פוסטים עבור חודש אוקטובר, 2008

במדינות אחרות ישנה השלכת, הממלאה את המדרכות בעלים בשלל צבעי הקשת, ומבשרת את בוא הסתיו. אצלנו יש כמה סימנים אחרים, שהראשון מביניהם שאני נתקלת בו בכל שנה, מבשר לי ללא ספק שהוא כאן – הסתיו. לפעמים אני לא שמה לב אליו לפני הגשם הראשון, לעתים אחרות זה להתעורר מוקדם ולחפש את השמיכה בשעות הבוקר המוקדמות, שמתחילות להיות קרירות. אבל מעל כל אלה עומד סימן מובהק אחד – הקרמבו שממלא את הפיצוציות והסופר מרקטים. כשהקרמבו מגיע, כבר אין לאף אחד ספק.

יש לא מעט מתכוני קרמבו שמסתובבים ברשת ובספרי המתכונים השונים, אבל אף אחד מהם לא מדבר אלי כמו הקרמבו המקורי. כן כן, זה העטוף נייר כסף דק, זה שהביס הראשון בו ממלא את הפה בענן של מתיקות טעימה. אני אישית מעדיפה את הקרמבו שלי בטעם וניל, אבל ברור לי שכמו שאין קונצנזוס על איך אוכלים מילקי, גם לא יהיה קונצנזוס לגבי מה עדיף – קרמבו מוקה או קרמבו וניל, או על איך אוכלים את הקרמבו, לצורך העניין.

פירורי ביסקויטים

מתישהו לאורך השנים גיליתי שהקרמבו מורכב מקצף חלבונים לא אפוי. מאז הפסקתי לאכול קרמבו, באופן גורף. מזל שמאוחר יותר התחלתי להתעניין מאוד בעולם הקונדיטוריה ואז גיליתי שהחלבונים מחוממים לפני כן לטמפ' של 60 מעלות, וזה הורג את מרבית החיידקים הפוטנציאליים בהם, והידיעה הזו החזירה אותי למוטב

אז לכבוד הסתיו הבא עלינו לטובה, קבלו מתכון לקרמבו אמיתי תוצרת בית, דומה מאוד לזה הקנוי. את העוגיה אלתרתי מפירורי ביסקויט פתי בר עם תוספת – היא יצאה קרנצ'ית ומוצלחת מאוד, בעלת ארומה תפוזית עדינה ומופלאה. את המילוי הכנתי לפי מתכון של חברת פלדמן, וטעמו זהה לטעמו של המילוי המקורי. לצורך הציפוי שילבתי בין המתכון של פלדמן, שהניב תערובת סמיכה מדי ובלתי אפשרית לעבודה, עם מתכון של קרין גורן, שמוסיפה שמן לשוקולד על מנת לדלל אותו. הציפוי יוצא רך יותר מאשר זה של הקרמבו הקנוי, ולכן מומלץ לשמור את הקרמבו במקרר ולהוציא החוצה כמה דקות לפני שרוצים לאכול. מה שכן, השימוש בשוקולד איכותי, הקפיץ את הציפוי לכמה דרגות מעל הציפוי של זה הקנוי.

כמה הערות וטיפים לגבי הקרמבו:

* אני קרצתי מהבצק עוגיות בקוטר קטן מדי (כ-4 ס"מ), שלא הצליחו להחזיק כמות טובה של מלית עליהן, והיחס בין כמות המלית לכמות הציפוי היה לא מושלם. ממליצה ללכת על קוטר של 6-8 ס"מ לכל עוגיה.

* הדרך הטובה ביותר למלא את העוגיות במלית היא לזלף אותה על פניהן. אל חשש, התהליך די פשוט – לוקחים שקית זילוף, מכניסים לתוכה צנטר (פיית זילוף) חלק בקוטר 10 מ"מ, מחזיקים את היד באויר במרכז העוגיה, קרוב מאוד אליה אך לא ממש נוגע, ומתחילים לזלף. ברגע שכל בסיס העוגיה מתמלא קרם, מגביהים מעט את היד וממשיכים באותו אופן עד שיש מספיק מלית על גבי העוגיה.
לא מתחשק לכם להשקיע? אפשר גם לקחת כף גדושה של מלית ולהניח אותה על העוגיה, ולעצב באמצעות הכף מראה נאה ומסודר ככל האפשר.

* איך מצפים את הקרמובאים שלנו? פשוט ע"י טבילתם בתערובת השוקולד-חמאה-שמן (ולא הפוך – ע"י זילוף השוקולד מעליהם).

קרמבו וניל / בהשראת מתכון של חברת "פלדמן"
עבור כ-40 קרמבואים קטנים או כ- 30 בינוניים

רכיבים:
לעוגיות:
170 גרם ביסקויטים פתי-בר
100 גרם חמאה, מומסת
2-3 כפות מיץ תפוזים

למלית:
5 חלבונים
1 כוס סוכר
1 כף ג’לטין
3 כפות מים
1 כפית תמצית וניל

לציפוי:
300 גרם שוקולד
100 גרם חמאה
שמן, לדילול

הכנה:
1. מכינים את העוגיות: מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מרסקים את הביסקויטים במעבד מזון. מוסיפים להם את החמאה המומסת ומערבבים ליצירת תערובת פירורית. מוסיפים 2 כפות מיץ תפוזים, מערבבים, ובודקים האם הבצק שנוצר כבר מספיק דביק על מנת ליצור ממנו כדור. אם לא, מוסיפים את כף המיץ הנוספת, אחרת מוותרים עליה.
3. מרדדים את הבצק שנוצר, קורצים ממנו עיגולים בגודל הרצוי (ראה טיפים), אפשר ע"י כוס, או חותכן עוגיות עגול.
4. מניחים את העוגיות על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה, מעבירים לתנור ואופים כ-12 דקות, או עד שהעוגיות מתחילות להזהיב.
5. בינתיים מכינים את המלית: בסיר כפול (באן מרי) מחממים את החלבונים והסוכר עד לטמפרטורה חמימה (בערך 60 מעלות צלזיוס, או עד שהסוכר נמס כמעט לחלוטין) תוך כדי בחישה. מסירים מהאש.
6. מניחים את הג'לטין והמים בקערה. משאירים כך למשך 15 דקות. מכניסים למיקרו למשך 30 שניות, מוציאים ומערבבים. מקציפים את החלבונים ומוסיפים את הג’לטין ואת תמצית הוניל. ממשיכים להקציף עד שהתערובת מתקררת, ומתקבל קצב קשה ויציב.
7. מזלפים את המילוי מעל העוגיה (ראה טיפים). מקפיאים את הקרמבואים (הלא מצופים עדיין) עד לסיום הכנת הציפוי.
8. מכינים את הציפוי: ממיסים (בסיר כפול או במיקרו) את השוקולד והחמאה. אם עושים זאת במיקרו, מקפידים לעשות את זה בכל פעם למשך 30 שניות ולערבב בין פעם לפעם, זאת כדי להימנע מלשרוף את השוקולד. מצננים את התערובת למשךרבע שעה. בשלב זה התערובת תהיה סמיכה מכדי לצפות בה את הקרמבו, נוסיף לה שמן, כף אחר כף (אני השתמשתי בערך ב-3 כפות שמן), עד שמגיעים למרקם מספיק דליל של השוקולד שיאפשר לטבול את הקרמבואים הקפואים למחצה בתוכו. טובלים כל קרמבו בתוך קרם השוקולד, ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה, להתקשות. שומרים במקרר, ומוציאים מספר דקות לפני ההגשה.

 אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.

פרוסת קוזונאק (עוגת שמרים רומנית נהדרת, שכל כך התגעגעתי אליה). קנינו את העוגה בסופר שנקרא Real, זו תוצרת עצמית שלהם, והטעם שלה נפלא - כמעט זהה לזה שסבתא שלי הייתה מכינה. מומלץ בחום!

אמרתי לאבי לפני הנסיעה "מאמי, תתכונן לטעום אוכל נפלא", והוא באמת האמין לזה, שהרי הוא משוגע על האוכל שאמא שלי מכינה – חלק ממנו בישול רומני מסורתי. בפועל, כשהגענו, ראינו שחלק גדול מהמנות הזכורות לי כל כך לטובה מילדותי, הכילו בשר לבן, שאבי לא אוכל. בדיעבד הוא הכתיר את רומניה כ"ארץ השניצלים", ואכן אכלנו שם כמה שניצלים נהדרים, על אחד מהם עוד יסופר כאן באחד הפוסטים הקרובים. וכמו כל טיול שלנו, שבמתכוון או שלא, סובב ברובו סביב אוכל, כך קרה גם במקרה שלנו. אז למי מכם שמתכנן לנסוע לשם בקרוב, הנה הדברים כפי שאנחנו חווינו אותם.

בחור מחבל ארץ בשם Ardeal מכין בשר כבש לצלייה בשוק הלחם (מסתבר שבשוק לחם יש עוד דברים מלבד לחם)

הדבר הראשון שעליו הסתכלתי כמובן הוא מסעדות רומניות אסליות. למעשה, רוב המסעדות ברומניה הן כאלה, מלבד ניצנים שראינו פה ושם בבוקרשט, של מסעדות עם מטבחים עממיים – שתי איטלקיות וסינית אחת. מסעדה נפלאה שפקדנו כמה פעמים היא  "La Mama", שבתרגום חופשי אומר "אצל אמא". יש מגוון סניפים לרשת הזו, וכל מה שאכלנו שם היה מצוין. מומלץ במיוחד הלחם השחור שלהם (בתמונה), מרק כדורי הבשר החמצמץ המוזכר מעלה (לאלה מכם שאוכלים בשר לבן) ושניצל נהדר כפרי – בציפוי פתיתי תירס. זוהי מסעדה מאוד פופולרית גם בקרב מקומיים, בשל המחירים הסבירים והמנות הגדולות. אוכל גורמה לא תמצאו כאן, אבל אוכל מסורתי רומני טעים – בהחלט כן!

הלחם ב - La Mama

מסעדה נוספת שלא יכולתי כבר לחכות להגיע אליה היא "Carul cu Bere", מסעדה הממוקמת בבניין גותי עתיק ויפהפה, שפתוחה כבר 129 שנה. זכרתי אותה מאוד לטובה מילדותי, בפועל מצאנו בה סלט חצילים רומני נפלא, ממליגה המוגשת עם שמנת, יוגורט וגבינה נהדרת (זו הפעם השניה שאבי ניסה לטעום ולאהוב ממליגה. החלק של ה"לטעום" צלח, הבעיה התעוררה, שוב, בחלק של ה"לאהוב"). מעבר לזה המנות היו בינוניות למדי, וזה כולל פלטת בשרי כבש שנשמעה מאוד מבטיחה ולא הצליחה ממש לקיים. אבל האכזבה האמיתית שלי מבחינה קולינרית בטיול הזה הייתה הגילוי שאני כבר לא אוהבת (בכלל) קבב רומני. הוא הרגיש לי פשוט מלוח מדי בשני המקומות בהם טעמתי אותו. אגב, מחירי הקבב ברומניה זה דבר מצחיק, עולים משהו כמו 5 ש"ח ליחידה.

לזניית בקר נהדרת שאכלנו במסעדת Lombardi בברשוב, המומלצת מאוד!

הדבר השני שעניין אותי (אחרי מסעדות רומניות טובות) היה מה מצב הפטיסרי שם. כשעזבנו את רומניה בשנת 1989, היא לא הייתה משופעת בהרבה דברים, אבל פטיסרי מעודכן ונפלא בהחלט היה שם. באופן כללי אפשר לומר שעולם הקונדיטוריה שם עדיין מעודכן – ביחס לשנות התשעים… בבוקרשט אמנם מצאנו רשת מצוינת בשם French Bakery, המגישה מאפים מצוינים. אכלנו שם קרואסון חמאה נהדר וגם מאפין שוקולד צ'יפס רך, אורירי ועשיר בטעמו. עוד המון מוצרים שם נראו נפלא, אבל מה לעשות שהמקום בקיבתנו מוגבל כל כך?
מעבר לרשת הזו, מצאתי קונדיטוריות באותו מצב שהשארתי אותן פעם – חלונות ראווה מלאים בסברינות (מי אמר אייטיז?), עוגות טורט עתירות שכבות וקרם לבן, עוגות היער השחור ועוד כהנה וכהנה פניני עבר, שלא הכי מדברים אלי, אם נהיה כנים.

שני להיטים שגילינו מבחינת אוכל רחוב (האמת אחד גילינו, את השני הכרתי מזמן) היו רשת Fornetti ואשנבים קטנים לממכר סופגניות. כבר ביום הראשון שלנו שם ראינו תורים קטנים משתרכים מול האשנבים הקטנים בסניפי רשת Fornetti (מה יש לרומנים עם אשנבים קטנים?), ולא הבנו על מה כל המהומה. אבל איך אומר השיר של שריל קרואו? "If it makes you happy, it can't be that bad", אז החלטנו לנסות. אני חייבת לומר שהבורקסים הקטנים במילויים השונים שם, לוקחים בהליכה כל בורקס מעולה שאכלתי בארץ. כן, כולל את זה של פנסו בשוק לוינסקי! מאז, בכל פעם שעברנו ליד סניף שלהם לא יכולנו להחזיק את עצמנו מלקנות…
הסופגניות הרומניות הנהדרות זה משהו שאני זוכרת עוד מימי ילדותי, כשהייתי הולכת עם סבא שלי לשוק ותמיד היינו עוצרים בדרך, וקונים לי אחת ישר מהשמן. אז גם בימינו אנו ישנם עדיין המקומות לממכר סופגניות דרך אשנב קטן ברחוב, עם יותר סוגי מילויים מאשר היו פעם, ועדיין נפלאות בטעמן כתמיד.

מבחינת הקפה ברומניה, נחלנו אכזבה קלה. בניגוד למדינות אירופאיות אחרות כמו איטליה, צרפת וספרד, שבהן לא היה מקום אחד עם אספרסו מאכזב, ברומניה רוב התערובות אכזבו. דווקא באחד הימים הראשונים שתינו קפה נפלא ב"Geisha Cafe", בית קפה חמוד המעוצב בסגנון יפני. מאז ניסינו לשווא לשחזר את ההצלחה.

גלידריות – כמעט ולא ראיתי גלידריות ברומניה. בברשוב, עיר מקסימה אגב (לפחות החלק העתיק בה) , אכלתי גלידה נפלאה, שהמחיר שלה היה די גבוה יחסית לרומניה (13 ש"ח לכדור) – לשם השוואה אכלנו שניה לפני כן שניצל וצ'יפס עם לחם וסלט ב – 18 ש"ח. עם זאת, היא מאוד מומלצת כי הייתה נפלאה בטעמה. הגלידריה ממוקמת ליד הכניסה השחורה ב – Piata Sfatului.

אבי ואני בבוקרשט

את היום האחרון שלנו שם בילינו בביתה של חברה של אמא שלי. שתינו קפה של בוקר וראינו טלויזיה, ופתאום ראינו שבפארק קרוב יש שוק לחם. הרי לא הגיוני שלא נלך! שמנו פעמינו לשם ואיזה כיף שעשינו את זה! מבחר דוכנים שמכרו סוגים שונים של לחם מילאו את המקום, ואפילו היו שם עמדות שבהן נשים הכינו לחם במקום. היה דוכן אחד שבו היה התור הכי ארוך, וזה כמובן גרם לי לחשוב ששם אני אשיג את הלחם הכי טעים. עמדתי 5 דקות בתור, שהתקדם מהר באופן מפתיע, וקניתי לנו לחם מלא נפלא פשוט. והמחיר? כמו שלחם מלא צריך לעלות – 6 ש"ח (ולא 16 כמו בארץ). תענוג צרוף!

אם בא לכם לראות תמונות נהדרות נוספות מהטיול, תוכלו למצוא אותן בבלוג של אבי. הוא כבר כתב פוסט אחד על צילומי רחוב ברומניה, ומתוכננים עוד 1-2 פוסטים נוספים.

ברומניה אכלנו את הקיורטוש הראשון שלנו. ואי, כמה שזה טעים!

אה, ודבר אחרון באמת, אני יודעת שכבר כתבתי המון, אבל אני לא יכולה שלא לספר לכם את זה – אתמול התחלתי קורס קונדיטוריה מקצועי! השעור הראשון היה מאוד תיאורטי אבל כל כך מעניין – למדנו על סוכר, על חומרים מקרישים ומסמיכים ועל וניל – מי חשב אי פעם שמערכת שעות יכול להיראות כל כך טוב?!

עוגת גבינה רומנית - המתכון למטה

ונקנח בעוגת גבינה רומנית מסורתית, עם שכבת בצק בתחתית, תערובת גבינה לימונית נהדרת במרכז, ועוד שכבה מאותו בצק מלמעלה. עוגה שמכינים את כולה עם כף עץ, לא צריך שום מיקסר או מעבד מזון – הכל בידיים. הכנתי את העוגה לכבוד ביקור של חברים טובים מאוד שלנו - גיא וליסה, שהיה להם חשק לעוגת גבינה ואני הייתי עדיין בנוסטלגיה שהשרתה עלי רומניה, כך שבחרתי להכין אותה. עוגה באמת קלה להכנה (אפילו אין טיפים השבוע), ומצוינת בטעמה.

אפילו הצלחת שהיא מונחת עליה נקנתה ברומניה

עוגת גבינה רומנית / מתכון מאתר מתכונים רומני
עבור תבנית מלבנית בגודל 20 על 30 ס"מ

רכיבים:
לבצק:
7 כפות חלב
7 כפות שמן
6 כפות סוכר
1 ביצה
1 כפית שטוחה סודה לשתיה
350 גר' (2 וחצי כוסות) קמח

למלית:
2 חבילות (500 גר') גבינת "טוב טעם" של טרה
2 ביצים
200 גר' (2 שקיות) אבקת סוכר
80 גר' חמאה
2 כפות שטוחות סולת
2 שקיות סוכר וניל
קליפה מגוררת מלימון אחד
100 גר' צימוקים (אופציונאלי. צימוקים בהירים ילכו כאן נהדר)

אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: בסיר קטן מחממים חלב, שמן וסוכר. כאשר מתחיל לרתוח, מסירים מהאש ומצננים מעט, עד שהתערובת פושרת.
2. מעבירים לקערה ומוסיפים בסדר הזה את הביצה, הסודה לשתיה ובסוף את הקמח, ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.
3. מחלקים את הבצק לשני חלקים. מרדדים את שניהם על משטח מקומח למלבן בגודל התבנית (חלק אחד ישמש לתחתית והשני לכיסוי העוגה). אל חשש, זהו בצק נוח מאוד לעבודה ולרידוד.
4. מניחים את אחד החלקים על תבנית מרופדת בנייר אפיה.
5. מחממים תנור ל – 180 מעלות צלזיוס (אני אופה בתכנית רגילה, ללא טורבו)
6. מכינים את המלית: ממיסים את החמאה, ומצננים כרבע שעה, עד שהיא פושרת.
7. מוסיפים את כל שאר חומרי המלית לחמאה המומסת ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
8. מפזרים את המלית על תחתית הבצק באופן אחיד.
9. מחוררים את החלק העליון של הבצק עם מזלג לכל אורכו, ומניחים אותו מעל המלית.
10. מכניסים לתנור ואופים כ – 35 דקות, או עד אשר החלק העליון של העוגה מזהיב.
11. מצננים, זורים אבקת סוכר ומגישים.

 אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.

כשאנשים שואלים אותי מה הדבר שאני הכי אוהבת להכין (ולאכול, זה היינו הך במקרה הזה), התשובה ברורה – טארטים. קינוחים על בסיס בצק פריך עם מלית של כמעט כל דבר – מקרם פטיסייר ופירות טריים, דרך שוקולד, או בננות ועד המליות הכי פשוטות (כן, כן, לא מזמן הכנתי טארטלטים קטנים במלית ריבת אגסים וג'ינג'ר ביתית, שיצאו נהדרים) – עושים לי את זה בגדול.

הפעם המתכון הוא של קרין גורן, קונדיטורית מוכשרת ומאוד אהובה עלי. לדעתי הספרים שהיא כתבה וערכה, ובפרט "סודות מתוקים", ספר נהדר שהיא הוציאה לפני כמה שנים, הביאו את האפיה להמונים. "סודות מתוקים" היה הספר הראשון שראיתי שהכל בו היה מדויק – העיצוב שלו, התמונות היפהפיות והמושקעות (שלמרבה הפלא לא כל ספרי הבישול החדשים היוצאים לאור מצוידים בהן), אבל בעיקר – המתכונים המדויקים והמוסברים באופן פשוט להפליא – מה שגרם ל(כמעט) כל מי שמנסה מתכון מהספר לאושר גדול מההצלחה כבר בניסיון הראשון.

וכך גם הטארט הזה. מתכון נפלא, שלא פגשתי עדיין מישהו שטעם אותו ולא השמיע אנחות הנאה לאחר הביס הראשון. שימוש בשוקולד איכותי (אני משתמשת בשוקולד של חברת קליבו עם 53% מוצקי קקאו) יעצים עוד יותר את התענוג.
אני אוהבת מאוד להכין מתנות מתוקות לחברים, וחברה טובה שלנו, נטע, הזמינה את הטארט המדובר לאחר שילדה את נועה הקטנה והמקסימה. הטארט סיפק לה את זריקת המתוק שהיא הייתה צריכה בעודה תשושה, אחרי לידה לא קלה.

כמה הערות וטיפים לגבי הטארט:

* את שני החלבונים הנותרים אפשר לשמור לשימוש מאוחר יותר. שמים בכוס, עוטפים אותה בשקית סנדביץ' או בניילון נצמד ורושמים על העטיפה כמה חלבונים שמנו ואת התאריך של היום, ומקפיאים. מנסיון, במשך 3-4 חודשים הם נשמרים נהדר. יותר מזה לא יצא לי לנסות.

* בצק פריך הוא לרוב לא תענוג גדול לרידוד. הבצק נוטה להידבק למשטח אם לא מקמחים מספיק (וגם קימוח יתר לא עושה לו טוב) ולהיסדק. לא נעים. בפניכם עומדות 2 אפשריות:
1. האופציה האסטתית – לרדד. אני מוצאת שהכי קל לעשות זאת בין שתי יריעות של ניילון נצמד, זה חוסך את כל האי-נעימויות המתוארות קודם לכן. בונוס נוסף הוא שזה מקל על העברת הבצק מהמשטח לתבנית – פשוט מקלפים את היריעה העליונה, מרימים את הבצק באמצעות התחתונה ומניחים את הצד ללא הניילון על פני התבנית.
2. האופציה האסטתית פחות – בידיים. אפשר לשטח את הבצק בידיים על פני התבנית. זה יוצא הרבה פחות יפה ואחיד, אבל אפשרי. אני מעדיפה את אופציה 1 בהרבה, ובוחרת באופציה 2 רק כשממש אין לי כח.

* שולי הבצק – בעיני הם המקור לרוב היופי של טארטים. לכן, הקפידו לתת להם עובי נאה, ועברו עם האצבעות ודאגו לכך שהשוליים אחידים על פני כל קוטר הטארט. אין לכם מספיק בצק לשוליים אחידים? הסתכלו טוב על פני שאר הטארט, בטוח תמצאו חלק עם כמות מעט עודפת של בצק, ממנו תוכלו "לצבוט" מעט בשביל לעבות את השוליים במקום הנדרש.

שימו לב לשולי הטארט השמנמנים ועבים יחסית

* קלתיות בצק פריך לעתים נוטים לאפות בנפרד מהמלית – באופן חלקי, ואז מוסיפים את המלית וממשיכים לאפות יחדיו, או אפיה מלאה, ורק בסיומה ממלאים את הבסיס במלית, שאינה דורשת אפיה כלל. תהליך זה קרוי בשם "אפיה עיוורת".

* ניסיתם פעם לאפות קלתית אפיה עיוורת והתנפח לכם החלק התחתון או שהשוליים צנחו? 3 שלבים לפתרון שתי הבעיות הללו:
1. לחורר במזלג את הבצק לאחר העברתו לתבנית.
2. מיד לאחר מכן להעביר אותו למקפיא לכ-10 דקות.
3. להוציא מהמקפיא, לשטוח על הבצק יריעת נייר אפיה, ולתוכה לשפוך "משקולות" – קטניות גדולות יחסית כמו שעועית או חומוס. לקטניות תפקיד כפול – הן גם לוחצות על החלק התחתון ומונעות ממנו מלהתנפח וגם דוחקות את השוליים של הקלתית הצידה ומסייעות להם להישאר במקומם ולא לצנוח.

* הטיפים בנוגע לבצק פריך שנתתי בפוסט הקודם רלוונטיים גם כאן (בנוגע להכנה ידנית של בצק פריך ולעיבוד מינימאלי ככל האפשר של הבצק)

טארט שוקולד / קרין גורן
עבור תבנית בקוטר 26 ס"מ + תבנית אישית אחת קטנה

רכיבים:
לקלתית:
300 גרם (2 כוסות גדושות) קמח
200 גרם חמאה
100 גרם (שקית שלמה) אבקת סוכר
1 ביצה
1 שקית סוכר וניל

למלית השוקולד:
250 גרם שוקולד
150 גרם חמאה
2 ביצים
2 חלמונים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
קורט מלח

הכנה:
מכינים את הקלתית:
1. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ואבקת סוכר לתערובת קרמית.
2. מוסיפים ביצה יחד עם רבע מכמות הקמח ומעבדים לבלילה חלקה. מוסיפים את יתרת הקמח ומעבדים עד לקבלת בצק (לא להגיע למצב של עיבוד יתר, שכן המרקם עלול להפגע). מאחדים בידיים ועוטפים בניילון נצמד.
3. מצננים שעה-שעתיים עד שהבצק קר וקשה. מרדדים בין יריעות ניילון נצמד לעיגול גדול במעט מקוטר התבנית, שעוביו כ-0.5 ס"מ. נעזרים בניילון הנצמד כדי להפוך את הבצק על התבנית. מסירים את הנייר ומהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות.
4. דוקרים במזלג למניעת התנפחות, ומקפיאים כ-10 דקות. 
5. מוציאים מהמקפיא, מניחים משקולות על הבצק המרופד בנייר אפיה (ראה טיפים).
6. אופים ב-180 מעלות כ-15 דקות, עד שהשוליים מתחילים להזהיב. על מנת שהבצק יאפה גם בתחתית, מסירים את המשקולות כאשר השוליים מתחילים להזהיב, ואופים כך עד שגם התחתית מזהיבה.

בינתיים מכינים את המלית:
1. ממיסים יחד שוקולד, חמאה ומלח. אם אתם עושים זאת במיקרו, עשו זאת ביחידות זמן של 30 שניות בכל פעם, וערבבו בין סבב לסבב, על מנת שהשוקולד לא יישרף. במקביל מקציפים במיקסר ביצים, חלמונים וסוכר למשך 5 דקות במהירות גבוהה, עד לקבלת קצף אוורירי ובהיר.
2. מקפלים את שתי התערובות יחד ויוצקים מעל לקילתית. אופים בחום של 180 מעלות למשך כ-20 דקות בלבד, עד שמלית השוקולד סדוקה מעט, יציבה בקושי ורכה למגע.

 אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.

בפורים האחרון שיחקתי במשחק העוגיות בפורום מתכונים של תפוז. משחק העוגיות זו בעצם הגרסא המשקיענית של משלוחי מנות רגילים, שלפיה כל מי שמשתתף במשחק מכין משלוח מנות המכיל מגוון עוגיות תוצרת בית. אתה יודע רק למי אתה אמור לשלוח, אבל לא ממי תקבל.

יש הרבה אנשים מוכשרים שגולשים בפורום הזה, אבל אחת המוכשרות ביותר היא סיון (או סיוי24 ). התמזל מזלי וקיבלתי משלוח מנות ממנה! מהרגע שהמשלוח הגיע אלינו ועד שהוא נגמר, לא נראה לי שעבר אפילו שבוע, ואנחנו מדברים כאן על 5 סוגי עוגיות ועל הרבה מאוד עוגיות מכל סוג. אחת מאלה שהכי שבו את ליבנו היו האלפחורס האלה. אלה אולי האלפחורס הכי טעימים שאכלתי! אבי אומר שאני משתמשת במשפט הזה הרבה יותר מדי בקלות, אבל במקרה הזה הוא הסכים איתי ללא ספק.

כבר כמה חודשים שחברה טובה שלי מהעבודה, בשלנית ואופה מצוינת, דיברה איתי על הפוביה שלה מעוגיות. "עוגיות אף פעם לא מצליחות לי", אמרה לי לא פעם. ואז החלטנו שנעשה ערב אפיית עוגיות אצלנו בבית, לגירוש הפוביה. לפני כמה שבועות הערב הזה סוף סוף קרה, ואלה העוגיות שהכנו. מה שאני מאוד אוהבת אצל סיוי, זה שהיא תמיד נותנת מתכונים מאוד מדויקים ולא מחסירה שום פרט. וכך גם כאן, הצלחנו לשחזר אחד לאחד את האלפחורס הנפלאים שהיא שלחה לי במשלוח המנות.

גם לכם יש פוביה מעוגיות, או מכל מאפה אחר? קודם כל, נסו את העוגיות האלה ותיווכחו כמה הן קלות להכנה. ודבר שני, זכרו שהרבה פעמים הסיבה לכך שמאפה מסוים נכשל הוא מתכון לא מדויק, או לא מפורט מספיק, או אולי מעקב לא מספיק צמוד אחרי הוראות המתכון, שהרי אפיה מצריכה דיוק רב. תנו לזה צ'אנס נוסף עם מתכון ממקור מהימן.

כמה הערות וטיפים לגבי העוגיות:

* המתכון הזה מצריך שימוש במיקסר. אם אין לכם, אל דאגה, אפשר להכיו אותו גם ידנית. השתמשו בחמאה קרה חתוכה לקוביות במקום רכה, שימו בקערה את כל החומרים מלבד החלמונים ותמצית הוניל, וערבבו את החומרים באמצעות תנועות של פירור בין הידיים. התוצאה הסופית צריכה להיות תערובת פירורית, דומה לקוסקוס, רק עם פירורים מעט גדולים יותר. לאחר מכן הוסיפו את החלמונים ותמצית הוניל ועבדו רק עד ליצירת בצק ולא שניה יותר מזה.

* הסוד של בצק פריך מוצלח, כמו הבצק של העוגיות האלה, הוא עיבוד מינימאלי מהרגע שהקמח בא במגע עם נוזלים, ולכן חשוב להקפיד על כך. מתכון טוב, כמובן, גם יכול לעזור כאן

* מעדיפים מילוי שונה? החליפו את ריבת החלב בנוטלה או בממרח שוקולד אחר, או בממרח חלבה, או אפילו בממרח תמרים.

* הממרח שאתם רוצים למרוח קשה מדי למריחה? הכניסו אותו למספר שניות למיקרו על מנת לרכך אותו.

אלפחורס / סיוי24
עבור כ-25 אלפחורס

רכיבים:
150 גרם חמאה, רכה
100 גרם אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל
150 גרם קורנפלור
150 גרם קמח
5 גרם אבקת אפייה (חצי שקית)
4 חלמונים

למילוי וציפוי:
צנצנת ריבת חלב (אני אוהבת את של קומידה)
פתיתי קוקוס
 
אופן ההכנה:
1. מעבדים חמאה ואבקת סוכר במיקסר המצויד בוו גיטרה (הוו בצורת האות K), מוסיפים את החלמונים בזה אחר זה, ולאחת מכן את תמצית הוניל. (אם אין לכם מיקסר, ראו טיפים).
2. מערבבים את הקורנפלור, הקמח ואבקת האפייה בקערה נפרדת ומוסיפים בבבת אחת לתערובת החמאה. מעבדים עיבוד קצר מרגע זה, רק עד יצירת בצק רך. מקררים במשך שעתיים.
3. מחממים תנור ל – 180 מעלות.
4. מרדדים  לעובי 0.5 ס"מ, קורצים עיגולים בעזרת כוס או חותכני עוגיות, לפי הגודל הרצוי.
5. אופים למשך כ-10 דקות, או עד שהן רק מתחילות להזהיב, אבל עדיין בהירות.
6. מזלפים על חצי מהעוגיות ריבת חלב/ נוטלה, מצמידים אליהן עוגיה ללא מילוי ולוחצים מעט כדי שהמילוי יציץ החוצה מעט, והקוקוס יידבק אליו בקלות. מגלגלים בקוקוס.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.