פוסטים עבור חודש ינואר, 2009

וכשאני אומרת "דב", הכוונה לקיצור השם דבורה באנגלית (Deb). כשאני רואה מתכון שמקורו הוא "אמא של …", או יותר טוב אפילו "סבתא של …" ישר הוא מושך אותי להכינו ומשרה בי תחושה ביתית. מתכון כזה עם 200+ תגובות באחד מבלוגי האוכל היותר יפים שיש, עושה לי את זה שבעתיים.

אז למרות שהעוגה הזו מאוד מתאימה לעונת החורף שאנו מצויים בה כעת, אני הכנתי אותה לראשונה דווקא בסתיו, לפני כמה שבועות טובים כבר, שלא נאמר חודשים. אבל חיכיתי בסבלנות ולא סיפרתי לכם עליה עד היום, כי חשבתי שבעונה הזו, היא תתאים אפילו יותר. ערב חורפי קריר, וניחוח עוגת תפוחים הנאפית לה לאיטה עולה מן התנור וממלא את כל הבית – מה עוד יכול הבן אדם לבקש? למרות שלדעתי, אין כזה דבר עונה מתאימה לעוגת תפוחים, שהרי אני אשמח לפרוסה ממנה בכל עונה.

אם אתם צריכים עוגה פרווה, אז בכלל התמזל מזלכם, כי בקינוחי פרווה מילת המפתח היא, הרבה פעמים, פשרה. אבל לא כאן! כאן אנחנו מדברים על עוגה עשירה מאוד בניחוחות וטעמים, וללא ספק אחת מעוגות התפוחים הכי משובחות שטעמתי. פשטות ההכנה שלה היא עוד יתרון עצום, ולמעשה אחרי שכל זה נאמר, כבר אין לכם סיבה לא להכין אותה.

ועכשיו לפרידה הזמנית – אבי (בעלי) ואני טסים הלילה לחופשה של חודשיים וחצי בדרום אמריקה, ולכן גם Room for Dessert יוצא לחופשה. אני אמשיך לעדכן מדי פעם בצילומים והגיגים על קינוחים מעניינים שנפגוש שם, ועד אז חברים יקרים, שמרו על עצמכם ונתראה בצד השני.

כמה הערות וטיפים לגבי העוגה:

* אם לא חשוב לכם שהעוגה תהיה פרווה, תרגישו חופשי להחליף את מיץ התפוזים בחלב, שמנת מתוקה או חמוצה – לקבלת עוגה במרקם עשיר יותר.

* אני מתה על אגוזי מלך בעוגות, אבל לצערי אבי לא חולק איתי את האהבה הזו. אם גם אתם לא בקטע של אגוזי מלך, אין שום בעיה להשמיט אותם לחלוטין או להחליף אותם באחרים – פקאנים יתאימו כאן מאוד.

עוגת התפוחים של אמא של דב / מתכון מהבלוג Smitten Kitchen
עבור תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ

רכיבים:
6 תפוחים בינוניים מזן גרני סמית'
1 כף קינמון
5 כפות סוכר

2 כוסות ועוד 3/4 כוס קמח מנופה
1 כף אבקת אפיה
1 כפית מלח
1 כוס שמן צמחי
2 כוסות סוכר
1/4 כוס מיץ תפוזים
2 וחצי כפיות תמצית וניל
4 ביצים
1 כוס אגוזי מלך קצוצים גס

הכנה:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות. משמנים את התבנית.
2.  קולפים את התפוחים, מוציאים את הליבות שלהם וחותכים אותם לקוביות בינוניות בגודלן. מערבבים עם הסוכר והקינמון ומניחים בצד.
3. מערבבים ביחד קמח, אבקת אפיה ומלח בקערה גדולה. בקערה נפרדת טורפים יחד שמן, מיץ תפוזים, סוכר ותמצית וניל. מוסיפים את החומרים הרטובים לקערה עם החומרים היבשים, מוסיפים את הביצים בזו אחר זו ומערבבים. הקפידו שהתערובת תהיה אחידה ולא ייוותרו שאריות של חומרים לא מעורבבים בתחתית. 
4. מעבירים מחצית מבלילת העוגה לתבנית. מסדרים על פניה מחצית מהתפוחים (ללא הנוזלים שהצטברו בקערה). מעל התפוחים שופכים את שארית הבלילה ומעליה מסדרים את שארית התפוחים. אופים כשעה וחצי עד שעתיים, או עד שקיסם שמכניסים במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים. 
5. מאחסנים בקופסא אטומה בטמפ' החדר.

לחם בכמעט כל צורה וצבע, אני אוהבת. מאוד. שוקולד בכל צורה וצבע, אני אוהבת. כל כך. אבל לחם שוקולד? נשמע כמו שידוך מגן עדן, תודו!
את לחמניית השוקולד הראשונה שלי טעמתי לפני משהו כמו 5 שנים, לפני ראיון עבודה שהקדמתי אליו באיזור התעשייה של רעננה. אני לא מהמקדימים בדרך כלל, למעשה אני מאלה שבדרך פלאית מגיעים בדיוק בזמן, ולפעמים גם יוצא להם לאחר. אבל הלחמנייה הזו של "לחם ארטיזן", גרמה לי לשקול לשנות את דרכי. דמיינו מרקם של לחם, צבע של שוקולד וטעם של עוגה, אם כי לא מתוקה מדי, והקסם האמיתי קורה בדיוק בשניה בה שבר שוקולד מריר איכותי פוגש בשיניים, והמתיקות המרירה מתפשטת אט אט בכל חלל פיכם.

ללחם ארטיזן נשארה מאז פינה חמה בלבי, והאמת היא שכל מה שניסיתי אצלם היה מצוין ובכל פעם שמתמזל מזלי ואני קופצת לאיקאה, אני עוצרת אצלם ומצטיידת באיזו לחמניה או לחם נאה, לפינוק קטן בבית. וכמובן בלחמניות שוקולד. אבל אם לא בא לי לנסוע כ"כ רחוק, אפשר להשיג לחמניות שוקולד מצוינות גם ב"לחמים", למרות שהן נגמרות אצלם תמיד מוקדם מדי. אנשים יודעים מה טעים  

שימו לב שבשלב זה שברי השוקולד עדיין לא מוטמעים באופן אחיד בבצק

לפני כמה חודשים זה היכה בי פתאום, שעל אף היותי מכורה לאפיה כבר כמה שנים, עדיין לא הכנתי את אחד הדברים האהובים עלי. זה כמובן נכנס מיד לרשימת ה"להכין מיידית" שלי, עברו כמה חודשים "מיידיים" והנה הגעתי אליהן. מתכון מצוין שמניב לחמניות במתיקות מאוזנת, מרקם מצוין – קשיחות מעט מבחוץ ורכות מבפנים, וחתיכות שוקולד מריר שמפתיעות מדי ביס או שניים.

כמה הערות וטיפים לגבי הלחמניות:

* בהרבה מתכונים שדורשים שוקולד צ'יפס אני אוהבת להשתמש במקום בשברי שוקולד מריר. אני לוקחת פשוט את מטבעות השוקולד המריר, מניחה אותם על קרש חיתוך וקוצצת אותם קיצוץ גס (כדי להשאיר חתיכות יחסית גדולות ונגיסות).

* שוקולד מריר – הרבה אנשים שאני מכירה משתמשים בשוקולד עלית פשוט לאפיה (מה שנקרא בפינו, שוקולד פרה). חפיסת שוקולד ששוקלת 100 גרם עולה בממוצע 5 ש"ח במקרה הטוב (בחישוב מהיר 50 ש"ח לקילו), וקיבלתם במחיר הזה חבילת שוקולד עם 40% מוצקי קקאו (אלא אם כן אתם משתמשים בשוקולד עם 60% מוצקי קקאו של עלית שעולה אף יותר). במחיר הזה, ולרוב במחיר נמוך יותר, תוכלו לקנות בחנויות המתמחות שוקולד בלגי איכותי של חברות כמו קליבו או פרויבל, בעלי 50-60 אחוז מוצקי קקאו. תנסו ולא תחזרו לשוקולד פרה, בהבטחה. ואני לא באה ממקום פלצני, בכלל לא, אלא ממקום אמיתי של מישהי שמרגישה בהבדל בין שני סוגי השוקולד, ומציעה לכם להשיג טעם טוב יותר בפחות או במקרה הרע באותו כסף.

* אם רוצים להחליף את השמרים היבשים במתכון לשמרים טריים, מכפילים את כמותם ב-3.

לחמניות שוקולד / עיבוד קל מאוד למתכון של אלי אברהם, קפה "טאטי"
עבור כ- 10-15 לחמניות, בהתאם לגודלן

רכיבים:
500 גרם (3 וחצי כוסות) קמח
300 מ"ל (1 ורבע כוסות) מים חמימים
25 גרם (3 כפות) קקאו
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
4 גרם (חצי כף) שמרים יבשים
5 גרם (1/4 כף) מלח
120 גרם שברי שוקולד מריר או שוקולד צ'יפס מריר

הכנה:
1. מערבלים בקערה את הקמח, המים, הקקאו והסוכר במהירות איטית למשך 4 דקות.
2. מוסיפים את השמרים לתערובת ומערבלים היטב. וכעבור 2 דקות מוסיפים את המלח ומערבלים.
3. לשים את הבצק 5-6 דקות במיקסר במהירות בינונית, או 10 דקות בלישה ידנית, עד לקבלת בצק חלק ומבריק.
4. מוסיפים לבצק את השוקולד צ'יפס ומערבלים במהירות איטית עד לפיזור אחיד.
5. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, מכסים במגבת מטבח ומתפיחים בטמפרטורת החדר (24 מעלות) עד להכפלת הנפח. לאחר שהבצק הכפיל את נפחו מוציאים ממנו את האויר ע"י תפיחות קלות.
6. מעצבים ללחם או לחמניות – לעיצוב לחם: חוצים את הבצק, יוצרים עיגול מכל מחצית. לעיצוב לחמניות: חותכים מהבצק חתיכות בגודל הרצוי, יוצרים עיגול. משקל מומלץ לכל לחמניה: 100 גרם.
7. מניחים את הלחם או הלחמניות המעוצבים על תבנית מרופדת בנייר אפיה, מכסים במגבת מטבח ומתפיחים למשך שעה עד שעה וחצי.
8. כחצי שעה לפני האפיה, מחממים את התנור ל-220 מעלות.
9. לפני הכנסת הלחמים לתנור משפריצים מים באמצעות שפריצר לחלל התנור, ליצירת סביבה לחה שתתרום לקראסט קשיח יותר של הלחמניות. חורצים חתכים אלכסוניים על גבי הלחמניות באמצעות סכין חדה ולא משוננת.
10. מורידים את הטמפ' בתנור ל-200 מעלות ומכניסים את הלחמניות. אופים 15-20 דקות עד שמתחילות להשחים או עד שנקישה על אחת הלחמניות מפיקה צליל חלול.
11. מצננים לפחות 15 דקות לפני ההגשה.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

יש לי אהבה עצומה לבננות מאז ילדותי המוקדמת מאוד. אמא שלי אוהבת לספר איך כשהפסקתי לינוק, האוכל המוצק (הכל יחסי, כן?) הראשון שאכלתי היו בננות, ובמשך כמה חודשים טובים סירבתי לשכן כל מזון אחר מלבדן בפי הקטן והמפונק (את ה"מפונק" אני הוספתי).

ואהבה הזו, כאמור, דבקה בי ונשארה איתי עד ימינו אנו, בהם כל מתכון המכיל בננות שאני רואה, ישר תופס את תשומת ליבי והרבה פעמים מקבל עדיפות על פני אחרים. אז כמובן שאני אוהבת מאוד עוגות בננה בחושות, אם אפשר עם משהו קראנצ'י בפנים – מה טוב, וטארטים למיניהם המכילים בננה עושים לי את זה לחלוטין, אבל עוגיות בננה? מעולם לא טעמתי. מעולם אפילו לא חשבתי על הרעיון הפשוט אך הגאוני הזה.

חמאה וסוכר, לאחר הקרמה

לפני כמה חודשים ביצעתי הזמנה מכובדת של ספרי בישול ואפיה מאמזון, וספר העוגיות של מרתה סטיוארט ביניהם. ישר כשקיבלתי אותו דפדפתי וסימנתי לי מתכונים מבטיחים וזה כמובן היה ביניהם, והוא גם הראשון שיצא לי להכין מהספר (אמרנו הרי שבננות מקבלות עדיפות). העוגיות האלה פשוט מעולות, חברים! עשירות במרכיבים קראנצ'יים שאני מאוד אוהבת למצוא בתוך מאפים – שוקולד צ'יפס, אגוזי מלך וגם שיבולת שועל, מרקם העוגיה רק ועוגתי, בדיוק כפי שמובטח בספר, וטעם הבננה מלווה את כל השאר הטעמים באופן נפלא ומתואם, שאינו משתלט על שאר הטעמים.

כמה הערות וטיפים לגבי העוגיות:

* בעיה אחת הייתה לי עם העוגיות האלה – במתכון המקורי מצוין להוסיף כפית אחת של מלח גס. התלבטתי עמוקות ובסוף החלטתי לנהוג כמנהגי בקודש ולהיצמד להנחיות המתכון בפעם הראשונה שאני מכינה אותו. היתרון של המלח הגס, הוא שאפשר לפגוש גרגר מלח פה ושם בעוגיות, ואז מקבלים מליחות שמשתלבת (או לא, לפי דעתי ולפי דעת מרבית הטועמים) עם המתוק. אז אני מביאה כאן את המתכון עם כמות המלח שהגיונית לי, אבל אם אתם חסידי שילוב מתוק-מלוח, לכו על כפית שלמה של מלח גס.

* גם כאן, כמו במתכוני עוגיות אחרים, נדרשת הקרמה של חמאה וסוכר. החמאה צריכה להיות רכה, ואם שכחתם להוציא אותה מראש מהמקרר, זכרו שאתם תמיד יכולים לרכך אותה במיקרו באינטרוולים של 30 שניות בכל פעם, ובדיקה בין פעם אחת לבאה אחריה אם החמאה כבר התרככה דיה (כלומר שאפשר לדחוף אצבע לתוכה בקלות ויישאר חור לאחר שתוציאו אותה), אך לא נמסה!

* מתכוני עוגיות לרוב מניבים יותר מתבנית אחת של עוגיות. עם זאת, אני תמיד מקפידה לאפות כל תבנית בנפרד, במרכז התנור, על מנת להבטיח אפיה כמה שיותר אחידה של העוגיות. כמובן שאפשר לאפות שתי תבניות במקביל, אך אז צריך להיות עם היד על הדופק במהלך האפיה, ולהזיז ברגע המתאים את התבנית הקרובה יותר לגוף החימום למקום אחר. מי צריך את כל הלחץ הזה? תנו לכל תבנית את מלוא תשומת הלב והעוגיות יחזירו לכם אהבה.

עוגיות בננה, שוקולד צ'יפס ואגוזים / עיבוד קל מאוד למתכון מתוך הספר Cookies של מרתה סטיוארט
עבור כ-40 עוגיות

רכיבים:
1 כוס קמח לבן רגיל
1/2 כוס קמח מלא
1/4 כפית מלח
1/2 כפית סודה לשתיה
160 גרם חמאה, רכה
1/2 כוס סוכר לבן
1/2 כוס סוכר חום בהיר (דמררה)
1 ביצה גדולה
1 1/2 כפיות תמצית וניל
1 בננה גדולה, מרוסקת לרסק באמצעות מזלג או מעבד מזון
1 כוס שיבולת שועל
200 גרם שוקולד צ'יפס מריר
1/2 כוס אגוזי מלך קלויים וקצוצים גס

הכנה:
1. מחממים תנור ל - 190 מעלות.
2. מערבבים יחד בקערה את שני סוגי הקמח, את המלח והסודה לשתיה.
3. שמים את החמאה ואת שני סוגי הסוכר בקערת מיקסר ומקציפים באמצעות וו גיטרה במהירות בינונית עד לקבלת תערובת תפוחה ואורירית. ניתן לעשות פעולה זו גם ידנית באמצעות מטרפה. מורידים את מהירות ההקצפה ומוסיפים את הביצה ואת תמצית הוניל. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים את הבננה ומערבבים.
5. מוסיפים את תערובת הקמחים ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים פנימה את שיבולת השועל, השוקולד צ'יפס ואת אגוזי המלך ומערבבים עד להטמעה אחידה שלהם בתערובת.
6. על תבנית תנור מרופדת בנייר אפיה מעצבים את העוגיות – נעזרים לשם כך בשתי כפיות.  ממלאים כפית אחת בתערובת, ובעזרת הכפית השניה מעצבים אותה לצורת עיגול יפה ומורידים אותה לתבנית. הקפידו לשמור על רווחים נאים של 4-5 ס"מ בין כל עוגיה לשכנותיה, היות שהן מתפשטות במהלך האפיה.
7. אופים 12-13 דקות, או עד שהעוגיות מזהיבות. הקפידו לסובב את התבנית פעם אחת במהלך האפיה כדי להבטיח אפיה אחידה.
8. מוציאים מהתנור ומצננים בתבנית 5 דקות, לאחר מכן מרימים את העוגיות יחד עם נייר האפיה שמתחתיהן ומעבירים לצינון על רשת.
9. שומרים בקופסא אטומה בטמפ' החדר. מרתה כותבת שהן נשמרות למשך יומיים, אצלנו הן נמצאות כבר 4 ימים ומצבן עדיין מצוין וטעים ביותר.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

גידול שאור בבית מחייב סבלנות. שאור זה בעצם שמרים טבעיים, או שמרי בר, שמחליפים כליל או כמעט כליל את השמרים במתכונים. שאור גם מעניק את החמצמצות הנעימה הזו ומעמיק את הטעם של לחמים, שבתהליך הכנה פשוט עם שמרים וללא סטרטר (בצק מקדים, שמכינים לרוב מתערובת של קמח ומים ולעתים מעט שמרים, אשר נותנים להם לשבת כמה שעות טובות על מנת לפתח טעמים), לא יזכו להתפתח. קודם כל גידולו הראשוני לוקח משהו כמו שבוע, ולפעמים צריך לזרוק הכל ולהתחיל מחדש. זה קרה לי בקיץ האחרון, כשהשאור-לעתיד שלי העלה עובש בזמן שהוא מחכה על השיש לצבירת עוד כמה שמרי בר.

לפני שבועיים סיימתי לגדל את השאור המוצלח הראשון שלי, אחרי שניים כושלים. קשה לי להתחיל לתאר לכם את האושר שאפף אותי כשהתערובת החלה להדיף ריח חמצמץ ונעים של שמרים! ואז החל החיפוש אחרי מתכונים טובים ללחם שאור. ניסיתי עד כה שני מתכונים, שניהם של אריק קייזר, קונדיטור צרפתי מוכשר מאוד, שבין השאר אחראי גם על מתכוני הלחמים ב"ארקפה". הראשון שניסיתי היה בגט, הכנתי אותו פעמיים – פעם עם תערובת של קמח מלא וקמח לחם ובפעם השניה עם קמחים לבנים בלבד, התוצאה הייתה טעימה אבל לא משביעת רצון מבחינת המרקם.
המתכון השני שניסיתי היה סיפור הצלחה, ואני מתענגת על פירותיו בעודי כותבת שורות אלה. זהו מתכון לג'בטות, אשר שיניתי מעט והמרתי חלק מהקמח הלבן למלא והארכתי את זמני ההתפחה שלו. קראסט קשיח, אבל לא מדי, חורים גדולים בלחמניות הסופיות וטעם מאוזן כמעט לכדי שלמות מבחינת מליחות וחמצמצות, השלימו את האושר שלי, על המתכון המנצח שיש בידי ללחם נהדר שלא היה מבייש אף מאפיה טובה או בית קפה שמגיש ארוחות בוקר טעימות ובצידן לחמים טריים.

נדרשת סבלנות להכנת המתכון הזה, שכן הוא דורש 4 התפחות נפרדות, אבל במקרה הזה הסבלנות משתלמת. לגמרי.

כמה הערות וטיפים לגבי הג'בטות:

* ישנם שני סוגי שאור – שאור קשיח (שנראה ממש כמו בצק) ושאור נוזלי. המתכון הנ"ל מתייחס לשימוש בשאור נוזלי.

* לגידול השאור, השתמשתי בהנחיות מהבלוג Joy The Baker, אשר נותנת הנחיות צעד-צעד להכנה וגידול שאור, כולל תמונות. זה אמנם מחייב השקעה בהתחלה (האכלה יומיומית בשבוע הראשון) ולאחר מכן האכלה של פעם בשבוע בקמח ומים, אבל זה בהחלט משתלם, ואתם תסכימו איתי כשתטעמו את לחמי השאור תוצרת ידיכם.

* כשאני מאכילה את השאור שלי פעם בשבוע, אני מוסיפה גם חצי כפית דבש (בנוסף לקמח ולמים) - מזון טוב לשמרים. זה טיפ שקיבלתי מעידן, חבר טוב שלומד איתי בקורס הקונדיטוריה.

ג'בטות שאור / עיבוד למתכון של אריק קייזר
עבור 4 לחמניות ג'בטה

רכיבים:
375 גרם קמח לחם
130 גרם קמח מלא
1/4 כפית שמרים יבשים
150 גרם שאור נוזלי (ראה טיפים)
350 מ"ל מים חמימים
2 כפיות מלח

הכנה:
1. שמים בקערה את שני סוגי הקמח ואת השמרים ומערבבים היטב.
2. שמים את כל שאר החומרים מלבד המלח ומתחילים ללוש.
3. כאשר התערובת מתחילה להפוך לבצק, מוסיפים את המלח. לשים 10-12 דקות במיקסר או 20 דקות ידנית.
4. מתפיחים בטמפ' החדר עד להכפלת הנפח (הזמן שזה ייקח תלוי בחוזק השאור שלכם. לי כרגע זה לוקח משהו כמו 6 שעות).
5. מוציאים את רוב האויר מהבצק ומתפיחים פעם נוספת עד להכפלת הנפח (שוב, כ-6 שעות במקרה שלי).
6. מעבירים את הבצק למשטח עבודה, נזהרים להוציא ממנו כמה שפחות אויר. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים. מתפיחים שעה בטמפ' החדר.
7. שוב נזהרים מלהוציא את האויר מהבצק ומעצבים כל חלק לצורת ג'בטה, ע"י משיכה קלה משני קצותיו. גם אם לא יוצא סימטרי או יפה מדי, המנעו מלהתעקש עם הבצק יותר מדי. הוא ינצח והאויר ייצא ממנו, ואנחנו לא רוצים את זה. מתפיחים 45 דקות עד שעה בטמפ' החדר. במקביל מחממים את התנור ל-260 מעלות, או לטמפ' הגבוהה ביותר שהוא מסוגל לייצר. אם יש לכם אבן שמוט, חממו את התנור יחד איתה (את אבן השמוט מניחים על רשת התנור, כאשר הרשת מונחת בשליש התחתון של התנור).
8. אם רוצים ליצור קראסט קשה יותר ניתן להשפריץ באמצעות שפריצר מים לחלל התנור לפני הכנסת הלחמים. אופים כ-10-12 דקות, עד אשר נקישה על הלחמניות משמיעה צליל חלול.
9. מצננים לפחות 15 דקות לפני האכילה.