פוסטים עבור חודש יוני, 2009

או בצרפתית – Galette. הגאלט הוא פתרון מעולה לאלו מאיתנו שאין להם תמיד כח לסדר בצק טארט בתוך התבנית, או לחילופין לפעמים האלה בהן אנחנו מחפשים מראה יותר כפרי ופחות מעונב למאפה שלנו. ועל אף שגימור מושלם של מאפים עושה לי את זה בדרך כלל, והוא משהו שלרוב אשאף אליו, תמונה של גאלט עמוס בפירות עונתיים מגירים נוזלים בגמר האפיה – תמיד יתפוס את תשומת ליבי.

הבלוג שממנו לקחתי את המתכון הזה הוא אחד היותר יפים, מוצלחים ומלמדים שקיימים ברשת – Tartelette. הלן היא בחורה צרפתייה במקור, שחיה כיום עם בעלה בארה"ב. היא קונדיטורית מוכשרת ביותר, וגם בנושאי צילום וסטיילינג היא לא ילדה בכלל. בימים אלה היא גם עובדת על כתיבת ספר בישול משלה. אבל מה שהכי יפה בה בעיני, הוא שהיא לא מקמצת בידע הרב שיש לה – וחולקת אותו בשמחה עם קוראיה. החוכמה היא הרי לא רק לדעת, אלא גם לשתף את הידע.

כבר משהו כמו שנתיים אני מתכננת לקנות פטל טרי ולאפות איתו, ובסופו של דבר, בעיקר בגלל המחיר ההיסטרי של פירות היער בארצנו הקטנטונת, עד היום לא יצא לי לעשות את זה. בשוק האיכרים בנמל ת"א, שאגב מומלץ מאוד להגיע אליו לא רק בשביל פטל, מוכרים קופסאות פטל קטנות ב – 15 ש"ח לקופסא – חצי מחיר ממה שהולך בסופרים. על אף שאת הפטל למתכון הזה קניתי דווקא במכולת השכונתית במחיר מציאה (יחסי) של 20 ש"ח לקופסא.

הגאלט הזה מתאים במיוחד כקינוח לארוחה ביום קיצי וחמים בשל חמצמצותו. אנחנו מצאנו אותו חמצמץ מדי, ואני נותנת כאן את המתכון עם כמות הסוכר המועדפת עלינו. בלינק למעלה תוכלו למצוא את המתכון המקורי. הוא גם פשוט ביותר להכנה, בעיקר בגלל שהבצק הפריך (המצוין, אגב) לא מצריך יותר מדי התעסקות (העיצוב הוא חופשי, כאמור), והמלית קלילה לחלוטין. רק אל תשכחו – בצק פריך אנחנו מעבדים במידה המינימלית האפשרית!

טארט תפוחים ופטל שחור בעיצוב חופשי / עיבוד למתכון של Tartelette
עבור גאלט אחד בקוטר 20 ס"מ

רכיבים:
לבצק:
250 גרם (כוס ו-3/4) קמח
25 גרם (2 כפות) סוכר
קורט מלח
100 גרם חמאה רכה
1 ביצה
2-4 כפות מים קרים (רק למקרה שהבצק לא מתאחד, בד"כ לא צריך כלל)

למלית:
1 תפוח גראני סמית' בינוני, שטוף, קלוף, מנוקה מליבה וחתוך לקוביות
3 כפות מיץ לימון
3 כפות סוכר
1 כף קורנפלור
5 כפות מים
1 כוס פטל שחור
קורט פלפל שחור גרוס טרי
1 כף סוכר, לפיזור על המאפה לפני האפיה

אבקת סוכר, לפיזור על המאפה המוכן

הכנה:
1. מכינים את הבצק: מקרימים חמאה וסוכר במיקסר המצויד בוו גיטרה מספר דקות, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את הביצה וממשיכים בערבול עד לקבלת תערובת אחידה (גם היא נראית קצת מתפרקת וקוטג'ית - זה בסדר). מוסיפים קמח ומלח ומעבדים רק עד לקבלת בצק. משטחים את הבצק בניילון נצמד ומקררים למשך חצי שעה.
2. מכינים את המלית: בסיר בינוני, על חום בינוני-נמוך מאדים את התפוחים, 3 כפות הסוכר ומיץ הלימון עד אשר התפוחים רכים למגע (בודקים בעזרת מזלג או כף) אבל לא מושיים יתר על המידה.
3. מוסיפים את הפטל ומבשלים מספר דקות נוספות.
4. מערבבים בנפרד את הקורנפלור עם המים ומוסיפים לתערובת יחד עם הפלפל השחור.
5. ממשיכים לבשל עד אשר התערובת חלקה, הפירות מבריקים והרוב המוחלט של הנוזלים התאדה (התערובת אמורה להיות יציבה ולא נוזלית). מורידים מהאש ומצננים.
6. מחממים תנור ל – 170 מעלות.
7. מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ וקורצים ממנו עיגול בקוטר 23-24 ס"מ.
8. מניחים את המלית במרכז הבצק ומפזרים אותה באופן אחיד, משאירים שוליים ריקים בגודל 3-4 ס"מ.
9. מקפלים את השוליים כלפי פנים המאפה, וצובטים עם האצבעות, על מנת לקבע את הצורה שיצרתם. אם הבצק מסתיר את הפירות יותר מדי לטעמכם, אפשר בהחלט לקצץ את השוליים מסביב בעזרת סכין חדה.
10. מפזרים את כף הסוכר הנותרת על המאפה, ואופים 30-40 דקות, או עד להזהבת המאפה.
11. מצננים לפחות 20 דקות לפני ההגשה. מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

וכזה הוא המצב במקרה שלפנינו. אני משתייכת לאסכולת אוהבי הגלידות הקרמיות והעשירות, כאלה שכשאתה מעביר בהן כף גלידה, נשארים במיכל עקבות משוננים המעידים על גלידה משובחת בעלת מרקם מופלא ולא החלטי – חלקה רוצה להישאר במיכל, אבל בסוף היא נכנעת ונאספת אלינו.

בגלל כל אלה, ובגלל שטעמי שוקולד-אגוזים על כל סוגיהם-ובאופן כללי גלידות עם צ'אנקים של דברים טובים בפנים מועדפות עלי, לא תראו אותי כמעט אף פעם אוכלת סורבה. אבל לאחרונה, בעקבות כמה סורבטים עשירים במיוחד שטעמתי, למדתי שסורבה לפעמים הוא רק תיאור למרכיבי הגלידה (סורבה זו למעשה גלידה על בסיס מים), ובהחלט לא מעיד על מרקמו של המוצר הסופי.

מכונת הגלידה ראתה ימים נקיים יותר

בשישי האחרון תוכננה לנו ארוחת ערב משפחתית בבית הוריו של אבי. כמו תמיד, החלות היו ברשימת ההכנה הקבועה, אבל לא התחשק לי לנבור שוב בין עשרות מתכונים לקינוחים פרווה ולא להצליח למצוא אחד שמניח את הדעת. החום ששרר בחוץ הביא אותי להציץ בספר הגלידות המצוין של דייויד ליבוביץ, וסורבה השוקולד שם פשוט גרם לי להבזק החלטיות יוצא דופן.

זה בהחלט היה קינוח מושלם לערב קיצי, סיום נהדר לארוחת שישי בערב. ואתם מכירים את זה שיוצאת לכם לפעמים הברקה קולינארית שאף אחד לא מאמין שהכנתם בעצמכם? אותו האושר בדיוק הציף אותי כשאף אחד מהטועמים לא הסכים להאמין שהגלידה הזו שהוא אוכל היא בעצם סורבה, פרווה לחלוטין!

כמה הערות וטיפים לגבי הסורבה:

* הסורבה דורש מכונת גלידה. לא ניסיתי להכין אותו בלעדיה, ולכן אני לא יכולה להעיד על איך הוא יוצא ללא. לבעלי הקיצ'ן אייד מביניכם, אני מאוד ממליצה על אביזר הגלידה שלהם, אני רכשתי אותו עם המיקסר בתוספת של 300 ש"ח והוא מייצר גלידות במרקם מעולה!

* שימוש בשוקולד איכותי (ממליצה של חברת קליבו, פרויבל או ולרונה בעל לפחות 53% מוצקי קקאו) ואבקת קקאו הולנדי משובחת הם המפתח לעומק הטעם של הסורבה הזה. אל תחסכו עליהם במקרה הזה.

* הקפידו להשתמש בסיר גדול (נפח של 3-4 ליטר זה מצוין), בתהליך הרתיחה התערובת מבעבעת מאוד.

* לסורבה לוקח כמה שעות טובות (בערך 6) להתמצק בפריזר לאחר הכנתו במכונת הגלידה. קחו זאת בחשבון בתכנון זמני ההכנה שלכם. שימו לב שבצילומים כאן הוא עדיין קצת מושי, וזה בגלל שלא התאפשר לי לחכות את הזמן הנדרש להתמצקותו.

סורבה שוקולד / דייויד ליבוביץ
עבור 1 ליטר גלידה

רכיבים:
555 מ"ל (2 ורבע כוסות) מים
200 גרם (1 כוס) סוכר
75 גרם (3/4 כוס) אבקת קקאו הולנדי כהה
קורט מלח
170 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס
1/2 כפית תמצית וניל

הכנה:
1. בסיר גדול (ראה טיפים) טורפים יחדיו 1 וחצי כוסות (375 מ"ל) מכמות המים יחד עם הסוכר, אבקת הקקאו והמלח. מביאים לרתיחה, וטורפים תכופות תוך כדי התהליך.
2. נותנים לתערובת לרתוח 45 שניות תוך כדי טריפה מתמדת.
3. מורידים מהאש, מוסיפים פנימה את השוקולד המריר ומחכים דקה. מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס ולאחר מכן מוסיפים פנימה את תמצית הוניל ואת שארית (3/4 כוס, 180 מ"ל) המים.
4. מעבירים את התערובת לבלנדר או מעבד מזון ומעבדים למשך 15 שניות.
5. מקררים את התערובת היטב במקרר, בין 6 שעות ללילה שלם.
6. מעבירים את התערובת למכונת הגלידה ופועלים על פי הוראות היצרן. אם התערובת המקוררת סמיכה מדי, טרפו אותה היטב לפני ההעברה למכונת הגלידה.

מדהים עד כמה רבים הדברים שפשוט לא נמצאים במודעות שלנו. אני חושבת ששמתי לב לזה בפעם הראשונה ביסודי, כשלמדתי איזו מילה חדשה באנגלית שבחיים לא שמעתי קודם, ומאז התחלתי לשמוע אותה בלי סוף. בטוח קרה לכם לפחות פעם.
וכך גם לגבי מצאי הירקות או הפירות העונתיים בסופר. בטח, אני עושה קניות בסופר מגיל מאוד רך, אבל עד שהתחלתי להתעניין בבישול ואפיה, אף פעם לא הסתכלתי ימינה ושמאלה לבחון מוצרים חדשים ומעניינים על המדף. לא היה מעניין אותי שהשבוע הביאו דלעת ערמונים, חציל מפוספס או פלפל סגול. ולא רק שזה לא היה מעניין, לא הייתי מודעת לקיומם של המוצרים הללו.

היום, כל מוצר עונתי שאני רואה בסופר, ישר מפעיל לי מליון תסריטים בראש של אפשרויות הכנה ומשחק. ובשבועות האלה המבחר קשה – דובדבנים, פטל, משמשים (שעונתם קצרה להעציב) ועוד רבים וטובים.
לפני שבועיים נסענו, אבי ואני, לטעימות יין ביקבי רמת הגולן. שמחתי מאוד שאני מגיעה לצפון, בתקווה לצוד כמה קופסאות קטנות ויקרות מפז של פטל אדום. איתרע מזלי ולא היה פטל אדום, אבל כן מצאתי דובדבנים יפים וטריים. המחיר היה דומה למחירם במרכז, המוכר הסביר שהסיבה לכך היא שהשנה יש מעט מאוד דובדבנים יחסית לשנים קודמות, בגלל מזג האויר שלא היטיב עימם. בכל מקרה, כמובן שלא יכולתי לעמוד בפיתוי…

אני הכנסתי את הביצים שלמות, ולא טרופות קלות כפי שמצוין במתכון

באופן כללי אני מתקשה להקריב דובדבנים טריים לטובת אפייה, ומעדיפה לאכול אותם ככה, נקי ועסיסי. הפעם נורא התחשק לי לאפות איתם משהו. החלטתי ללכת על המתכון שזממתי עבור הפטל, ופשוט להחליף את הפטל בדובדבנים וכך הכנתי את המאפינס דובדבנים ושוקולד לבן האלה. אין ספק שהדובדבנים הטריים עשו פה עבודה מצוינת ויצרו מאפה עשיר בטעמים וניחוחות, שהמשומרים בהם אני משתמשת בד"כ לא מצליחים להגיע אליהם. שוקולד לבן ופירות אדומים הולכים נפלא יחדיו, וכך המצב גם במקרה הזה, וקלות ההכנה של המאפינס האלה מאפשרת להם להכנס בקלות למערך המתכונים שאפשר להכין במהירות ברגעי חשק למשהו מתוק או כשחברים מודיעים שהם מגיעים, רגע לפני שזה תכלס' קורה.

כמה הערות וטיפים לגבי המאפינס:

* אם אין לכם דובדבנים טריים, עדיף להשתמש בדובדבנים קפואים מאשר באלו המשומרים.

* אם השתמשתם בדובדבנים טריים, היו מוכנים לכך שהמאפינס יהיו רכים ועסיסיים בפנים, בגלל (או בזכות) הנוזלים שמגירים הדובדבנים.

* חשקה נפשכם בשוקולד מריר או חלב? אין בעיה, פשוט החליפו את הלבן בו. הכמות ואופן הטיפול זהים.

מאפינס שוקולד לבן ודובדבנים / מתכון מהבלוג הזה, ובמקור מכאן
עבור 12 מאפינס

רכיבים:
210 גרם (1 וחצי כוסות) קמח תופח
100 גרם (חצי כוס) סוכר
240 מ"ל (1 כוס) יוגורט לבן דל שומן (השתמשתי ביוגורט ביו 3%)
כוס גדושה של דובדבנים טריים (או קפואים, ראה טיפים)
100 גרם שוקולד לבן קצוץ גס
2 כפות שמן קנולה (כן, רק שתי כפות)
2 ביצים

אבקת סוכר, לפיזור

הכנה:
1. מחממים תנור ל – 180 מעלות. משמנים 12 שקעים בתבנית מאפינס או ממלאים אותם בעטרות נייר (מס' 4 או 5). אני גם משמנת וגם משתמשת בעטרות נייר.
2.  בקערה גדולה מערבבים קמח וסוכר יחד. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה ולא יותר מזה.
3. ממלאים את השקעים בתבנית בבלילה (הכי נוח בעזרת שתי כפות), כל שקע צריך להיות מלא עד כ- 3/4 מגובהו.
4. אופים כ- 20-25 דקות, או עד אשר המאפינס מזהיבים וקיסם הננעץ במרכז אחד מהם יוצא עם פירורים לחים.
5. מצננים כ-5 דקות בתבנית ולאחר מכן מחלצים את המאפינס ומצננים על רשת או על השיש.
6. מפזרים אבקת סוכר ומגישים. המאפינס נשמרים טריים בקופסא אטומה בטמפ' החדר כיומיים-שלושה.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

כשהייתי ילדה, אמהות שהיו מכינות בבית פיצה נחשבו בזמנו בעיני הילדים לאלילות מטבח בלתי מעורערות, מינימום מרתה סטיוארט. ואנחנו מדברים כאן, במקרה הטוב שבו זו לא הייתה פיצה-על-פיתה, על הפיצה העבה הזו בתבנית של התנור, זו עם הרוטב על בסיס קטשופ וגבינת העמק מעל. אני לא אומרת את זה חלילה בנימה של זלזול, יחסית לזמנים ההם זה באמת היה הישג, ואגב אין לי ספק שאם אני אוכל כזו גם היום, זה יהיה טעים.

פתיחה ראשונית של הבצק בעזרת האצבעות

אבל זמנים משתנים ומביאים איתם מציאות חדשה, ובמציאות הזו האמהות של ימינו מכינות פיצות מעולות על לבני שמוט וכמה מהן בהחלט יכולות להתחרות בפיצות של פיצריות טובות, ואף לנצח. גם אני חשבתי שמצאתי את מתכון הפיצה האולטימטיבי, שיישאר איתי לאורך זמן, עד שטעמתי את הפיצה של אבנר לסקין.

אבנר הוא שף במקצועו, בעל רזומה עשיר של 22 שנות עיסוק בתחום המזון, אבל האהבה הבאמת גדולה שלו היא בצקים. את אבנר הכרתי לראשונה כשחברים שלי קנו ספר שלו, והכינו ממנו חלה מעולה. בעקבות זה קניתי את ספר הלחם שלו וניסיתי ממנו כמה מתכונים מוצלחים. הדברים התגלגלו כך שכעבור זמן לא רב הוא היה מורה בקורס הקונדיטוריה שעשיתי בסוף השנה שעברה אצל אסטלה, והעביר לנו שעור לחמים בלתי נשכח, רבים מאיתנו מתרפקים על אותם הטעמים עד היום. דיברנו הרבה באותו השעור, על צילום, על לחמים ואוכל באופן כללי, ועל הבלוג שלי.

וכך קרה שבשבוע שעבר, בילתי יום בביתו של אבנר. המטרה הרשמית של הביקור הייתה לעזור לו להעביר את הבלוג שלו לדומיין משלו (בקרוב, היכונו!), אבל חוצמיזה דיברנו וחלקנו מחשבות וחוויות קולינאריות, צפיתי בו מתקתק הכנה של 3 סוגי מנות בו-זמנית (מי אמר שגברים לא טובים בזה?!) וכמובן התענגתי על הפיצה המעולה הזו! הבצק שלה דק במידה המדויקת (לא דק מדי ברמת דף נייר), הרוטב מצוין וכמות הגבינה – גם היא קלעה בול. לאחר שהפיצה יצאה מהתנור, אבנר זילף עליה שמן זית וגירד פרמזן, שני דברים שלא ראיתי שעושים לפני כן. עלי הבזיליקום הגדולים והיפים האלה השלימו את המנה והפכו אותה לתאווה אמיתית לחיך!

כמה הערות וטיפים לגבי הפיצה:

* זהו מתכון קצת לא שגרתי לבצק – לשים אותו כחצי שעה ואפשר אף יותר, ועדיף לשמור אותו במקרר יומיים לפני השימוש. על אף שזה כרוך בדחיית סיפוקים, מומלץ לעשות זאת על מנת לקבל בצק עשיר יותר בטעמו ובעל מרקם פציח ומדויק.

* אתם יכולים להחליף תוספות כמובן כאוות נפשכם – שימו לב רק לפזר אותן על הפיצה לפני האפיה, במידה והן דורשות אפיה (למשל: פטריות, זיתים, רצועות בצל, תירס ולמעשה כל מה שהוא לא עשב תיבול).

* לאחר שתטעמו אותו בפעם הראשונה, הרגישו חופשי לעבד את הרוטב לפי טעמכם – הוסיפו לו שום אם אתם אוהבים, או רסק עגבניות, פלפל שחור, פלפל חריף קצוץ דק ולמעשה – כל מה שעולה על דעתכם ועל טעמכם.

פיצה / אבנר לסקין
עבור 8-10 סועדים

רכיבים:
לבצק:
1 קילו קמח רגיל
580 גרם (2.5 כוסות מים פחות כף) מים קרים
2 גרם שמרים יבשים
30 גרם (3 כפות) שמן זית
30 גרם (1.5 כפות) מלח

לרוטב:
3 עגבניות אדומות בשלות מאוד ומעט רכות
30 גרם (3 כפות) שמן זית
מלח לפי הטעם
חצי כפית טבסקו
חצי כפית חומץ יין אדום (לא חובה)

גבינת מוצרלה

הכנה:
1. מכינים את הבצק: שמים בקערת המיקסר קמח ושמרים ומערבבים היטב. מוסיפים מים ושמן ולשים במהירות איטית. לאחר שלוש דקות מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במהירות איטית שלושים דקות. כן, זו לא טעות
2. לאחר הלישה שמים את הבצק בקערה מקומחת קלות ומכסים בבד לח למנוחה של שעה וחצי.
3. לאחר שעה וחצי מחלקים לכדורים של 200 עד 300 גרם תלוי בעובי הפיצה שרוצים, מניילנים כל כדור ושומרים במקרר. הכדורים חייבים להיות לפחות שש שעות במקרר וניתן לשמור במקרר עד 5 ימים.
ניתן גם להקפיא את הכדורים ולהפשיר לפי הצורך.
4. כשעה לפני האפיה, מחממים תנור ל – 250 מעלות, עם לבנת שמוט, אם יש.
5. מוציאים את הבצק מהמקרר, מקמחים ומשטחים מעט בעזרת אצבעות הידיים. נותנים לו לנוח מספר דקות.
6. מרדדים את הבצק לעובי הרצוי (במקרה שלנו העובי היה כ-4 מ"מ).
7. מכינים את הרוטב: מגרדים דק את העגבניות בפומפיה, מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים היטב. טועמים ומשפרים תיבול, אם צריך.
8. מורחים את הרוטב על הבצק בעזרת כף. מפזרים גבינת מוצרלה בכמות לפי טעמכם האישי.
9. אופים כ-10-15 דקות, או עד שהשוליים מתחילות להזהיב והגבינה מבעבעת.
10. מזלפים מעט שמן זית ומגרדים גבינת פרמזן על הפיצה לאחר צאתה מהתנור.
11. מפזרים עלי בזיליקום שלמים שטופים. מתענגים על כל ביס!

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

יש שילובים שאני מרגישה שבמיוחד בשבילם הומצא הביטוי "השלם גדול מסכום חלקיו". במושגים שלי אלה הם לחם וחמאה, אספרסו עם עוגיה, גבינות ויין (אגב, הידעתם שכל יין יהיה הרבה יותר טעים אחרי שאכלתם גבינה? אם אתם רוצים לטעום את היין באמת, עשו זאת על לשון נקייה מטעמים קודמים), פיצה ביאנקה או פוקאצ'ה ורוזמרין, פטריות עם ייו לבן ושום. גבינות ועזים

גבינות עזים הם בבחינת מעדן בשבילי עוד מגיל קטן ברומניה, שם הייתי אוכלת בתענוג גדול את הגבינה היחידה שהייתה קיימת בשוק בשנות הצנע של שלהי המאה ה-20 – קשקבל עזים. עוד מאז הורגלתי לטעמים חזקים בגבינה, ועד היום נותרתי חובבת גדולה מאוד של הז'אנר. ערבי גבינות ויין, שאצל אנשים רבים נתפסים כאקט פלצני, הם בבחינת תענוג קולינארי גדול בשבילי, אחרי הכל הם מכילים את שלושת היסודות – לחמים טובים, גבינות טובות ויינות משובחים.

אתם יכולים לתאר לעצמכם מה גדולה הייתה שמחתי כששי ממשק צוריאל יצר איתי קשר וביקש לשלוח לי חבילת שי מהמחלבה לכבוד חג השבועות. החבילה הגיעה יומיים לפני החג, צידנית קטנה ועמוסה בכל טוב, ויחד עם כל זה – חוברת מתכונים שנותנת הרבה רעיונות לשימוש במוצרי המשק ליצירת מנות נהדרות – במראה ובטעם.

יוגורט העזים הפך בקלות ללבנה עזים קרמי ומדויק בטעמיו – סינון של 24 שעות בבד חיתול במקרר, הוספת מלח גס לפי הטעם והופ – מעדן אמיתי בקלי קלות. אפשר להכניס פנימה גם עשבי תיבול קצוצים לפי טעמכם. בהגשה מקשטים כמובן בנדיבות בזילופי שמן זית איכותי.

את הלאבנה עם הזעתר "ניגבנו" עם לחם ביתי, הוא היה פשוט כל כך טעים שלא יכולנו לעבד אותו לתוך מתכון אחר.

לגבי גבינת הפטה, שאגב מרקמה הוא סופר חלק ועדין, וטעמה שופע איכויות של גבינת עזים טובה, הייתה לי תוכנית אחרת לחלוטין. בגליון מאי של "על השולחן" הופיע ה – Fougasse כמאפה החודש – לחם אורירי ודק ממולא גבינת פטה וזיתי קלמטה, בעל עיצוב מקורי. ה – Fougasse הוא למעשה גרסת פרובאנס לפוקאצ'יה האיטלקית, אך בשונה ממנה, הוא בדרך כלל יהיה מחורץ ויעוצב בצורת עץ (כאשר החריצים מהווים את העלים). זמן האפיה של המאפה שימש בימים עברו כאינדיקציה למדידת טמפ' בתוך תנורי עץ במאפיות.

הבצק של המאפה עצמו יצא מעולה בטעמו, הגבינה המשובחת וזיתי הקלמטה שהתעקשתי לרכוש במקום סתם זיתים רגילים, העלו אותו לרמת אנחות הנאה אחרי כל ביס. ובעוד שכל אחד מן המרכיבים הללו הוא מצוין בפני עצמו – המאפה הזה הוא דוגמא קלאסית למקרה בו שילוב המרכיבים מייצר מוצר טעים אף יותר מכל אחד מהם לחוד.

פוגאס גבינת פטה וזיתי קלמטה / עדי ספרן
עבור 4 פוגאסים בינוניים או 2 גדולים

רכיבים:
500 גרם (3 וחצי כוסות + כף) קמח לבן ללחם
25 גרם שמרים טריים
300 מ"ל (כוס ורבע) מים
10 גרם (2 כפיות) מלח

200 גרם גבינת פטה מגוררת
100 גרם זיתי קלמטה מגולענים

הכנה:
1. בקערת מיקסר שמים קמח ושמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את המים ולשים 10 דקות.
2. מוסיפים את המלח ולשים דקה נוספת.
3. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח. מושכים את הקצוות ומקפלים פנימה כמו חבילה.
4. מעבירים לקערה משומנת מכוסה במגבת לחה, לתפיחה של שעה-שעתיים (תלוי במזג האויר), עד להכפלת הנפח.
5. מורידים את נפח הבצק בעזרת לישה או חבטות. אם יש זמן, ממשיכים לשלב 6, אחרת מדלגים לשלב 7.
6. שמים את הבצק בקערה, מכסים במגבת ומעבירים למקרר למשך הלילה. לי לא היה זמן לאפות את המאפה ביום למחרת, כך שכאשר הוא הכפיל את נפחו, המשכתי להוציא ממנו את האויר ושמרתי אותו במקרר. תפיחה איטית (או מספר תפיחות, במקרה שלי) בקירור נותנות זמן לבצק לפתח טעמים ייחודיים אשר לא מושגים כאשר אופים אותו ביום הכנת הבצק.
7. כשעתיים לפני האפיה, מניחים את הבצק על משטח מקומח, נזהרים להוציא ממנו כמה שפחות אויר.
8. כחצי שעה לפני האפיה מחממים תנור ל – 250 מעלות. אם יש אבן שמוט, מכניסים אותה לפני חימום התנור.
9. בעזרת קלף חותכים את הבצק לשניים, ואז ממשיכים לחצות כל חלק עד לקבלת גודל הפוגאסים הרצוי (אני חתכתי ל-8 חלקים, לקבלת 4 פוגאסים בינוניים בגודלם).
10. משטחים כל חלק למעין משולש, ומפזרים גבינה וזיתים. משטחים עוד חתיכת בצק לאותו הגודל, ומניחים מעל הגבינה והזיתים. מהדקים היטב את השוליים.
11. יוצרים חתך באמצע ועוד שני חתכים מכל צד בעזרת החלק החד של הקלף.
12. מניחים את הפוגאסים על גבי כף אפיה מקומחת בנדיבות בקמח סולת או תירס או על רשת לפיצה. זורים מעט קמח תירס מעל (לא חובה).
13. מתפיחים עוד 10 דקות.
14. שמים תבנית עם מי ברז בשלב שמתחת ללבנת השמוט (או מתיזים מים לחלל התנור). מכניסים את המאפים.
15. לאחר 5 דקות מורידים את חום התנור ל – 230 מעלות. לאחר 5 דקות נוספות מוציאים את תבנית המים מהתנור.
16. אופים עוד כ-10-15 דקות, או עד שהמאפים מזהיבים.