פוסטים עבור חודש מאי, 2009

קניית מתנות לחברים היא משימה קשה בשבילי. ובמיוחד לחברים היותר קרובים אלי, על אף שאותם אני מכירה יותר טוב ואמורה לדעת בדיוק מה מתאים להם. אבל אז גם יותר חשוב לי לקלוע בול.
לאנשים בעלי תחביבים מוצהרים העניין הופך להרבה יותר פשוט. וכך קרה שביום ההולדת האחרון שלי, אחרי שהסכמנו מראש שלא יקנה לי עוד שום דבר מלבד הקדם-מתנות שכבר קיבלתי, אבי קנה לי מכונת פסטה ואביזרים ליצירת מיני צורות פסטה שונות.

הרבה פעמים גאדג'טס מהסוג הזה, שמלהיבים מאוד בהתחלה, מוצאים מהר מאוד את דרכם לארון נידח, ובאופן נדיר מאוד מוצאים את דרכם החוצה ממנו. אבל בהיות שנינו אוהבי פסטה מושבעים, התחלנו להכין פסטה טרייה בכל שבת מאז ו…עדיין לא הפסקנו. זו פעילות שאני מוצאת את עצמי מחכה לה במהלך השבוע וגם כשהיינו בדרום אמריקה, בכל שבת הזכרנו את זה שאם היינו באותו רגע בארץ, היינו מכינים פסטה.

הרוטב שאנחנו מכינים הוא לרוב רוטב קליל על בסיס חמאה או שמן זית, שלא ישתלט על טעם הפסטה המצוין. אבל לפעמים אנחנו חורגים ממנהגינו לטובת הרוטב הנהדר הזה. הכל התחיל בכך שאבי אכל מנת פסטה שהוא מאוד אהב, ברוטב קרם פלפלים קלויים, באחת המסעדות של רשת ספגטים. האמת היא שזה הפתיע אותי, כי עד אז רטבי קרם פלפלים שאני אכלתי היו במקרה הטוב – בינוניים, וזאת על אף חיבתי היתרה לפלפלים קלויים. ובכל זאת, בשבת שאחר כך ניסינו לשחזר אותו, וכך נולד הרוטב הנהדר הזה, שהפך לאורח קבוע בביתנו. הוא מצריך קצת יותר עבודה מאשר רוטב רגיל בגלל קליית הפלפלים, אבל בהחלט שווה את המאמץ, ויכול בקלות לככב גם על שולחן חג השבועות שלכם.

כמה הערות וטיפים לגבי הרוטב והפסטה:

* אם אין לכם מכונת פסטה, הרוטב הזה יילך מצוין גם עם פסטה יבשה שקונים בסופר. אנחנו אוהבים את זו של ברילה.

* קמח דורום להכנת פסטה אפשר לקנות בחנויות מתמחות, אבל מאז שניסינו את זה של שטיבל החלטנו שהוא בהחלט עושה את העבודה. אין לכם קמח דורום? סולת חיטה גם תשיג את המטרה מצוין. במקרה שאתם משתמשים בסולת, שימו רק כוס אחת ממנה, והשאר – קמח לבן רגיל.

* את הפלפלים אתם יכולים לקלות גם כמה ימים לפני הכנת הרוטב, ולהכין להם תחמיץ של מעט שמן זית ולכסות אותם במים, לתבל במלח-פלפל.

* באפיה נושא מידות המצרכים חשוב עד מאוד. בבישול יש הרבה יותר מרחב לטעמכם האישי. ראו בכמויות הרכיבים עבור הרוטב כהמלצה בלבד, תטעמו בזמן ההכנה, תוסיפו מזה ותגרעו מההוא, עד שתגיעו לנוסחא המנצחת שלכם.

פסטה ברוטב קרם פלפלים קלויים / אבי ומירי רביבו
3 מנות לאנשים רעבים או 4 מנות רגילות

רכיבים:
לפסטה:
2 כוסות קמח דורום
1/2 כוס קמח רגיל
2 ביצים
1/3 כוס מים
1 כף שמן זית
1/2 כפית מלח

לרוטב: (ראו טיפים)
3 פלפלים בגודל בינוני (אפשר בצבעים שונים – אדום, כתום, צהוב, היום יש גם סגלגל)
2 כפות גדושות פטרוזיליה קצוצה
1 כף כוסברה קצוצה
4 שיני שום, כתושות
20 גרם חמאה
6 כפות יין לבן
1 1/2 מיכלים שמנת לבישול 15% שומן
חופן גבינת פרמזן מגוררת, ועוד לפיזור על הפסטה לאחר ההגשה
מלח
פלפל

הכנה:
לפסטה:
1. שמים את כל החומרים בקערת המיקסר ולשים כ-8 דקות, עד שמתקבל בצק חלק ונוח לעבודה. אם דביק, מוסיפים עוד קמח, אך המנעו מלהוסיף עוד נוזלים, אלא אם כן הבצק לא מתאחד במשך יותר מ-5 דקות.
2. מניחים במקרר למנוחה של שעה.
3. ממלאים מים בסיר ומרתיחים. לאחר שהגיעו לרתיחה - ממליחים. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים את אותו עד לעובי 5 וחותכים לפטוצ'יני.
4. מבשלים את הפסטה במים שהורתחו מס' דקות (אצלנו לוקח משהו כמו 4 דקות) עד למידת הבישול האהובה עליכם.
5. מזלפים מעל מעט שמן זית ומערבבים היטב, למניעת הידבקות.

לרוטב:
1. קולים את הפלפלים השלמים על אש גלויה או בתנור על חום של 200 מעלות, במצב טורבו + גריל, עד אשר הם משחימים יפה מכל הצדדים. שמים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים להם להזיע כשעה, על מנת שקילופם יהיה קל. מקלפים את הפלפלים מקליפתם ומנקים אותם מהליבה והגרעינים (להיזהר לא להשאיר גרעינים, כאשר נטחן את הפלפלים הם ייתנו לנו מרירות בלתי רצויה לרוטב).
2. במעבד מזון או בבלנדר טוחנים למשחה חלקה את הפלפלים הקלויים, הפטרוזיליה, הכוסברה ואחת משיני השום. בשלב זה (לפני הטחינה) ניתן להוסיף עשבי תיבול נוספים שאוהבים, למשל בפעם הזו הוספתי גם מעט טימין ורוזמרין.
3. ממיסים חמאה במחבת.
4. מוסיפים את שארית השום ומאדים כחצי דקה.
5. מוסיפים את היין הלבן ונותנים לו להתאדות חלקית במשך כחמש דקות.
6. מוסיפים את השמנת ואת תערובת הפלפלים ועשבי התיבול שטחנו קודם לכן. מתבלים במלח ופלפל, מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים מספר דקות נוספות.
7. כדקה לפני סיום ההכנה, מפזרים את גבינת הפרמזן המגוררת ומערבבים היטב.
8. מוסיפים פנימה את הפסטה המוכנה, מערבבים ומסדרים בצלחות הגשה.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

קונפליקטים פנימיים הם מנת חלקם של רבים מאיתנו מפעם לפעם. רבים האנשים האוהבים את הכפר אך גרים בעיר, או להיפך. אוהבים את ההתפתחות הטכנולוגית שהביאו עימן השנים האחרונות אך עם זאת מסתכלים בערגה על זמנים עברו, בהם דברים היו פשוטים יותר. שואפים ליותר כסף, או למעמד או לאלמנטים חיצוניים אחרים, על אף שאנחנו יודעים שלא צריך אף אחד מאלה כדי להיות באמת מאושרים. ולפעמים הקונפליקטים הם קטנים יותר, כמו זה שנתקלתי בו השבוע, כשניסיתי להחליט על קינוח לחג השבועות הקרב ובא עלינו לטובה. מצד אחד רציתי עוגת גבינה, אבל מצד שני לא "עוד עוגת גבינה", רציתי משהו מיוחד אבל רצוי שיכיל גבינה, ורצוי כמובן שצבעו יהיה לבן, כיאה לחג האלגנטי הזה.

שבועות הוא חג שללא ספק אהוב על אנשים רבים. ובמיוחד על הפחות קרניבוריים מבינינו. אנשי הבצק והמאכלים החלביים, ואני כמובן נמנית עליהם - זהו ללא ספק יום חגנו הקולינארי. לבסוף החלטתי לשלב בין שני דברים שאני אוהבת וליצור את הקינוח הזה – כפתורי בראוניז קוקוס בציפוי גבינת שמנת. שילוב יפה למראה של שני צבעים מנוגדים – שחור ולבן, והטעם גם הוא בהחלט עומד בציפיות.

כפתורי הבראוניז היו ברשימה שלי משהו כמו שנה, וכל הזמן דחקתי אותם הצידה. לאחר הכנתם הצטערתי על זה, כי הם מורכבים בסה"כ ממעט מאוד מרכיבים, תהליך ההכנה פשוט כל כך, והתוצאה כזאת טעימה ושובת לב בגודלם המיניאטורי. מקור המתכון הוא ספר בשם "Baking, from my home to yours" של קונדיטורית אמריקאית מאוד מוכשרת ומוערכת בתחום. מלבד כתיבת ספרי מתכונים משלה, היא גם שיתפה פעולה עם פטיסיירים צרפתיים ידועי שם, למשל היא הוציאה 2 ספרי מתכונים של פייר הרמה באנגלית, והוציאה גם ספרון קטן ומקסים המכיל סיפורים פריזאיים מלאי אוירה ובצידם מתכונים נבחרים מבתי הפטיסרי המובילים בעיר.

במקור, המתכון הכיל קליפת תפוז לקבלת שילוב טעמים של שוקולד ותפוז. היות שאצלנו זה לא שילוב מנצח כ"כ, אבי הציע שאחליף את גרידת התפוז בקוקוס, הצעה שמאוחר יותר התבררה כמצוינת. דבר נוסף שהופיע במתכון המקורי ושיניתי הוא הציפוי, אשר במקור היה שוקולד לבן מומס, ואני החלפתי אותו לציפוי גבינת שמנת, בסגנון הציפויים המצפים עוגות שמרים וקינמון מהבילות (סינרול או סינבון). השילוב יצא מצוין בעיני, אך אתם יכולים בהחלט להתענג גם על כל אחד מהם בנפרד (הציפוי לצורך ציפוי מאפים אחרים והבראוניז המצוינים). יש קאצ' אחד קטן – צריך לאהוב שילוב של שוקולד וגבינה כדי להנות מהקטנים הללו.

כמה הערות וטיפים לגבי הבראוניז:

* אם אתם דווקא כן מחובבי השילוב של שוקולד-תפוז, החליפו את הקוקוס במתכון בקליפה מגוררת מחצי תפוז בגודל בינוני, המעורבבת היטב בקערה קטנה עם כפית אחת של סוכר.

* את כפתורי הבראוניז אתם בהחלט יכולים להכין גם ללא ציפוי או בציפויים אחרים, כמו למשל שוקולד לבן או חלב מומסים ומזולפים מעל כל בראוני.

* ממליצה מראש להכפיל כמויות במתכון הזה, הכפתורים מתחסלים בכמות שלא תיאמן, ו-16 זה מספר לא גדול בכלל…

כפתורי בראוניז קוקוס בציפוי גבינת שמנת / דורי גרינספן עם עיבודים ותוספות שלי
עבור 16 כפתורים קטנים בתבנית מיני-מאפינס

רכיבים:
1/4 כוס + 2 כפות קמח לבן רגיל
קורט מלח
55 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
70 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס
1/3 כוס סוכר חום בהיר (דמררה)
1/2 כפית תמצית וניל
1 ביצה גדולה
1 כף קוקוס

לציפוי:
70 גרם גבינת שמנת 30% שומן (למשל נפוליאון), בטמפ' החדר
30 גרם אבקת סוכר מנופה (או יותר, לפי הטעם)

הכנה:
1. מחממים תנור ל- 175 מעלות.
2. אם עושים שימוש בגרידת התפוז (ראה טיפים), מערבבים אותה היטב עם כפית הסוכר ומניחים בצד.
3. ממיסים יחד חמאה, שוקולד וסוכר חום על אש קטנה תוך ערבוב מתמיד עד לקבלת תערובת חלקה. נזהרים לא לחרוך את החומרים. מסירים מהאש ומצננים כחמש דקות.
4. מוסיפים לתערובת המצוננת מעט את תמצית הוניל, הביצה והקוקוס ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.
5. מנפים פנימה את הקמח ואת המלח ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה ולא יותר מכך.
6. משמנים 16 שקעים בתבנית מיני מאפינס, את השאר אשר לא בשימוש ממלאים בכפית אחת של מים בכל שקע.
7. ממלאים ככפית אחת של תערובת בכל שקע משומן, כך שכל שקע יהיה מלא בכ-3/4 מגובהו.
8. אופים כ-15 דקות, או עד אשר כאשר נוגעים באצבע בכיפה של אחד הבראוניז, היא "קופצת" בחזרה ולא נשאר בה סימן.
9. מקררים כ-5 דקות בתבנית לפני שחרור הבראוניז ממנה.

הציפוי:
1. מערבבים את הגבינה היטב, על מנת "לפתוח" אותה ולהופכה לרכה יותר.
2. מנפים פנימה את אבקת הסוכר, טועמים ומוסיפים עוד אבקת סוכר אם צריך לפי טעמכם.
3. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנטר נאה, ומזלפים מעט ממנה על פני כל בראוני.
4. שומרים בקופסא סגורה במקרר.

אולי תרצו לנסות גם כדורי שוקולד-גבינה שאלתרתי בחג השבועות בשנה שעברה, בזמן שגרנו באופן זמני בדירה עם מטבח בלתי שמיש.
קינוח גבינה נ-ה-ד-ר נוסף שאני מאוד ממליצה עליו הוא טארט מוס גבינה ותותים (או פרי אחר, למשל – קיווי), מקור המתכון שלו הוא מגי מפורום מתכונים בתפוז, ואני לא מכירה אדם אחד, כולל אלו שלא חובבים גדולים של עוגות גבינה, שלא טעם והתאהב.

ולא משנה מה תחליטו בסופו של דבר להכין, שיהיה לכם חג שמח, טעים ונפלא!

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

בשבת לפני שבועיים אירחנו את האחים של אבי ובנות זוגם לצהריים על טהרת הפסטה הביתית, שאבי ואני מכינים בהנאה בכל שבת זה מכבר. שלבי הרכבת התפריט עבור ארוחה עתידית הם בבחינת דוקטורט בשבילי, במהלכו אני יכולה למצוא את עצמי נוברת בספרים ובאתרים הלוך ונבור, בחיפוש אחר שילוב מנות מושלם, שיתאים לעונה, לאורחים ולהזדמנות.

חמאה ואבקת סוכר במרקם חלק וקרמי, לאחר טריפתם יחדיו

הארוחה הזו הייתה שונה. בניתי אותה על הדרך. המנה העיקרית הייתה ידועה מראש – פסטה טריה במבחר רטבים. לאחר סריקה מהירה של תכולת המקרר וקבלת מבט ארוך מהחצילים במגירת הירקות, שממש זעקו אלי להשתמש בהם כל עוד הם צעירים ויפים, הייתה לי גם מנה ראשונה ברשימה. ויותר טוב מזה, הייתה לי מנה ראשונה שהשלימה מצוין ג'בטות שאור שהפכו לדיירות קבועות אצלנו בארגז הלחם (ולא, אין לנו באמת ארגז לחם, אבל זה נשמע נחמד )

לא להיבהל אם המרקם קצת קוטג'י, זה יסתדר כשייכנסו החומרים היבשים

לגבי מנת הקינוח בארוחה בטח הייתי יכולה להתלבט שנים, אבל הילד (זה הכינוי שנתתי לאחיו הקטן של אבי, בחור מקסים שאי אפשר שלא להישבות בקסמיו מיד כשפוגשים אותו) הציל את המצב כשהוא ביקש שאכין טוויל שוקולד ממולא בגלידת וניל. טוויל זו בעצם עוגיה דקיקה וקריספית, שאפשר להכינה במגוון טעמים ובמגוון רב של צורות, חלקן בזכות גמישותה בעת צאתה מהתנור. בין השימושים הרבים שאפשר לעשות בה נמצאים עיצוב צורתה של העוגיה לצורת סיגר וזילוף קרם במגוון טעמים לתוכה, אפשר לעצבה כקערית ולהשתמש בה כוופל לגלידה, אפשר להרכיב ממנה קינוח מיל-פיי ובין כל שתי עוגיות לטמון את כל העולה על רוחנו, אפשר להשתמש בה כבסיס דק לטארטלטים או לפטיפורים (קינוחי ביס) שונים.

מקל הוניל (היחסית יבש הזה) דווקא שייך לגלידת הוניל ולא לטוויל, אבל אהבתי את התמונה

 טיפים והערות לגבי הטווילים:

* זמן האפייה שלהם קצר עד מאוד (3-4 דקות), מומלץ להיות קרובים לתנור בדקות אלה ולהיות עם היד על הדופק, על מנת לא לייבש את הטווילים יותר מדי, ואז הם כבר לא יהיו גמישים ולא יקבלו את צורת הכלי שנניח אותם עליו.

* לשם הרמת הטווילים מהתבנית יש להצטייד מראש במרית דקיקה שאפשר יהיה להשחילה מתחת לעוגיות על מנת לחלצן ממנה בקלות.

* ניתן להכין את תערובת העוגיות עד 3 ימים לפני האפיה. שומרים במקרר מכוסה בקפידה (על מנת שהתערובת לא תספוג ריחות וטעמים של מוצרים אחרים הנמצאים במקרר).

* גיוון לצורת העוגיה: כורכים בעדינות כל עוגיה מסביב למערוך לקבלת צורה מעוגלת המזכירה קונכיה (לפחות לי ).

טוויל שוקולד / פייר הרמה
עבור כ-15 עוגיות בקוטר 10 ס"מ

רכיבים:
70 גרם (1/2 כוס) קמח לבן רגיל
30 גרם (5 כפות) אבקת קקאו, רצוי הולנדי
100 גרם חמאה, בטמפ' החדר
100 גרם אבקת סוכר, מנופה
3 חלבונים, בטמפ' החדר, מעורבבים קלות רק כדי להפרידם מעט

הכנה:
1. מחממים תנור ל- 165 מעלות.
2. מנפים את הקמח ואת אבקת הקקאו יחד לקערה ומניחים בצד.
3. בקערה בינונית בגודלה טורפים יחד חמאה ואבקת סוכר עד לקבלת מרקם קרמי ואחיד.
4. תוך כדי ערבוב מתמיד מוסיפים את החלבונים לאט לאט (לא בבת אחת) פנימה. התערובת עשויה להיפרד (למשהו דמוי קוטג') בשלב זה, וזה בסדר. היא תתאחד מחדש בשלב הוספת החומרים היבשים.
5. לאחר הטמעת החלבונים בתערובת מוסיפים את תערובת הקמח ואבקת הקקאו. מערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה.
6. מניחים כפות גדושות מהתערובת על מגש אפייה מרופד ביריעת סיליקון, במרווחים של כשמונה סנטימטר זו מזו. משטחים ע"י תנועה עגולה בעזרת החלק התחתון של הכף ויוצרים עיגולים בקוטר של כשבעה סנטימטרים.
7. אופים במשך כחמש-שבע דקות, או עד שהמרכז של כל עוגייה יבש.
8. מוציאים מהתנור ובעזרת מרית דקה מורידים כל עוגייה בנפרד. מניחים כל עוגיה על תחתית של כוס הפוכה שהכנו מבעוד מועד (ראה פסקה אחרונה בפוסט, לפני הטיפים), ו"עוזרים" לה בעדינות, בעזרת הידיים, "לחבק" את הכוס עד כמה שאפשר.
אם העוגיות נהיות פריכות מדי לכיפוף, מחזירים אותן למגש האפייה ומכניסים לתנור למשך כמה שניות.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.