‫תגובות לפוסט: "לפעמים הסבלנות משתלמת"‬

‫מאת: רושם בקלות. והטעם הנפלא? כלול!» Room for Dessert‬

‫רושם בקלות. והטעם הנפלא? כלול!» Room for Dessert‬ — Wed, 13 May 2009 01:12:30 +0000

[...] ויותר טוב מזה, הייתה לי מנה ראשונה שהשלימה מצוין ג'בטות שאור שהפכו לדיירות קבועות אצלנו בארגז הלחם (ולא, אין לנו [...]

‫מאת: רחל‬

‫רחל‬ — Tue, 21 Apr 2009 08:58:48 +0000

בתור אופה מתחילה (מאד) שכרגע מחמצת השאור הראשונה בחייה תוססת ועולה (או לפחות כך אני מקווה) יש לי שאלה. אני מבינה שיש שני סוגים -קשיח ונוזלי. האם ניתן להמיר אחד בשני במתכון? או שהמתכונים מיועדים תמיד לסוג שאור מסויים?

‫מאת: איילה ביער‬

‫איילה ביער‬ — Fri, 13 Feb 2009 05:32:27 +0000

שלום לך. נראה מדהים וכבר מגרד בידיים לגשת לבצע – אך לא בטוחה שאכן הבנתי היטב את הקישור באנגלית.
אשמח אם תחזרי אליי עם מתכון מדוייק של הסרטר – חשוב לי הכמויות המדוייקות. כל השאר נראה לי שכבר הבנתי.
תודה ושבת שלום
כבר חזרתם???

‫מאת: בועז‬

‫בועז‬ — Mon, 12 Jan 2009 21:57:09 +0000

כן, הספר של קייזר ללחמים נקרא "100% pain", שמשמעותו "100% לחם". לצערי, הספר בצרפתית, ולא באנגלית. אבל, מעקב אחר מתכונים בצרפתית, מסתבר, אינו כל כך קשה ואני מסתדר עם הספר די טוב.
יש לקייזר עוד כמה ספרים נהדרים: "מעבר לסלסילת הלחם" (בתרגום חופשי) הוא ספר על שימושים שונים ללחם, הכולל מתכונים כמו גספאצ'ו עגבניות שרי בכוסות באגט, "סושי" של סלמון מגולגל בתוך לחם כורכום ואגוזי לוז, או "מרק שוקולד עם קרוטוני בריוש". הספר מרהיב ועם רעיונות נהדרים, למרות שכנראה ואת רוב המתכונים בספר לא אכין.
ספר נוסף הוא "טארטים מלוחים ומתוקים" המכיל שלל מתכונים לטארטים שונים ומשונים, החל מטארט קישואים וחסה, דרך טארט ברוקולי וסלק, וכלה בטארט רברבר ותפוזים או טארט מלון ומנטה (את הטארט הזה הכנתי והוא מעולה).
בקרוב יצא ספר נוסף שלו, "המתכונים החדשים של אריק קייזר" שאמור לצאת לאור גם בעברית, כך שמעתי. הספר הזה מכיל פרקים על דגנים מלאים, פירות יבשים, ועוד. הספר נשמע מעניין מאד ואני מחכה לו.

‫מאת: מירי‬

‫מירי‬ — Tue, 06 Jan 2009 11:52:42 +0000

בועז - תודה רבה על מידע מעשיר, כתמיד. אני בהחלט אנסה גם את המתכון המקורי של אריק קייזר. אגב, הספר שיש לך נקרא "100% Pain"?

ביגל - תודה רבה! אני מתה על לחם טוב עם חמאה וריבה! זה היה המאכל שאכלתי הכי הרבה כילדה. ואת צודקת, גידול שאור בבית בהחלט גורם לך להכין יותר לחם… בכל מקרה אנחנו תיכף נוסעים לחו"ל לתקופה לא קצרה ועוד לא החלטתי מה יעלה בגורלו של השאור הנחמד הזה…
הדבש לא מורגש כלל בתוצאה הסופית, הוא רק מספק סוכרים כמזון לשמרים.

עידן יקירי – מקור מידע בלתי נדלה, לשאור ובכלל – תודה רבה! אגב, נהנינו מהפרלינים שלך עד אתמול כשסיימתי אותם, הם פשוט מעולים ואם היית מוכר הייתי קונה ממך בוודאות!

‫מאת: idan‬

‫idan‬ — Sun, 04 Jan 2009 14:58:58 +0000

מזל טוב, כן ירבו

‫מאת: beagle‬

‫beagle‬ — Sun, 04 Jan 2009 13:01:07 +0000

נראה מצוין, ועכשיו אני מפנטזת על ריבה טובה וחמאה…
היה לי שאור, שננטש עקב נסיעה לחו"ל ונשכח לו…
דווקא יצא טוב, כי ככה נגמלתי מאפיית לחם בבית, שגרמה לי לאכול הרבה יותר לחם. וחמאה. וריבה. הרעיון של הדבש נשמע מצוין, הדבש מורגש בתוצאה הסופית, או שהוא רק גורם לשאור להרגיש טוב יותר ולגדול?

‫מאת: grainpower‬

‫grainpower‬ — Sat, 03 Jan 2009 19:35:40 +0000

ראשית, הרשי לי לברך אותך. לחם השאור הראשון איננו קל (אך אחריו באים רבים, רבים…). אני שמח שאת מרוצה מהלחם שיצא לך!
כעת, כמה הצעות והארות:
1. השאור של אריק קייזר לוקח בדיוק שלושה ימים לגידול. להלן המתכון: יום 1: לערבב 50 גרם מים עם 50 גרם קמח מלא. לכסות ולתת לעמוד 24 שעות. יום 2: להוסיף 100 גרם מים + 100 גרם קמח לבן רגיל + 20 גרם סוכר. לערבב, לכסות, ולתת לעמוד 24 שעות נוספות. יום 3: להוסיף 200 גרם קמח לבן + 200 גרם מים. לתת לעמוד 12 שעות. השאור מוכן.
הערות: (א) השאור צריך לתפוח בטמפרטורה שבין 20 ל-25 מעלות
(ב) ניתן לשמור את השאור עד 8 שעות במקרר. אם שומרים אותו יותר זמן מכך, יש לרעננו: מערבבים 100 גרם מים + 100 גרם קמח לבן + 50 גרם שאור ישן ונותנים לעמוד כ-12 שעות עד שמבעבע היטב.
2. במתכון המקורי של קייזר (יש לי את הספר!) יש שני גרם שמרים טריים + רבע כוס שמן זית. את השמרים הטריים ממיסים ב-50 גרם מהמים כמה דקות לפני ערבוב הבצק.
3. זמן הלישה של הבצק הוא כ-10-12 דקות לישה ידנית (לא במיקסר!). יותר מדי אנשים לשים בצק הרבה יותר מדי. לא צריך ללוש כל כך הרבה.
4. ההתפחה הנכונה היא: 1 שעה בטמפרטורת החדר (20-25 מעלות, הבצק לא אמור להכפיל נפח!), קיפול (שזו פעולה של מתיחה עדינה וקיפול הבצק על עצמו, לא הוצאת רוב האוויר מהבצק), התפחה של שעה נוספת (שוב, אין צורך שהבצק יכפיל את עצמו). מחלקים ל-4 חלקים מלבניים. מתפיחים 45 דקות בטמפרטורת החדר. מותחים בעדינות כל ג'בטה ומניחים על גבי תבנית שעליה יש נייר אפיה. מתפיחים עוד 45 דקות.
5. זמני ההתפחה שלעיל נכונים לטמפרטורה של 20-25 מעלות. אם יותר קר, זמני התפיחה כפולים. בכל מקרה, 6 שעות התפחה זה הרבה הרבה הרבה יותר מדי (מה שמסביר את המרקם הצמיגי של הלחם שלך).
6. יש לאפות על גבי אבן, עם אדים.
7. סוג הקמח. הקמח במתכון של קייזר הוא קמח צרפתי, הרבה יותר "רך" מקמח לחם. כדאי לנסות להשתמש ב-500 גרם קמח רב תכליתי רגיל (אני מוצא שהקמח של דגן נותן תוצאות טובות).

המתכונים של אריק קייזר מעולים ומדוייקים, ואני מציע לעקוב אחריהם באדיקות ולא לסטות. התוצאה שתתקבל תהיה מדהימה.