזרת כף עץ עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.
6. מצננים את התערובת במקרר למשך שעה.
7. 20 דקות לפני תחילת האפיה, מחממים תנור ל- 180 מעלות.
8. יוצרים כדורים אחידים בגודלם ומניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. לא לשכוח לרווח אותם ריווח נאה (4-5 ס"מ), כי העוגיות הללו תופחות גם תופחות במהלך האפיה.
9. אופים במשך 15 דקות, או עד לתפיחה קלה של הדובשניות וקבלת ברק. השגיחו עליהן צמוד צמוד במהלך דקות האפיה האחרונות, כי על מנת שהמרקם שלהן ייצא בדיוק מושלם, יש להימנע מלחרוך אותן. בתנור שלי זה לקח 13 דקות.
10. מצננים את הדובשניות. בינתיים מכינים את הציפוי ע"י ערבוב החומרים בקערה קטנה – בינונית.
11. טובלים כל דובשנית בציפוי, ומניחים אותה בחזרה על נייר האפיה (או על הרשת, אם אתם משתמשים בכזו), עד להתייבשות וגיבוש הציפוי.
12. מכניסים לצנצנת או קופסא יפה, מקשטים, ונותנים מתנה למי שאוהבים.

עוגיות מייפל פקאן / עיבוד קל שלי למתכון של קרין גורן
עבור כ – 50 עוגיות

רכיבים:
200 גרם חמאה, רכה
1/4 כוס סוכר חום בהיר, דמררה (או 1/2 כוס אם לא תגלגלו את העוגיות באבקת סוכר לאחר האפיה)
2 כפות סירופ מייפל
1 כפית תמצית וניל
2 כפות חלב
2 כוסות קמח
קורט מלח
200 גרם אגוזי פקאן, קצוצים גס

אבקת סוכר, לציפוי

הכנה:
1. מחממים תנור ל – 170 מעלות.
2. מקציפים חמאה, סוכר, סירופ מייפל, תמצית וניל וחלב במיקסר עם וו גיטרה (הוו שדומה לאות K) במהירות בינונית עד לקבלת תערובת אורירית.
3. מוסיפים קמח ומלח, ומערבלים מעט, רק לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את האגוזים ומערבבים קלות.
4. מקררים את הבצק 30 דקות.
5. מגלגלים כדורים קטנים מהבצק ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה.
6. אופים כ – 20 דקות, או עד שהעוגיות מזהיבות.
7. לאחר הצינון, מגלגלים באבקת סוכר.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.